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Corso Assaggiatori formaggio 2021

La nuova edizione del Corso Assaggiatori di formaggi si terrà da febbraio a maggio 2021 a Bellinzona.

La formazione si compone di 10 serate, che si terranno il venerdì dalle 20 alle 22 circa alla Scuola superiore alberghiera e turismo di Bellinzona.

Ogni lezione affronterà una parte teorica e una pratica, con assaggi di numerose tipologie di formaggi.
Al termine delle 10 lezioni i partecipanti avranno da affrontare un esame scritto e pratico su quanto appreso durante i mesi di formazione, in modo da divenire a tutti gli effetti un assaggiatore di formaggio.

Per poter fare in modo che il corso venga organizzato saranno necessarie le iscrizioni di 40 persone, per tanto chiediamo la vostra preziosa collaborazione per promuovere attraverso i vostri mezzi di comunicazione quanto trovate nell’opuscolo informativo.

Le preiscrioni sono aperte dal 1 novembre 2019 al 30 giugno 2020.

Opuscolo Corso assaggiatori di formaggi 2021

Serata ATIAF abbinamento formaggi ticinesi e vini rossi ticinesi – 29.11.2019

Il 29 novembre scorso il Comitato ha proposto una serata di degustazione esclusivamente a km zero di formaggi ticinesi in abbinamento a vini rossi ticinesi che è stata molto apprezzata dalla trentina di partecipanti soci e simpatizzanti ATIAF. L’interessante degustazione è stata condotta con grande professionalità e competenza da due soci ATIAF.

I vini sono stati introdotti e presentati dai loro produttori presenti alla serata: Alessandro Coduri di Rancate (vini del Mendrisiotto), Francesco Franchini di Lugano (Vini del Luganese e Malcantone), e Tiziano Tettamanti di Gudo (vini del Bellinzonese). La moderazione della serata è stata curata da Anna Valli, sommelier professionista con diploma federale. La selezione dei formaggi è stata invece curata da Hans Van Der Linden, maestro assaggiatore ONAF, membro della confraternita di St. Eguzon/San Lucio e responsabile del negozio Formaggiusto di Torricella-Taverne.

Gli abbinamenti proposti in degustazione sono stati presentati con l’obbiettivo di sperimentare l’accostamento di vini rossi esclusivamente ticinesi a base di diversi vitigni, caratteristiche e provenienze cantonali, ad alcune eccellenti tipologie di formaggi d’alpe ticinesi DOP e formaggelle ticinesi a base di latte vaccino e/o caprino. Nel corso della degustazione, le conoscenze e le preferenze individuali dei partecipanti in ambito eno-gastronomico hanno dato adito ad un’interessante discussione sui singoli abbinamenti proposti, tutti molto attenti a scoprirne le caratteristiche ed a cercare la concordanza fra i prodotti.

Particolarmente apprezzato a fine serata è stato anche un ottimo merlot dolce dal nome ‘Dolce Carezza’ della tenuta Bally&Von Teufenstein di Lugano presentato direttamente dal produttore Rodolfo Baenninger ed abbinato oltre che ai formaggi anche per l’occasione al panettone artigianale Dolce Monaco (dell’omonima pasticceria di Losone) che ha ottenuto la medaglia d’argento al recente concorso Coppa del mondo 2019/2020, perfetto anche per il brindisi finale alle imminenti festività e per lo scambio di auguri!

(Resoconto redatto da Lara Ambrosetti)

Brevemente QUI allegato l’elenco dei 7 vini rossi e formaggi ticinesi in abbinamento:

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Chäseteilet a Sigriswil – 20.09.2019


Poco meno di una trentina di soci e accompagnatori hanno partecipato all’uscita ATIAF a Sigriswil nella Justistal sul lago di Thun, per il ‘Chäseteilet’ che si tiene tutti gli anni da ca. 300 anni il terzo venerdì del mese di settembre.

Nella Justistal ci sono 9 alpeggi dove vengono estivate in totale ca. 250 vacche da latte di razza pezzata rossa, nera e bruna svizzera. Su ognuno dei 9 alpeggi estivano da 20 a 55 mucche, oltre a capre e maiali, questo ultimi svezzati con il latte siero.

