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Oggi si è tenuta la prima edizione del Concorso caseario di San Martino da noi organizzato. Buona la partecipazione, i risultati verranno comunicati l’undici novembre alla fiera di San Martino a Mendrisio.

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Il 4 ottobre scorso ATIAF ha organizzato una trasferta a Kaltbach (nel canton Lucerna) con visita guidata alle omonime cantine naturali di affinamento del formaggio dell’azienda Emmi. La gita ha visto la partecipazione di una ventina persone tra soci ed accompagnatori.

Emmi rappresenta il leader svizzero in materia di trasformazione di prodotti lattieri, di cui offre un vasto assortimento tra formaggi freschi e stagionati, latte in polvere, burro, jogurt e altri prodotti lattieri freschi. Fondata ad Emmen nel lontano 1907 a partire da una cooperativa per la raccolta del latte, attorno agli anni ’20 iniziò la produzione di sbrinz e 20 anni più tardi con la produzione di formaggi freschi, fu infatti nel 1947 che (sempre ad Emmen) vennero prodotti per la prima volta formaggi freschi e jogurt sotto il marchio Emmi. In seguito vista la crescita nella domanda di prodotti, negli anni ’60 Emmi espanse i suoi siti produttivi ad altre località della Svizzera (come ad esempio a Dagmersellen per la produzione di latte in polvere e di recente anche la mozzarella). Nel 1993 venne fondata l’attuale Emmi AG con una struttura industriale e gestione moderna, con la filosofia di restare vicina ai bisogni dei suoi clienti. È una società azionaria anonima ma molte azioni sono in possesso di contadini e agricoltori. Sempre nel 1993 venne acquisita l’azienda Refa Weichkaese AG e From Fresh AG con le sue grotte di affinamento a Kaltbach. Nel corso degli anni Emmi ha poi acquisito altri nuovi siti produttivi e marchi di prodotti in diverse regioni della Svizzera, tra i quali Gerber, Toni, Tam Tam e Heidi, come pure in altri paesi europei, perseguendo mirate strategie di mercato per ampliarne la sua risonanza a livello internazionale. Emmi conta attualmente 24 centri di produzione dove viene lavorato il 13% del latte svizzero (l’equivalente di 38 milioni di litri di latte all’anno, corrispondenti a 154’000 litri di latte al giorno), produce 57 tipi diversi di formaggi (pezzi da 80 g fino a forme di 10 kg). Vi lavorano circa 3500 collaboratori in Svizzera (ed altri 1700 all’estero). Essa esporta con successo i suoi prodotti in più di 70 paesi (ad es. il formaggio con marchio Kaltbach viene esportato per il 40% della produzione all’estero). L’internazionalizzazione dell’azienda si riflette anche nella sua strategia di marketing, Emmi è infatti attualmente sponsor di grandi manifestazioni sportive, principalmente gare della coppa del mondo di sci alpino (discesa del Lauberhorn), ed è pure diventata partner ufficiale di SwissSki.
La nostra visita si è concentrata alle grotte di affinamento di Kaltbach inaugurate nel 1953, dove accompagnati da un esperto di grande competenza siamo stati introdotti in un labirinto sotterraneo con molte ramificazioni di 2 km di cuniculi che penetra nelle profondità della morena del Santenberg adiacente allo stabilimento fino a 65 metri di profondità. A caratterizzare questi cunicoli è la roccia di arenaria a strati orizzontali, costituita da strati di quarzo alternati a limo che trattengono in modo ideale l’umidità (1 litro di acqua ci impiega infatti 8 anni a penetrare). Là sotto in questa atmosfera mineralizzata, ad una temperatura ambientale di 10-12.5°C al massimo e 94% di umidità relativa che restano costanti tutto l’anno, e queste condizioni offrono un clima ideale per la crescita di muffe (ad esempio il Pennicillium roqueforti) e batteri che contribuiscono alla maturazione del formaggio dal marchio Kaltbach. Nelle cantine di Kaltbach stagionano circa 180’000 forme di formaggio per un valore materiale di 50 milioni di CHF. La denominazione Kaltbach è esclusivamente destinata al formaggio affinato in queste grotte naturali e sono solo di 5 tipi: Emmentaler AOC (prodotto con latte proveniente solo da 8 caseifici), Le Gruyère AOC, Der Kremig-Würzige (cremoso e speziato, selezionato per una clientela più giovane), Der Extra-Würzige (particolarmente speziato, selezionato per una clientela adulta che ama sapori piuttosto pronunciati) e Raclette. Il formaggio viene selezionato per essere stoccato nelle grotte naturali di Kaltbach a 3 mesi dalla produzione, dove riposeranno in seguito fino alla completa maturazione ed acquisiranno il loro carattere distintivo e diventeranno un prodotto eccezionalmente raffinato con denominazione di qualità AOC. Il formaggio che non adempie ai requisiti AOC viene tagliato a 1.5 cm dalla crosta lungo lo scalzo, per poi farne pezzetti piccoli per la gustosa Fondue dal marchio Kaltbach. Otto robot completamente automatizzati (che sostituiscono ognuno il lavoro di 8 persone e lavorano 24 ore al giorno) vengono adeguatamente programmati per girare, spazzolare e cospargere di salamoia fatta di una miscela speciale a base di batteri, lieviti e sale. L’ammoniaca che si sviluppa grazie all’azione dei batteri e dei lieviti sulla crosta è una condizione necessaria e indispensabile per far sviluppare le muffe nere, tipiche delle cantine di Kaltbach. Queste operazioni, unitamente alle condizioni micro-climatiche delle grotte, fanno si che la crosta del formaggio affinato assuma una colorazione scura e all’interno si formi la tipica occhiatura.
L’interessante e suggestiva visita è poi culminata con il pranzo a base di gustosa raclette Kaltbach presso la struttura ricettiva dello stabilimento.
Sulla via del ritorno è stata pure molto apprezzata dai partecipanti la visita alla fabbrica artigianale del vetro Glasi di Hergiswil, attiva dal 1817.
(per maggiori informazioni: www.emmi.ch; www.emmi-kaltbach.ch; www.glasi.ch)

