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ONAF vi invita al primo Festival del Formaggio Ubriacato, che dal 28 al 29 maggio animerà i locali del Cheese Bar PER, con banchi d’assaggio, laboratori didattici per bambini e corsi di degustazione, raccontando un prodotto della tradizione in tutte le sue sfumature. Il festival, promosso dall’Accademia Internazionale dell’Arte Casearia, si inserisce all’interno degli eventi dedicati a Conegliano-Valdobbiadene Capitale della Cultura Enologica Europea 2016 e avrà il suo culmine nel convegno di domenica, che vanta tra i relatori mastri affinatori, docenti universitari e giornalisti di spicco.

Vi invitiamo a visitare il sito internet alla pagina del Festival e la nostra pagina Facebook

http://www.accademiacasearia.com/

https://www.facebook.com/

Nell’auditorio Stelio Molo della RSI è stato presentato in anteprima il documentario radiofonico di Lara Montagna “il richiamo dell’alpe” dedicato alla memoria di Paolo Alberti, casaro dell’Alpe Piora.
Presenti quasi quattrocento persone, dopo un’introduzione del direttore RSI Maurizio Canetta, la stessa Lara ha presentato il documentario e, al termine, ha intervistato alcuni dei pastori e casari protagonisti del documentario. Un breve intermezzo con gli allievi di corno delle alpi ha ricreato l’ambiente alpino. Renato Bontognali ha concluso la presentazione ringraziando Lara per l’attenzione alla vita degli alpigiani e un intervento di Gendotti ha messo in evidenza le caratteristiche salutari del formaggio d’alpe.
Membri del comitato ATIAF hanno poi fatto degustare i formaggi d’alpe.

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Presentazione, il giorno 28 aprile 2016 all’auditorio Stelio Molo, del documentario radiofonico, accompagnato da immagini  tratte dal libro Alpeggi Ticino e Moesano, Salvioni Edizioni.

Il documentario di Lara Montagna, menzionato al Premio RSI, è dedicato alla vita degli alpigiani.

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il Comitato vi invita all’Assemblea ordinaria che si terrà sabato 20 febbraio 2016  alla Chicco d’Oro in via G. Motta 2 a Balerna cui seguirà un aperitivo gentilmente offerto dalla Chicco d’Oro e di seguito ci trasferiremo a Mendrisio presso l’Osteria Lanterna situata nella zona cantine per il pranzo proposto dal Socio Renato Bordogna.
Le iscrizioni dovranno pervenire al segretario entro il 13 febbraio.

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Scarica il Verbale dell’Assemblea 2015

