ATIAF

il Comitato propone tre serate di “tecnica di degustazione” per esercitare quanto appreso al corso di assaggiatori ONAF/ATIAF.
Verranno degustati 3 formaggi e compilate le schede ufficiali ONAF per ogni formaggio proposto.
Le degustazioni saranno condotte dal Maestro assaggiatore, nonché socio ATIAF, Signor Giancarlo Croce

• 1°Serata 17 novembre 2022 formaggi a pasta molle
  formagella tradizionale, formagella artigianale, taleggio
• 2° serata 24 novembre 2022 formaggi erborinati
  blu di capra, blu di pecora, strachitunt
• 3°serata 1 dicembre 2022 formaggio d’alpe
  Formaggio d’alpe con stagionature diverse

Luogo: sede CETRA via Cantonale 16, 6805 Mezzovico, ore 20.00
Le serate saranno tenute con un minimo di 10 partecipanti ed un numero massimo di 20 (fa stato la data di iscrizione). Le serate sono aperte a tutti gli interessati (anche a chi non ha frequentato il corso).
Le iscrizioni dovranno pervenire entro il 2 novembre 2022 via mail all’indirizzo info@atiafticino.ch oppure inviando un sms allo 079 445 31 41 (Stefano).
Sarà possibile iscriversi a tutte le serate o a serate singole.
Costo 10.- fr, il pagamento verrà fatto nel corso della serata.
Nell’attesa delle vostre iscrizioni, vi salutiamo cordialmente

IL COMITATO

Degustazione/abbinamento di formaggi francesi affinati da Maître Bernard Antony e selezione di vini ticinesi delle aziende Mondò-Sementina e Fratelli Meroni-Biasca

Con estremo piacere il 9 giugno 2022, ATIAF ha proposto a una quarantina di soci e simpatizzanti presso l’Hotel Des Alpes a Dalpe ospiti dello chef Waldis Ratti, una serata con degustazione di formaggi francesi e abbinamento di una selezione di vini ticinesi.

A condurre la serata nientemeno che Maître Bernard Antony, appassionato affinatore alsaziano di grandi formaggi francesi di notorietà internazionale. Emblematica la sua introduzione al tema riportata sul suo sito internet ( www.fromagerieantony.fr )

“Solo i grandi prodotti possono raccontare una bella storia, solo i formaggi a latte crudo esprimono fieramente la terra della loro origine, l’amore degli uomini che li curano, la passione di quelli che li custodiscono; conservare queste meraviglie richiede dell’esperienza, della pazienza, molte cure, tanto amore, affinchè le storie che ci raccontano siano sempre belle. Ho ricevuto la conoscenza, tocca a me trasmetterla”.

Dal 1979 al servizio del gusto! In precedenza Antony era negoziante ambulante di prodotti alimentari e indumenti nelle isolate campagne alsaziane. Senza formazione ne cognizione in materia di formaggi, un incontro fortuito nel 1979 con Maître Pierre Androuët, all’epoca un grande profeta in materia, ha poi rivoluzionato la sua vita professionale, trasmettendogli la passione ed il gusto per i grandi formaggi.

Ancora Antony afferma che

“Il segreto dell’affinatore risiede nella collaborazione e nel rispetto dei casari artigiani, spesso da considerarsi più artisti che semplici produttori. In questo modo, nella maggior parte delle regioni francesi ci siamo curati di selezionare dei produttori appassionati, i quali ci hanno affidato i loro prodotti da affinare fino alla loro maturità ottimale. Solo a questo punto vengono poi portati in tavola e degustati. Soltanto un grande formaggio può essere affinato, gli altri non fanno altro che invecchiare. Le persone ancora capaci di produrre grandi formaggi sono rari e hanno un talento unico, possiedono una conoscenza quasi mistica del loro latte. Proprio grazie a queste persone, continueremo a stupirci e a commuoverci davanti a un pezzo di formaggio.”

Nel 1983 nasce la sua prima cantina di affinamento, in seguito la cantina di degustazione nel 1986, nel frattempo le cantine di proprietà sono diventate 7. Nel tempo numerosi grandi chef si sono lasciati conquistare dai suoi raffinati formaggi affinati con grande passione e oggigiorno sono una ventina i ristoranti con 3 stelle sulla Guida Michelin che affidano alla Maison Antony la selezione dei loro carrelli di formaggi. Grande viaggiatore, Bernard Antony ama portare le sue competenze in materia di formaggi in tutto il mondo: da Parigi a Hong-Kong, passando da New York e Berlino. In numerose occasioni ha fatto scoprire l’enorme patrimonio caseario del terroir francese.

