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Sabato 7 dicembre si è tenuta ad Airolo, al Caseificio del Gottardo, una degustazione di formaggi Extraduri con confronto tra Grana Padano, Parmigiano Vacche Bianche, Parmigiano Vacche Rosse, Trentingrana, Sbrinz.

Qui potete leggere le Schede Degustazione Extraduri

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Sabato 7 dicembre 2013 si è tenuta nell’accogliente sala del Caseificio dimostrativo del Gottardo di Airolo, una degustazione di formaggi extra-duri che ha permesso alla quarantina di soci e simpatizzanti presenti di meglio conoscere il Grana padano, il Parmigiano reggiano delle vacche rosse d’alpeggio, quello delle vacche bianche, il Trentingrana e lo Sbrinz.

Brevemente qui di seguito elenchiamo le particolarità dei formaggi degustati (nella foto del piatto partendo dal bollino rosso i formaggi qui descritti sono disposti in senso orario):

1. Grana Padano DOP, minimo 9 mesi di stagionatura, extraduro a pasta cotta a base di latte crudo parzialmente scremato, da notare che per alimentare le mucche da latte è permesso anche l’uso di insilati.
2. Parmigiano Reggiano vacche bianche, minimo 24 mesi di stagionatura, extraduro a pasta cotta a base di latte crudo parzialmente scremato, per alimentare le mucche da latte non è permesso l’uso di insilati.
3. Parmigiano Reggiano vacche rosse, minimo 24 mesi di stagionatura, extraduro a pasta cotta a base di latte crudo parzialmente scremato, per alimentare le mucche da latte non è permesso l’uso di insilati.
4. Trentingrana, formaggio di montagna con stagionatura minima di 9 mesi (disciplinare identico al Grana Padano ma prodotto esclusivamente nella zona di Trento), extraduro a pasta cotta a base di latte crudo parzialmente scremato, per alimentare le mucche da latte non è permesso l’uso di insilati e nella lavorazione non viene usato il lisozima (enzima usato per neutralizzare taluni batteri anticaseari).
5. Sbrinz (Kaeserei Geschnialp di Anselm ‘Sälmi’ Toengi, Engelberg/Obvaldo, formaggio d‘alpe, produzione stagionale), stagionatura di 30 mesi (minimo 16 mesi di stagionatura per la denominazione), extraduro a pasta cotta a base di latte intero, per alimentare le mucche da latte non è permesso l’uso di insilati.
6. Sbrinz (di Guido Wolfisberg, Dorfkäserei di Alpnach-Dorf/Obvaldo, caseificio in pianura con produzione continua nel corso dell’anno), stagionatura di 36 mesi (minimo 16 mesi di stagionatura per la denominazione), extraduro a pasta cotta a base di latte intero, per alimentare le mucche da latte non è permesso l’uso di insilati.

Per i dettagli, in allegato sul sito ATIAF trovate le schede di degustazione per ogni singolo tipo di formaggio (GUARDA ►).
Al termine gli amici Marna e Igor Soli hanno proposto l’abbinamento ‘Formaggio extra-duro e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena’ di loro produzione per tradizione familiare da ormai 35 anni.

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, come ha ben spiegato la Signora Soli, viene prodotto da uve trebbiano e lambrusco pigiate e contemporaneamente ne viene cotto il mosto a fuoco diretto in caldaia aperta per 24 ore, per ridurne il volume e la concentrazione fino al 50%. L’invecchiamento avviene poi in una serie di botticelle (batterie) di legni diversi (es. rovere, castagno, ciliegio, frassino) e di volume decrescente, collocati nei sottotetti delle abitazioni. Ogni anno con la particolare tecnica dei travasi, il barile più piccolo della batteria fornisce qualche litro di prodotto mentre la diminuzione dovuta alla concentrazione viene compensata con l’aggiunta del mosto cotto nuovo nel barile più capiente. Solo dopo un adeguato periodo di invecchiamento (che può oltrepassare anche i 12 anni) e continue fermentazioni naturali nelle botticelle, il prodotto raggiunge poi quel sorprendente equilibrio di aromi e sapori che gli consente di fregiarsi della DOP (Denominazione d’Origine Protetta) ‘Aceto Balsamico Tradizionale di Modena’.Gli Sbrinz in degustazione, come pure il Parmigiano reggiano vacche rosse, hanno avuto un grande successo tra i presenti, specialmente in abbinamento all’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, in quanto essendo gli Sbrinz formaggi a base di latte intero (e quindi con un tasso di grasso relativamente elevato), l’acidità dell’aceto lo contrastava perfettamente addirittura valorizzando il pregio del formaggio.