Il 20 novembre 2015 si è svolta la visita al Termovalorizzatore dei rifiuti di Giubiasco. La presenza di una trentina di soci e simpatizzanti che hanno aderito di buon grado a questa iniziativa di ATIAF, pur non trattandosi di un incontro prettamente legato all’arte casearia, dimostra l’interesse e la sensibilità al tema d’attualità della produzione, della gestione e dello smaltimento corretto dei rifiuti che tutti noi (nostro malgrado) produciamo.
Il gruppo ha seguito la competente relazione dell’Ing. Paolo Selldorf, caposettore comunicazione e sensibilizzazione dell’Azienda Cantonale dei Rifiuti (ACR, www.aziendarifiuti.ch) il quale ha indicato come ridurre efficacemente la produzione di rifiuti instaurando delle semplici abitudini quotidiane, come ad es. riducendo l’uso di sacchetti di plastica utilizzando sempre la stessa borsa della spesa, la separazione di alluminio, vetro e PET, il riutilizzo di oggetti in buono stato, valorizzando materiali riciclandoli e separandoli correttamente (es. riconsegnando in negozio apparecchi elettrici, rifiuti speciali, medicinali scaduti da riportare in farmacia, ecc) per un corretto ed ecologico smaltimento.
Tutto il materiale non riciclabile proveniente dall’intero comprensorio del Canton Ticino, Campione d’Italia e Moesano viene smaltito, bruciandolo, nell’Impianto Cantonale di Termovalorizzazione dei Rifiuti di Giubiasco (ICTR). Viene spesso chiamato (a torto) ‘inceneritore’, ma l’impianto non fa solo questo. Un termovalorizzatore è un impianto di ultima generazione contenente tecnologia all’avanguardia per l’incenerimento dei rifiuti solidi urbani (provenienti dalle economie domestiche) in grado di recuperare l’energia prodotta dalla combustione, per trasformarla in elettricità e calore (teleriscaldamento). Oltre ai rifiuti solidi urbani, all’impianto giungono anche gli ingombranti non riciclabili e combustibili, oltre ai residui di depurazione delle acque ed ai rifiuti speciali. L’ICTR è conforme alle prescrizioni della legislazione federale e cantonale in materia di protezione dell’ambiente. Grazie alle tecnologie utilizzate, con particolare riferimento al sistema di trattamento dei fumi a 4 stadi e alle sue prestazioni ambientali, l’ICTR può essere considerato uno degli impianti più moderni d’Europa. In funzione dal 2009, ogni giorno arrivano in media circa 500-900 tonnellate di rifiuti, pari a 140 kg/anno/abitante del Canton Ticino. È attivo 24 ore su 24 per 365 giorni all’anno. In un anno 160mila tonnellate di spazzatura viene bruciata, valorizzata ed eliminata da 34 addetti ai lavori, 72 in tutta l’Azienda Cantonale dei Rifiuti. I camion vengono dapprima pesati, si avvicinano poi alla fossa dei rifiuti (capiente circa 9’000 m3), scaricano e vengono nuovamente pesati in uscita. Questo per determinare il peso netto dei rifiuti (per fatturazioni e statistiche). In fossa vengono miscelati, prelevati dal ragno (la benna a polipo), e trasferiti nel forno (camera di combustione) dove vengono immesse due correnti d’aria forzata per fornire la necessaria quantità di ossigeno per la combustione. Nessun altro additivo viene aggiunto per alimentare il fuoco. Il processo di combustione genera due tipi di residui: le scorie (rifiuti solidi) e i residui gassosi chiamati fumi, ossia i gas di combustione miscelati a particelle solide in sospensione (ceneri volanti). L’incenerimento riduce il volume dei rifiuti del 90% ed il peso del 75-80%. In seguito il fumo viene trattato da diversi filtri (l’elettrofiltro: depolverizza i fumi ed estrae il 99.7% delle ceneri volanti, polveri e metalli pesanti, mediante l’attrazione elettrostatica; la torre di lavaggio: lava i fumi separando i gas acidi, i metalli pesanti, le polveri fini e la CO2; il catalizzatore: riduce gli ossidi di azoto (NOx) ed ossida le diossine ed i furani, grazie all’immissione di ammoniaca nei fumi gli NOx vengono trasformati in azoto e vapore acqueo; il filtro a manica: filtra ed assorbe ulteriormente i restanti metalli pesanti, diossine, furani e polveri fini ancora presenti nei fumi). Le sostanze inquinanti nei fumi depurati all’uscita dei camini ed emesse nell’atmosfera sono rilevati dalle apposite sonde, e risultano essere nettamente inferiori ai limiti di emissione fissati dalla legislazione federale (i dati sono costantemente aggiornati reperibili su www.oasi.ti.ch), ma non esistono impianti ‘ad emissione inquinante zero’, alcuni picchi di inquinanti non possono essere esclusi, soprattutto di ossidi di azoto e monossido di carbonio. Il trattamento dei fumi genera a sua volta residui che vengono trattati: le ceneri volanti vengono lavate con acque acide e trasferite in discarica con le scorie; le acque di scarico delle ceneri sono filtrate, neutralizzate e depurate nel fiume Ticino; dai fanghi idrossici vengono recuperati ulteriori metalli pesanti (zinco, piombo, ecc). Tutte le scorie accumulate nell’impianto (32 tonnellate l’anno) vengono poi trasferite nella discarica appositamente progettata di Lostallo (GR). Queste cifre impressionanti fanno riflettere su quanto il trattamento dei rifiuti sia importante e complesso, ma anche persistente: i rifiuti urbani smaltiti dal 2010 al 2014 non sono infatti diminuiti ma aumentati di 10mila tonnellate.
Le normative federali prevedono che il calore prodotto dalla combustione dei rifiuti debba essere sfruttato. I gas di combustione dei rifiuti che circolano dal forno attraverso la caldaia raggiungono oltre i 1’000°C, vengono dapprima raffreddati in seguito all’operazione di recupero energetico: il vapore ad alta pressione proveniente dalla caldaia mette in rotazione una turbina, trasformando l’energia termica in energia meccanica; collegato alla turbina il generatore elettrico trasforma poi l’energia meccanica in energia elettrica. La termovalorizzazione dei rifiuti sostituisce la funzione delle vecchie discariche perché non v’è più spazio pubblico a sufficienza da adibire a questo scopo, quindi al fine di ridurne il volume, ma anche proprio per fornire energia elettrica (acqua calda, calore) per edifici, sufficiente per circa 22mila famiglie (98mila Megawattora) e termica tramite teleriscaldamento (oltre 19mila Megawattora) a tutta una serie di stabili industriali pubblici ed edifici privati residenziali e serre nei comuni di Bellinzona, Camorino, Sementina, Giubiasco, Sant’Antonino (ulteriori informazioni sono disponibili su www.aziendarifiuti.ch).
Inconfondibile dall’esterno, la corazza di prismi metallici su alcune delle pareti alte 36 metri serve ad abbellire e ridurre l’impatto fonico e visivo della struttura. Dal punto di vista architettonico i progettisti dello studio Vacchini (www.studiovacchini.ch) scrivono che si inserisce nel paesaggio, seguendo linee direttrici dei campi coltivati della pianura e delle strade esistenti.
Alla visita al Termovalorizzatore ha poi fatto seguito un’apprezzata cena presso il Ristorante delle Alpi a Cadenazzo, compresa di una degustazione di tre formaggi d’alpe ticinese DOP 2015.

PREMIO CITTA’ DI MENDRISIO AL MIGLIOR FORMAGGIO
1. CLASSIFICATO – DIPLOMA ORO

Caseificio Togni Formagellina

DIPLOMI ORO (in ordine alfabetico)

Az.Agricola La Ghiandaia Erborino X
Caseificio dimostrativo del Gottardo Gottardo
Caseificio Togni formagella
Caseificio Togni Büscion al pepe verde
Caseificio Togni Büscion aglio e prezzemolo
Caseificio Togni La Bisa fresca
Caseificio Togni Büscion naturale piccolo
Fattoria del Faggio Buscion di capra
Le capre del monte Pettine Formaggio capra
ProVaMM Sagl Formaggino alto
Zincarlin Sagl Zincarlin dala Val da Mücc