Dal 1739 nella località di Spycherberg c’è la tradizione del ‘Chästeilet’: alla fine dell’estate il formaggio prodotto viene distribuito tra gli alpigiani proprietari proporzionalmente a seconda della resa di latte delle vacche, del diritto di pascolo (e dei giorni di lavoro per tenere pulito il pascolo che ogni proprietario è tenuto a prestare) secondo un rituale ben definito. Ci troviamo nell’Oberland bernese, qui si produce il Berner Alpkäse AOP (Appellation d’Origine Protégée) in forme di ca. 10 kg l’una. Nel corso di una stagione estiva, ogni vacca produce ca. 800 kg di latte, da cui si ricavano ca. 7-8 forme. Prima della spartizione, le forme di formaggio dell’estate vengono fatte letteralmente ‘uscire’ dalle tipiche cassette adibite a cantine di stoccaggio e affinamento, passando di mano in mano dagli alpigiani. Le forme vengono poi ordinate in file e impilate una sopra l’altra su diversi strati (di 5-8 forme), mischiando forme di formaggio prodotto ad inizio stagione ad altro formaggio prodotto nel corso o verso fine stagione, e poi spartito equamente tra gli alpigiani proprietari. Siccome la resa di latte e di formaggio non è uguale per ogni alpigiano, questi devono fare delle trattative e raggiungere un accordo tra l’altro anche pagando dei soldi per ricavarne il giusto quantitativo di formaggio che spetta a ognuno di loro.

È un’autentica festa popolare dove intere famiglie contadine locali sfoggiano i loro costumi tradizionali per svolgere con grande dignità e orgoglio il loro lavoro e celebrare così la raccolta dei frutti della stagione estiva.

Nel pomeriggio le vacche, con enormi campanacci retti da cinture di cuoio ricamate, sono state accompagnate in transumanza dai loro proprietari grandi e piccini tutti vestiti a festa, giù fino a Sigriswil, e fra di esse le ‘regine’ che hanno prodotto più latte nella stagione estiva sono state addobbate con trofei e corone di fiori, sfilando tutti con enorme fierezza tra il folto pubblico presente.

La piacevole giornata di sole ha permesso anche di ammirare gli splendidi paesaggi dell’Oberland bernese fino in lontananza, ed è stata allietata dai suonatori dei corni delle alpi, da canti popolari spontanei e jodel, in una cornice davvero spettacolare, lasciando in tutti i presenti emozioni e ricordi indelebili di autentiche tradizioni svizzere, fondate su solidi valori umani, solidali e di equità, che caratterizzano la storia della Confederazione Svizzera. 

(resoconto redatto da Lara Ambrosetti)

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Gita all’Alpe Rompiago

Domenica 18 agosto 2019 si è svolta la tradizionale gita estiva ATIAF su un alpeggio ticinese, più precisamente all’agriturismo Alpe Rompiago in Capriasca situato a circa 1300 m, sopra il paese di Bidogno in territorio del Comune di Capriasca. Di proprietà del Patriziato di Cagiallo, l’agriturismo, gestito dai signori Maurizio Minoletti e Sylvia Wyss, è ubicato in una zona di pascoli dai quali si ha un’affascinante vista che spazia dalla Val Colla fino oltre il San Salvatore. È inoltre un ottimo punto di partenza per altre gite, a piedi o in rampichino, al Monte Bar, Motto della Croce, ecc. A dipendenza del tempo, l’agriturismo è aperto da Pasqua a fine ottobre dopodiché i gestori tornano a Linescio ed in Val Bavona dove hanno un’altra attività. Nel 2004 è avvenuta la ristrutturazione totale dell’alpe nella quale è stata integrata anche un’infrastruttura agrituristica con 10 posti letto. Altro punto forte della struttura è sicuramente la cucina nostrana. L’allevamento di mucche, maiali, capre, cavalli, asini e galline permette la produzione di formaggi nell’adiacente caseificio, mentre le carni vengono portate e lavorate al macello di Avegno per poi tornare a deliziare gli ospiti dell’agriturismo.

All’aperitivo con vino, acqua e stuzzichini a base di formaggio, ha fatto seguito un ricco buffet di formaggi di produzione nostrana con insalata mista, un ottimo brasato di asino con polenta taragna, torta della casa e per finire caffè con a scelta amaro o nocino. Il tutto condito con un buon bicchiere di vino e dalla convivialità che da sempre contraddistingue gli incontri tra i soci ATIAF.