In coda alla degustazione ha poi fatto seguito la cena associativa di Natale a base di selvaggina, proponendo come dessert un gelato appositamente e magistralmente preparato dalla Signora Marna Soli con il suo Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.
ATIAF coglie l’occasione per ringraziare vivamente i Signori Marna e Igor Soli per averci permesso di degustare questo loro prodotto di altissima qualità difficilmente reperibile sul mercato!

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Visita al caseificio di Simplon-Dorf sul passo del SempioneIl 15 settembre 2013 l’associazione ha proposto ai suoi soci un’interessante uscita a SimplonDorf sul passo del Sempione con visita al locale caseificio, ad una stalla, all’eco-museo e al pittoresco nucleo con i tipici tetti in piode, che rientra nell’ISOS – Inventario federale degli insediamenti svizzeri da proteggere d’importanza nazionale.
La gita, organizzata con competenza dalla Signora Patrizia Riva Scettrini, ha visto la partecipazione di 13 persone tra soci e accompagnatori.
Il passo del Sempione (2005 m) è aperto tutto l’anno e collega il canton Vallese con la Val Divedro e Domodossola.
Veniva già percorso nell’età della pietra, ma fino al 17esimosecolo a causa delle difficoltà a superare le gole di Gondo veniva usato soltanto da soldati e contrabbandieri.
Proprio nel 17esimo secolo il commerciante di Briga Handelsherr Kaspar Jodok von Stockalper ha iniziato a transitare sul passo per trasportare sale e altri beni di commercio con l’ausilio di animali da soma dal Mediterraneo, e ha dato il nome all’attuale sentiero turistico Via Stockalper che si estende su 35 km da Briga a Gondo mantenuto agibile per fini culturali e storici.
A Simplon-Dorf, villaggio di circa 300 anime esteso su 9000 ettari di territorio adagiato a 1476 m a sud del passo del Sempione, l’agricoltura ha un valore primario.
Le stalle invernali sono parte integrante del paese e poco meno di una decina di agricoltori a tempo pieno hanno riunito le loro forze in una cooperativa del caseificio.
La cooperativa risale al 1883, mentre nel 1958 viene aperto il primo caseificio, poi potenziato nel 1971 con riscaldamento centrale a legna ed in seguito ammodernato nel 1990 per poter essere utilizzato tutto l’anno a partire dal 1991.
Dal 2003 si è pure dotato di un negozio attiguo al caseificio e di un sito internet per ordinazioni online.
In questo caseificio funzionante tutto l’anno, 3 impiegati (tra i quali la dinamica casara Liliane Arnold) lavorano nei periodi di punta fino a 3’500 litri di latte al giorno (in 2 casate quotidiane) per un totale di 950’000 litri e 98 tonnellate di formaggio all’anno.
Nel villaggio di Simplon-Dorf viene allevata esclusivamente la razza bovina bruna svizzera.
Si contano circa 250 mucche da latte.
Le mucche possono foraggiarsi solo con fieno, erba al pascolo ed eventualmente con cubetti concentrati di cereali (ma assolutamente non prodotti insilati e fermentati) al fine di aumentare la produzione di latte.
I contadini ricevono un compenso per la vendita del latte (ma non parte del formaggio prodotto) ed a fine stagione un premio qualità per il latte.
All’Hotel Grina, dove abbiamo pranzato, abbiamo anche potuto degustare i formaggi prodotti presso il caseificio.
Il nome Grina si origina dalla nebbia (che non ci ha abbandonati per tutta la durata della nostra visita) che si forma sul lato sud del Sempione e si innalza dalle gole del sottostante paese di Gondo.
Vengono prodotti 6 tipi di formaggi, burro, jogurt e ricotta, ma i prodotti di punta sono il Simplon Raclette (forme da 4.
5-5 kg) stagionato per 3 mesi nella cantina sottostante il caseificio (cremoso e fondente), e le formagelle Simplon Adler (Mutschli, forme da 1 kg), stagionate solo 4-6 settimane.
Molto particolare e raffinato è invece il formaggio Alpenrosen con erbe essicate (timo e rododendro) aggiunte dopo il taglio della cagliata.
Il fiore all’occhiello del caseificio è però rappresentato dal Bunker Käse, affinato a una temperatura costante di 17°C per 1 anno in un bunker scavato nella roccia dai tempi della guerra sul passo del Sempione, grazie all’umidità di questo ambiente il formaggio acquista un sapore 1particolarmente intenso.
Non ci è purtroppo stato possibile degustarlo, in quanto a causa delle copiose nevicate primaverili di quest’anno nella zona, il bunker era irraggiungibile e questo tipo di formaggio non è stato prodotto.
Abbiamo poi avuto la possibilità di visitare la stalla della famiglia Arnold, gestita dal fratello della casara.
Possiede 30 mucche lattifere momentaneamente ancora all’alpe, per una produzione di circa 140’000 litri di latte.
Nei suoi 40 ettari di terreno sparsi sul territorio del paese, in parte falciato e in parte adibito a pascolo, dal mese di giugno le mucche sono all’aperto nei prati, dove vengono anche munte (dopo essere state messe in rango ed attaccate, procedendo poi con la mungitura all’aperto con una mungitrice a secchio) per evitare spostamenti all’animale e quindi dispersione di energie e risorse che vanno a scapito della qualità del latte.
Ogni anno alleva da 3 a 9 vitelli, che vengono svezzati con latte in polvere fino a 4 mesi, mentre il latte della madre di maggior pregio viene portato al caseificio.
Una piccola comunità contadina in un luogo assai discosto, quella di Simplon-Dorf, ma che grazie allo spiccato spirito imprenditoriale, è riuscita a sfruttare nel migliore dei modi le sue risorse, diventando una realtà rispettabile e affermata!