Scarica l’elenco completo dei premiati

Programma dell’incontro del 20 novembre 2015  leggi

Il 4 giugno scorso si è svolta la gita ATIAF alle storiche Cantine di stagionatura dell’affinatore ‘Luigi Guffanti’ fondate nel 1876 ad Arona, alla presenza di una trentina di soci e simpatizzanti.
Innanzitutto ecco qui di seguito qualche breve accenno alla storia di queste famose Cantine di affinamento.
Quando Luigi Guffanti, nel lontano 1876, iniziò a stagionare il Gorgonzola, la sua intuizione geniale fu l’acquisto di una vecchia miniera d’argento abbandonata in Valganna (provincia di Varese) ai piedi delle Alpi. Comincia così una lunga storia di famiglia che continua ancora oggi: a Luigi Guffanti nel 1925 succedono i figli Carlo e Mario; nel 1970 è la volta di Giovanni Fiori, genero di Carlo. Da allora sono le diverse generazioni della famiglia Fiori a guidare l’azienda, prima con Carlo e Luisa, figli di Giovanni, ed oggi con Giovanni Guffanti-Fiori, figlio di Carlo Fiori. Il nome ‘Luigi Guffanti’ è dunque la firma di tradizione ormai secolare nella selezione, nella stagionatura e nell’affinamento di formaggi. Oggi come nel 1876 l’azienda ‘Luigi Guffanti’ seleziona i formaggi nei luoghi di produzione, li stagiona e li affina nelle proprie cantine. Attualmente è presente, oltre che in Italia ed Europa, anche sui mercati più importanti in America, in Asia ed Oceania, partecipando assiduamente alle più importanti fiere e manifestazioni nazionali ed internazionali del settore, rifornendo il carrello dei formaggi dei più prestigiosi ristoranti, i distributori e i consumatori più attenti ed esigenti, nonché il banco di negozi di alimentari che propongono prodotti di tradizione.

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Le antiche grotte di stagionatura Guffanti ad Arona, in uso dall’Ottocento al 1990, erano ricavate sotto un bastione delle mura quattrocentesche della città, dove le esigenze militari del tempo avevano portato a scavare un dedalo di cunicoli e di gallerie poi trasformate ad uso caseario, dopo l’abbattimento delle mura ai tempi di Napoleone. Esigenze logistiche e nuove normative sanitarie costrinsero ad abbandonare quelle eccellenti grotte, per trasportare tutta l’attività in un complesso, situato sempre ad Arona, che nel corso del Novecento aveva ospitato un salumificio, e dunque era dotato di vasti locali sotterranei destinati alla stagionatura. Su queste nuove grotte, che si sono subito rivelate ottime sotto il profilo delle condizioni climatiche, è stato eseguito un attento lavoro di recupero e di restauro ultimato nel 2005.
In un formaggio ritroviamo l’aroma dei pascoli che hanno alimentato l’animale, l’impronta del territorio, la perizia del casaro, come pure anche le caratteristiche dell’ambiente determianto dal terreno, dalle pietre e mattoni, dal microclima e dalla microflora batterica, dove è stato affinato.
L’attenzione per i formaggi di grande tipicità, preferibilmente a base di latte crudo, porta gli affinatori delle Cantine Guffanti a seguire personalmente le varie fasi di lavorazione su tutto il territorio nazionale italiano. Viene prestata la massima attenzione alla qualità artigianale del prodotto caseario selezionato proveniente in gran parte dagli alpeggi situati fra i 1300 e i 2200 metri di quota.
Per tradizione la famiglia Guffanti-Fiori cura poi con altrettanta accuratezza e passione l’affinamento in ambienti adatti. Un buon ambiente non significa solo temperatura ed umidità ideali (circa 13-14°C e 50-65% UR). Il valore aggiunto di un locale di stagionatura è dato dalla sua storia, da quella sedimentazione di secoli, che getta le basi per un perfetto microclima, frutto di selezione batterica e di muffe nobili, che ne determinano l’ambiente. La stagionatura ottimale deriva così dal microclima che mantiene intatto il ‘timbro’ acquisito dalle cantine nel corso dei decenni. Affinare significa prestare anche attenzioni e cure differenti per ogni tipo di formaggio, per esaltarne le specifiche caratteristiche originarie. Nelle grotte di affinamento i formaggi richiedono cure assidue: le forme vengono regolarmente rivoltate, spazzolate e strofinate con emulsioni di acqua, olio e sale per il mantenimento dell’elasticità delle croste. A seconda della loro evoluzione inoltre i formaggi vengono trasferiti in punti più o meno freschi e umidi delle grotte. I materiali e gli strumenti utilizzati nelle operazioni di affinamento sono i più classici possibili: spazzole per le croste, martelli, aghi e tasselli per saggiare consistenza e maturazione, scaffalature di ogni foggia adatte al ‘riposo’ delle forme. Ambiente di stagionatura e pratiche di affinamento instaurano dunque un’atmosfera irripetibile di cui i formaggi recheranno puntualmente l’impronta (a differenza della standardizzazione del gusto che si ritrova nei prodotti industriali) e che contribuiranno inoltre ad allungarne la vita. Essenzialmente a livello strutturale la stagionatura implicherà la perdita di acqua e la trasformazione enzimatica dei grassi e della caseina, facendo acquisire al formaggio sapori ed aromi intensi ed unici, frutti preziosi di un lungo viaggio sotterraneo, esaltati dal trascorrere del tempo. L’affinamento si svolge senza fretta, conoscendo e attendendo il momento preciso in cui il formaggio da il meglio di se. Guffanti cura formaggi freschi, a media e lunga stagionatura ed erborinati.
I prodotti simbolo dell’azienda sono indubbiamente il Gorgonzola DOP piccante stagionato per oltre 200 giorni, che è il pioniere dell’azienda; nonché L’Erborinato di San Carlo, che porta il nome del suo Santo protettore San Carlo Borromeo (v. breve descrizione qui di seguito). L’esperienza di affinamento atipico del Gorgonzola è stata poi trasferita anche a Tome di diversa provenienza, al Parmigiano reggiano ed ad alcuni formaggi esteri (quali ad esempio il francese Comté), con risultati notevoli in quanto allo sviluppo di nuovi complessi aromatici.
Gorgonzola DOP Piccante oltre 200 giorni
Il Gorgonzola DOP piccante affinato per un periodo doppio (200 giorni) o triplo rispetto alla norma, con una più ricca erborinatura e un bouquet di aromi molto più intenso. Un affinamento protratto (che in passato era più in uso che non oggi) rende più scura e compatta la pasta, e fa evolvere notevolmente i sapori e gli aromi dovuti al penicillo, sviluppando aromi di liquirizia, di sottobosco e in particolare di fungo. porcino. Riservato ad amatori di grandi formaggi
Erborinato San Carlo
Un formaggio erborinato da tavola che porta il nome del Santo protettore della città di Arona: l’Erborinato San Carlo. Formaggio ottenuto dalla lavorazione di latte vaccino crudo di alpeggio proveniente dalla provincia di Novara. Produzione estiva. Stagionatura minima 60 giorni. Presenta un gusto intenso e leggermente piccante, caratteristico dei formaggi erborinati.
Alla visita in cantina ha poi fatto seguito un pranzo con degustazione di diversi formaggi affinati da Guffanti, nonché la visita alla cittadina di Arona, e per alcuni anche la ‘scalata’ all’imponente statua di San Carlo Borromeo, alta complessivamente 35 m, ideata da Giovanni Battista Crespi (detto Il Cerano) e poi costruita tra il 1624 e il 1698 con lastre di rame battute a martello e riunite utilizzando chiodi e tiranti in ferro dagli artigiani Siro Zanella di Pavia e Bernardo Falconi di Bissone.

