Al termine dell’assemblea sabato 24 febbraio 2018, tenutasi presso l’hotel-ristorante La Perla di Sant Antonino, una trentina di soci e graditi accompagnatori hanno cenato partecipando nel contempo ad un concorso con valutazione di diversi tipi di raclette.

La coordinazione era affidata al Signor Jean-Luc Morier, responsabile della formazione per la filiera lattiero-casearia e specialista di formaggi da raclette. Nel corso della serata a tavoli di 6 persone sono state degustati e valutati 6 diversi tipi di formaggi, di latte e provenienze diverse: Seiler raclette® classic di latte vaccino pastorizzato (Seiler Kaeserei AG, Sarnen, Obvaldo), formaggio raclette prodotto all’Institut agricole de l’Etat de Fribourg Grangeneuve (Friborgo) di latte vaccino pastorizzato, formaggio raclette caseificio a Simplon DOP di latte vaccino crudo, alpeggio Mondralèche DOP (Vallese) di latte crudo, formaggio raclette vallesano di latte di pecora e formaggio raclette ticinese di latte di capra (prodotto dai partecipanti al corso di lavorazione di latte di capra presso il Centro Professionale del Verde di Mezzana).

I partecipanti hanno poi avuto modo di assaggiare tutti i formaggi, compilando una scheda tecnica di degustazione comparativa e valutando, dopo la sua ‘fusione’ sul fornello, l’aspetto visivo, il gusto e la consistenza della pasta in bocca. I punteggi finali sono stati relativamente equilibrati, considerando la valutazione piuttosto variegata delle varie caratteristiche per i singoli formaggi. La tendenza era comunque quella di ritenere più gommosi (pasta) quelli a base di latte vaccino pastorizzato rispetto a quelli a base di latte crudo. Quello di capra è risultato nettamente più ricco a livello di aromi, gusto e sapori, mentre quello di pecora decisamente più grasso e fondente rispetto agli altri.

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Ad inizio agosto, alla presenza di una ventina di partecipanti tra soci ATIAF e simpatizzanti, si è tenuta la visita al caseificio dell’Alpe Crestumo Angone (in Val Leventina, sopra Lavorgo in direzione di Calonico), ad un’altezza di 1600 metri sul mare circa, di proprietà del Patriziato di Anzonico.

La struttura costruita nel 2007, è gestita con grande entusiasmo da Omar e Joyce Pedrini (con l’aiuto di 3 persone: casaro, aiuto casaro e pastore, mentre Omar si occupa della fienagione), che caricano l’alpe con una sessantina di mucche lattifere.
Le mucche vengono pascolate, dopo un breve periodo nel maggengo di Angone, soprattutto nella Corte di Crestumo (che poi sul formaggio DOP diventa Crestumo), caratterizzata da terreno acido e secco, con limitata disponibilità di acqua.
Da Crestumo il latte viene portato giù quotidianamente nei bidoni al caseificio di Angone per essere lavorato e trasformato.

All’aperitivo di benvenuto offerto dalla Famiglia Pedrini presso il caseificio, ha poi fatto seguito un pranzo a base di buffet di formaggi, patate in camicia, cotechini e luganighe nostrane, pesche al vino e torta di pane casalinga con caffè.

Nel pomeriggio gli ospiti hanno potuto visitare il caseificio e la cantina dell’alpe Crestumo Angone.
Qui viene prodotto principalmente il formaggio d’alpe ticinese DOP Crestumo, la formagella, il Pepino (formagella con aggiunta di pepe aromatizzato), i formaggini freschi come robiole e büscion, nonché il burro e la mascarpa (ricavata dal latte siero con l’aggiunta di panna, proposta sia fresca che “in bogia” secondo l’antico metodo di conservazione con aggiunta di sale, pepe, ginepro e altre spezie).
Il latte viene riscaldato con un sistema a vapore indiretto in una capiente caldaia di 930 l.
Ad inizio stagione vengono prodotte ogni giorno ca. 6 forme di formaggio (fino a 18 nelle annate favorevoli) e formagella.