Per maggiori informazioni:

http://www.sennerei-simplon.ch, www.ecomuseum.ch, http://www.hotelgrina.ch

Ai Sigg. Soci ONAF.

Si invia, allegata alla presente, comunicazione relativa all’Assemblea Generale dei Soci ONAF che si svolgerà il giorno 16 giugno 2013 alle ore 11 in seconda convocazione, presso la sede sociale dell’O.N.A.F. nel Castello di Grinzane Cavour.

Si ricorda che possono partecipare all’Assemblea, con diritto di voto, coloro che siano Soci da almeno tre mesi ed in regola con il versamento della quota associativa 2013. Ogni Socio potrà farsi rappresentare con delega scritta (v. allegato). Nessun Socio può cumulare più di tre deleghe.

All’Assemblea farà seguito l’investitura dei neo-Assaggiatori dei corsi della Provincia di Cuneo ed il pranzo sociale.

La Segreteria Nazionale è a disposizione per qualsiasi chiarimento necessario e per ricevere le prenotazioni al pranzo, sino ad esaurimento posti.
Cordiali saluti.

Marco Quasimodo – Segreteria Nazionale ONAF
tel 0173/231108 (lun-ven dalle ore 11)

In autunno abbiamo intenzione di organizzare una degustazione di formaggi extraduri come Sbrinz e Parmigiano.
Dobbiamo decidere date e luogo.

Cari Soci, Cari Amici,

vi informiamo che il prossimo sabato, 13 aprile, si terrà ad Ambri dalle ore 09:00 alle ore 15:00 (presso l’hangar 6 della pista aeroportuale) la manifestazione denominata

Gotthard Open

Si tratta del Campionato svizzero riservato alle vacche primipare, con animali provenienti da tutta la Svizzera. I circa 200 animali si contenderanno il trofeo di “Miss”. Chi non ha mai partecipato ad una tale manifestazione non perda l’occasione per trascorrere qualche ora all’aperto in un contesto particolare ed interessante.

Il allegato vi indichiamo il sito internet con tutte le indicazioni: www.gotthard-open.ch

Da informazioni assunte saranno presenti delle bancarelle con la vendita di formaggi ecc.

