Buone notizie: il formaggio grasso e stagionato, proprio il tipo indicato per decenni quale nemico della buona salute, ‘killer’ saporito delle arterie, farebbe in realta’ bene. E proprio al colesterolo buono del sangue, HDL, ritenuto grande alleato della salute cardiovascolare.

Uno studio pubblicato sull’American Journal of Clinical Nutrition e realizzato all’università di Copenaghen, indica che il formaggio stagionato sembra

Al termine delle 12 settimane della sperimentazione, gli scienziati hanno analizzato i livelli di colesterolo,di zuccheri, dei trigliceridi, dell’insulina dei volontari e persino la circonferenza della vita.

Ecco i dati: nessuno nel gruppo dei ‘mangiatori’ di formaggi grassi come di quelli che avevano assunto formaggi magri o carboidrati ha evidenziato alcun aumento del giro vita, degli zuccheri o del colesterolo cattivo LDL. E sorpresa: solo i volontari che si erano deliziati con formaggi stagionati hanno addirittura visto un incremento del loro colesterolo buono HDL.

Va notato che lo studio e’ stato parzialmente finanziato da industrie dei latticini danesi, ma secondo gli esperti il messaggio emerso comunque dalla ricerca e’ che se si vuole mangiare formaggio, meglio gustarsi quello stagionato e grasso.

Dalla rivista TicinoVinoWine del mese di Settembre 2016 (Rezzonico Editore)

formazzoraLasciato Airolo ci addentriamo in val Bedretto verso il passo della Novena; con una breve passeggiata, immersi nei maestosi boschi di larici, arriviamo a una vecchia cascina situata a 1600 metri: una struttura fra le più belle del Cantone realizzata in pietra e travi a vista. L’antica costruzione nasconde però al suo interno un modero caseificio al quale il latte prodotto sulle corti più alte giunge attraverso un comodo “lattodotto”.

Qui l’arte casearia ha una lunghissima tradizione con casari d’eccellenza spesso di origine Valtellinese. Prati vasti e molto freschi, grande varietà di flora, pascoli che giungono fino agli oltre 2000 metri del passo san Giacomo che si affaccia sull’Italiana val Formazza, una novantina di vacche che forniscono il latte per il DOP Formazzora. Da qui arriva la forma che ci accingiamo ad assaggiare oggi. La crosta si presenta molto rustica ed è stata pulita perché il formaggio è rimasto quasi un anno in un sacco appeso al soffitto nella cantina dell’alpe. Nel sacco per ripararlo dai topi e in cantina perché la stagionatura fosse a bassa temperatura e quindi molto lenta. Tagliando la forma si nota subito una grande morbidezza ed elasticità: la pasta è di colore paglierino carico e l’occhiatura è minima; Bontognali spiega come il freddo sia uno dei motivi per cui ci sono pochi occhi. Il profumo è intenso e prevale il burro cotto accompagnato da frutta secca e fieno, la pasta è grassa, morbida ed molto elastica. In bocca si ritrovano gli stessi gusti uniti ad una piacevole dolcezza, estrema solubilità, nessuna adesività e una lunga persistenza: un vero piacere per i sensi. I Boggesi attribuiscono il particolare sapore all’erba “mottarina” presente in abbondanza. Il sommelier che si accinge oggi ad abbinare i vini è un rappresentante del gentil sesso: Rita Tramontana responsabile del wine-shop della Matasci di Tenero. La sua scelta si è orientata su assemblaggi di rossi per avere ricchezza di profumi, di buon corpo e con caratteristiche di freschezza e tannicità adeguate al grasso del formaggio. Il primo vino che ci presenta è il “Roserosse” 2013, un assemblaggio di Merlot, Cabernet franc e Petit verdot vinificati separatamente e con un parziale affinamento in barrique. Un bel colore rosso rubino e profumi intensamente fruttati con leggeri sentori di spezie, marasche e leggermente il boiserie, risulta morbido in bocca, con tannini ben amalgamati, caldo e abbastanza persistente. L’incontro con il formaggio è molto piacevole, il tannino lascia la bocca pulita, la persistenza e gli aromi si incontrano con quelli del formaggio e quest’ultimo risvce ad avere un piccolo sopravvento restando comunque in un ambito di estrema piacevolezza. Il secondo designato e il “Cardo” 2012 dei Fratelli Meroni di Biasca. Merlot e Cabernet franc del comune di Biasca e delle valli di Blenio e Leventina, affinato per 18 mesi in barrique e poi in bottiglia. Colore rosso rubino con sfumature di granato ha aromi di frutti rossi, ciliege, prugne e fiori. Caldo e avvolgente, ha buoni tannini morbidi ed equilibrati per una bona pulizia dei grassi. L’incontro con il formaggio è ottimo anche se notiamo una predominanza leggermente maggiore del formaggio rispetto al “Roserosse”. Infine Rita ci presenta il “Mondò” 2011 dell’azienda Mondò di Giorgio Rossi di Sementina: Merlot e Cabernet sauvignon con lunga macerazione sulle bucce, 24 mesi di barrique e 2 anni di invecchiamento in botte. Un vino che ha tutte le carte in regola per essere un vino strutturato e importante adatto all’invecchiamento. Aromi terziari di frutta matura, leggero e piacevole legno, spezie; tannino equilibrato e buona alcolicità. Anche per questo vino l’incontro con il formaggio è assai piacevole, ma Rita lo definisce un vino “invernale”