Quella del 2017 è stata purtroppo una stagione alpestre assai corta, complice la pessima meteo, con la gelata di maggio seguita dalla siccità di giugno/luglio, la quale ha determinato il carico dell’alpe tardivo (ca. 10 giorni dopo) e lo scarico prematuro (prima della fine di agosto) rispetto agli anni precedenti. Di conseguenza è stato prodotto meno formaggio rispetto alle precedenti annate.

Il Crestumo DOP ha ottenuto in varie occasioni ottimi risultati alla annuale rassegna dei formaggi d’alpe ticinese che si svolge a Bellinzona e nel 2012 ha ottenuto la medaglia d’argento al concorso nazionale Swiss Cheese Award. La vendita di tutti questi prodotti avviene direttamente sull’alpe come pure presso la consueta bancarella al settimanale mercato del sabato a Bellinzona gestita da Ugo, padre di Omar, nonché nostro segretario.

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All’uscita annuale ATIAF fuori cantone hanno partecipato poco più di una decina di soci. La gita è iniziata con una breve visita al caseificio di Urnerboden, sulla strada poco sotto il passo del Klausen. Urnerboden da il nome ad uno degli alpeggi più numerosi ed estesi della Svizzera, con i suoi 18 km2 (ca. 1.5 ha di pascolo per vacca). Costituito nel 2012, il caseificio raccoglie il latte di 1200 mucche appartenenti ad una sessantina di alpigiani. Vengono lavorati 950’000 L di latte all’anno ed i prodotti caseari principali sono l’Urner Alpkäse, l’Alpmutschli e l’Alpraclette.
La giornata è poi proseguita a Glarona con la visita allo stabilimento GESKA AG (Gesellschaft Schweizer Kräuterkäse-Fabrikanten) produttore del formaggio Schabziger (Ziger = ricotta). Questo prodotto vanta una lunghissima tradizione. La sua storia ha inizio 550 anni fa, ed è probabilmente il più antico prodotto di marca della Svizzera (e forse anche del mondo), il cui marchio è stato protetto a partire dal 24 aprile 1463 con un voto della Landsgemeinde, l’assemblea dei cittadini del cantone. È il formaggio Schabziger, prodotto unicamente nel canton Glarona, ma le sue origini risalgono all’VIII secolo, quando a produrlo erano i monaci. Inizialmente furono gli Zigermannli, venditori ambulanti a domicilio, i quali fino agli anni ’70 resero il prodotto celebre in tutta la Svizzera, per non dire in tutto il mondo. Oggi l’azienda GESKA AG, che da lavoro a 14 impiegati, lo esporta nel mondo per 1/3 della sua produzione, soprattutto Olanda, Germania, SudAfrica, Australia ma anche Stati Uniti, dove è venduto con il marchio “Sap Sago”. Questo particolarissimo prodotto di nicchia viene prodotto fresco soltanto su ordinazione e deve anche recare un timbro di origine. Preparato da latte vaccino proveniente da una ventina di contadini locali ai quali viene permesso anche l’uso di foraggi insilati, poi scremato per centrifugazione (contiene infatti meno del 3% di materia grassa), viene preriscaldato in caldaie da 2000 L dapprima a 90°C, e poi raffreddato a 50°C quando viene poi aggiunto un liquido dalla composizione segreta a base di colture di fermenti lattici unita a siero di casate precedenti, per ottenere il cosiddetto “Rohziger”. Esso è da considerarsi come un prodotto intermedio poi messo a fermentare (fermentazione lattica e butirrica) in contenitori d’acciaio inox chiusi e pressati, ad una temperatura costante di 23°C. Da 2000 L di latte si ricavano ca. 200 kg di “Rohziger”. Dopo 5 settimane viene tolto dal tank e meccanicamente sbriciolato ed opportunamente salato. La massa salata viene nuovamente pressata manualmente e stoccata in vani anaerobici ed asciutti, a strati alternati da assi di abete, per almeno 3 mesi a 16-18°C. A questo prodotto nuovamente sbriciolato viene successivamente aggiunto un particolare tipo di trifoglio, la Trigonella caeruolea, detta anche “fieno greco”, in proporzioni del tipo ½ kg di erba polverizzata per 200 kg di formaggio. Trattasi di una delle più antiche piante medicinali, che risale addirittura ai tempi degli antichi egizi, greci e romani, che la utilizzavano in ambito terapeutico e culinario. Per la produzione di Schabziger questa pianta viene coltivata unicamente nel canton Svitto dalla stessa famiglia da diversi secoli, raccolta a mano, essicata e polverizzata. Questa erba conferisce una lieve tonalità verde al formaggio ed il suo odore e sapore tipico. Confezionato poi meccanicamente a forma di cono tronco di 10 cm di altezza e di 100 g di peso, poi conservato a 5°C, va consumato entro 3 mesi. L’intero complesso processo di lavorazione dura in totale almeno 6-7 mesi. L’intenso sapore dello Schabziger è unico. C’è chi lo ama alla perdizione (come abbiamo scoperto sia il caso dello chef personale della Regina Elisabetta II di Inghilterra, il rinomato cuoco svizzero Antoine Mosimann) e chi lo aborre; chi non ne sopporta l’odore penetrante e chi è convinto abbia virtù euforizzanti ed afrodisiache. Usato grattuggiato come condimento, viene solo raramente consumato direttamente fresco. Che piaccia o meno, lo Schabziger è stata per quasi tutti i partecipanti una piacevole ed appassionante scoperta, frutto della sapiente ricerca e tradizione elvetica tramandata nei secoli!
La giornata si è poi conclusa con un pranzo a base di gustosi gnocchi ovviamente allo Schabziger ed una visita guidata alla cittadina di Glarona, per l’occasione bagnata dalla pioggia. Per ulteriori informazioni: https://geska.ch.

