ATIAF

Quest’anno l’assemblea ordinaria ATIAF 2019 ha avuto luogo in una bella ma fredda domenica di febbraio presso la stalla dell’Azienda Famiglia Croce a Campo Blenio. Una sede scelta con il proposito di portare i soci ATIAF all’origine del prodotto ‘finito’ formaggio e per offrire simbolicamente un tributo particolare a chi il latte lo produce concretamente. I presenti a loro agio circondati dagli animali, durante l’assemblea hanno avuto modo di avere un contatto diretto (compresi gli inconfondibili profumi ed odori) con le produttrici della materia prima da cui viene ricavato il formaggio. L’azienda è gestita da Nello Croce, agricoltore innovativo e personaggio di spicco della valle, già membro del Gran Consiglio Ticinese e Presidente della Federazione Ticinese Produttori di Latte, con tutta la sua famiglia: moglie e i suoi 3 figli Moreno e sua moglie, Nicola ed Elisa (due dei quali, Elisa e Moreno, hanno seguito il corso assaggiatori di formaggi ATIAF nelle scorse edizioni ottenendo l’attestato di assaggiatore di formaggi ONAF/ATIAF).

Al termine dell’assemblea i presenti hanno poi assistito alla presentazione dell’azienda agricola. La stalla, dotata di mungitrice automatizzata, è stata costruita nel 2014 ed ospita ca. 140 capi di bestiame tra vacche, manze e vitelli di razza bruna svizzera, pezzata rossa e bianco-nera, oltre ad altri animali quali maiali e galline. Il foraggio è in prevalenza a base di fieno locale integrato a malto di birra e semi di lino, ma non vengono utilizzati insilati. L’azienda si concentra prevalentemente sulla produzione di latte che viene poi venduto al Caseificio del Gottardo ad Airolo (per la produzione del formaggio denominato ‘Blenio’) ed alla LATI a St. Antonino per la sua trasformazione. È pure dotata di un piccolo caseificio per la produzione di prodotti freschi che vengono venduti direttamente nello spaccio integrato nella stalla ed in altri punti vendita in Valle di Blenio. D’estate la maggioranza del bestiame viene estivato suddiviso tra gli alpi Predasca, Motterascio-Greina e Piora.

Ha poi fatto seguito un ricco aperitivo, a base di prodotti dell’azienda del Sopra-Sosto quali i loro salumi, la ‘crenga’ ed i formaggi DOP degli alpi Predasca e Motterascio-Greina oltre ad altri manicaretti fatti in casa, seguiti dal pranzo a base di patate e luganighe a km zero, il tutto accompagnato dai vini della Cantina Sociale di Giubiasco in una cornice di simpatici e curiosi animali!

 

A nome di ATIAF, tengo a ringraziare tutta la Famiglia Croce per la grande accoglienza ed ospitalità.

Lara Ambrosetti, presidente ATIAF

 

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La riuscitissima gita di 2 giorni in Valle d’Aosta, il 29 ed il 30 gennaio 2019, ha visto la partecipazione di 32 tra soci e simpatizzanti ATIAF.

Il programma prevedeva dapprima la visita al salumificio Maison Bertolin (www.bertolin.com), percorrendo il corridoio lungo il perimetro dello stabilimento per poter osservare le fasi di lavorazione, attraverso ampie vetrate che si affacciano direttamente sui locali di produzione e stagionatura.

Nata nel 1957 come macelleria ad Arnad, la Maison bertolin è oggi trasformata in una moderna azienda che propone ricette originali e tradizionali tramandate da generazioni, ed è divenuta ormai un importante punto di riferimento per la gastronomia valdostana. Lo stabilimento impiega una trentina di persone su 2.500 metri quadrati. La famiglia Bertolin segue personalmente tutta la filiera di produzione, dalla macellazione degli animali fino alla consegna ai punti vendita o ai grossisti in tutt’Italia ma anche all’estero.

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Serata ATIAF abbinamento formaggi e vini spumanti – 12.12.2018
Il 12 dicembre 2018 il Comitato ha proposto una serata di degustazione di formaggi in
abbinamento a vini spumanti che è stata molto apprezzata dalla trentina di partecipanti
soci e simpatizzanti ATIAF. L’interessante degustazione è stata condotta con grande
professionalità e competenza da due soci ATIAF. I vini sono stati presentati da Anna Valli,
sommelier professionista con diploma federale, la quale nel mese di ottobre 2018 si è pure
distinta durante il concorso per il Miglior Sommelier Svizzero ed è stata insignita del
Premio Provins per la miglior degustazione. La selezione dei formaggi è stata invece
curata da Hans Van Der Linden, maestro assaggiatore ONAF, membro della confraternita
di St. Eguzon/San Lucio e responsabile del negozio Formaggiusto di Torricella-Taverne.
Gli abbinamenti proposti in degustazione sono stati presentati con l’obbiettivo di
sperimentare l’accostamento di vini spumanti (tutti prodotti con metodo classico) di diverse
provenienze e caratteristiche (uno anche ticinese), ad alcune eccellenti tipologie di
formaggi a base di latte vaccino, caprino ed ovino, essenzialmente d’importazione con
un’unica eccezione. Tra gli abbinamenti è stato infatti proposto anche un formaggio d’alpe
ticinese, il Lucomagno-Piansegno DOP (gentilmente offerto per l’occasione dalla famiglia
Silvio Beer), che è risultato il vincitore del concorso autunnale ATIAF nell’ottobre 2018. Nel
corso della serata è stato possibile degustare anche del formaggio olandese Gouda di
diverse stagionature, particolare anche per l’aggiunta del colorante naturale arancione
‘annatto’, carotenoide estratto dai semi della pianta sud-americana Bixa orellana. Nel
corso della degustazione, le conoscenze e le preferenze individuali dei partecipanti in
ambito eno-gastronomico hanno dato adito ad un’interessante discussione sui singoli
abbinamenti proposti, tutti molto attenti a scoprirne le caratteristiche ed a cercare la
concordanza fra i prodotti. Particolarmente apprezzato anche un ottimo Champagne
millesimato, perfetto anche per il brindisi finale alle imminenti festività e per lo scambio di
auguri!