il Comitato ha il piacere di annunciare la gita, con visita alle cantine naturali di Kaltbach e sulla via del ritorno con sosta alla vetreria di Hergiswill, per

sabato 4 ottobre 2014

Il costo della trasferta, tutto compreso, è di CHF 100.- per i Soci e CHF 120.- per i graditi accompagnatori.

Le iscrizioni dovranno pervenire entro il 14 settembre al segretariato via mail all’indirizzo atiaf@ticino.com oppure rivolgendosi a Patrizia telefonando o inviando un sms allo 0796943410.

Considerato il numero ridotto dei posti a disposizione sul pullman, le iscrizioni verranno tenute in considerazione in ordine di arrivo.

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Il 29 maggio scorso ATIAF, con l’apprezzata collaborazione della ditta importatrice di formaggi Cetra Alimentari SA con sede a Mezzovico, ha organizzato un’entusiasmante trasferta alla scoperta del Parmigiano Reggiano, alla quale hanno partecipato poco meno di 40 persone tra soci ed accompagnatori. Ad accoglierci di buon mattino al Caseificio Albalat di Albareto (in provincia di Modena), il capo-casaro che ci ha introdotto con grande orgoglio alla produzione di questo saporitissimo formaggio. Il Parmigiano Reggiano è infatti anche noto come il Re dei Formaggi italiani, per il suoi aromi sorprendenti ed inimitabili. Viene prodotto esclusivamente nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena e parte delle province di Mantova e Bologna, tra pianure, colline e montagne racchiuse tra il Po e il Reno. E’ in questo territorio che si concentrano i circa quattromila allevamenti di bovine la cui alimentazione è curata nel rispetto di un rigido regolamento che impedisce l’uso di foraggi insilati e alimenti fermentati. Il Caseificio Albalat di Albareto ha una capacità complessiva annua di latte trasformato di circa 160’000 quintali, conta 23 dipendenti addetti all’impianto del siero e ai magazzini di stagionatura, ed è controllato, come pure altri caseifici, dal gruppo Granterre. Il Gruppo Granterre rappresenta la principale realtà al mondo nel settore lattiero-caseario per la produzione, stagionatura e commercializzazione del Parmigiano Reggiano, poi messo sul mercato da Parmareggio SpA. La produzione diretta di latte nelle fattorie affiliate al Gruppo è determinante per la sviluppo e la qualità della produzione casearia. La quasi totalità del foraggio necessario ad alimentare le bovine viene prodotto nei circa 1’000 ettari di terreno in proprietà della Cooperativa a cui si aggiunge il conferimento di soci produttori foraggio, consentendo un controllo qualitativo completo della filiera produttiva. Parmareggio SpA impiega poco meno di 300 persone tra dirigenti, impiegati e tecnici e operai, per un fatturato annuo di quasi 200 mio di Euro. Le forme di formaggio Parmigiano Reggiano conferite, insieme alla produzione diretta, sono circa 200’000 all’anno.
I costanti controlli sul latte avviato alla trasformazione (effettuati 2 volte al mese nelle stalle di provenienza del latte) hanno un obiettivo preciso: mantenerne alta la qualità e quelle particolari caratteristiche che consentono al Parmigiano Reggiano di confermarsi un prodotto d’eccellenza del tutto naturale, assolutamente privo di additivi o conservanti. Custodi e interpreti dei segreti legati all’assoluta artigianalità della lavorazione del latte, sono i maestri casari, che in centinaia di caseifici artigianali compiono quotidianamente gli stessi gesti, ma alla cui personale esperienza e sensibilità si legano indissolubilmente risultati diversamente apprezzabili per gusti e profumi.
Ogni giorno al caseificio Albalat, i circa 250 q di latte della mungitura serale vengono lasciati riposare in ampie vasche sino al mattino ad una temperatura di 20°C, nelle quali affiora spontaneamente la parte grassa (panna), poi separata e destinata alla produzione di burro. Insieme al latte intero della mungitura del mattino appena giunto dagli allevamenti, il latte scremato della sera viene poi versato nelle tipiche caldaie di rame a forma di campana rovesciata di una capacità di circa 10 q l’una (al caseificio Albalat vengono riempite di latte quotidianamente 40 caldaie). La miscela di latte viene poi riscaldata a 33°C e con l’aggiunta di caglio di vitello e del siero innesto, ricco di fermenti lattici naturali ottenuti dalla lavorazione del giorno precedente, esso coagula in una decina di minuti e dopo un riposo di circa mezz’ora la cagliata viene poi frammentata in minuscoli granuli grazie ad un attrezzo detto spino. La cagliata viene poi portata ad una cottura che raggiunge i 55°C, al termine della quale i granuli caseosi precipitano sul fondo della caldaia formando un’unica massa. Dopo circa 50 minuti, la massa caseosa viene estratta con sapienti movimenti dal casaro. Tagliato in due parti (da una caldaia di latte vengono infatti sempre ricavate 2 forme) e avvolto nella tipica tela, il formaggio viene immesso in una fascera per 2 giorni che gli darà la sua forma definitiva. Con l’applicazione di una placca di caseina, ogni forma viene contrassegnata con un numero unico e progressivo che l’accompagnerà proprio come una carta d’identità. Inoltre una speciale fascia marchiante incide sulla forma il mese e l’anno di produzione, il numero di matricola che contraddistingue il caseificio e l’inconfondibile scritta a puntini su tutta la circonferenza delle forme. Successivamente la forma viene immessa in una pressa d’acciaio per altri 2 giorni (e voltata automaticamente 2 volte al giorno). Al 4. giorno dalla produzione le forme vengono poi immerse in una soluzione satura di acqua e sale: si tratta di una salatura per assorbimento osmotico che dura una ventina di giorni, condizione indispendabile per la stagionatura.