In occasione dell’assemblea ATIAF, la visita alla Chocolat Stella ha permesso di vedere le fasi di lavorazione del cioccolato.

Qui una relazione della visita.

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Le nostre socie Lara Ambrosetti e Patrizia Riva-Scettrini hanno brillantemente superato il corso di “Maestro assaggiatore”. A entrambe i complimenti dell’associazione.

A Grinzane Cavour, dall’1 al 3 maggio 2015, la Convention per i 25 anni di attività

qui il programma

Potete scaricare qui la relazione del Presidente

Relazione del Presidente – Assemblea ATIAF 2015

potete scaricare qui un PDF con l’interessante ruota degli aromi preparata dalla Stazione federale di ricerche lattiere ALP di Berna.

Qui la versione francese.

Sul sito Agroscope potete trovare la versione tedesca e inglese

la ruota degli aromi

Giovedì 26 febbraio 2015 si terrà l’Asemblea ordinaria
presso la Chocolat Stella di Giubiasco
via alle Gerre 28
Iscrizioni al Presidente entro il 18 febbraio

Programma
ore 17.30 ritrovo presso l’azienda
ore 17.45 visita
ore 19.15 seduta assembleare con il seguente ordine del giorno:

1. Verbale assemblea 2014
2. Relazionedel presidente
3. Relazione del cassiere e del revisore dei conti
4. Programma 2015
5. Eventuali

ore 20.15 cena al Ristorante del sole di Giubiasco (cena libera senza menu concordato)

Sono stati premiati, alla festa di San Martino a Mendrisio, i formaggi che hanno partecipato al concorso.
Qui di seguito l’elenco dei premiati
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Oggi si è tenuta la prima edizione del Concorso caseario di San Martino da noi organizzato. Buona la partecipazione, i risultati verranno comunicati l’undici novembre alla fiera di San Martino a Mendrisio.

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Il 4 ottobre scorso ATIAF ha organizzato una trasferta a Kaltbach (nel canton Lucerna) con visita guidata alle omonime cantine naturali di affinamento del formaggio dell’azienda Emmi. La gita ha visto la partecipazione di una ventina persone tra soci ed accompagnatori.