Dalla rivista TicinoVinoWine del mese di Aprile 2016 (Rezzonico Editore)

pertusioIn valle di Blenio, poco prima del passo del Lucomagno, nasce il fiume Brenno che percorre tutta la valle per sfociare nel Ticino. Proprio di fronte alla sorgente, sovrastata da un imponente masso di roccia, l’alpe Pertusio. Qui è prodotto l’omonimo formaggio che degustiamo oggi. La forma di una trentina di centimetri di diametro e 5 di altezza per quattro chili e mezzo di peso e sette mesi di invecchiamento, presenta una crosta rustica grigia estremamente curata. Questo denota, già dall’aspetto esterno, l’attenzione che viene riservata al prodotto. Ce ne dà conferma Bontognali che racconta come Luigi Truaisch, il casaro, persona estremamente curata e precisa, lavori con gesti quasi rituali. Ma ora tagliamo e subito si sente nell’aria il profumo: un bel giallo paglierino della pasta, piccoli vacuoli sparsi e qualche occhio di pernice già sono indice di qualità. Non per nulla ha realizzato un punteggio di 20/20 al concorso dei formaggi d’alpe di Bellinzona dello scorso ottobre. Pasta elastica presenta al naso il caratteristico aroma di burro, panna e note di nocciola e frutta matura. In bocca si presenta solubile e poco adesivo e ritroviamo gli stessi aromi sentiti al naso con un grande equilibrio, perfetta salatura. La persistenza sia la naso che in bocca è veramente notevole senza presentare retrogusti. Il compito più difficile è ora affidato a Patrizio Baglioni, il sommelier che ci guida in questa degustazione: marchigiano di origine, figlio d’arte nato in una famiglia di viticoltori e in cantina già da giovane, ha un’enoteca on line e insegna ai corsi per sommelier. La sua scelta è andata ad un Merlot vinificato in bianco, un Merlot della valle di Blenio per essere nello stesso territorio e un merlot con Cabernet Sauvignon. Iniziamo con il bianco Castello di Morcote del 2012, 90% di Merlot e 10% Chardonnay, affinato in barrique nuove per 18 mesi. Bel colore giallo paglierino brillante, aroma intenso e persistente, accentuato dal Chardonnay, con note di lievito, vaniglia, pompelmo e tostatura, buona acidità che è rimasta nonostante l’invecchiamento, equilibrio e piacevolezza. Con il formaggio rappresenta un buon connubio, anche se, nonostante la “pulizia” che lascia in bocca, alla fine l’intensità del formaggio sovrasta nettamente il gusto del vino e ritorna in bocca il gusto del burro e la grassezza. Un abbinamento che troviamo buono anche se non eccellente. Ora passiamo al primo rosso, un merlot in purezza invecchiato in barrique per 22 mesi, il “Ul Samiòn” 2012 di Mauro e Vincenzo Meroni. Le uve provengono appunto da Semione, il lato più soleggiato della valle di Blenio; si presenta di un bel colore rubino e sprigiona profumi di frutta matura, spezie e liquirizia. In bocca è rotondo, morbido e fresco. Anche questo è un ottimo abbinamento con il formaggio, ma anche lui non ha abbastanza forza per sostenere diremmo quasi l’invadenza del formaggio. All’inizio è piacevole, ma poi il formaggio prende il sopravvento. Ed ora il Moncucchetto riserva, vinificato dall’enologa Cristina Monico, sempre del 2012, un 95% di Merlot e un 5% di Cabernet Sauvignon affinato in barriques nuove per 22 mesi, presenta note di spezie, cuoio, vaniglia, cacao e caffè. Rotondo ed equilibrato in bocca con morbidi tannini e buona persistenza. La sfida con il formaggio risulta ora quasi ad armi pari: ottimo abbinamento di gusti, pulizia in bocca, equilibrio, ma vince ancora per poco il formaggio. La classifica risulta molto difficile perché vini blasonati e formaggio premiato si accordano tutti ottimamente. Baglioni è per un abbinamento con un vino ancora più “importante” per raggiungere la perfezione.

Riccardo Capellini

copertina

dalla Rivista Ticino Vino Wein, Rezzonico editore, pubblichiamo un articolo sulla degustazione di formaggi ticinesi abbinati alle birre.
Si confrontano l’esperto di formaggi Renato Bontognali e il sommelier delle birre Roberto  Storni