L’assemblea ordinaria si è tenuta in data 3 marzo 2013 all’Agriturismo ‘La Ciossa’ di Cadenazzo ospiti della Famiglia Guerra, alla presenza di una ventina di soci. Il Presidente Renato Bontognali ha aperto la seduta con un messaggio tratto dal libro “Fromages du monde” di Roland Barthélemey, affinatore di formaggi parigino e Presidente della Confrérie de Saint Uguzon (San Lucio) patrono dei casari di tutto il mondo: “A tutti quelli che temono che la mondializzazione sia sinonimo di banalizzazione, di standardizzazione, di livellamento verso il basso dei formaggi, vorrei dire di non disperarsi, in quanto il rullo compressore della modernità avrà molto da fare se vuole uniformizzare il gigantesco patrimonio caseario fatto di tradizioni secolari”. Un bellissimo messaggio di vivo auspicio che le delizie e i capolavori dell’arte casearia artigianale possano sopravvivere, anche se da più parti (per questioni di sicurezza alimentare) si sentono attacchi ai prodotti a base di latte crudo. Proibire questa tipologia di formaggi segnerebbe probabilmente anche la scomparsa dei formaggi artigianali e della variegata sinfonia di aromi e profumi naturali che questi ci regalano.

Bontognali ha poi ripercorso le attività proposte dall’associazione nel corso 2012, iniziando dall’Assemblea tenutasi a marzo presso la Fattoria “Al Faggio” di Sonvico, seguita dalla visita all’azienda caprina e al caseificio del Socio Enrico “Chico” Rezzonico. In seguito la visita al Caseificio Cost Mario di Novara di gorgonzola nel mese di maggio, la visita all’alpe “Bolla e Carassina” in Valle di Blenio, gestita da Fausto Martinelli e dalla figlia Marisa a fine agosto, terminando con la serata in novembre dal tema “Abbinamento formaggio e birra” presso il ristorante “La Conca” di Chiggiogna condotta da Eugenio Signoroni, laureato all’Università di scienze gastronomiche di Pollenzo e attuale responsabile della Guida alle birre d’Italia.
Manifestazioni alle quali hanno sempre aderito un buon numero di soci.

A fine settembre 2012 si sono svolti a Bellinzona i campionati svizzeri del formaggio (Swiss Cheese Awards). Erano in concorso 714 formaggi, suddivisi in 27 categorie, con la presenza di oltre 25’000 visitatori. Il Vacherin Mont d’Or AOC prodotto a Le Lieu/VD dal casaro Patrick Hauser è stato eletto Swiss Champion. Da segnalare che anche diversi formaggi ticinesi si sono fatti onore, in particolar modo il formaggio d’alpe ticinese Giumello con il 1. premio della categoria, seguito dall’alpe Crestumo-Angone di Omar Pedrini e dall’alpe Ravina. Con altri tipi di formaggio si sono pure distinti il caseificio “Campiscioni” di Silverio Sargenti di Quartino e il caseificio di Marco Togni di Nante.

Il Presidente ha poi elencato brevemente il programma di massima di attività proposte per il 2013, che prevede come per gli scorsi anni 3-4 incontri annuali:

a maggio la visita al Centro professionale del verde di Mezzana, con le nuove infrastrutture della stalla e del caseificio, la visita all’alpe Cavlöch sul Maloja nel mese di agosto ed una serata autunnale di degustazione di formaggi a pasta extradura (Sbrinz, Parmigiano, Trentingrana, ecc), presso l’ostello Curzutt sopra Monte Carasso. Inoltre durante il mese di novembre, in occasione della tradizionale Fiera di San Martino di Mendrisio, il Comitato ha intenzione di organizzare un concorso aperto ai produttori di formaggini e formaggelle, suddivise in 3 categorie di prodotti (büscion, robiola e formaggella), la cui giuria sarà composta da maestri assaggiatori associati diplomati.