Collegato al caseificio Albalat abbiamo visitato un primo magazzino di stagionatura, contenente circa 120’000 forme, tenute a temperatura e umidità costanti 17-18°C / 70% r.h. estate/inverno. Esattamente il 29 maggio di due anni prima, nel 2012, la struttura è stata completamente rasa al suolo dalle forti scosse di terremoto che hanno colpito la regione, causando danni ingentissimi e la perdita di parte integrante delle forme dimorate lì a stagionare (in parte poi rivenduto in Olanda per la fabbricazione di formaggio fuso). Ora questa struttura è stata completamente ricostruita con sofisticati parametri antisismici.
Dopo la visita al caseificio ha poi fatto seguito la visita ad un secondo Magazzino di stagionatura delle Tagliate a Montecavolo di Quattro in provincia di Reggio Emilia. Magazzini Generali delle Tagliate SpA è una società del Gruppo Bancario Credito Emiliano (CREDEM). In totale hanno in dimora di circa 500’000 forme per la stagionatura. Moderni impianti di climatizzazione degli ambienti assicurano un clima costante, evitando sbalzi di temperatura e umidità: ciò favorisce l’ottenimento di migliori caratteristiche qualitative del prodotto (minor percentuale di scarto, crosta meno spessa) e una maturazione ottimale del formaggio. Personale esperto e competente, supportato da macchinari tecnologicamente all’avanguardia, garantiscono la manutenzione delle forme, che viene effettuata utilizzando pulitrici e rivoltatrici automatiche; periodiche spazzolature manuali (ogni 15 giorni) consentono inoltre di controllare eventuali difetti di stagionatura. Dipendenti specializzati, iscritti al ruolo dei periti battitori, certificano lo stato delle merci e rilasciano perizie da allegare alle Fedi di deposito e alle Note di pegno. Nel silenzio dei magazzini le forme di circa 40 kg l’una si rincorrono in lunghe file. Lasciato riposare su tavole di legno, la parte esterna del formaggio si asciuga formando una crosta naturale, senza trattamenti, perciò perfettamente edibile. Quella del Parmigiano Reggiano è una storia lunga, ma è anche una storia lenta, che scorre al naturale ritmo delle stagioni. La stagionatura minima è infatti di dodici mesi, ed è solo a quel punto che si potrà dire se ogni singola forma potrà conservare il nome che le è stato impresso all’origine e proseguire la stagionatura per 24 mesi e oltre. Gli esperti del Consorzio di tutela le esaminano una ad una. Dopo la verifica dell’organismo di controllo, viene applicato il bollo a fuoco sulle forme che hanno i requisiti della Denominazione d’origine Protetta (DOP). Alle forme che non presentano i requisiti per la DOP vengono asportati tutti i contrassegni e la scritta a puntini. Per i maestri casari è uno dei momenti più delicati, e per i consumatori è la fase più importante: è il momento della selezione e della certificazione di una garanzia assoluta sul prodotto. Sul formaggio che viene avviato al consumo come fresco (un termine che può suonare curioso per un prodotto che ha già un anno di maturazione) vengono incisi solchi paralleli che lo rendono immediatamente riconoscibile dai consumatori. Questo é il Parmigiano Reggiano di seconda categoria detto “Mezzano”. A 18 mesi, su richiesta, alle forme può essere apposto il marchio “Extra” o “Export”, ma è soprattutto un sistema di bollini colorati che aiuterà il consumatore a individuare il grado di stagionatura del prodotto preconfezionato disponibile nei punti di vendita. Un bollino color aragosta caratterizza il Parmigiano Reggiano con oltre 18 mesi di stagionatura. E’ un prodotto che presenta una base lattica piuttosto accentuata, con note vegetali quali erba, fiori e frutta che lo rendono ideale per spuntini e aperitivi. Un bollino argento individua il formaggio con una stagionatura di oltre 22 mesi, con aromi che si vanno decisamente accentuando. Tra questi si possono apprezzare note di frutta fresca e agrumi, accanto ai quali fanno la loro comparsa cenni di frutta secca. Un bollino oro, infine, rende riconoscibile il prodotto con oltre 30 mesi di stagionatura, il più deciso nel sapore e complesso negli aromi, con elementi nutritivi che sono andati concentrandosi proprio nella lunga e lenta maturazione. Durante la stagionatura, il Parmigiano Reggiano acquista inoltre la sua tipica struttura granulosa, la frattura a scaglia, diventa friabile e solubile.
L’esperto designato compie la valutazione della qualità di questo formaggio dopo un attento controllo.  Per farlo ci vogliono grande esperienza ed una particolare finezza tattile, di udito e di odorato. Gli strumenti dell’esperto sono il martelletto percussore, l’ago a vite e la sonda. Le operazioni dell’esperto sono dapprima l’esame visivo esterno della forma per accertare la conformità dei marchi e della crosta, a cui fa seguito la percussione del martelletto sulla forma. Da questa operazione ricava un giudizio sulla struttura interna del formaggio. La spillatura viene poi eseguita estraendo una minima quantità di pasta per mezzo dell’ago a vite. La resistenza che la pasta oppone alla penetrazione dà indicazioni sulla sua consistenza. La pasta estratta rivela l’aroma e il grado di maturazione. Eccezionalmente, nel caso di incertezze di giudizio, viene effettuata anche la tassellatura con una sonda.