Potete leggere qui l’articolo in italiano

oppure scaricare il PDF in italiano e tedesco

 Ticino Vino Wein

birra
Un terrazzo affacciato sul Ceresio ci fornisce l’occasione, per questa volta, di tradire il solito abbinamento formaggio e vino. Ospiti di Roberto Storni al suo locale “alla foce” stiamo per iniziare una maratona di assaggi di birre per trovare abbinamenti inconsueti con alcuni formaggi. Roberto Storni non solo appassionato intenditore, ma anche sommelier di birre, anzi l’unico in Ticino, ha preparato una nutrita serie di birre, tutte con l’etichetta accuratamente nascosta perché, ci dice, la degustazione sarà alla cieca. I formaggi scelti per gli abbinamenti sono già stati descritti in precedenti articoli e sono un büscion di capra e un blu ticinese della fattoria del Faggio e uno Zincarlin della valle di Muggio. A completare la serie anche un alpe DOP di Carì di 12 mesi che la casara Flavia Carobbio-Filippi produce con immensa cura e competenza come dimostrano l’aroma intenso complesso e persistente, il gusto pieno ed equilibrato con sentori di burro fuso animale frutta secca e mandorla: ottima l’elasticità e la solubilità. Con una breve ma assai chiara e competente introduzione Storni ci introduce al variegato e complesso mondo delle birre dove impariamo innanzitutto a conoscere i componenti della birra e cioè acqua, malto, lievito e luppolo e le differenze tra alta e bassa fermentazione, cioè birre prodotte con lieviti che una volta esausti si depositano sul fondo – bassa fermentazione – e lieviti che invece salgono in superficie – alta fermentazione -. Il malto, in genere prodotto con orzo, ma a volte anche grano, farro, avena, è il cereale fatto germinare e poi essiccato ed eventualmente torrefatto. La maggior o minor torrefazione è responsabile del colore mentre i luppoli, di cui esistono moltissime varietà, definiscono il gusto insieme alle eventuali aggiunte di spezie. Davanti al primo bicchiere di un bel colore dorato e con una abbondante schiuma dalle bollicine sottilissime e quasi pannosa viene spontaneo chiedere quale sia l’importanza della schiuma in una birra: ecco che Storni ci spiega come la schiuma abbia un’importanza notevole in quanto da un lato toglie l’anidride carbonica e dall’altro impedisce una rapida ossidazione del liquido che perderebbe molti dei suoi aromi. Spillare o versare la birra producendo la schiuma più adatta e persistente è una delle abilità che deve avere chi offre la dorata bevanda. Ogni birra naturalmente ha la sua particolare schiuma più o meno sottile e persistente. Facciamo il primo assaggio con il büscion che questa birra dal profumo floreale, erbaceo e di caramello, sposa assai gradevolmente esaltando i sapori di capra del formaggio; un abbinamento che si è mostrato subito facile. Ora la Bibock dello storico Birrificio Italiano prima con il büscion e quindi con il Carì, bene con il primo mentre il secondo prevale un po’ troppo sulla delicatezza della birra. Ed ecco una Doppelbock con un sofisticato e leggero gusto che ricorda il tamarindo e che con il Carì si abbina perfettamente. Storni non lascia tregua: una classica trappista belga con piacevoli sentori di banana matura, pera, prugna e ciliegia sciroppata con note che ricordano il Porto: è prodotta, obbligatoriamente, in un’abbazia trappista, in questo caso quella di Rochefort in Belgio. La proviamo con il Blu di capra e l’esperienza ci lascia stupiti: un abbinamento che si può definire perfetto con in più le bollicine che provvedono a lasciare la bocca pulita e desiderosa di ripetere l’assaggio. Ci resta lo Zincarlin, solitamente di difficile abbinamento e la proposta è una Lambic, una birra che usa, anziché lieviti selezionati, quelli naturalmente presenti nell’aria della valle della Senne a Bruxelles; di color oro ambrato ha fragranze di luppolo con i sentori tipici dei fermenti selvatici. Al gusto unisce un carattere di piacevole amarezza e di lieve acidità e già al primo sorso rinfresca la lingua e apre la strada verso il sorprendente mondo della fermentazione spontanea con le sue complesse sottigliezze. Naturalmente non ci lasciamo sfuggire una Oroincens” del Birrificio di Bioggio che presenta note di miele e di castagna e che completa egregiamente sia lo Zincarlin che il Carì così come una Ego del Birrificio Ticinese di Stabio che, addizionata di mosto d’uva non fermentato, riserva aromi di malto e luppoli uniti alla dolcezza dell’uva ed ha schiuma sottile e ricca di bollicine che ben lega con il Carì. Un’osservazione mi viene in mente alla fine di questa “anomala” degustazione: più facile abbinare una birra che il vino, ma molto più difficile la scelta della birra per la molteplice gamma di sapori.birra2

Riccardo Capellini

Nel 2014 la quantità per persona è salita a 21,37 chilogrammi

L’aumento è stato pari al’1,5% e due terzi erano di provenienza elvetica. I produttori caseari inizieranno in maggio una campagna a livello nazionale chiamata “Swiss Milk inside” per promuovere il consumo di formaggio nazionale. L’aumento maggiore è stato nei formaggi freschi con un +3,5% mentre calano leggermente i consumi dei formaggi molli. Il consumo totale è così suddiviso:formaggi freschi 7,07 chili, formaggi a pasta semidura 6,44 chili, formaggi a pasta dura 3,58 chili e infine formaggi molli, da fondere ed extraduri 4,28 chili.

Gli esperti che “battono” le forme di Parmigiano per valutarne la maturazione, hanno un concorrente elettronico che potrebbe sostituirli.
Un team ha messo a punto un “orecchio elettronico” che ascolta il rumore della battuta, che dura solamente 20 millesimi di secondo, e, tramite un apposito software stabilisce il grado di maturazione della forma.
Sembra che i giudizi dati dall’elettronica siano comparabili a quelli degli esperti.
Oltre a continuare la sperimentazione si pensa già anche a un battitore meccanico.

IMG_20141209_151418Dal numero di dicembre 1960 della “Cucina Italiana”, a quei tempi la più diffusa rivista di cucina, l’articolo che presenta la prima associazione di “Tasta formaggio” fondata nel 1954

pdf

i Tasta Formaggi

Il metodo grafico per valutare gli abbinamenti
Pietro Mercadini ha proposto un innovativo metodo, adottato ufficialmente dall AIS (Associazione Italiana Sommelier), che consente di quantificare le percezioni sia del cibo che del vino per definire l’armonia dell’abbinamento.
Con i punteggi assegnati a ciascuna caratteristica si uniscono i punti sul diagramma e si ottengono due forme triangolari disposte specularmente. Più le forme sono simili, migliore è l’abbinamento di cibo e vino e più ampie sono le superfici, migliore è la qualità e il gusto dei prodotti.

questo link ► la scheda interattiva per la compilazione del diagramma

UNA BREVE INTRODUZIONE:
I parametri che usa il metodo si raggruppano in due grandi categorie: sensazioni morbide e sensazioni dure.