Questi i formaggi degustati a Dalpe nell’ambito della proposta “La cérémonie des Fromages”, di cui Antony afferma

“La cerimonia è un viaggio, un modo di partire alla scoperta dei grandi formaggi, al fine di capire cosa rende davvero unico il lavoro dei nostri amici produttori e di afferrare i segreti dell’alchimia dell’affinamento.”

Capra e pecora: Bûche du Gers Gers, Tomme Ariégeoise Ariège, Signal Savoie, Arbori Corse, Tomme de Brebis de Savoie

Les Tommes: Petit Fuxéen Ariège, Abbaye de Citeaux Bourgogne, Le Moellux du Revard Savoie, Tomme de Chartreuse Savoie, Comté Grande Garde 2019 Franche Comté, Salersienne Cantal

Croste Fiorite: Brillat Savarin Bourgogne, Chaource Champagne, Camenbert Fermier Normandie

Croste Lavate e «Persillée» (erborinati): Crayeux de Roncq, Nord-Pas-de-Calais, Munster Vosges, Bleu du Val d’Aillons Savoie Ai suoi formaggi Antony ha abbinato anche burro salato della Vandea/Loira (beurre cru à la Baratte Bois, moulé à la main Vandée/Loire) e patate “La Ratte”, piccola varietà francese coltivata nella Côte d’Opale (nord della Francia).

Ai formaggi sono stati abbinati i seguenti eccellenti vini prodotti da due note cantine a conduzione familiare del Sopraceneri:

Azienda Mondò di Sementina di Giorgio Rossi (www.aziendamondo.ch)
e azienda
Fratelli Meroni di Biasca di Vincenzo Meroni (www.fratellimeroni.ch):

• Iris 2021 (vino bianco/Sauvignac)-Mondò Crudell 2020 (vino bianco/Sauvigon bianco, Viognier, Arneis) prodotto in collaborazione Meroni/Mondò.
• Ronco dei Ciliegi 2018 (vino rosso/ 90% Merlot, 10% Cabernet sauvignon, Cabernet franc, Carminoir) – Mondò
• Dolce 2018 (vino dolce/moscato bianco) – Mondò
• Harou (vino dolce/uva americana) – Meroni

Nell’insieme un connubbio sperimentale eccellente e molto saporito che è stato molto apprezzato da tutti i partecipanti!

Foto serata a Dalpe

 Una delegazione di soci e simpatizzanti ATIAF ha visitato in data 26 maggio 2022 l’azienda agricola Quattro Portoni a Cologno al Serio (Bergamo) di proprietà della Famiglia Gritti (www.quattroportoni.it).

La storia dell’azienda parte dalla coltivazione di 60 ettari di terreni agricoli di proprietà, fulcro dell’attività alle sue origini, negli anni ’50 e ’60 del secolo scorso, sino alla radicale svolta che nel 2’000 ha portato all’allevamento delle bufale mediterranee per la produzione di formaggi inediti, poiché stagionati, mentre la maggior parte del latte di bufala in altre zone dell’Italia viene trasformato in prodotti freschi. Una filiera a km zero, a basso impatto ambientale, fondata sui principi della qualità e dell’economia circolare. In azienda vengono allevate ca. mille bufale mediterranee, di cui 320 dedicate alla produzione di latte.

L’allevamento è di tipo intensivo e rappresentativo delle aziende agricole della pianura padana, purtroppo pur rispettando le normative EU in materia, gli animali non hanno molto spazio nelle stalle a stabulazione libera. Le bufale seguono una dieta controllata e studiata appositamente, che promuove la salute dell’animale, grazie a foraggi di produzione dell’azienda. La mungitura avviene 2 volte al giorno in un ambiente silenzioso e tranquillo, che consente agli animali di vivere la mungitura con serenità. La produzione annua di latte è di ca. 800’000 litri che vengono trasformati in ca. 185’000 kg di formaggio all’anno. Una bufala produce ca. 7-8 litri di latte al giorno, con un contenuto di proteine medio del 4.5-5% e di grassi del 7.5-8.5%, e rispetto al latte vaccino contiene un più elevato livello di calcio in relazione al basso contenuto di colesterolo La sala mungitura è direttamente collegata al caseificio: il latte appena munto, ad eccezione di quello destinato ai prodotti a latte crudo, comincia così il processo di pastorizzazione. L’organizzazione puntuale e ciclica delle lavorazioni, compiute dai casari, porta alla nascita di ben 16 tipologie diverse di formaggi di bufala molto interessanti dal profilo gustativo e di alta qualità e si possono definire pionieri nella produzione di formaggi stagionati di bufala, anche per smarcarsi dai molti produttori di mozzarelle tipicamente del Sud Italia.