Per tagliare il Parmigiano Reggiano, si deve necessariamente usare un coltello caratteristico, a lama corta e appuntita, dalla forma a mandorla. La forma di Parmigiano Reggiano quindi non si taglia ma si apre orizzontalmente per mantenere intatta la struttura interna e la naturale granulosità. Con la punta del coltello a mandorla si traccia una linea che divide la forma a metà, sul diametro delle due facce, proseguendo sullo scalzo. Si incide la crosta lungo questa linea penetrando a tratti con il coltello per una profondità di qualche centimetro: ai due punti estremi del diametro di una delle facce, nelle metà del fianco, si conficcano con vigore 2 coltelli a mandorla. In questo modo, funzionando da cuneo, la forza sviluppata fa aprire la forma di Parmigiano Reggiano in due metà. Questo procedimento richiede esperienza ed attenzione perché l’apertura risulta perfetta solo se la struttura interna del formaggio è stata messa in grado di opporre la stessa resistenza sia nell’una che nell’altra metà. Anche le incisioni successive come il taglio o il minutamento, devono avvenire con lo stesso metodo. Per cui, una metà viene divisa ulteriormente in due parti uguali, che a loro volta verranno divise in altre parti uguali. In questo modo si ottengono da una forma pezzi di Parmigiano Reggiano che hanno le stesse proporzioni fra pasta e crosta esterna.
La visita alla struttura si è poi conclusa con un’entusiasmante degustazione di ottimo Parmigiano Reggiano di 12 mesi, 24 mesi e 36 mesi di stagionatura, abbinata (come da tradizione) a vino lambrusco di produzione locale.
Il Parmigiano Reggiano dal punto di vista nutrizionale contiene solo il 30% di acqua e ben il 70% di sostanze nutritive: per questo motivo è un formaggio ricchissimo di proteine, vitamine e minerali. La componente proteica del Parmigiano Reggiano si caratterizza per la ricchezza in aminoacidi essenziali (per cui risulta utile l’aggiunta alla pasta per completare lo spettro aminoacidico del frumento, carente in lisina) e per la facilità di assimilazione poiché, in seguito all’azione degli enzimi proteolitici presenti nel latte e nel sieroinnesto, la caseina subisce  durante la stagionatura  modificazioni paragonabili ad una predigestione che porta alla formazione di composti a peso molecolare sempre più basso, fino ad aminoacidi liberi in grado di venire prontamente assorbiti e di stimolare la secrezione gastrica sia acida che pepsinica. La componente lipidica è quella di un formaggio semi-grasso, essendo prodotto con latte parzialmente scremato: il Parmigiano Reggiano ha infatti un contenuto in grassi, sul secco, inferiore a quello della maggior parte degli altri formaggi. I carboidrati sono praticamente assenti nel Parmigiano Reggiano che si caratterizza per l’assenza di lattosio, che scompare nelle primissime ore di vita del prodotto essendo l trasformazione di questo in acido lattico e la collegata immediata acidificazione del mezzo uno dei cardini del peculiare processo produttivo. Per ottenere 1 kg di Parmigiano Reggiano occorrono ben 16 litri di latte pregiato della zona d’origine, per uan forma di circa 40 kg servono circa 600 litri di latte.
Dopo il pranzo conviviale al Ristorante a conduzione familiare ‘Da Cattini’ a Montecavolo di Quattro, gentilmente offerto a tutti i partecipanti da Parmareggio SPA, prima del rientro, è stata molto apprezzata anche la visita alla Fattoria Rossi, che sorge ai piedi delle colline reggiane. È un’azienda a conduzione familiare da 15 anni ormai, che da generazioni lavora per produrre questo formaggio occupandosi di ogni singolo passaggio: dalla nascita dei bovini, alla produzione del latte fino ad arrivare alla trasformazione e commercializzazione. Conta circa 300 capi di bestiame prevalentemente di razza Frisona, nutrito a fieno e mangimi a base di cereali biologici certificati, produce circa 28 litri al giorno di latte per bovina. Gli animali nascono e crescono in azienda in ampi spazi aperti e nel pieno rispetto dei loro ritmi vitali e del loro benessere. Lo scopo principale della Fattoria Rossi è quello di puntare sull’alta qualità dei loro prodotti e non alla quantità. Il latte deriva dalla mungitura che avviene due volte al giorno di un centinaio di capi di bestiame i quali arrivano a fornirne una quantità tale da poter produrre circa sei forme di formaggio al giorno.
Viaggiando a ritroso nella storia, le origini del Parmigiano Reggiano risalgono al Medioevo. Le intense attività agricole e di bonifica dei terreni legate ai monasteri dei Benedettini e dei Cistercensi della pianura di Parma e Reggio Emilia portarono allo sviluppo delle grancie, aziende agricole dove si iniziò a sviluppare l’allevamento di vacche utili ai lavori agricoli e alla produzione di latte. Iniziò così lo sviluppo di una produzione di formaggio resa possibile grazie alla disponibilità di sale proveniente dalle saline di Salsomaggiore, che ha caratterizzato fortemente i territori d’origine e la loro agricoltura. In particolare, i monaci furono i primi produttori di Parmigiano Reggiano, spinti dalla ricerca di un formaggio che durasse nel tempo. Ottennero questo risultato asciugando la pasta e aumentando le dimensioni delle forme, consentendo così al formaggio di conservarsi. La produzione più stimata commercialmente andava dal formaggio maggengo al settembrino, quindi nei mesi in cui le vacche potevano sfruttare gli abbondanti pascoli della pianura. Con Napoleone, all’inizio del XIX, secolo i grandi possedimenti ecclesiastici vengono cancellati e le terre acquistate dalla borghesia. La storia contemporanea ci insegna che il Parmigiano Reggiano nel corso dei secoli non ha cambiato le modalità produttive di base: oggi come nel Medioevo la produzione avviene in modo naturale, senza additivi. Ma all’inizio del 1900 avviene l’introduzione di alcune importanti innovazioni, ancora attuali, come l’uso del siero innesto e del riscaldamento a vapore, che migliorano la qualità del formaggio e cambiano lentamente l’assetto dei caseifici. Per la tenuta produttiva, un grosso aiuto viene dall’introduzione come forma societaria delle cooperative. La necessità di tutelare il prodotto da formaggi simili, che cominciano ad affermarsi sulle piazze mercantili e che sono confusi con il Parmigiano ed il Reggiano, porta alla formazione del Consorzio. Nel 1937 la zona di produzione viene definita con i confini che sono quelli attuali, comprendendo anche i territori della provincia di Bologna (sinistra Reno): infine, il termine Parmigiano Reggiano venne ufficializzato per la prima volta nel 1938. Nel 1955 sono definite le caratteristiche del prodotto (lo Standard di produzione) e negli anni successivi vengono definite meglio le finalità ed i compiti del Consorzio (a cui aderiscono volontariamente tutti i caseifici produttori), che sono la tutela del prodotto, la sua promozione e il miglioramento tecnico. Negli anni successivi viene scritto il Regolamento di alimentazione delle bovine, nel quale i produttori fanno una scelta fondamentale, che permane tuttora; quella di bandire l’uso dei foraggi insilati nella produzione del latte e, parallelamente, di proibire gli additivi e i conservanti nella produzione del formaggio, pratica che invece si va diffondendo nella zona a nord del Po. Si creano così le premesse per quella distinzione e quel miglioramento qualitativo ed organolettico che portano il Parmigiano Reggiano ad essere apprezzato in tutto il mondo.