Bontognali ha poi dato alcune informazioni di carattere generale. Grazie al lavoro svolto dal Socio Riccardo Cappellini, è pure stato attivato il sito internet www.atiafticino.ch come ulteriore canale di promozione della conoscenza e dell’apprezzamento dei formaggi locali e internazionali, come pure delle attività proposte dall’associazione.
A partire da febbraio 2013 presso il Centro professionale del verde di Mezzana era previsto il 5. corso di assaggiatori di formaggi di I. livello, che però non ha potuto aver luogo a seguito dello scarso numero di partecipanti iscritti. L’Associazione ora conta 131 soci attivi e 12 Maestri assaggiatori, tra coloro i quali si sono recentemente diplomati i Soci Virginia Fiori, il nostro Segretario Eugenio Micheli, Hans Van Der Linden e Paolo Tona.
Al termine dell’assemblea il Socio Hans Van Der Linden ha guidato i partecipanti nella degustazione di 2 formaggi. Ha poi fatto seguito il pranzo preparato dalla famiglia Guerra a base di prodotti della fattoria stessa quali affettato misto, pollo al grill con contorno, dessert e formaggi e la sempre gradita riffa.

In una soleggiata mattina di inizio marzo, alla presenza di una quarantina tra soci e simpatizzanti, abbiamo avuto il piacere di visitare l’azienda Agri Bi & Be di S. Antonino. Questa dinamica realtà agricola vanta una lunga tradizione familiare. Fondata negli anni cinquanta, è ora gestita dai cugini Andrea Bizzozero e Alessio Benzoni, coadiuvati da altri familiari e collaboratori. La loro azienda conta oggigiorno un’ottantina di mucche lattifere (su un totale di circa 130 capi), le quali producono all’incirca 1500 litri di latte al giorno, con variazioni stagionali. Negli ultimi anni nel loro allevamento sono stati fatti considerevoli investimenti, in seguito alla costruzione di una moderna stalla a stabulazione libera delle bovine, si sono anche dotati di un sofisticato robot di mungitura automatizzata, che nel corso della nostra visita abbiamo avuto modo di vedere operativo.

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Le mucche vengono in media munte dalle 2 alle 4 volte al giorno. Sono tutte dotate di un collare con microchip con cui si può identificare la bovina e misurarne l’attività produttiva, nel quale sono salvati i singoli dati anagrafici nonché di fabbisogno alimentare del singolo animale. Quando ne sentono il bisogno, secondo il proprio ritmo, entrano nello spazio di mungitura di propria iniziativa, anche stimolate dalla necessità individuale di nutrirsi di farina di frumento concentrata e rigorosamente razionata di cui sono estremamente golose. Il sistema è facilmente accessibile agli animali e rileva automaticamente la presenza della bovina alla quale viene permesso di entrare nello spazio solo se idonea alla mungitura immediata. Il braccio robotizzato si attiva autonomamente effettuando dapprima un massaggio-pulizia delle mammelle con delle apposite spazzole automatizzate, che al tempo stesso forniscono anche una stimolazione tattile efficace per la secrezione del latte, procedendo poi con la mungitura a mezzo di apposite tettarelle in silicone che rispettano la struttura della mammella e non infastidiscono l’animale. Le tettarelle sono collegate al serbatoio collettore del latte con dei sistemi di tubature nelle quali il latte viene spinto con un sistema ad aria compressa, senza elementi rotanti, al fine di non danneggiare la struttura del latte. Quando la mungitura è terminata per ogni singolo quarto la tettarella viene automaticamente ritirata, in seguito disinfettata tra una mungitura e l’altra, e l’animale può così uscire dallo spazio. Un software, che supporta il sistema di gestione nella stanza di controllo annessa al robot di mungitura, raccoglie tutti i dati rilevanti delle bovine e della mungitura. Permette anche la determinazione on-line della percentuale di lattosio, grasso e proteine del latte di ogni mungitura 24 h su 24, costantemente su ogni quarto, come pure è utile per il rilevamento di eventuali mastiti grazie al conteggio delle cellule somatiche nel latte. Questo sistema permette un costante controllo della qualità del prodotto e della salute della bovina, affinché nel caso di problemi si possa intervenire rapidamente. Esso opera nel massimo rispetto degli animali ed ha permesso all’azienda di ottimizzare la gestione di tutto il processo produttivo, oltre che una miglior igiene nel processo di mungitura, con benefici anche per gli animali dato che i proprietari hanno constatato una riduzione del numero di mastiti ed altri malesseri legati alla mungitura, a tutto vantaggio della qualità del latte. Da rilevare che nonostante il sistema sia automatizzato, questo è sempre sorvegliato da un supervisore.
Modernità, flessibilità e versatilità sono insomma diventate parole d’ordine presso questa azienda per restare al passo coi tempi e al fine di ottimizzare l’oneroso lavoro quotidiano in stalla, nonché per razionalizzare al meglio il tempo a disposizione per altre attività collaterali complementari all’allevamento di mucche da latte, quali per es. il commercio di bestiame e la fienagione.
Nella grande stalla le mucche sono allevate nelle migliori condizioni: il foraggio è minuziosamente selezionato e razionato, gran parte di esso è prodotto dall’azienda stessa, e gli animali soprattutto nella bella stagione possono godere della massima libertà di movimento potendo uscire all’aperto ogniqualvolta lo desiderino.
Subito dopo la mungitura quotidiana, l’oro bianco dell’azienda viene ritirato dalla LATI di S. Antonino sita a poche centinaia di metri dalla stalla, la quale si occuperà del successivo delicato processo di trasformazione, che comprende la pastorizzazione e il confezionamento negli appositi imballaggi.
Questa strategia di gestione a detta dei proprietari si sta rivelando molto opportuna nell’ottica del soddisfacimento delle esigenze dei consumatori, sempre più alla ricerca di prodotti sani, genuini ed il più possibile naturali come lo è il latte nostrano a chilometro zero. Al termine della visita all’azienda, abbiamo potuto gustare questo latte insieme ad altri prodotti genuini con un sontuoso aperitivo generosamente offertoci dalla famiglia Bizzozero- Benzoni, che teniamo a ringraziare per la calorosa accoglienza riservataci.

