Archivio

In occasione del 10. anniversario dalla costituzione di ATIAF, il 24 novembre 2016 il Comitato ha proposto una serata di degustazione di formaggi erborinati e a pasta molle in abbinamento a pregiati vini dolci e liquorosi. L’interessante degustazione è stata condotta da due esperti del ramo: i vini sono stati presentati dalla Sommelier professionista e socia ATIAF Anna Valli, mentre la presentazione dei formaggi è stata curata dal socio ATIAF Roman Güdel, attivo quale responsabile delle importazioni presso la ditta Cetra SA di Mezzovico. Grazie alla loro preparazione ed esperienza hanno saputo condurre al meglio la serata che ha visto la partecipazione di una quarantina di soci ed accompagnatori.

Qualche foto della serata

Brevemente qui di seguito l’elenco delle 6 proposte di vini e formaggi in abbinamento:

La proposta dei prodotti in degustazione è stata presentata con l’obbiettivo di sperimentare l’accostamento di interessanti prodotti per lo più legati al territorio locale forse ancora poco conosciuti ai più (es. erborinati ticinesi e Zincarlin), analogamente ad abbinamenti classici come ad es. il vino Sauternes con il formaggio Roquefort.
Nel corso della degustazione, le conoscenze e le preferenze individuali in ambito enogastronomico hanno dato adito ad un’interessante discussione anche critica sui singoli abbinamenti proposti, per taluni in concordanza e per tal altri in contrasto fra loro, a dimostrazione del grande interesse suscitato da questi prodotti.

In coda alla degustazione nell’attiguo Grottino dell’Ufficio G+S, ha poi fatto seguito un’ottima cena in allegria offerta da ATIAF per festeggiare il 10. Anniversario dalla sua constituzione, a base di risotto mantecato al formaggio d’Alpe Crestumo DOP, culminata da una panettonata ed un brindisi ad altri importanti traguardi dell’associazione.
Per l’occasione ATIAF ha omaggiato con utili libretti per memorizzare le degustazioni e da portare sempre con se.

In occasione del 10. Anniversario dalla costituzione di ATIAF, il Comitato ha il piacere di invitarvi ad una serata di degustazione di formaggi a pasta molle ed erborinati in abbinamento a pregiati vini dolci/liquorosi, per il

venerdì 25 novembre 2016 dalle 19:00

presso la Scuola Superiore Alberghiera e del Turismo (SSAT), in Viale Stefano Franscini 32 a Bellinzona.

La serata sarà condotta dalla sommelier professionista Anna Valli (con diploma federale Associazione Svizzera Sommeliers Professionisti) e da Roman Güdel (responsabile acquisti e logistica presso Cetra Alimentari SA a Mezzovico).

map

Il costo della serata è di CHF 50.- per i Soci e CHF 60.- per i graditi accompagnatori.
Alla degustazione, faranno seguito una risottata ed una panettonata offerte, unitamente ad un brindisi ai primi 10 anni dell’associazione.

Le iscrizioni dovranno pervenire entro l’11 novembre 2016

– compilando il  formulario
– oppure al segretariato via mail all’indirizzo info@atiafticino.ch
– o ancora rivolgendosi a Lara inviando un sms allo 0792596269.
Aspettiamo la vostra iscrizione.

IL COMITATO

In  una fresca ma soleggiata giornata estiva di inizio agosto, si è tenuta la visita agli alpi di Pertusio e Piansegno nella zona del passo Lucomagno, alla presenza di 31 partecipanti tra soci ATIAF e simpatizzanti, e pure alcuni simpatici e interessati bambini.