(per maggiori informazioni: www.parmigianoreggiano.it; www.fattoriarossi.it)

Come annunciato durante l’ultima Assemblea il Comitato organizza, con comodo torpedone, una trasferta alla scoperta del Parmigiano Reggiano.

Ci troviamo: giovedì 29 maggio 2014 con il seguente programma:

• ore 05.00 partenza da Castione Centro Coop
• ore 05.15 partenza da Pambio Noranco Ufficio postale
• ore 05:30 partenza da Mendrisio Mercato Coperto
• ore 09.00 visita guidata al Caseificio di Albareto/MO Matricola 2720
• ore 11:30  visita al magazzino di stagionatura delle Tagliate (Montecavolo di       Quattro/RE
• ore 13:00 pranzo presso il Ristorante “Da Cattini” a Montecavolo di Quattro

Il costo della trasferta, tutto compreso è di Chf 50.- per i Soci e Chf 70.- per i graditi accompagnatori. Le iscrizioni dovranno pervenire al segretario, per questioni inerenti la visita al caseificio, entro il 16 maggio. Visto il numero ridotto dei posti a disposizione sul pullman, le iscrizioni verranno tenute in considerazione in ordine di arrivo.

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Alla presenza di una trentina di soci, riunitisi per l’occasione al Centro professionale del verde di Mezzana, in data 29 marzo 2014 si è tenuta la 9. assemblea ordinaria ATIAF. L’associazione conta attualmente ca. 130 soci attivi, tra le 170 persone che hanno partecipato ai corsi proposti dalla sua fondazione.
Il Presidente Renato Bontognali ha aperto la seduta con un messaggio che ha voluto ribadire come il formaggio sia un prodotto fantastico, dotato di un grande valore affettivo che degustandolo risveglia la memoria olfattiva e rievoca quindi forti ricordi.