Sensazioni morbide:
grassezza, tendenza dolce, dolcezza, untuosità e succulenza

  • La grassezza si riconosce dalla pastosità in bocca e patinosità sulla lingua (i grassi solidi non si sciolgono nell’immediato). Il livello della valutazione varia in base alla struttura del cibo, ai suoi componenti e al tipo di cottura. Si riconosce nei formaggi e nei salumi e nel cioccolato. La grassezza spesso si accompagna a tendenza dolce.
  • La tendenza dolce si ritrova princioalmente in ortaggi come carote, cipolline, zucca e nella frutta, nei cereali e nei legumi, in gamberi e scampi e nelle carni succulente. La dolcezza si riferisce agli zuccheri aggiunti nelle preparazioni come, ad esempio, nei dolci. Il cacao, a parità di zuccheri, aumenta l’aroma e la tendenza amarognola, diminuendo la dolcezza.
  • L’untuosità è  il senso di scivolosità in tutta la bocca, è dovuta alla presenza di oli o di grassi allo stato liquido. La sua percezione è influenzata dalla presenza di altri ingredienti. L’untuosità si avverte, ad esempio, in un piatto di ravioli al burro fuso oppure nella maionese.
  • La succulenza è definita come la presenza di liquidi in bocca. Può presentarsi quando il cibo ha una componente liquida naturale come brodo o mozzarella oppure perché molto condito. Può però essere anche indotta se il cibo obbliga alla masticazione che produce quindi abbondante salivazione.

Sensazioni dure:
sapidità, tendenza amarognola, tendenza acida, speziatura e aromaticità

  • La sapidità è data dalla presenza di sale aggiunto nella preparazione, oppure alla tecnica di produzione come nella stagionatura di formaggi e salumi.
  • La tendenza amarognola è prodotta dalle qualità dell’alimento come ad esempio il radicchio di Treviso oppure deriva dall’aggiunta di spezie o erbe aromatiche o infine dal metodo di cottura come nelle carni cucinate alla brace con carbonizzazione della superficie dell’alimento.
  • La tendenza acida nasce dalla presenza di sostanze acidule. Si ritroova nei derivati del latte, negli agrumi, in alcuni ortaggi come il pomodoro e nei piatti conditi con aceto e limone. La tendenza acida rende difficile l’abbinamento.
  • La speziatura, che si percepsce al naso, deriva dall’utilizzo di spezie o erbe aromatiche. Si ritrova nei salumi, nei formaggi stagionati e in piatti finiti come il risotto allo zafferano. La speziatura si abbina, a volte, a piccantezza.
  • L’aromaticità, componente dell’analisi olfattiva, può essere naturale o dovuta a spezie ed erbe aromatiche. Poiché è una caratteristica predominante in un cibo, diventa un elemento importante ai fini dell’abbinamento con il vino.
  • Infine la persistenza gusto-olfattiva, è un altro elemento importante per la valutazione dell’abbinamento.

Un interessante documento realizzato da John Haldemann per la Stazione di ricerca Agroscope Liebefeld-Posieux ALP del Dipartimento federale dell’economia DFE

Caratterizzazione dei formaggi d’Alpe Ticinesi DOP

Già nel Medioevo nelle pianure intorno a Milano, dove è nato il gorgonzola, si usava somministrare questo formaggio, per curare alcuni disturbi gastro-intestinali. Si raccontava anche che i casari dediti alla produzione del gorgonzola godessero di ottima salute e fossero estremamente longevi.

Il segreto di tutto ciò è da ricercare nelle muffe tipiche di questo formaggio erborinato, ma anche nei fermenti lattici, indispensabili nella produzione del gorgonzola. I fermenti lattici presenti nel gorgonzola sono simili sia ai bacilli contenuti nello yogurt sia a quelli presenti nei prodotti in vendita in farmacia ed utilizzati come antidiarroici. Le muffe, invece, appartengono alla specie “Penicillum roqueforti” parenti dei ben più famosi “Penicillum notatum” e “chrysogenum”, da cui viene ricavata la penicillina. Ecco spiegato perché questo formaggio fa così bene al riequilibrio del nostro organismo e può essere d’aiuto nei momenti delicati come i passaggi di stagione. Muffe e fermenti hanno anche un altro vantaggio. Essendo molto delicati e sensibili all´ambiente che li circonda affinché possano riprodursi è necessario che il gorgonzola venga prodotto esclusivamente con latte proveniente solo dalle mucche della zona D.O.P. di produzione e non inquinato in alcun modo da disinfettanti, pesticidi o antibiotici.

Grazie a queste sue caratteristiche, proprie sia della materia prima che della lavorazione, il Gorgonzola ha mantenuto costanti nel tempo i suoi valori nutrizionali: ricco di minerali e vitamine, contiene una notevole quantità di proteine nobili ed una percentuale di grassi non elevata se paragonata ad altri formaggi. Ad esempio 100 gr. di gorgonzola contengono 360 mg di fosforo, 420 mg di calcio, le vitamine A – B1 – B2 – B6 – B12 – PP e solo 27 gr. di grassi. Una recente ricerca commissionata dal Consorzio per la tutela del formaggio gorgonzola al professor Mario Del Piano, primario di gastroenterologia presso l’Ospedale Maggiore di Novara, conferma che il gorgonzola, essendo privo di lattosio, è tollerato da chi soffre di intolleranze alimentari (circa il 70% della popolazione adulta). ”Il Gorgonzola – ha aggiunto il professor Del Piano – grazie alla triplice fermentazione cui è sottoposto il latte (lattica, con i lieviti e le muffe) è consigliabile a tutti coloro, che pur avendo l’intolleranza al lattosio, non vogliono rinunciare a mangiare un buon formaggio!”.

Ecco, dunque, alcuni suggerimenti di piatti a base di gorgonzola per rendere più piacevole il rientro dalle vacanze e prepararsi ad affrontare al meglio il cambio di stagione. Queste e altre ricette sono disponibili da oggi sul nuovo sito www.gorgonzola.com, curato dal Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola, a cui gli utenti possono inviare anche le proprie creazioni. E’ disponibile, inoltre, la pagina Facebook con aggiornamenti, ricette e curiosità sul gorgonzola.