guarda la gallery

Partendo da Casaccia il gruppo si è spostato a piedi verso l’alpe Pertusio, il quale appartiene al Patriziato di Castro. Questo alpeggio, caricato con quasi 50 vacche da latte di proprietà del giovane e promettente allevatore Matthias Vitali, il quale – pur avendo iniziato l’attività con molta passione ma senza essere cresciuto nell’ambito agricolo – vanta già innumerevoli premi e riconoscimenti sia per le bovine di razza allevate sia per l’eccellente formaggio prodotto. In precedenza questo alpe è stato caricato dai fratelli Truaisch per circa 40 anni. Ad accoglierci all’alpe Pertusio c’era infatti Marino Truaisch che ci ha spiegato, anche con un pizzico di nostalgia, le particolarità storiche e geografiche dell’alpe e ci ha invitati a degustare formaggio d’alpe Pertusio DOP di diverse annate, formagella e latte fresco di mungitura. Nel frattempo il fratello Luigi Truaisch custodiva le vacche al pascolo alla corte di Rondadüra, zona ricca di vene calcaree che ne determinano la flora.
L’alpe Pertusio si situa a 1828 msm. Il nome deriva da pertugio, in quanto è situato sotto una parete verticale di roccia, dove alla base sgorga la sorgente del fiume Brenno, che percorre tutta la valle per poi sfociare nel Ticino. Il fiume nasce in una zona prettamente carsica, presenta numerose doline ed inghiottitoi dove i ruscelli scompaiono nel sottosuolo per poi ricomparire da una nuova sorgente.
Qui vengono prodotte, a dipendenza della quantità di latte e del periodo stagionale, 5-8 forme di formaggio al giorno (ca. 900 all’anno) dalle sapienti mani della brava casara Eva proveniente dalla regione del Bergamasco, come pure i pastori e gli aiutanti sull’alpe.
Si tratta di un alpe ultracentenario, la costruzione con tetto in piode risale infatti ad inizio 1900 tutt’ora sprovvista di corrente elettrica (c’è però un generatore), dove il locale adibito a caseificio è ancora attiguo alla zona soggiorno e al dormitorio. Attualmente la caldaia del latte viene ancora scaldata con il fuoco diretto dell’attiguo focolare, posta su un carrello che permette di scaldare parallelamente una seconda caldaia più piccola per l’acqua, una rarità ai giorni nostri. È previsto un progetto di ammodernamento nei prossimi anni per un investimento di ca. 1 mio di franchi nella zona dove si trova attualmente la cantina con estensione del locale attuale ed aggiunta del caseificio e di un piccolo spazio vendita, per rispecchiare gli standard richiesti oggigiorno, mentre lo storico cascinale verrà unicamente adibito ad abitazione e dormitorio per il personale.

Successivamente il gruppo si è incamminato attraverso l’alpe Gana, Campo Solario, Stabbio Nuovo, Lareccio, attarversando poi la pregiata riserva forestale di Selvasecca. Questa è costituita da una superficie di ca. 100 ettari di bosco molto antico di pino cembro (alcuni sono vecchi anche di 3 secoli), il cosiddetto bosco sacro raro (Lucus magnus). Essa sorge su un’isola di roccia primitiva intensamente modellata dai ghiacciai, ed è considerata come una specie di monumento naturale, spontaneo ed in piena autonomia. Dal 2005 quando l’Assemblea patriziale di Olivone, Campo e Largario si riunì per ratificare con il Cantone la Convenzione per l’istituzione della riserva, il Patriziato generale rinunciava così volontariamente alla gestione forestale. Rientra nel quadro di promozione della biodiversità nel bosco (bosco raro di pino cembro, abete rosso e pino mugo) e per almeno 50 anni è lasciato all’evoluzione naturale. È una riserva che convive nelle regioni limitrofe con le attività tradizionali di alpicoltura e selvicoltura, è però protetta dalla penetrazione del bestiame pascolante e dall’uomo, che è tenuto a non uscire dal sentiero ufficiale che la attraversa.
Ci è capitato di imbatterci in una nocciolaia (Nucifraga caryocatactes), un uccello che ha fatto dei semi delle pigne di pino cembro uno dei suoi principali alimenti. È infatti indispensabile per il ringiovanimeto del bosco di cembro e fondamentale per la sua diffusione, grazie alla sua pratica di accumulare scorte di semi (li nasconde nel terreno) che non riesce più a trovare successivamente, e diventano poi semi che riescono a germinare e alberi che cresceranno. Lungo il sentiero abbiamo infatti trovato numerose pigne svuotate dei loro semi. Questo rappresenta un singolare ed esemplare rapporto simbiotico che porta vantaggi a entrambi.