Bontognali ha poi ripercorso le attività proposte dall’associazione nel corso del 2013, iniziando dall’Assemblea tenutasi a marzo presso l’Agriturismo ‘La Ciossa’ di Cadenazzo ospiti della Famiglia Guerra, preceduta dall’interessante visita all’azienda Agri Bi & Be di S. Antonino dei cugini Andrea Bizzozero e Alessio Benzoni. La cui azienda conta un’ottantina di mucche lattifere, per una produzione all’incirca 1500 litri di latte al giorno, ed ha la particolarità di usufruire di un sofisticato robot di mungitura automatizzata, che nel corso della nostra visita abbiamo avuto modo di vedere operativo.
Degno di nota è anche il fatto che ad inizio giugno i nostri soci e Maestri assaggiatori Eugenio Micheli (segretario ATIAF) e Hans Van Der Linden hanno partecipato in qualità di giudici al concorso caseario di Milano.
A metà settembre si è svolta l’uscita organizzata con competenza dalla Signora Patrizia Riva Scettrini a Simplon-Dorf sul passo del Sempione con visita al locale caseificio, ad una stalla, all’eco-museo e al pittoresco nucleo con i tipici tetti in piode, che rientra nell’ISOS – Inventario federale degli insediamenti svizzeri da proteggere d’importanza nazionale.
Nel mese di ottobre, il Presidente Bontognali ha partecipato ad alcuni eventi in qualità di relatore esperto e Maestro assaggiatore, tra i quali la conferenza al Cardiocentro di Lugano intitolata ‘Un cuore buongustaio’, inerenti i benefici del consumo moderato di vini, formaggio e cioccolata, nonché in qualità di giudice, invitato ad un concorso caseario internazionale svoltosi in Uruguay, che non ha esitato a definire di ottimo livello qualitativo. Durante il soggiorno ha poi avuto modo di visitare delle fattorie locali di notevoli dimensioni e strutture gestite da emigranti elvetici/ticinesi di ormai terza e quarta generazione.
Ad inizio dicembre al Caseificio dimostrativo del Gottardo di Airolo si è tenuta una degustazione di formaggi extra-duri (Grana padano, il Parmigiano reggiano delle vacche rosse d’alpeggio, quello delle vacche bianche, il Trentingrana e lo Sbrinz), al termine della quale i soci Marna e Igor Soli hanno proposto l’abbinamento degli extra-duri in degustazione all’eccezionale Aceto Balsamico Tradizionale di Modena di loro produzione per tradizione familiare da ormai 35 anni.

Il Presidente ha poi elencato brevemente il programma di massima di attività proposte per il 2014, che prevederà almeno 3 incontri principali: il 29 maggio prossimo è prevista la visita al caseificio di Parmigiano reggiano di Albareto (MO) di proprietà del Gruppo Granterre di Parmareggio, con visita al magazzino di stagionatura delle tagliate (a Montecavolo di Quattro in provincia di Reggio Emilia) in collaborazione con la ditta Cetra Alimentari SA di Mezzovico, poi nel corso dell’autunno si avrà la visita alle grotte di affinamento Emmi dell’Emmental e del Gruyère a Kaltbach-Lucerna, e per finire verrà proposta una serata di degustazione di formaggi a tema.

Bontognali ha poi dato alcune informazioni di carattere generale, circa manifestazioni e concorsi a livello europeo in Italia e Francia che si terranno nel corso del 2014. Inoltre nel corso dell’anno (come purtroppo già per l’edizione precedente) era previsto il 5. corso di assaggiatori di formaggi di I. livello, che però non ha potuto aver luogo a seguito dell’insufficiente numero di partecipanti iscritti, dato che ONAF a cui ATIAF è associata richiede un minimo di 35/40 iscritti per far fronte alle spese dei relatori. ATIAF intende ora proporre un corso abbreviato di 4-5 lezioni, con la possibilità di completarlo con il recupero delle lezioni mancanti per potersi poi presentare all’esame e permettere l’ottenimento del certificato. Il Presidente ha esortato i soci a raccogliere iscrizioni per il corso, particolarmente cercando di sensibilizzare produttori e commercianti di formaggi. Corso che permette di approfondire e completare la conoscenza dei formaggi, al fine di divulgarne le qualità in modo maggiormente professionale e favorirne l’apprezzamento.
Il Presidente ha concluso la sua relazione citando una massima scherzosa di Barbara Johnson: ‘L’età non conta a meno che tu non sia un formaggio’.

All’assemblea ha poi fatto seguito la visita guidata dal Dir. Casanova ai nuovi e funzionali stabili del Centro professionale del verde di Mezzana, con le nuove infrastrutture della stalla, della serra orticola, della scuola, del refettorio, del dormitorio, della sala multiuso e del caseificio. L’Istituto Agrario Cantonale di Mezzana dal 1915 rappresenta un punto di passaggio obbligatorio per tutti coloro che desiderano indirizzarsi verso una formazione agricola in Ticino. Attualmente l’Istituto conta circa 400 allievi. La formazione di base si articola in professioni dell’area agricoltura (agricoltore/orticoltore, avicoltore, frutticoltore, cantiniere, viticoltore, custode di cavalli, tecnologo del latte, casaro, ecc), professioni dell’area botanica (giardiniere e fiorista) e di selvicoltore. Tutte formazioni che portano all’ottenimento di un attestato federale di capacità. Il programma formativo viene poi completato da corsi specifici (apicoltura, potatura, giardinaggio, ecc) proposti nell’ambito della formazione continua.
Da inizio anno 2000, il Consiglio di Stato ha integrato la Scuola agraria presso il Dipartimento dell’educazione, della cultura e dello sport, mentre l’Azienda agraria è rimasta sotto l’egida del Dipartimento delle finanze e dell’economia. L’azienda agricola annessa alla scuola adempie attualmente una molteplicità di funzioni che vanno ad aggiungersi al suo ruolo prioritario di supporto per le formazioni agricole di base e per la formazione continua. L’azienda agraria è inoltre sede di corsi pratici di formazione continua per i quali si costata un accresciuto interesse da parte di persone che all’agricoltura si dedicano in modo soltanto amatoriale. Presso i vari settori dell’azienda svolgono inoltre attività istruttive gli allievi di scuole elementari ticinesi che a Mezzana frequentano le cosiddette settimane verdi. Le visite assai numerose che l’Istituto agrario propone durante l’anno dimostrano grosso interesse per i differenti settori e, specialmente cantina, stalla e orticola diventano luoghi di sosta per dialogare sui problemi dell’agricoltura, dell’ecologia, ecc. L’azienda agraria fra l’altro produce e commercializza vini bianchi, rossi e rosati, distillati, il formaggio dell’alpe Giumello (situato in valle Morobbia, dove estivano le mucche dell’azienda), miele e succo di mele.
(Per ulteriori informazioni: http://www.mezzana.ch)