Gnocchi di polenta con salsa al gorgonzola

Difficoltà: | 20′ | 15′
Ingredienti per 4 persone:
100 gr. di farina di polenta bramata – 1/2 l. di acqua – sale q.b. – 1 rosso d’uovo 1 cucchiaino di grana padano grattugiato Per la salsa: 200 gr. di panna – 120 gr. di gorgonzola dolce noce moscata – 1 pera William – poco burro
Preparazione:
Bollite l’acqua, salate, versate a pioggia la farina di polenta, cuocete per 40 minuti rimestando spesso e aggiungete il rosso d’uovo e il parmigiano. Con due cucchiai preparate i gnocchetti e disponeteli su una placca imburrata, tenendoli al caldo. Preparate la salsa facendo bollire la panna riducendola di un terzo, salate e aggiungete il gorgonzola lontano dal fuoco e mischiate fino a completo scioglimento. Aggiungete la noce moscata e correggete eventualmente di sale, passate al colino e tenete in caldo. Tagliate a dadini la pera dopo averla sbucciata, scottatela nel burro lasciandola al dente. Componete il piatto ponendo al centro la salsa, quindi gli gnocchi (5 a testa) a forma di fiore e al centro il mucchietto di pere, irrorando con il burro di cottura delle pere. Servite caldissimo
Cuoco: Luisa Vallazza – Ristorante: Al Sorriso – Soriso (NO) Relais & Châteaux, 3 stelle Michelin.
Vino consigliato: Chardonnay

Tournedos di manzo su crema di cannellini

Difficoltà: | 35′ | 30′
Ingredienti per 4 persone:
4 filetti di manzo da 180 gr. cad. – 300 gr. cannellini in scatola – 2 ceppi di radicchio tardivo di Castelfranco – 2 fette di gorgonzola piccante – 4 fette di lardo d’Arnad – 2 scalognetti – 2 rametti di rosmarino – 2 cucchiai di farina 1 bicchiere di vino rosso – sale e pepe nero – alloro – olio d’oliva
Preparazione:
Sgocciolate i fagioli in scatola, lavateli in acqua fredda, scolateli e frullateli bene. In un padellino rosolare il lardo con cinque cucchiai d’olio, aglio, rosmarino, filtrarlo e unirlo alla crema di fagioli, mettete il tutto in una casseruola e tenete in caldo. Nettate il radicchio, unitevi il lardo rosolato e sistematelo in un cartoccio di carta forno bagnata e strizzata, cuocete in forno ad una temperatura di circa 120° per almeno 25 minuti. Nel frattempo infarinate i filetti e rosolateli con un filo d’olio e una foglia di alloro, in una padella scaldata precedentemente. Rosolate per circa tre minuti da ambedue i lati, sistemate i filetti su di una placca (infornare a 210°) eliminate l’olio dalla padella e sfumate con il vino, salate pepate e fate ridurre. Ricavate dalle fette di gorgonzola 6 medaglioni e poneteli in frigorifero. Sistemate sui piatti la crema di cannellini ben calda, posizionate al centro il filetto e posatevi sopra i medaglioni di gorgonzola. Salsate con il fondo al vino rosso e ultimate con il radicchio stufato.
Vino consigliato: Dolcetto d’Acqui Superiore

Buon appetito!

Giovanni Acerbi

E’ stata Inaugurata a Treviglio, la Casa di Alti Formaggi (www.altiformaggi.it) che nasce per coinvolgere consumatori ed operatori di settore e far loro conoscere non solo i segreti di questi prodotti Dop (produzione, stagionatura e legame con il territorio), ma anche per offrire spunti di presentazioni culinarie e di abbinamenti “sul campo”, grazie al grande spazio cucina-laboratorio, specificamente dedicato al suo interno. “Lo scopo e’ quello di avvicinare operatori e consumatori alla conoscenza dei prodotti e dei valori nutritivi che li contraddistinguono” ha spiegato Alberto Marcomini, esperto caseario giornalista del TG5 Gusto e moderatore dell’incontro che si è svolto anche alla presenza oltre che del Presidente e del segretario di Alti Formaggi, rispettivamente Gian Luigi Bonaventi e Vittorio Emanuele Pisani, del sindaco di Treviglio Giuseppe Pezzoni, dell’assessore all’agricoltura della Regione Lombardia, Giulio De Capitani oltre che dei Presidenti dei Consorzi di tutela dei vari formaggi che compongono l’associazione: Provolone Valpadana,Salva Cremasco, Taleggio e Quartirolo .

“La qualità è di casa in Lombardia e da oggi trova all’indirizzo di Alti Formaggi un luogo in più dove incontrare l’eccellenza delle sue DOP – ha dichiarato Giulio De Capitani -. Rigidi disciplinari di produzione garantiscono al ricco patrimonio enogastronomico lombardo elevati livelli di qualità e di sicurezza alimentare. Ma c’è ancora molto da fare sul fronte della qualità percepita, della conoscenza vera dei prodotti alimentari, della loro origine e delle loro caratteristiche organolettiche. L’iniziativa di Alti Formaggi trova quindi piena corrispondenza con gli obiettivi delle politiche agricole regionali sul fronte della promozione della tipicità e va nella direzione tracciata dal recente provvedimento approvato dal parlamento europeo, il pacchetto Qualità, che introduce nuove opportunità per il settore delle DOP, rafforzando il ruolo dei consorzi di tutela e introducendo la protezione obbligatoria dei marchi”

Alti Formaggi è un’Associazione che raggruppa i Consorzi di Tutela dei formaggi Provolone Valpadana Dop, Quartirolo Lombardo Dop, Salva Cremasco Dop e Taleggio Dop.