Da Acquacalda il gruppo ha poi raggiunto l’alpe Piansegno-Lucomagno a 1668 msm. Questo alpe appartiene al Patriziato di Olivone, ed è gestito dai Boggesi del Lucomagno. È il secondo alpe più grande del Ticino, dove il carico avviene infatti ancora con ca. 220 vacche appartenenti a una decina di diversi proprietari. Le vacche pascolano per la maggior parte della stagione all’ampia corte di Casaccia (zona pure caratterizzata da vene calcaree), dove lo sfruttamento del territorio è ancora retto da diritti di pascolo di origine medievale. Le vacche vengono munte e il latte viene poi trasportato a Pian Segno per la lavorazione. Vengono prodotte ca. 57 forme al giorno (ca. 3’200 all’anno) dalle sapienti mani del modesto ma molto competente casaro Giacomo, genovese d’origine. Dopo un ricco aperitivo con degustazione di ottimi formaggi di diverse annate dell’alpe Piansegno DOP e l’interessante visita al caseificio, la giornata si è conclusa con il pranzo a base di polenta e prodotti dell’alpe in occasione della festa di Gioventù Rurale Bleniese, allietata da musica popolare e tanta allegria.

il Comitato ha il piacere di annunciare la gita sugli alpeggi del Lucomagno (Val di Blenio), con visita agli Alpi Pertusio e Piansegno, per

sabato 6 agosto 2016

con il seguente programma:

ore 8:00 partenza con bus da Castione, Centro COOP
ore 9:00 partenza da Casaccia a piedi verso l’Alpe Pertusio (1 km, 15 min)
ore 9:15 visita guidata e colazione-degustazione formaggio Alpe Pertusio
ore 10:30 partenza passeggiata a piedi passando per la riserva forestale di pino cembro di Selva Secca (4.5 km, 1 h 15 min a piedi)
per chi non se la sentisse di camminare, come pure in caso di tempo incerto: trasferta in bus per l’Alpe Piansegno
ore 12:00 aperitivo-degustazione formaggio Alpe Piansegno
pranzo con polenta e prodotti dell’alpe presso l’Alpe Piansegno in occasione della festa dell’alpe organizzata da Gioventù Rurale Valle di Blenio
ore 15:00 visita guidata dell’Alpe Piansegno
ore 16:00 partenza per il rientro in bus ed arrivo previsto verso le 17:00 a Castione Il costo della trasferta, escluse le bibite del pranzo, è di CHF 50.- per i Soci e CHF 60.- per i graditi accompagnatori.

Le iscrizioni dovranno pervenire entro il 22 luglio al segretariato via mail all’indirizzo info@atiafticino.ch oppure inviando un sms a Lara allo 0792596269 precisando nome e cognome delle persone iscritte.

Considerato il numero ridotto dei posti a disposizione sul bus, le iscrizioni verranno tenute in considerazione in ordine di arrivo.

IL COMITATO

Qui il pdf con le info tecniche

ONAF invita all’assemblea generale domenica 19 giugno.

Qui allegato la convocazione e il modulo per l’eventuale delega

Lettera Convocazione Assemblea ONAF 2016

Al termine dei lavori, sarà possibile partecipare al pranzo sociale che si svolgerà al Ristorante Italia di Serralunga d’Alba (Piazza Maria Cappellano).
Il menù del pranzo prevede:
– tortino di verdure con fonduta di Raschera
– vitello tonnato
– “tajarin” al ragù
– faraona alle erbe con carote e semolini in padella
– degustazione di formaggi (Parmigiano-Reggiano di Montagna ed altri)
– panna cotta alla vaniglia
– caffé
– acqua
– vini (Nascetta di Novello, Langhe Nebbiolo, Barolo).
Il costo è di Euro 30 (trenta) a persona.
La prenotazione è obbligatoria e dovrà pervenire entro e non oltre il 15 giugno alla Segreteria Onaf (onaf@onaf.it, tel. 0173/231108), con segnalazione di eventuali intolleranze e/o scelta di menù vegetariano.
La Segreteria è disponibile per fornire eventuali chiarimenti.