Al termine dell’assemblea il socio Ugo Pedrini e la socia Marna Soli, rispettivamente, hanno guidato i partecipanti nella degustazione di 2 apprezzabili formaggi dei nostri alpi: Alpe Pontino DOP 2012 (100% latte intero di mucca) gentilmente fornito da Marco Togni di Nante e Alpe Mügaia 2013 (latte di mucca e > 30% latte di capra) di Christian Monico dei Monti di Gerra.
Ha poi fatto seguito il pranzo a base di ottimo capretto nostrano al ristorante La Lanterna, recentemente ristrutturato dal socio Renato Bordogna in zona alle Cantine a Mendrisio.

Caro Socio,

il Comitato ti invita al primo incontro del 2014 che prevede la visita al nuovo Centro professionale del verde di Mezzana e all’Assemblea ordinaria che si terrà:

sabato 29 marzo 2014
con il seguente programma:

ore 09:15 Assemblea ordinaria con il seguente ordine del giorno:
1. verbale Assemblea 2013
2. relazione del Presidente
3. relazione del Cassiere e dei Revisori dei conti
4. programma 2014
5. eventuali.

Ore 10:15 visita con l’esperta guida del Dir. Casanova al nuovo e funzionale Centro professionale del verde di Mezzana, con i nuovi e moderni manufatti (stalla, scuola, caseificio, mensa, ecc.)

ore 12:00 trasferimento all’Osteria Lanterna di Mendrisio zona cantine dove degusteremo alcuni formaggi dei nostri alpi. Il locale è stato recentemente completamente ristrutturato dal socio Renato Bordogna che ci propone:

Capretto nostrano ticinese al forno con i suoi contorni
Insalata di soncino
Dessert a sorpresa
Merlot del Ticino Mezzana, acqua e caffè

Il costo del pranzo, tutto compreso è di Chf 50.- per i Soci e Chf 60.- per i graditi accompagnatori.
Le iscrizioni dovranno pervenire al segretario entro il 22 marzo utilizzando le indicazioni in calce.

Salutandoti cordialmente, aspettiamo la tua iscrizione.

IL COMITATO

Centro professionale del verde di Mezzana

Osteria la Lanterna

L’attività “racchette & Formaggio” vi offre la possibilità di fare tranquille escursioni guidate in montagna con le racchette, durante le quali si potranno ammirare le meraviglie della natura in veste invernale.
Dopo la passeggiata didattica, presso il Ristorante del Caseificio Dimostrativo del Gottardo di Airolo, si potranno scoprire pregiati formaggi tipici regionali e nazionali, degustandoli con un’esperta del campo.

Leggete il programma completo Racchette & Formaggio 2013-2014

Sabato 7 dicembre si è tenuta ad Airolo, al Caseificio del Gottardo, una degustazione di formaggi Extraduri con confronto tra Grana Padano, Parmigiano Vacche Bianche, Parmigiano Vacche Rosse, Trentingrana, Sbrinz.

Qui potete leggere le Schede Degustazione Extraduri

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Sabato 7 dicembre 2013 si è tenuta nell’accogliente sala del Caseificio dimostrativo del Gottardo di Airolo, una degustazione di formaggi extra-duri che ha permesso alla quarantina di soci e simpatizzanti presenti di meglio conoscere il Grana padano, il Parmigiano reggiano delle vacche rosse d’alpeggio, quello delle vacche bianche, il Trentingrana e lo Sbrinz.

Brevemente qui di seguito elenchiamo le particolarità dei formaggi degustati (nella foto del piatto partendo dal bollino rosso i formaggi qui descritti sono disposti in senso orario):

1. Grana Padano DOP, minimo 9 mesi di stagionatura, extraduro a pasta cotta a base di latte crudo parzialmente scremato, da notare che per alimentare le mucche da latte è permesso anche l’uso di insilati.
2. Parmigiano Reggiano vacche bianche, minimo 24 mesi di stagionatura, extraduro a pasta cotta a base di latte crudo parzialmente scremato, per alimentare le mucche da latte non è permesso l’uso di insilati.
3. Parmigiano Reggiano vacche rosse, minimo 24 mesi di stagionatura, extraduro a pasta cotta a base di latte crudo parzialmente scremato, per alimentare le mucche da latte non è permesso l’uso di insilati.
4. Trentingrana, formaggio di montagna con stagionatura minima di 9 mesi (disciplinare identico al Grana Padano ma prodotto esclusivamente nella zona di Trento), extraduro a pasta cotta a base di latte crudo parzialmente scremato, per alimentare le mucche da latte non è permesso l’uso di insilati e nella lavorazione non viene usato il lisozima (enzima usato per neutralizzare taluni batteri anticaseari).
5. Sbrinz (Kaeserei Geschnialp di Anselm ‘Sälmi’ Toengi, Engelberg/Obvaldo, formaggio d‘alpe, produzione stagionale), stagionatura di 30 mesi (minimo 16 mesi di stagionatura per la denominazione), extraduro a pasta cotta a base di latte intero, per alimentare le mucche da latte non è permesso l’uso di insilati.
6. Sbrinz (di Guido Wolfisberg, Dorfkäserei di Alpnach-Dorf/Obvaldo, caseificio in pianura con produzione continua nel corso dell’anno), stagionatura di 36 mesi (minimo 16 mesi di stagionatura per la denominazione), extraduro a pasta cotta a base di latte intero, per alimentare le mucche da latte non è permesso l’uso di insilati.