Emmi rappresenta il leader svizzero in materia di trasformazione di prodotti lattieri, di cui offre un vasto assortimento tra formaggi freschi e stagionati, latte in polvere, burro, jogurt e altri prodotti lattieri freschi. Fondata ad Emmen nel lontano 1907 a partire da una cooperativa per la raccolta del latte, attorno agli anni ’20 iniziò la produzione di sbrinz e 20 anni più tardi con la produzione di formaggi freschi, fu infatti nel 1947 che (sempre ad Emmen) vennero prodotti per la prima volta formaggi freschi e jogurt sotto il marchio Emmi. In seguito vista la crescita nella domanda di prodotti, negli anni ’60 Emmi espanse i suoi siti produttivi ad altre località della Svizzera (come ad esempio a Dagmersellen per la produzione di latte in polvere e di recente anche la mozzarella). Nel 1993 venne fondata l’attuale Emmi AG con una struttura industriale e gestione moderna, con la filosofia di restare vicina ai bisogni dei suoi clienti. È una società azionaria anonima ma molte azioni sono in possesso di contadini e agricoltori. Sempre nel 1993 venne acquisita l’azienda Refa Weichkaese AG e From Fresh AG con le sue grotte di affinamento a Kaltbach. Nel corso degli anni Emmi ha poi acquisito altri nuovi siti produttivi e marchi di prodotti in diverse regioni della Svizzera, tra i quali Gerber, Toni, Tam Tam e Heidi, come pure in altri paesi europei, perseguendo mirate strategie di mercato per ampliarne la sua risonanza a livello internazionale. Emmi conta attualmente 24 centri di produzione dove viene lavorato il 13% del latte svizzero (l’equivalente di 38 milioni di litri di latte all’anno, corrispondenti a 154’000 litri di latte al giorno), produce 57 tipi diversi di formaggi (pezzi da 80 g fino a forme di 10 kg). Vi lavorano circa 3500 collaboratori in Svizzera (ed altri 1700 all’estero). Essa esporta con successo i suoi prodotti in più di 70 paesi (ad es. il formaggio con marchio Kaltbach viene esportato per il 40% della produzione all’estero). L’internazionalizzazione dell’azienda si riflette anche nella sua strategia di marketing, Emmi è infatti attualmente sponsor di grandi manifestazioni sportive, principalmente gare della coppa del mondo di sci alpino (discesa del Lauberhorn), ed è pure diventata partner ufficiale di SwissSki.
La nostra visita si è concentrata alle grotte di affinamento di Kaltbach inaugurate nel 1953, dove accompagnati da un esperto di grande competenza siamo stati introdotti in un labirinto sotterraneo con molte ramificazioni di 2 km di cuniculi che penetra nelle profondità della morena del Santenberg adiacente allo stabilimento fino a 65 metri di profondità. A caratterizzare questi cunicoli è la roccia di arenaria a strati orizzontali, costituita da strati di quarzo alternati a limo che trattengono in modo ideale l’umidità (1 litro di acqua ci impiega infatti 8 anni a penetrare). Là sotto in questa atmosfera mineralizzata, ad una temperatura ambientale di 10-12.5°C al massimo e 94% di umidità relativa che restano costanti tutto l’anno, e queste condizioni offrono un clima ideale per la crescita di muffe (ad esempio il Pennicillium roqueforti) e batteri che contribuiscono alla maturazione del formaggio dal marchio Kaltbach. Nelle cantine di Kaltbach stagionano circa 180’000 forme di formaggio per un valore materiale di 50 milioni di CHF. La denominazione Kaltbach è esclusivamente destinata al formaggio affinato in queste grotte naturali e sono solo di 5 tipi: Emmentaler AOC (prodotto con latte proveniente solo da 8 caseifici), Le Gruyère AOC, Der Kremig-Würzige (cremoso e speziato, selezionato per una clientela più giovane), Der Extra-Würzige (particolarmente speziato, selezionato per una clientela adulta che ama sapori piuttosto pronunciati) e Raclette. Il formaggio viene selezionato per essere stoccato nelle grotte naturali di Kaltbach a 3 mesi dalla produzione, dove riposeranno in seguito fino alla completa maturazione ed acquisiranno il loro carattere distintivo e diventeranno un prodotto eccezionalmente raffinato con denominazione di qualità AOC. Il formaggio che non adempie ai requisiti AOC viene tagliato a 1.5 cm dalla crosta lungo lo scalzo, per poi farne pezzetti piccoli per la gustosa Fondue dal marchio Kaltbach. Otto robot completamente automatizzati (che sostituiscono ognuno il lavoro di 8 persone e lavorano 24 ore al giorno) vengono adeguatamente programmati per girare, spazzolare e cospargere di salamoia fatta di una miscela speciale a base di batteri, lieviti e sale. L’ammoniaca che si sviluppa grazie all’azione dei batteri e dei lieviti sulla crosta è una condizione necessaria e indispensabile per far sviluppare le muffe nere, tipiche delle cantine di Kaltbach. Queste operazioni, unitamente alle condizioni micro-climatiche delle grotte, fanno si che la crosta del formaggio affinato assuma una colorazione scura e all’interno si formi la tipica occhiatura.
L’interessante e suggestiva visita è poi culminata con il pranzo a base di gustosa raclette Kaltbach presso la struttura ricettiva dello stabilimento.
Sulla via del ritorno è stata pure molto apprezzata dai partecipanti la visita alla fabbrica artigianale del vetro Glasi di Hergiswil, attiva dal 1817.
(per maggiori informazioni: www.emmi.ch; www.emmi-kaltbach.ch; www.glasi.ch)

il Comitato ha il piacere di annunciare la gita, con visita alle cantine naturali di Kaltbach e sulla via del ritorno con sosta alla vetreria di Hergiswill, per

sabato 4 ottobre 2014

Il costo della trasferta, tutto compreso, è di CHF 100.- per i Soci e CHF 120.- per i graditi accompagnatori.

Le iscrizioni dovranno pervenire entro il 14 settembre al segretariato via mail all’indirizzo atiaf@ticino.com oppure rivolgendosi a Patrizia telefonando o inviando un sms allo 0796943410.

Considerato il numero ridotto dei posti a disposizione sul pullman, le iscrizioni verranno tenute in considerazione in ordine di arrivo.