Errata corrige alla comunicazione inviata

Gita estiva caseifici

Riservate la data del 29 giugno, festa di san Pietro e Paolo, giorno lavorativo in Svizzera centrale

Stiamo affinando i preparativi per una gita nella Svizzera centrale per visitare una o due strutture casearie.
Per essere sul posto in tempo utile per vedere qualche fase della lavorazione, puntate la sveglia presto, partenza prevista alle 6.00 da Castione!

si terrà il 6 agosto, sugli alpi ticinesi

ONAF vi invita al primo Festival del Formaggio Ubriacato, che dal 28 al 29 maggio animerà i locali del Cheese Bar PER, con banchi d’assaggio, laboratori didattici per bambini e corsi di degustazione, raccontando un prodotto della tradizione in tutte le sue sfumature. Il festival, promosso dall’Accademia Internazionale dell’Arte Casearia, si inserisce all’interno degli eventi dedicati a Conegliano-Valdobbiadene Capitale della Cultura Enologica Europea 2016 e avrà il suo culmine nel convegno di domenica, che vanta tra i relatori mastri affinatori, docenti universitari e giornalisti di spicco.

Vi invitiamo a visitare il sito internet alla pagina del Festival e la nostra pagina Facebook

http://www.accademiacasearia.com/

https://www.facebook.com/

Nell’auditorio Stelio Molo della RSI è stato presentato in anteprima il documentario radiofonico di Lara Montagna “il richiamo dell’alpe” dedicato alla memoria di Paolo Alberti, casaro dell’Alpe Piora.
Presenti quasi quattrocento persone, dopo un’introduzione del direttore RSI Maurizio Canetta, la stessa Lara ha presentato il documentario e, al termine, ha intervistato alcuni dei pastori e casari protagonisti del documentario. Un breve intermezzo con gli allievi di corno delle alpi ha ricreato l’ambiente alpino. Renato Bontognali ha concluso la presentazione ringraziando Lara per l’attenzione alla vita degli alpigiani e un intervento di Gendotti ha messo in evidenza le caratteristiche salutari del formaggio d’alpe.
Membri del comitato ATIAF hanno poi fatto degustare i formaggi d’alpe.

Guarda le foto

Presentazione, il giorno 28 aprile 2016 all’auditorio Stelio Molo, del documentario radiofonico, accompagnato da immagini  tratte dal libro Alpeggi Ticino e Moesano, Salvioni Edizioni.

Il documentario di Lara Montagna, menzionato al Premio RSI, è dedicato alla vita degli alpigiani.

scarica la locandina

il Comitato vi invita all’Assemblea ordinaria che si terrà sabato 20 febbraio 2016  alla Chicco d’Oro in via G. Motta 2 a Balerna cui seguirà un aperitivo gentilmente offerto dalla Chicco d’Oro e di seguito ci trasferiremo a Mendrisio presso l’Osteria Lanterna situata nella zona cantine per il pranzo proposto dal Socio Renato Bordogna.
Le iscrizioni dovranno pervenire al segretario entro il 13 febbraio.