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Lo scorso sabato 3 giugno, nella caserma della Guardia Pontificia in Vaticano, si è svolta una degustazione di formaggi ticinesi a cui hanno preso parte un centinaio di persone, tra le quali una settantina erano guardie svizzere, unitamente al loro comandante. “Sono diversi anni che viene organizzata una serata tutta ticinese in Vaticano” ci ha raccontato Renato Bontognali, che ha diretto la degustazione dei formaggi. “Lo scorso anno mi era stato chiesto di portare più formaggi da degustare e così, grazie anche alla collaborazione con le aziende che hanno accettato di dare una loro forma da portare a Roma, quest’anno abbiamo indetto un mini concorso” ha aggiunto con soddisfazione Bontognali.
I formaggi erano suddivisi in due categorie: Formaggi d’alpe DOP e Formaggi di caseificio. Nella prima categoria hanno così partecipato le seguenti aziende: Giumello, Stabiello, Predasca, Fortunei, Prato, Manegorio, Bolla e Carassina. Nella seconda categoria invece hanno partecipato i caseifici: Caseificio dimostrativo del Gottardo Airolo, Agroval Airolo Valle, Tre Castelli Lati, Casera La Ghiandaia Maggia.

In un’atmosfera di festa e con l’accompagnamento musicale della Sonada Balosa di Bellin­zona tutti i partecipanti hanno potuto riempire una scheda annotando le loro preferenze e il loro giudizio sul formaggio assaggiato, che era rigorosamente anonimo. Ecco quindi la classifica che ne è risultata al termine della degustazione.