Vedere il programma allegato

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Il 29 maggio scorso ATIAF, con l’apprezzata collaborazione della ditta importatrice di formaggi Cetra Alimentari SA con sede a Mezzovico, ha organizzato un’entusiasmante trasferta alla scoperta del Parmigiano Reggiano, alla quale hanno partecipato poco meno di 40 persone tra soci ed accompagnatori. Ad accoglierci di buon mattino al Caseificio Albalat di Albareto (in provincia di Modena), il capo-casaro che ci ha introdotto con grande orgoglio alla produzione di questo saporitissimo formaggio. Il Parmigiano Reggiano è infatti anche noto come il Re dei Formaggi italiani, per il suoi aromi sorprendenti ed inimitabili. Viene prodotto esclusivamente nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena e parte delle province di Mantova e Bologna, tra pianure, colline e montagne racchiuse tra il Po e il Reno. E’ in questo territorio che si concentrano i circa quattromila allevamenti di bovine la cui alimentazione è curata nel rispetto di un rigido regolamento che impedisce l’uso di foraggi insilati e alimenti fermentati. Il Caseificio Albalat di Albareto ha una capacità complessiva annua di latte trasformato di circa 160’000 quintali, conta 23 dipendenti addetti all’impianto del siero e ai magazzini di stagionatura, ed è controllato, come pure altri caseifici, dal gruppo Granterre. Il Gruppo Granterre rappresenta la principale realtà al mondo nel settore lattiero-caseario per la produzione, stagionatura e commercializzazione del Parmigiano Reggiano, poi messo sul mercato da Parmareggio SpA. La produzione diretta di latte nelle fattorie affiliate al Gruppo è determinante per la sviluppo e la qualità della produzione casearia. La quasi totalità del foraggio necessario ad alimentare le bovine viene prodotto nei circa 1’000 ettari di terreno in proprietà della Cooperativa a cui si aggiunge il conferimento di soci produttori foraggio, consentendo un controllo qualitativo completo della filiera produttiva. Parmareggio SpA impiega poco meno di 300 persone tra dirigenti, impiegati e tecnici e operai, per un fatturato annuo di quasi 200 mio di Euro. Le forme di formaggio Parmigiano Reggiano conferite, insieme alla produzione diretta, sono circa 200’000 all’anno.
I costanti controlli sul latte avviato alla trasformazione (effettuati 2 volte al mese nelle stalle di provenienza del latte) hanno un obiettivo preciso: mantenerne alta la qualità e quelle particolari caratteristiche che consentono al Parmigiano Reggiano di confermarsi un prodotto d’eccellenza del tutto naturale, assolutamente privo di additivi o conservanti. Custodi e interpreti dei segreti legati all’assoluta artigianalità della lavorazione del latte, sono i maestri casari, che in centinaia di caseifici artigianali compiono quotidianamente gli stessi gesti, ma alla cui personale esperienza e sensibilità si legano indissolubilmente risultati diversamente apprezzabili per gusti e profumi.
Ogni giorno al caseificio Albalat, i circa 250 q di latte della mungitura serale vengono lasciati riposare in ampie vasche sino al mattino ad una temperatura di 20°C, nelle quali affiora spontaneamente la parte grassa (panna), poi separata e destinata alla produzione di burro. Insieme al latte intero della mungitura del mattino appena giunto dagli allevamenti, il latte scremato della sera viene poi versato nelle tipiche caldaie di rame a forma di campana rovesciata di una capacità di circa 10 q l’una (al caseificio Albalat vengono riempite di latte quotidianamente 40 caldaie). La miscela di latte viene poi riscaldata a 33°C e con l’aggiunta di caglio di vitello e del siero innesto, ricco di fermenti lattici naturali ottenuti dalla lavorazione del giorno precedente, esso coagula in una decina di minuti e dopo un riposo di circa mezz’ora la cagliata viene poi frammentata in minuscoli granuli grazie ad un attrezzo detto spino. La cagliata viene poi portata ad una cottura che raggiunge i 55°C, al termine della quale i granuli caseosi precipitano sul fondo della caldaia formando un’unica massa. Dopo circa 50 minuti, la massa caseosa viene estratta con sapienti movimenti dal casaro. Tagliato in due parti (da una caldaia di latte vengono infatti sempre ricavate 2 forme) e avvolto nella tipica tela, il formaggio viene immesso in una fascera per 2 giorni che gli darà la sua forma definitiva. Con l’applicazione di una placca di caseina, ogni forma viene contrassegnata con un numero unico e progressivo che l’accompagnerà proprio come una carta d’identità. Inoltre una speciale fascia marchiante incide sulla forma il mese e l’anno di produzione, il numero di matricola che contraddistingue il caseificio e l’inconfondibile scritta a puntini su tutta la circonferenza delle forme. Successivamente la forma viene immessa in una pressa d’acciaio per altri 2 giorni (e voltata automaticamente 2 volte al giorno). Al 4. giorno dalla produzione le forme vengono poi immerse in una soluzione satura di acqua e sale: si tratta di una salatura per assorbimento osmotico che dura una ventina di giorni, condizione indispendabile per la stagionatura.