scarica la locandina

Scarica il Verbale dell’Assemblea 2015

Il 20 novembre 2015 si è svolta la visita al Termovalorizzatore dei rifiuti di Giubiasco. La presenza di una trentina di soci e simpatizzanti che hanno aderito di buon grado a questa iniziativa di ATIAF, pur non trattandosi di un incontro prettamente legato all’arte casearia, dimostra l’interesse e la sensibilità al tema d’attualità della produzione, della gestione e dello smaltimento corretto dei rifiuti che tutti noi (nostro malgrado) produciamo.
Il gruppo ha seguito la competente relazione dell’Ing. Paolo Selldorf, caposettore comunicazione e sensibilizzazione dell’Azienda Cantonale dei Rifiuti (ACR, www.aziendarifiuti.ch) il quale ha indicato come ridurre efficacemente la produzione di rifiuti instaurando delle semplici abitudini quotidiane, come ad es. riducendo l’uso di sacchetti di plastica utilizzando sempre la stessa borsa della spesa, la separazione di alluminio, vetro e PET, il riutilizzo di oggetti in buono stato, valorizzando materiali riciclandoli e separandoli correttamente (es. riconsegnando in negozio apparecchi elettrici, rifiuti speciali, medicinali scaduti da riportare in farmacia, ecc) per un corretto ed ecologico smaltimento.
Tutto il materiale non riciclabile proveniente dall’intero comprensorio del Canton Ticino, Campione d’Italia e Moesano viene smaltito, bruciandolo, nell’Impianto Cantonale di Termovalorizzazione dei Rifiuti di Giubiasco (ICTR). Viene spesso chiamato (a torto) ‘inceneritore’, ma l’impianto non fa solo questo. Un termovalorizzatore è un impianto di ultima generazione contenente tecnologia all’avanguardia per l’incenerimento dei rifiuti solidi urbani (provenienti dalle economie domestiche) in grado di recuperare l’energia prodotta dalla combustione, per trasformarla in elettricità e calore (teleriscaldamento). Oltre ai rifiuti solidi urbani, all’impianto giungono anche gli ingombranti non riciclabili e combustibili, oltre ai residui di depurazione delle acque ed ai rifiuti speciali. L’ICTR è conforme alle prescrizioni della legislazione federale e cantonale in materia di protezione dell’ambiente. Grazie alle tecnologie utilizzate, con particolare riferimento al sistema di trattamento dei fumi a 4 stadi e alle sue prestazioni ambientali, l’ICTR può essere considerato uno degli impianti più moderni d’Europa. In funzione dal 2009, ogni giorno arrivano in media circa 500-900 tonnellate di rifiuti, pari a 140 kg/anno/abitante del Canton Ticino. È attivo 24 ore su 24 per 365 giorni all’anno. In un anno 160mila tonnellate di spazzatura viene bruciata, valorizzata ed eliminata da 34 addetti ai lavori, 72 in tutta l’Azienda Cantonale dei Rifiuti. I camion vengono dapprima pesati, si avvicinano poi alla fossa dei rifiuti (capiente circa 9’000 m3), scaricano e vengono nuovamente pesati in uscita. Questo per determinare il peso netto dei rifiuti (per fatturazioni e statistiche). In fossa vengono miscelati, prelevati dal ragno (la benna a polipo), e trasferiti nel forno (camera di combustione) dove vengono immesse due correnti d’aria forzata per fornire la necessaria quantità di ossigeno per la combustione. Nessun altro additivo viene aggiunto per alimentare il fuoco. Il processo di combustione genera due tipi di residui: le scorie (rifiuti solidi) e i residui gassosi chiamati fumi, ossia i gas di combustione miscelati a particelle solide in sospensione (ceneri volanti). L’incenerimento riduce il volume dei rifiuti del 90% ed il peso del 75-80%. In seguito il fumo viene