Il 3 marzo 2013 è in programma l’Assemblea ordinaria.

PROGRAMMA

ore 09:45
visita alla moderna Azienda Agri Bi&Be Sagl di S. Antonino, tra le poche in Ticino che utilizza un robot di mungitura (che vedremo all’opera).
Il ritrovo è fissato presso le scuole elementari di S.Antonino in via delle scuole.
Segue aperitivo.

ore 11:30
Assemblea ordinaria presso l'”Agriturismo “‘La Ciossa – in via ala Campagna a Cadenazzo con il seguente ordine del giorno:
1. verbale Assemblea 2012
2. relazione del Presidente
3. relazione del Cassiere e dei Revisori dei conti
4. nomina nel Comitato
5. programma 2013
6. eventuali

ore 12:30
pranzo preparato dalla famiglia Guerra:
affettato misto della casa
Pollo della fattoria al grill, patate al forno, verdurine e insalata a buffet
Strudel di mele con gelato e salsa vaniglia
Vino, acqua e caffè
Il costo del pranzo, tutto compreso è di Chf 50.- per i Soci e Chf 70.- per i graditi accompagnatori.
Le iscrizioni dovranno pervenire al segretario entro il 24 febbraio utilizzando le indicazioni in calce.
IL COMITATO

Per informazioni ed iscrizione: Eugenio Michelí – Segretario – E-mail: atiaf@ticino.com

Completare le due tabelle con i valori opportuni e cliccare su “disegna il diagramma”

Caro Socio,

ripetendo la positiva esperienza dello scorso anno ATIAF si incarica, per chi lo desidera, di effettuare il pagamento della tassa ONAF 2013 che ammonta a Eur 60.- che comprende, oltre all’adesione, l’abbonamento alla rivista InForma e quest’anno anche il libro “L’assaggio dei formaggi”.

Qualora fossi interessato il Comitato ha deciso di chiederti il versamento di Chf 75.- sul CCP no. 65-225461-5 intestato a ATIAF, Mendrisio, inderogabilmente entro il 15 febbraio 2013. Oltre tale data non sarà possibile garantire l’invio della rivista InForma.

In allegato la lettera inviata da Onaf. Onaf Lettera ai soci 2013

Eugenio Micheli, Segretario ATIAF

Il 2012 ha visto per l’ONAF il verificarsi di un “lieto evento”: la nascita del nostro giornale, InForma. E’ già diventato, e deve restare, motivo di orgoglio per tutti noi, nonchè strumento capace di unire i Soci ovunque si trovino. Spero che questo sia un motivo in più per poter contare sulla tua partecipazione alla vita dell’Associazione nel 2013.

Il nuovo sito dell’Associazione Ticinese Assaggiatori Formaggi dove troverete l’elenco degli incontri, i corsi, le novità e articoli interessanti sui formaggi.