Collegato al caseificio Albalat abbiamo visitato un primo magazzino di stagionatura, contenente circa 120’000 forme, tenute a temperatura e umidità costanti 17-18°C / 70% r.h. estate/inverno. Esattamente il 29 maggio di due anni prima, nel 2012, la struttura è stata completamente rasa al suolo dalle forti scosse di terremoto che hanno colpito la regione, causando danni ingentissimi e la perdita di parte integrante delle forme dimorate lì a stagionare (in parte poi rivenduto in Olanda per la fabbricazione di formaggio fuso). Ora questa struttura è stata completamente ricostruita con sofisticati parametri antisismici.
Dopo la visita al caseificio ha poi fatto seguito la visita ad un secondo Magazzino di stagionatura delle Tagliate a Montecavolo di Quattro in provincia di Reggio Emilia. Magazzini Generali delle Tagliate SpA è una società del Gruppo Bancario Credito Emiliano (CREDEM). In totale hanno in dimora di circa 500’000 forme per la stagionatura. Moderni impianti di climatizzazione degli ambienti assicurano un clima costante, evitando sbalzi di temperatura e umidità: ciò favorisce l’ottenimento di migliori caratteristiche qualitative del prodotto (minor percentuale di scarto, crosta meno spessa) e una maturazione ottimale del formaggio. Personale esperto e competente, supportato da macchinari tecnologicamente all’avanguardia, garantiscono la manutenzione delle forme, che viene effettuata utilizzando pulitrici e rivoltatrici automatiche; periodiche spazzolature manuali (ogni 15 giorni) consentono inoltre di controllare eventuali difetti di stagionatura. Dipendenti specializzati, iscritti al ruolo dei periti battitori, certificano lo stato delle merci e rilasciano perizie da allegare alle Fedi di deposito e alle Note di pegno. Nel silenzio dei magazzini le forme di circa 40 kg l’una si rincorrono in lunghe file. Lasciato riposare su tavole di legno, la parte esterna del formaggio si asciuga formando una crosta naturale, senza trattamenti, perciò perfettamente edibile. Quella del Parmigiano Reggiano è una storia lunga, ma è anche una storia lenta, che scorre al naturale ritmo delle stagioni. La stagionatura minima è infatti di dodici mesi, ed è solo a quel punto che si potrà dire se ogni singola forma potrà conservare il nome che le è stato impresso all’origine e proseguire la stagionatura per 24 mesi e oltre. Gli esperti del Consorzio di tutela le esaminano una ad una. Dopo la verifica dell’organismo di controllo, viene applicato il bollo a fuoco sulle forme che hanno i requisiti della Denominazione d’origine Protetta (DOP). Alle forme che non presentano i requisiti per la DOP vengono asportati tutti i contrassegni e la scritta a puntini. Per i maestri casari è uno dei momenti più delicati, e per i consumatori è la fase più importante: è il momento della selezione e della certificazione di una garanzia assoluta sul prodotto. Sul formaggio che viene avviato al consumo come fresco (un termine che può suonare curioso per un prodotto che ha già un anno di maturazione) vengono incisi solchi paralleli che lo rendono immediatamente riconoscibile dai consumatori. Questo é il Parmigiano Reggiano di seconda categoria detto “Mezzano”. A 18 mesi, su richiesta, alle forme può essere apposto il marchio “Extra” o “Export”, ma è soprattutto un sistema di bollini colorati che aiuterà il consumatore a individuare il grado di stagionatura del prodotto preconfezionato disponibile nei punti di vendita. Un bollino color aragosta caratterizza il Parmigiano Reggiano con oltre 18 mesi di stagionatura. E’ un prodotto che presenta una base lattica piuttosto accentuata, con note vegetali quali erba, fiori e frutta che lo rendono ideale per spuntini e aperitivi. Un bollino argento individua il formaggio con una stagionatura di oltre 22 mesi, con aromi che si vanno decisamente accentuando. Tra questi si possono apprezzare note di frutta fresca e agrumi, accanto ai quali fanno la loro comparsa cenni di frutta secca. Un bollino oro, infine, rende riconoscibile il prodotto con oltre 30 mesi di stagionatura, il più deciso nel sapore e complesso negli aromi, con elementi nutritivi che sono andati concentrandosi proprio nella lunga e lenta maturazione. Durante la stagionatura, il Parmigiano Reggiano acquista inoltre la sua tipica struttura granulosa, la frattura a scaglia, diventa friabile e solubile.
L’esperto designato compie la valutazione della qualità di questo formaggio dopo un attento controllo.  Per farlo ci vogliono grande esperienza ed una particolare finezza tattile, di udito e di odorato. Gli strumenti dell’esperto sono il martelletto percussore, l’ago a vite e la sonda. Le operazioni dell’esperto sono dapprima l’esame visivo esterno della forma per accertare la conformità dei marchi e della crosta, a cui fa seguito la percussione del martelletto sulla forma. Da questa operazione ricava un giudizio sulla struttura interna del formaggio. La spillatura viene poi eseguita estraendo una minima quantità di pasta per mezzo dell’ago a vite. La resistenza che la pasta oppone alla penetrazione dà indicazioni sulla sua consistenza. La pasta estratta rivela l’aroma e il grado di maturazione. Eccezionalmente, nel caso di incertezze di giudizio, viene effettuata anche la tassellatura con una sonda.