trattato da diversi filtri (l’elettrofiltro: depolverizza i fumi ed estrae il 99.7% delle ceneri volanti, polveri e metalli pesanti, mediante l’attrazione elettrostatica; la torre di lavaggio: lava i fumi separando i gas acidi, i metalli pesanti, le polveri fini e la CO2; il catalizzatore: riduce gli ossidi di azoto (NOx) ed ossida le diossine ed i furani, grazie all’immissione di ammoniaca nei fumi gli NOx vengono trasformati in azoto e vapore acqueo; il filtro a manica: filtra ed assorbe ulteriormente i restanti metalli pesanti, diossine, furani e polveri fini ancora presenti nei fumi). Le sostanze inquinanti nei fumi depurati all’uscita dei camini ed emesse nell’atmosfera sono rilevati dalle apposite sonde, e risultano essere nettamente inferiori ai limiti di emissione fissati dalla legislazione federale (i dati sono costantemente aggiornati reperibili su www.oasi.ti.ch), ma non esistono impianti ‘ad emissione inquinante zero’, alcuni picchi di inquinanti non possono essere esclusi, soprattutto di ossidi di azoto e monossido di carbonio. Il trattamento dei fumi genera a sua volta residui che vengono trattati: le ceneri volanti vengono lavate con acque acide e trasferite in discarica con le scorie; le acque di scarico delle ceneri sono filtrate, neutralizzate e depurate nel fiume Ticino; dai fanghi idrossici vengono recuperati ulteriori metalli pesanti (zinco, piombo, ecc). Tutte le scorie accumulate nell’impianto (32 tonnellate l’anno) vengono poi trasferite nella discarica appositamente progettata di Lostallo (GR). Queste cifre impressionanti fanno riflettere su quanto il trattamento dei rifiuti sia importante e complesso, ma anche persistente: i rifiuti urbani smaltiti dal 2010 al 2014 non sono infatti diminuiti ma aumentati di 10mila tonnellate.
Le normative federali prevedono che il calore prodotto dalla combustione dei rifiuti debba essere sfruttato. I gas di combustione dei rifiuti che circolano dal forno attraverso la caldaia raggiungono oltre i 1’000°C, vengono dapprima raffreddati in seguito all’operazione di recupero energetico: il vapore ad alta pressione proveniente dalla caldaia mette in rotazione una turbina, trasformando l’energia termica in energia meccanica; collegato alla turbina il generatore elettrico trasforma poi l’energia meccanica in energia elettrica. La termovalorizzazione dei rifiuti sostituisce la funzione delle vecchie discariche perché non v’è più spazio pubblico a sufficienza da adibire a questo scopo, quindi al fine di ridurne il volume, ma anche proprio per fornire energia elettrica (acqua calda, calore) per edifici, sufficiente per circa 22mila famiglie (98mila Megawattora) e termica tramite teleriscaldamento (oltre 19mila Megawattora) a tutta una serie di stabili industriali pubblici ed edifici privati residenziali e serre nei comuni di Bellinzona, Camorino, Sementina, Giubiasco, Sant’Antonino (ulteriori informazioni sono disponibili su www.aziendarifiuti.ch).
Inconfondibile dall’esterno, la corazza di prismi metallici su alcune delle pareti alte 36 metri serve ad abbellire e ridurre l’impatto fonico e visivo della struttura. Dal punto di vista architettonico i progettisti dello studio Vacchini (www.studiovacchini.ch) scrivono che si inserisce nel paesaggio, seguendo linee direttrici dei campi coltivati della pianura e delle strade esistenti.
Alla visita al Termovalorizzatore ha poi fatto seguito un’apprezzata cena presso il Ristorante delle Alpi a Cadenazzo, compresa di una degustazione di tre formaggi d’alpe ticinese DOP 2015.