Primi Classificati Alpe DOP
1. Alpe Bolla e Carassina
2. Alpe Fortunei
3. Alpe Prato

Primi Classificati formaggi caseificio
1. Tre Castelli Lati
2. La Vera nostrana (Agroval Airolo)
3. Casera La Ghiandaia Maggia

L’evento è poi continuato con una serata tutta ticinese, arricchita da una squisita cena a base di salumi offerti dalla macelleria Decristoforis di Lumino e con la polenta e spezzatino cucinato dalla squadra di cucina diretta da Pablo Casari. Il tutto annaffiato dal buon vino offerto dalla cantina di Eligio Boldini di Monticello.
“Mi sono permesso di dire al comandante che sarebbe stato fantastico far assaggiare i formaggi anche a Papa Francesco” mi ha infine raccontato Renato Bontognali “mi piace sperare che davvero anche il pontefice abbia potuto provare i nostri ottimi prodotti” ha concluso Bontognali con soddisfazione per l’ottima riuscita della serata ticinese in Vaticano.

SHe & Renato Bontognali

Cari soci,
Vi chiediamo gentilmente di prendere nota dei seguenti eventi che caratterizzeranno la nostra vita associativa nel corso di questo 2017.

 Serate di degustazione
lunedì 12, martedì 20 e mercoledì 28 giugno alle ore 19.30 presso la sala di Gusto Ticino a Cadenazzo.
Per motivi organizzativi è richiesto l’annuncio della vostra presenza tramite mail a info@atiafticino.ch oppure via SMS a Patrizia (079 6943410) al più tardi la sera antecedente la degustazione.
Ad ogni serata verranno proposti delle classi di prodotti diversi, ricordiamo che la partecipazione è gratuita.

 Gita alla scoperta delle realtà svizzere
giovedì 29 giugno (festività di SS. Pietro e Paolo), abbiamo pensato di mantenere questa data per sfruttare la festività infrasettimanale e non andare a caricare i finesettimana di maggio–giugno.
Visita al caseificio dimostrativo alpino di Urnerboden e visita culturale nei pressi di Elm, programma dettagliato e modalità d’iscrizione seguiranno.
Chi pensa già di poter essere presente è pregato di comunicarlo via mail, entro il 15 maggio, a info@atiafticino.ch, questa pre-iscrizione agevolerà gli aspetti organizzativi.

 Gita sugli alpeggi ticinesi
domenica 6 agosto.
Saremo ospiti dell’Alpe Angone e del corte superiore di Crestumo in Val Leventina.
Potremo gustare i prodotti dell’alpe e approfittare della gentile accoglienza del giovane gestore Omar Pedrini.

 Serate di degustazione
lunedì 4, martedì 12 e mercoledì 20 settembre alle ore 19.30 presso la sala di Gusto Ticino a Cadenazzo.
Per motivi organizzativi è richiesto l’annuncio della vostra presenza tramite mail a info@atiafticino.ch oppure via SMS a Patrizia (079 6943410) al più tardi la sera antecedente la degustazione.
Ad ogni serata verranno proposti delle classi di prodotti diversi, ricordiamo che la partecipazione è gratuita.

 Serata con abbinamento
venerdì 24 novembre.
Vi proponiamo una serata di degustazioni in abbinamento con la birra, a condurre la serata ci sarà il sommelier della birra Signor Roberto Storni.

 Concorso San Martino
Il comitato ha rivisto le linee quadro da dare a questo concorso, ma per attuarlo bisogna comunque contare su una decina di soci disposti a mettersi nelle vesti dei giurati.
L’accompagnamento a questo ruolo avrà luogo parallelamente alle serate di degustazione. Informazioni dettagliate verranno fornite agli interessati. La mattinata di degustazione avrà luogo verosimilmente il 23 o il 24 settembre.
Mettetevi in gioco … e date vita a questo appuntamento!
Gli interessati possono annunciarsi tramite mail a info@atiafticino.ch

 Corso assaggiatori I livello
Il corso di formazione per i nuovi assaggiatori avrà luogo nel 2018, vedi locandina.
Da subito sono aperte le pre-iscrizioni!
Se avete amici o conoscenti interessati, informateli e invitateli ad annunciarsi!
L’organizzazione del corso è lunga e laboriosa e per metterla in moto abbiamo bisogno della sicurezza di avere 40 partecipanti. Aspettiamo le pre-iscrizioni degli interessati!