Dopo il pranzo Sylvia (Wyss), casara e cuoca presso la struttura, ha guidato i 16 partecipanti alla visita del piccolo ma strutturato caseificio. Il formaggio d’alpe Rompiago e le formaggelle sono sia a base di latte di capra che di mucca che misti. Gli altri prodotti come formaggini, ricotta, büscion variano molto a seconda della richiesta. Quest’anno per esempio la richiesta di capra era più alta rispetto a quella di mucca (non vengono effettuate produzioni miste). Il burro per contro viene prodotto solo per l’uso proprio. Tutti questi prodotti si possono trovare in diversi punti del Ticino; il martedì ed il sabato alla bancarella di Tesserete, al negozio ProvaMM di Morbio Superiore, al Pane Lento a Lugano, nel Gambarogno, in Valle Maggia oltre che in loco naturalmente!

(resoconto redatto da Raffaella Arrigoni)

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Visita ATIAF al Caseificio Valposchiavo – 20.06.2019

Poco più di una ventina tra soci ATIAF e simpatizzanti hanno trascorso la giornata del Corpus Domini in Valposchiavo in visita all’omonimo caseificio. La Valposchiavo, che si estende dal Passo del Bernina fino alle porte della Valtellina, è territorio a vocazione turistica ma anche di allevatori di bestiame, produttori di latte e derivati, oltre che coltivatori di erbe aromatiche. Il 10% delle persone attive lavora infatti nel settore primario, dove la lavorazione del latte ha una lunga tradizione. La costruzione del Caseificio Valposchiavo nella frazione di San Carlo avvenuta nel 2012 rappresenta una valida ed innovativa scelta imprenditoriale indispensabile per mantenere competitività nel settore e rispondere ai nuovi bisogni del mondo contadino per rimanere al passo con i tempi. Esso diventa cooperativa dopo la fusione, avvenuta nel 2007, fra il Caseificio Sociale San Carlo, fondato nel 1930, con la Latteria Sociale Poschiavo e Dintorni, in quanto nasce la necessità di creare un unico punto di raccolta, lavorazione e vendita di prodotti regionali con il marchio Valposchiavo. Il Caseificio Valposchiavo è stato uno dei primi caseifici in Svizzera a produrre formaggio totalmente biologico contraddistinto dalla gemma BioSuisse. Il foraggio destinato alle bovine produttrici di latte essicca all’aperto ed è immagazzinato, come un tempo, nei fienili ben areati. È vietato l’uso di foraggi insilati. Ciò garantisce la produzione di un prodotto totalmente biologico. Dato il mercato sempre più esigente in materia di salute ed alimentazione consapevole, la filosofia è quella di portare sulle tavole freschezza, gusto e tradizione.

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Gli incontri del 2019

Cari Soci,
Vi chiediamo gentilmente di prendere nota dei seguenti prossimi eventi che caratterizzeranno la
nostra vita associativa nel corso di questo 2019.

  • 9 giugno 2019: assemblea ONAF a Grinzane Cavour (30mo anniversario ONAF): dato che l’informazione è giunta ai soci ONAF troppo a corto termine (e l’evento è stato anticipato di una settimana rispetto alla data prevista inizialmente), il comitato rinuncia ad organizzare la trasferta collettiva di una delegazione ufficiale ATIAF per quest’anno. Si riproporrà la trasferta l’anno prossimo 2020.
  • 20 giugno 2019 (giovedì Corpus Domini): visita Caseificio Valposchiavo (www.caseificio.ch).
    Dettagli organizzativi seguiranno a breve.
  • 18 agosto 2019 (domenica): Visita alpeggio ticinese presso l’agriturismo Alpe Rompiago in Capriasca.
  • 20 settembre 2019 (venerdì): trasferta in bus sul lago di Thun a Sigriswil/Justital con passeggiata
    gastronomica (1.5-2h) e discesa dall’alpe con mucche e spartizione formaggio. Gita organizzata solo con un minimo di 15 partecipanti.
  • in data da stabilire: Visita allevamento bufale e caseificio Quattro Portoni di Cologno al Serio
  • 29 novembre 2019 (venerdì): serata abbinamento vini rossi (vini di piccoli produttori ticinesi soci ATIAF) e formaggi presso la Scuola Alberghiera e del Turismo a Bellinzona.

Speriamo vivamente di destare il vostro interesse e di rivedervi presto ad uno dei prossimi eventi
ATIAF!