PREMIO CITTA’ DI MENDRISIO AL MIGLIOR FORMAGGIO
1. CLASSIFICATO – DIPLOMA ORO

Caseificio Togni Formagellina

DIPLOMI ORO (in ordine alfabetico)

Az.Agricola La Ghiandaia Erborino X
Caseificio dimostrativo del Gottardo Gottardo
Caseificio Togni formagella
Caseificio Togni Büscion al pepe verde
Caseificio Togni Büscion aglio e prezzemolo
Caseificio Togni La Bisa fresca
Caseificio Togni Büscion naturale piccolo
Fattoria del Faggio Buscion di capra
Le capre del monte Pettine Formaggio capra
ProVaMM Sagl Formaggino alto
Zincarlin Sagl Zincarlin dala Val da Mücc

Scarica l’elenco completo dei premiati

Programma dell’incontro del 20 novembre 2015  leggi

Il 4 giugno scorso si è svolta la gita ATIAF alle storiche Cantine di stagionatura dell’affinatore ‘Luigi Guffanti’ fondate nel 1876 ad Arona, alla presenza di una trentina di soci e simpatizzanti.
Innanzitutto ecco qui di seguito qualche breve accenno alla storia di queste famose Cantine di affinamento.
Quando Luigi Guffanti, nel lontano 1876, iniziò a stagionare il Gorgonzola, la sua intuizione geniale fu l’acquisto di una vecchia miniera d’argento abbandonata in Valganna (provincia di Varese) ai piedi delle Alpi. Comincia così una lunga storia di famiglia che continua ancora oggi: a Luigi Guffanti nel 1925 succedono i figli Carlo e Mario; nel 1970 è la volta di Giovanni Fiori, genero di Carlo. Da allora sono le diverse generazioni della famiglia Fiori a guidare l’azienda, prima con Carlo e Luisa, figli di Giovanni, ed oggi con Giovanni Guffanti-Fiori, figlio di Carlo Fiori. Il nome ‘Luigi Guffanti’ è dunque la firma di tradizione ormai secolare nella selezione, nella stagionatura e nell’affinamento di formaggi. Oggi come nel 1876 l’azienda ‘Luigi Guffanti’ seleziona i formaggi nei luoghi di produzione, li stagiona e li affina nelle proprie cantine. Attualmente è presente, oltre che in Italia ed Europa, anche sui mercati più importanti in America, in Asia ed Oceania, partecipando assiduamente alle più importanti fiere e manifestazioni nazionali ed internazionali del settore, rifornendo il carrello dei formaggi dei più prestigiosi ristoranti, i distributori e i consumatori più attenti ed esigenti, nonché il banco di negozi di alimentari che propongono prodotti di tradizione.