Per tagliare il Parmigiano Reggiano, si deve necessariamente usare un coltello caratteristico, a lama corta e appuntita, dalla forma a mandorla. La forma di Parmigiano Reggiano quindi non si taglia ma si apre orizzontalmente per mantenere intatta la struttura interna e la naturale granulosità. Con la punta del coltello a mandorla si traccia una linea che divide la forma a metà, sul diametro delle due facce, proseguendo sullo scalzo. Si incide la crosta lungo questa linea penetrando a tratti con il coltello per una profondità di qualche centimetro: ai due punti estremi del diametro di una delle facce, nelle metà del fianco, si conficcano con vigore 2 coltelli a mandorla. In questo modo, funzionando da cuneo, la forza sviluppata fa aprire la forma di Parmigiano Reggiano in due metà. Questo procedimento richiede esperienza ed attenzione perché l’apertura risulta perfetta solo se la struttura interna del formaggio è stata messa in grado di opporre la stessa resistenza sia nell’una che nell’altra metà. Anche le incisioni successive come il taglio o il minutamento, devono avvenire con lo stesso metodo. Per cui, una metà viene divisa ulteriormente in due parti uguali, che a loro volta verranno divise in altre parti uguali. In questo modo si ottengono da una forma pezzi di Parmigiano Reggiano che hanno le stesse proporzioni fra pasta e crosta esterna.
La visita alla struttura si è poi conclusa con un’entusiasmante degustazione di ottimo Parmigiano Reggiano di 12 mesi, 24 mesi e 36 mesi di stagionatura, abbinata (come da tradizione) a vino lambrusco di produzione locale.
Il Parmigiano Reggiano dal punto di vista nutrizionale contiene solo il 30% di acqua e ben il 70% di sostanze nutritive: per questo motivo è un formaggio ricchissimo di proteine, vitamine e minerali. La componente proteica del Parmigiano Reggiano si caratterizza per la ricchezza in aminoacidi essenziali (per cui risulta utile l’aggiunta alla pasta per completare lo spettro aminoacidico del frumento, carente in lisina) e per la facilità di assimilazione poiché, in seguito all’azione degli enzimi proteolitici presenti nel latte e nel sieroinnesto, la caseina subisce  durante la stagionatura  modificazioni paragonabili ad una predigestione che porta alla formazione di composti a peso molecolare sempre più basso, fino ad aminoacidi liberi in grado di venire prontamente assorbiti e di stimolare la secrezione gastrica sia acida che pepsinica. La componente lipidica è quella di un formaggio semi-grasso, essendo prodotto con latte parzialmente scremato: il Parmigiano Reggiano ha infatti un contenuto in grassi, sul secco, inferiore a quello della maggior parte degli altri formaggi. I carboidrati sono praticamente assenti nel Parmigiano Reggiano che si caratterizza per l’assenza di lattosio, che scompare nelle primissime ore di vita del prodotto essendo l trasformazione di questo in acido lattico e la collegata immediata acidificazione del mezzo uno dei cardini del peculiare processo produttivo. Per ottenere 1 kg di Parmigiano Reggiano occorrono ben 16 litri di latte pregiato della zona d’origine, per uan forma di circa 40 kg servono circa 600 litri di latte.
Dopo il pranzo conviviale al Ristorante a conduzione familiare ‘Da Cattini’ a Montecavolo di Quattro, gentilmente offerto a tutti i partecipanti da Parmareggio SPA, prima del rientro, è stata molto apprezzata anche la visita alla Fattoria Rossi, che sorge ai piedi delle colline reggiane. È un’azienda a conduzione familiare da 15 anni ormai, che da generazioni lavora per produrre questo formaggio occupandosi di ogni singolo passaggio: dalla nascita dei bovini, alla produzione del latte fino ad arrivare alla trasformazione e commercializzazione. Conta circa 300 capi di bestiame prevalentemente di razza Frisona, nutrito a fieno e mangimi a base di cereali biologici certificati, produce circa 28 litri al giorno di latte per bovina. Gli animali nascono e crescono in azienda in ampi spazi aperti e nel pieno rispetto dei loro ritmi vitali e del loro benessere. Lo scopo principale della Fattoria Rossi è quello di puntare sull’alta qualità dei loro prodotti e non alla quantità. Il latte deriva dalla mungitura che avviene due volte al giorno di un centinaio di capi di bestiame i quali arrivano a fornirne una quantità tale da poter produrre circa sei forme di formaggio al giorno.
Viaggiando a ritroso nella storia, le origini del Parmigiano Reggiano risalgono al Medioevo. Le intense attività agricole e di bonifica dei terreni legate ai monasteri dei Benedettini e dei Cistercensi della pianura di Parma e Reggio Emilia portarono allo sviluppo delle grancie, aziende agricole dove si iniziò a sviluppare l’allevamento di vacche utili ai lavori agricoli e alla produzione di latte. Iniziò così lo sviluppo di una produzione di formaggio resa possibile grazie alla disponibilità di sale proveniente dalle saline di Salsomaggiore, che ha caratterizzato fortemente i territori d’origine e la loro agricoltura. In particolare, i monaci furono i primi produttori di Parmigiano Reggiano, spinti dalla ricerca di un formaggio che durasse nel tempo. Ottennero questo risultato asciugando la pasta e aumentando le dimensioni delle forme, consentendo così al formaggio di conservarsi. La produzione più stimata commercialmente andava dal formaggio maggengo al settembrino, quindi nei mesi in cui le vacche potevano sfruttare gli abbondanti pascoli della pianura. Con Napoleone, all’inizio del XIX, secolo i grandi possedimenti ecclesiastici vengono cancellati e le terre acquistate dalla borghesia. La storia contemporanea ci insegna che il Parmigiano Reggiano nel corso dei secoli non ha cambiato le modalità produttive di base: oggi come nel Medioevo la produzione avviene in modo naturale, senza additivi. Ma all’inizio del 1900 avviene l’introduzione di alcune importanti innovazioni, ancora attuali, come l’uso del siero innesto e del riscaldamento a vapore, che migliorano la qualità del formaggio e cambiano lentamente l’assetto dei caseifici. Per la tenuta produttiva, un grosso aiuto viene dall’introduzione come forma societaria delle cooperative. La necessità di tutelare il prodotto da formaggi simili, che cominciano ad affermarsi sulle piazze mercantili e che sono confusi con il Parmigiano ed il Reggiano, porta alla formazione del Consorzio. Nel 1937 la zona di produzione viene definita con i confini che sono quelli attuali, comprendendo anche i territori della provincia di Bologna (sinistra Reno): infine, il termine Parmigiano Reggiano venne ufficializzato per la prima volta nel 1938. Nel 1955 sono definite le caratteristiche del prodotto (lo Standard di produzione) e negli anni successivi vengono definite meglio le finalità ed i compiti del Consorzio (a cui aderiscono volontariamente tutti i caseifici produttori), che sono la tutela del prodotto, la sua promozione e il miglioramento tecnico. Negli anni successivi viene scritto il Regolamento di alimentazione delle bovine, nel quale i produttori fanno una scelta fondamentale, che permane tuttora; quella di bandire l’uso dei foraggi insilati nella produzione del latte e, parallelamente, di proibire gli additivi e i conservanti nella produzione del formaggio, pratica che invece si va diffondendo nella zona a nord del Po. Si creano così le premesse per quella distinzione e quel miglioramento qualitativo ed organolettico che portano il Parmigiano Reggiano ad essere apprezzato in tutto il mondo.

(per maggiori informazioni: www.parmigianoreggiano.it; www.fattoriarossi.it)