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Ad inizio ottobre si è tenuta la passeggiata ATIAF al San Lucio. L’evento ha visto la presenza di 22 partecipanti tra soci e simpatizzanti, 16 dei quali sono saliti da Bogno a piedi, mentre per gli altri è stata organizzata la trasferta da Certara con un veicolo militare d’eccezione. Ad attenderci alla capanna italiana del San Lucio, c’era il Signor Gabriele Invernizzi ed il suo team di affinatori, tra i quali anche il Presidente del Consorzio di tutela DOP del Gorgonzola e Membro della Confraternita di St. Uguzon, i quali hanno presentato i loro formaggi in degustazione prodotti da latte crudo o termizzato e stagionati in una grotta a 8m sotto terra in Val Sassina: Stracchino Quadro (taleggio da latte vaccino), Stracchino Quadro (da latte di capra orobica, razza autoctona originaria delle Prealpi Orobie/Bergamo, presente anche nelle province di Lecco ed in Valtellina), Robiola (fresca) della Valsassina e Formaggio a pasta semidura San Lucio stagionato, per terminare con uno Stracchino allo zafferano della Valsassina (dove si pensa si sia originato naturalmente il formaggio erborinato poi denominato Gorgonzola grazie a delle muffe di Penicillium già naturalmente presenti in cantina). Alla degustazione ha poi fatto seguito un pranzo in comune a base di polenta e salmì di cervo. Il membro di comitato Roman ha poi presentato la storia e la filosofia di vita di San Lucio, patrono e Santo protettore degli alpigiani e dei casari.

Secondo la tradizione S. Lucio è vissuto tra i secoli XIII e XIV. Era un pastore che si prendeva cura del bestiame e regalava ai poveri il formaggio che il suo padrone gli dava come ricompensa per il lavoro svolto. Il formaggio che Lucio donava, miracolosamente si moltiplicava in fretta, scatenando l’ira del datore di lavoro a causa dei mancati guadagni. Ad un certo punto il padrone, sopraffatto dalla rabbia, uccise Lucio in prossimità di uno stagno collocato sul crinale che divide la Val Cavargna dalla Val Colla, a cavallo tra Svizzera e Italia, dove è poi sorto il suo Oratorio.

San Lucio è anche denominato San Luguzzone, Sant’Uguzo, o Uguzzo, Sant’Uguccione, Saint Uguzon. Il 23 agosto 2009, proprio presso la chiesa di San Lucio, si è tenuto il ‘pellegrinaggio’ della “Guilde des fromagers – Confrerie de Saint Uguzon” (https://www.guildedesfromagers.fr) per onorare il santo patrono dei casari. È un’associazione internazionale, nata in Francia nel 1969 e che attualmente vanta 3800 membri sparsi nel mondo di cui 100 in Svizzera e 10 in Ticino. Ne fanno parte specialisti nella produzione o persone che vendono e si occupano di formaggio. Questa si riunisce normalmente in varie parti del mondo per condividere la storia ed esaltare il valore di questo nobile prodotto che è il formaggio.

Allegati:

Gilda dei Casari, Confraternita di St. Uguzone (Guide des fromages – Confrérie de Saint Uguzon).

documentario della RSI su San Lucio, il formaggio e gli alpigiani

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Alla presenza di una ventina di partecipanti tra soci ATIAF e simpatizzanti, in una bella e calda giornata estiva si è tenuta la visita all’Alpe Campo La Torba, che si raggiunge percorrendo la strada che da Fusio (alta Valle Maggia) costeggiando il lago Sambuco porta alla diga del Naret, luogo che offre un meraviglioso scorcio sulle montagne che circondano il bacino artificiale. L’alpeggio è sito in territorio di Val Lavizzara, ma di proprietà del Patriziato leventinese di Airolo che ne riceve il pagamento dell’affitto. Non ci sono documenti a testimoniarlo ma si presume che già nel XV secolo i leventinesi comperarono questo ed altri alpeggi perché temevano potesse essere una potenziale via d’accesso e d’invasione dei bellicosi Confederati svizzeri verso il Ducato di Milano, dato che queste zone all’epoca ne segnavano il confine.

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