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Le antiche grotte di stagionatura Guffanti ad Arona, in uso dall’Ottocento al 1990, erano ricavate sotto un bastione delle mura quattrocentesche della città, dove le esigenze militari del tempo avevano portato a scavare un dedalo di cunicoli e di gallerie poi trasformate ad uso caseario, dopo l’abbattimento delle mura ai tempi di Napoleone. Esigenze logistiche e nuove normative sanitarie costrinsero ad abbandonare quelle eccellenti grotte, per trasportare tutta l’attività in un complesso, situato sempre ad Arona, che nel corso del Novecento aveva ospitato un salumificio, e dunque era dotato di vasti locali sotterranei destinati alla stagionatura. Su queste nuove grotte, che si sono subito rivelate ottime sotto il profilo delle condizioni climatiche, è stato eseguito un attento lavoro di recupero e di restauro ultimato nel 2005.
In un formaggio ritroviamo l’aroma dei pascoli che hanno alimentato l’animale, l’impronta del territorio, la perizia del casaro, come pure anche le caratteristiche dell’ambiente determianto dal terreno, dalle pietre e mattoni, dal microclima e dalla microflora batterica, dove è stato affinato.
L’attenzione per i formaggi di grande tipicità, preferibilmente a base di latte crudo, porta gli affinatori delle Cantine Guffanti a seguire personalmente le varie fasi di lavorazione su tutto il territorio nazionale italiano. Viene prestata la massima attenzione alla qualità artigianale del prodotto caseario selezionato proveniente in gran parte dagli alpeggi situati fra i 1300 e i 2200 metri di quota.
Per tradizione la famiglia Guffanti-Fiori cura poi con altrettanta accuratezza e passione l’affinamento in ambienti adatti. Un buon ambiente non significa solo temperatura ed umidità ideali (circa 13-14°C e 50-65% UR). Il valore aggiunto di un locale di stagionatura è dato dalla sua storia, da quella sedimentazione di secoli, che getta le basi per un perfetto microclima, frutto di selezione batterica e di muffe nobili, che ne determinano l’ambiente. La stagionatura ottimale deriva così dal microclima che mantiene intatto il ‘timbro’ acquisito dalle cantine nel corso dei decenni. Affinare significa prestare anche attenzioni e cure differenti per ogni tipo di formaggio, per esaltarne le specifiche caratteristiche originarie. Nelle grotte di affinamento i formaggi richiedono cure assidue: le forme vengono regolarmente rivoltate, spazzolate e strofinate con emulsioni di acqua, olio e sale per il mantenimento dell’elasticità delle croste. A seconda della loro evoluzione inoltre i formaggi vengono trasferiti in punti più o meno freschi e umidi delle grotte. I materiali e gli strumenti utilizzati nelle operazioni di affinamento sono i più classici possibili: spazzole per le croste, martelli, aghi e tasselli per saggiare consistenza e maturazione, scaffalature di ogni foggia adatte al ‘riposo’ delle forme. Ambiente di stagionatura e pratiche di affinamento instaurano dunque un’atmosfera irripetibile di cui i formaggi recheranno puntualmente l’impronta (a differenza della standardizzazione del gusto che si ritrova nei prodotti industriali) e che contribuiranno inoltre ad allungarne la vita. Essenzialmente a livello strutturale la stagionatura implicherà la perdita di acqua e la trasformazione enzimatica dei grassi e della caseina, facendo acquisire al formaggio sapori ed aromi intensi ed unici, frutti preziosi di un lungo viaggio sotterraneo, esaltati dal trascorrere del tempo. L’affinamento si svolge senza fretta, conoscendo e attendendo il momento preciso in cui il formaggio da il meglio di se. Guffanti cura formaggi freschi, a media e lunga stagionatura ed erborinati.
I prodotti simbolo dell’azienda sono indubbiamente il Gorgonzola DOP piccante stagionato per oltre 200 giorni, che è il pioniere dell’azienda; nonché L’Erborinato di San Carlo, che porta il nome del suo Santo protettore San Carlo Borromeo (v. breve descrizione qui di seguito). L’esperienza di affinamento atipico del Gorgonzola è stata poi trasferita anche a Tome di diversa provenienza, al Parmigiano reggiano ed ad alcuni formaggi esteri (quali ad esempio il francese Comté), con risultati notevoli in quanto allo sviluppo di nuovi complessi aromatici.
Gorgonzola DOP Piccante oltre 200 giorni
Il Gorgonzola DOP piccante affinato per un periodo doppio (200 giorni) o triplo rispetto alla norma, con una più ricca erborinatura e un bouquet di aromi molto più intenso. Un affinamento protratto (che in passato era più in uso che non oggi) rende più scura e compatta la pasta, e fa evolvere notevolmente i sapori e gli aromi dovuti al penicillo, sviluppando aromi di liquirizia, di sottobosco e in particolare di fungo. porcino. Riservato ad amatori di grandi formaggi
Erborinato San Carlo
Un formaggio erborinato da tavola che porta il nome del Santo protettore della città di Arona: l’Erborinato San Carlo. Formaggio ottenuto dalla lavorazione di latte vaccino crudo di alpeggio proveniente dalla provincia di Novara. Produzione estiva. Stagionatura minima 60 giorni. Presenta un gusto intenso e leggermente piccante, caratteristico dei formaggi erborinati.
Alla visita in cantina ha poi fatto seguito un pranzo con degustazione di diversi formaggi affinati da Guffanti, nonché la visita alla cittadina di Arona, e per alcuni anche la ‘scalata’ all’imponente statua di San Carlo Borromeo, alta complessivamente 35 m, ideata da Giovanni Battista Crespi (detto Il Cerano) e poi costruita tra il 1624 e il 1698 con lastre di rame battute a martello e riunite utilizzando chiodi e tiranti in ferro dagli artigiani Siro Zanella di Pavia e Bernardo Falconi di Bissone.

In occasione dell’assemblea ATIAF, la visita alla Chocolat Stella ha permesso di vedere le fasi di lavorazione del cioccolato.

Qui una relazione della visita.

Guarda le foto

Le nostre socie Lara Ambrosetti e Patrizia Riva-Scettrini hanno brillantemente superato il corso di “Maestro assaggiatore”. A entrambe i complimenti dell’associazione.

A Grinzane Cavour, dall’1 al 3 maggio 2015, la Convention per i 25 anni di attività

qui il programma

Potete scaricare qui la relazione del Presidente

Relazione del Presidente – Assemblea ATIAF 2015

potete scaricare qui un PDF con l’interessante ruota degli aromi preparata dalla Stazione federale di ricerche lattiere ALP di Berna.

Qui la versione francese.

Sul sito Agroscope potete trovare la versione tedesca e inglese

la ruota degli aromi