Nata nel 2009 con l’obiettivo di tutelare le eccellenze del patrimonio geografico, alimentare e culturale del territorio attraverso la promozione dei quattro formaggi DOP, l’Associazione Alti Formaggi rappresenta attualmente 72 caseifici, 83 stagionatori, 1.255 confezionatori e 2.764 aziende agricole e, dopo i primi sette mesi del 2012, dichiara oltre 11 mila tonnellate di formaggio D.O.P. prodotto, pari a quasi 4 milioni di forme e 100 mila tonnellate di latte trasformato.

Numeri importanti per queste quattro DOP, sempre più apprezzate anche all’estero: nel 2011 infatti la percentuale dell’export dei Consorzi è pari al 13% dell’intera produzione.

Un trend complessivo che indica una continuità con il passato, a dimostrazione di come, tanto la qualità dei prodotti e la serietà professionale dell’intera filiera produttiva, quanto le attività di promozione e tutela intraprese dall’Associazione e dai singoli Consorzi, abbiano assicurato a queste eccellenze DOP il mantenimento delle proprie quote di mercato nonostante la ormai nota recessione a livello internazionale.

L’Associazione, infatti, a fronte di una crisi generale dei mercati, che si ripercuote inevitabilmente in una crisi dei consumi e in un contesto di scarsa conoscenza dei prodotti gastronomici italiani di alta qualità da parte del consumatore finale, dovuta anche alla distanza fra i luoghi di produzione e quelli di utilizzo e alla conseguente perdita di identità e del legame territorio-persona-prodotto, porta avanti la propria politica di sensibilizzazione e di interazione attiva con i consumatori.

Una politica che prevede numerose attività attraverso la rete, ma anche presenze attive ed iniziative specifiche, formazione ed informazione nel mondo della scuola, promozione e valorizzazione, tutte azioni che saranno incrementate e sviluppate con ancora maggiore successo grazie alla nascita de “La Casa di Alti Formaggi”.

“La Casa di Alti Formaggi è una nuova importantissima iniziativa dell’Associazione, portata avanti con determinazione ed entusiasmo e destinata a favorire la promozione delle eccellenze DOP che rappresentiamo e, più in generale, dell’intero territorio.”- ha dichiarato Bonaventi- ” La Casa di Alti Formaggi sarà infatti un punto di incontro dove confrontarsi, condividere opinioni e idee con l’obiettivo di sostenere nel modo migliore queste eccellenze produttive, un patrimonio che va innanzitutto tutelato e poi promosso nel modo più corretto e stimolante, mettendone in evidenza gli aspetti qualitativi e distintivi, le caratteristiche organolettiche e la rilevanza che senz’alcun dubbio rappresenta per l’economia e la cultura dell’intero territorio”.

“La partecipazione agli incontri sarà gratuita-ha precisato Pisani-aggiungendo che “il calendario si presenta fitto di iniziative a partire dal 4 ottobre con l’incontro con Accademia della Cucina Italiana, e a seguire gli esperti Onaf, mentre la scrittice Francesca Negri il 19 novembre esplorera’ il tema ”il formaggio e le donne”. Tra i contributi al ricettario a base di specialita’ casearie quello del ristorante San Martino di Treviglio, che propone un millefoglie di Taleggio Dop con coulisse di datterino.

Per ulteriori informazioni: www.altiformaggi.com.

L’agroalimentare piemontese vale una manovra finanziaria: con un fatturato annuale da 12 miliardi di euro il settore tiene, anzi, rilancia. Merito di prodotti di altissima qualità fra cui spiccano i formaggi. Il Piemonte ne vanta ben nove che hanno ottenuto il riconoscimento della DOP, di cui sei esclusivamente a produzione piemontese: Bra, Castelmagno, Murazzano, Raschera, Robiola di Roccaverano e Toma Piemontese. Questi ultimi sono tutelati da altrettanti consorzi di tutela, tutti rappresentati da Assopiemonte DOP & IGP. Un ottimo esempio di razionalizzazione degli investimenti e delle risorse che ha prodotto risultati notevoli: 2.845 tonnellate prodotte nel 2011 per un volume di affari di circa 40.000.000 euro ed un export che acquista sempre più risalto. Sull’onda di questi dati, l’Assopiemonte DOP & IGP amplierà presto le proprie competenze per occuparsi anche di altri prodotti DOP e tipici del territorio. “In questi anni abbiamo collaborato con le Istituzioni con l’obiettivo di fare squadra e di far conoscere ad una platea sempre più vasta i nostri formaggi, il territorio e le nostre tradizioni – afferma Gianni Siccardi, presidente di Assopiemonte DOP & IGP – Ma il merito di questi successi va in gran parte anche ai singoli consorzi ed ai loro associati, che da sempre hanno investito in qualità”. Il sistema agroalimentare del Piemonte conta 67.000 aziende agricole, 200 cooperative agricole, 6.000 aziende agroindustriali e 4.000 artigianali ed è la quarta regione italiana per produzione di formaggi (869.898 quintali nel 2011). “I prodotti agricoli sono anche un simbolo delle nostre eccellenze nel mondo e contribuiscono ad accrescere la nostra immagine e accoglienza – commenta l’Assessore all’Agricoltura Claudio Sacchetto -. Il settore agroalimentare, e quello lattiero-caseario in particolare, attraversano una fase delicata, in cui si deve continuare ad investire. Crediamo fermamente che la valorizzazione dei nostri prodotti migliori e della qualità del nostro latte possa ripercorrere quanto già avvenuto in passato per i nostri grandi vini e vada comunicata anche attraverso momenti didattici, di intrattenimento, di degustazione, che possano offrire ai tanti turisti l’occasione per scoprire questa terra”.