• BUFAROLO, fresco e a breve stagionatura con note fresche di latte.
• BUONO formaggio a breve stagionatura dal tipico gusto dolce del latte di bufala, che lo caratterizza rispetto a quello di vacca.
• GRANBÙ, forma cilindrica dal peso di 6-7 kg, a pasta dura, cotta, prodotto con latte crudo e intero.
• CAMEMBERT DI BUFALA-PEN BÙ è un piccolo disco di formaggio, prodotto con 100% di latte di bufala intero, ricoperto da una sottile crosta fiorita. E’ delicato e aromatico all’olfatto e saporito al gusto. La struttura è inizialmente compatta e tende a diventare cremosa con l’affinamento, fenomeno che ne determina anche un crescendo di intensità di profumi, aromi e sapori.
• CAMPÌ è formaggio di bufala tipo caciotta di forma sferica, prodotto con quattro diverse spezie (peperoncino, semi di finocchio, pepe nero), che si possono vedere anche nella crosta. Ha l’aroma delicato di latte, caratterizzato dal sapore delle rispettive spezie che si percepiscono distintamente.
• MORINGHELLO e PORTA ROCCA tipo formagella mediamente stagionata.
• CACIOCAVALLO a pasta filata stagionato 120 g.
• QUADRELLO a pasta molle e crosta lavata che ricorda i tipici stracchini.
• CASATICA, uno dei rari formaggi di bufala italiani originali a crosta fiorita e corta stagionatura.
• BLU DI BUFALA formaggio di bufala erborinato a pasta cruda, con solo latte di bufala pastorizzato. È stagionato almeno 90 g, ma raggiunge livelli massimi di gradimento sensoriale con stagionature di 6 mesi.
• SURFIN’BLU è un originale formaggio di bufala prodotto partendo dalle migliori forme di blu di bufala mature al punto giusto, affinate con la Surfing Hop, birra artigianale prodotta dal birrificio Toccalmatto, riccamente luppolata e con una gradazione alcolica importante (8,5%). La particolare tecnica di affinamento si protrae per almeno 60 giorni.
• BLU DI BUFALA MUSCAT. la cui crosta, dal tipico colore grigiastro, è leggermente umida per il contatto con le vinacce di Moscato dell’azienda vitivinicola Eligio Magri, che connotano anche visivamente questo formaggio per la presenza di acini. Il sapore è intenso, sapido e piacevolmente grasso, mai piccante, con note aromatiche di frutta secca. Inoltre, i residui delle vinacce, dal deciso contenuto zuccherino, conferiscono al formaggio un inatteso e sorprendente sapore dolce, che accompagnato dalle note aromatiche del Moscato, lo trasformano in una sorta di dessert.

I formaggi di bufala Quattro Portoni sono reperibili presso alcune formaggerie in Italia e ben il 62% dei suoi prodotti viene esportato in una ventina di paesi nel mondo (Stati Uniti, Canada, Francia, Belgio, Germania, Giappone, Svezia, la ricotta anche in Svizzera, ecc).

I formaggi di bufala di alta qualità della Quattro Portoni sono anche l’ingrediente segreto per i piatti di molti chef di successo, usati per le ricette più diverse in alcuni dei ristoranti più noti, in Italia e all’estero.

All’interessante gita ha fatto seguito un ricco pranzo presso l’Agriturismo Cascina Betosca e la visita a piedi del centro storico di Cologno al Serio, cittadina medievale circondata dalle antiche mura e da un canale nel quale scorre l’acqua., di ca. 10’000 abitanti, accompagnati dalle guide volontarie della Pro Loco.

Da visitare assolutamente il piccolo ma significativo Museo della Civiltà Contadina posto nel Parco della Rocca.

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