Formaggio tipico delle valli cuneesi, il Bra DOP deve il suo nome alla capitale del Roero. A Bra non si produce neppure una forma di questo formaggio ma, grazie alle condizioni climatiche favorevoli, era e resta anche oggi il più importante centro di raccolta, stagionatura e commercio. Come stabilito dal Disciplinare, il Bra DOP può essere prodotto in tutta la provincia di Cuneo, e stagionato in un’area che comprende anche il comune di Villafranca Piemonte. Per la produzione, viene impiegato latte di vacca sia per la variante tenero, indicata per la tavola, che per la variante duro, stagionata più a lungo e ideale da grattugiare. L’etichetta applicata sulla faccia superiore delle forme e il marchio di origine impresso sullo scalzo garantiscono l’autenticità del prodotto, che può anche riportare la menzione “di Alpeggio” se la produzione viene effettuata nei comuni classificati come Montani.

Di origini antiche è il Castelmagno DOP, soprannominato “il Re dei formaggi”, apprezzato in passato dai papi di Avignone e dai regnanti di casa Savoia. Formaggio a pasta friabile, o più compatta, di un colore che va dal bianco avorio all’ocra, talvolta con striature blu (la caratteristica erbori natura) a seconda della stagionatura, viene prodotto con latte vaccino, eseguendo una particolare lavorazione della cagliata cui fa seguito una stagionatura in grotte naturali, per conferire al prodotto finale un sapore ed un aroma inconfondibili. La zona di produzione è limitata ai comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana, in provincia di Cuneo, e dagli stessi comuni deve provenire anche il latte per la lavorazione. Se tale area è classificata come territorio montano, le forme possono riportare sull’etichetta la menzione aggiuntiva di “prodotto della montagna”; se viene prodotto e stagionato ad una quota superiore ai 1000 mt nei territori montani dei comuni previsti dal Disciplinare, e la lavorazione segue un rigoroso elenco di regole produttive, sul Castelmagno DOP può comparire la menzione “di Alpeggio”.

Il Murazzano DOP è un formaggio prodotto tipicamente con latte di pecora, che presenta una pasta di colore bianco, morbida e leggermente granulosa, dal sapore fine e delicato con un gradevole aroma che ricorda il latte ovino. Una leggenda narra che questo formaggio sia talmente appetitoso che nemmeno il diavolo riuscì a resistere alla tentazione di assaggiarne una fetta. “Le Tume di Murazzano” hanno animato per anni i mercati locali, assumendo caratteristiche sempre

più tipiche e marcate, fino al riconoscimento della DOP in occasione del quale venne scelto il nome “Murazzano” per sancire lo stretto legame fra territorio e tradizione casearia. Il Disciplinare prevede anche la possibilità di impiegare latte misto, mantenendo sempre una percentuale minima di latte di pecora non inferiore al 60%. Nel caso in cui venga prodotto con latte ovino in purezza, sulle forme compare la scritta “pura pecora”.

Tipica e storica produzione del Monregalese, il Raschera DOP può essere prodotto e stagionato nel territorio amministrativo della provincia di Cuneo, come stabilito dal Disciplinare di produzione, e, se la lavorazione e la stagionatura avvengono sopra i 900 m, sull’etichetta viene riportata la menzione “di Alpeggio”. Presenta una crosta grigio – rossastra, e una pasta compatta color bianco avorio, dal sapore delicato che diviene moderatamente piccante con l’avanzare della stagionatura. Le prime tracce storiche del Raschera si hanno a fine ‘400, ma solo negli anni ’70, di fronte al concreto rischio di estinzione, venne fondata la “Confraternita della Raschera e del Bruss” per promuovere e sostenere la riscoperta di questo tipico prodotto artigianale.

Formaggio dalle origini controverse è la Robiola di Roccaverano DOP, storica produzione casearia della Langa Astigiana. Secondo alcuni sarebbe l’evoluzione delle caratteristiche Rubeole dell’antico popolo ligure, ma secondo un’altra ipotesi sarebbe nato nelle valli prealpine lombarde, prendendo il nome dal comune di Robbio Lomellina in provincia di Pavia, diffondendosi in Piemonte solo in un secondo momento. Oggi viene identificato solo con l’antichissimo comune di Roccaverano in provincia di Asti, ma ha una vasta e consolidata area di produzione. Questa tipica robiola piemontese, viene prodotta secondo l’antica ricetta, che prevede la lavorazione di latte crudo intero di capra, misto o in purezza, da cui si ottiene un ottimo formaggio fresco da tavola, saporito e delicato. Nel caso in cui sia prodotto con latte caprino in purezza, sulla confezione è riportata la scritta “pura capra”.

Il Toma Piemontese DOP nelle varianti a latte intero e semigrasso e a latte parzialmente scremato, è sicuramente il formaggio che meglio rappresenta la tradizione casearia dell’intero territorio regionale. Può essere prodotto e stagionato nel territorio amministrativo delle province di Cuneo, Torino, Biella, Novara, Verbania, Vercelli e in alcuni comuni previsti dal Disciplinare di Produzione, appartenenti alle province di Asti e Alessandria. Dall’unione delle varie tradizioni popolari relative a questo formaggio, è nata nel 1996 la Denominazione di Origine Protetta, a testimonianza del grande valore storico e rappresentativo di questo prodotto. Il Toma Piemontese DOP è un formaggio dalla pasta morbida di color paglierino che presenta una struttura moderatamente consistente ed elastica, e un sapore dolce e gradevole per il tipo a latte intero, intenso e aromatico per il prodotto semigrasso.

L’Assopiemonte DOP & IGP nasce dalla necessità di riunire le piccole, ma grandi nei sapori, realtà consortili piemontesi. Tra le principali attività svolte vi è il coordinamento generale delle attività dei Consorzi, la loro rappresentanza presso le sedi istituzionali e l’assistenza per le attività di ordine burocratico e nei rapporti con la pubblica amministrazione a livello locale, regionale, nazionale ed in sede comunitaria. L’Assopiemonte favorisce inoltre la tutela e la valorizzazione dei prodotti attraverso interventi informativi, formativi e di promozione (partecipazione a fiere e mostre, realizzazione e stampa di materiale divulgativo, ecc.) ed esercita l’attività di vigilanza tramite gli Agenti Vigilatori alle dipendenze dei Consorzi. L’Assopiemonte, infine, collabora attivamente con:

– i Consorzi in occasione della rivisitazione dei Disciplinari di produzione e degli eventuali regolamenti di marchiatura, nella stesura dei piani di controllo

– con la Regione Piemonte

– con IMA Piemonte (Istituto Marketing Agroalimentare)

– con FedAgri Piemonte

– con l’ONAF (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi)

– con Alpilat Piemonte (la principale associazione regionale di produttori di latte)

– con Gest Cooper (Consorzio di coordinamento tra le cooperative agricole di confcoperative)

– con la Repressione Frodi, con l’INOQ ( l’Istituto Nord Ovest Qualità, che dal 1998 svolge attività di controllo di conformità dei prodotti DOP) e con gli altri organi dello Stato deputati alla vigilanza sui prodotti a D.O.P.

Giovanni Acerbi

Gorgonzola: passato presente e futuro di una grande DOP.
Questo il titolo di un incontro/dibattito avvenuto lo scorso 11 dicembre a Milano presso la sede de Il Sole 24 Ore

“Gorgonzola chi era costui!” avrebbe sicuramente esclamato un famoso personaggio manzoniano dei Promessi Sposi.
Anche Renzo fa tappa in una locanda di Gorgonzola durante la sua fuga da Milano in seguito al tumulto di S. Martino.
Il gorgonzola è un formaggio erborinato prodotto in Italia dal latte intero di vacca. Il formaggio è originario della provincia di Milano e le sue zone di produzioni storiche sono le province di Milano, Como, Pavia e Novara. Quest’ultima, guarda caso, ne è diventata nell’ultimo secolo la principale produttrice. Il gorgonzola, si diceva, prende il nome dalla omonima cittadina lombarda che gli ha dato i natali.
Se ne fa infatti risalire la nascita alla fine del X secolo nella cittadina di Gorgonzola nei pressi di Milano. La leggenda narra che nei pressi di una taverna di Milano (forse la stessa dove vi aveva fatto sosta Renzo Tramaglino dei Promessi Sposi, ma non allarghiamoci troppo con la fantasia!) un contadino di nome Piermarco Bergamo sia stato il vero artefice della scoperta del formaggio e essendo il primo a degustarlo abbia esclamato: “Questo formaggio è magico, ben presto diventerò l’uomo più conosciuto al mondo!”. Invece, passati diversi anni dalla sua frase, il gorgonzola è diventato uno tra i formaggi più conosciuti al mondo, a differenza del suo stesso scopritore!
Oggi il formaggio gorgonzola è stato riconosciuto dalla Comunità Europea e registrato nella lista dei prodotti DOP con Reg. Cee n° 1107/96. La forma, del peso di 12 kg circa, riporta su entrambe le facce il marchio di origine e viene avvolta in fogli di alluminio riportanti il contrassegno caratteristico della denominazione protetta “gorgonzola”.
Esiste anche il gorgonzola DeCo, (Denominazione comunale d’origine), che dà la possibilità ai comuni, come quello che ha dato il nome al formaggio, di produrlo e rivenderlo al di fuori dei consorzi DOP.

Ne esistono due principali tipologie:

  • dolce, che si presenta cremoso a pasta molle con sapore particolare e caratteristico leggermente piccante;
  • piccante, con un sapore più deciso e forte e la pasta dura, più consistente e friabile.

Invitante, fresco e delizioso. Lo si gusta da solo o in infiniti abbinamenti, tramandati dalla tradizione, suggeriti dagli chef o inventati da chi ha voglia di nuove sensazioni. Un alimento completo, dal sapore inconfondibile, che trasforma il “solito” piatto in un piacere del palato. È il Gorgonzola, uno tra i formaggi DOP italiani più conosciuti ed apprezzati al mondo, una specialità dell’arte casearia italiana che piace dai paesi del Sol Levante alla terra dei Maori.

Il dibattito organizzato da IGOR s.r.l., il principale produttore di Gorgonzola, è stato animato e moderato da Edoardo Raspelli, il più noto giornalista enogastronomico italiano, conduttore televisivo di Melaverde, coadiuvato da Francesca Cavallotti.

Sono intervenuti Angelo Frigerio, Direttore del periodico di riferimento del settore “Formaggi e Consumi” e del quotidiano on line “Alimentando”, Lello Naso, Capo-redattore Impresa e Territori de Il Sole 24 Ore e Fabio Leonardi, Amministratore Delegato IGOR s.r.l.

Sono stati toccati interessanti temi come  la scarsa e  sempre più  necessaria protezione, a livello consortile, del prodotto, la conseguente diffusa contraffazione e la mancata rappresentanza politica del nostro paese all’estero che certamente non aiuta a superare quest’ultimo problema. Occorre, pertanto, fare di più per esportare e proteggere la nostra cultura e questo magico prodotto frutto di tradizione know how e stagionatura hanno concordemente dichiarato i relatori. Si perchè di magia si tratta e “non è facile raggiungere un perfetto equilibrio tra muffa e stagionatura” come ha riferito Frigerio.

Al termine del dibattito è stato anche presentato il libro realizzato da Igor “Gorgonzola My Love”, un’inedita e ricca raccolta di ricette a base di Gorgonzola, con la prefazione è di Edoardo Raspelli.

A conclusione dell’incontro non poteva mancare un grande buffet degustazione, curato dallo chef Andrea Ferrari, a base di prelibatezze, all’insegna del gusto di una DOP che giorno dopo giorno conquista il mondo.

Giovanni Acerbi