Per i dettagli, in allegato sul sito ATIAF trovate le schede di degustazione per ogni singolo tipo di formaggio (GUARDA ►).
Al termine gli amici Marna e Igor Soli hanno proposto l’abbinamento ‘Formaggio extra-duro e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena’ di loro produzione per tradizione familiare da ormai 35 anni.

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, come ha ben spiegato la Signora Soli, viene prodotto da uve trebbiano e lambrusco pigiate e contemporaneamente ne viene cotto il mosto a fuoco diretto in caldaia aperta per 24 ore, per ridurne il volume e la concentrazione fino al 50%. L’invecchiamento avviene poi in una serie di botticelle (batterie) di legni diversi (es. rovere, castagno, ciliegio, frassino) e di volume decrescente, collocati nei sottotetti delle abitazioni. Ogni anno con la particolare tecnica dei travasi, il barile più piccolo della batteria fornisce qualche litro di prodotto mentre la diminuzione dovuta alla concentrazione viene compensata con l’aggiunta del mosto cotto nuovo nel barile più capiente. Solo dopo un adeguato periodo di invecchiamento (che può oltrepassare anche i 12 anni) e continue fermentazioni naturali nelle botticelle, il prodotto raggiunge poi quel sorprendente equilibrio di aromi e sapori che gli consente di fregiarsi della DOP (Denominazione d’Origine Protetta) ‘Aceto Balsamico Tradizionale di Modena’.Gli Sbrinz in degustazione, come pure il Parmigiano reggiano vacche rosse, hanno avuto un grande successo tra i presenti, specialmente in abbinamento all’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, in quanto essendo gli Sbrinz formaggi a base di latte intero (e quindi con un tasso di grasso relativamente elevato), l’acidità dell’aceto lo contrastava perfettamente addirittura valorizzando il pregio del formaggio.

In coda alla degustazione ha poi fatto seguito la cena associativa di Natale a base di selvaggina, proponendo come dessert un gelato appositamente e magistralmente preparato dalla Signora Marna Soli con il suo Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.
ATIAF coglie l’occasione per ringraziare vivamente i Signori Marna e Igor Soli per averci permesso di degustare questo loro prodotto di altissima qualità difficilmente reperibile sul mercato!

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Visita al caseificio di Simplon-Dorf sul passo del SempioneIl 15 settembre 2013 l’associazione ha proposto ai suoi soci un’interessante uscita a SimplonDorf sul passo del Sempione con visita al locale caseificio, ad una stalla, all’eco-museo e al pittoresco nucleo con i tipici tetti in piode, che rientra nell’ISOS – Inventario federale degli insediamenti svizzeri da proteggere d’importanza nazionale.
La gita, organizzata con competenza dalla Signora Patrizia Riva Scettrini, ha visto la partecipazione di 13 persone tra soci e accompagnatori.
Il passo del Sempione (2005 m) è aperto tutto l’anno e collega il canton Vallese con la Val Divedro e Domodossola.
Veniva già percorso nell’età della pietra, ma fino al 17esimosecolo a causa delle difficoltà a superare le gole di Gondo veniva usato soltanto da soldati e contrabbandieri.
Proprio nel 17esimo secolo il commerciante di Briga Handelsherr Kaspar Jodok von Stockalper ha iniziato a transitare sul passo per trasportare sale e altri beni di commercio con l’ausilio di animali da soma dal Mediterraneo, e ha dato il nome all’attuale sentiero turistico Via Stockalper che si estende su 35 km da Briga a Gondo mantenuto agibile per fini culturali e storici.
A Simplon-Dorf, villaggio di circa 300 anime esteso su 9000 ettari di territorio adagiato a 1476 m a sud del passo del Sempione, l’agricoltura ha un valore primario.
Le stalle invernali sono parte integrante del paese e poco meno di una decina di agricoltori a tempo pieno hanno riunito le loro forze in una cooperativa del caseificio.
La cooperativa risale al 1883, mentre nel 1958 viene aperto il primo caseificio, poi potenziato nel 1971 con riscaldamento centrale a legna ed in seguito ammodernato nel 1990 per poter essere utilizzato tutto l’anno a partire dal 1991.
Dal 2003 si è pure dotato di un negozio attiguo al caseificio e di un sito internet per ordinazioni online.
In questo caseificio funzionante tutto l’anno, 3 impiegati (tra i quali la dinamica casara Liliane Arnold) lavorano nei periodi di punta fino a 3’500 litri di latte al giorno (in 2 casate quotidiane) per un totale di 950’000 litri e 98 tonnellate di formaggio all’anno.
Nel villaggio di Simplon-Dorf viene allevata esclusivamente la razza bovina bruna svizzera.
Si contano circa 250 mucche da latte.
Le mucche possono foraggiarsi solo con fieno, erba al pascolo ed eventualmente con cubetti concentrati di cereali (ma assolutamente non prodotti insilati e fermentati) al fine di aumentare la produzione di latte.
I contadini ricevono un compenso per la vendita del latte (ma non parte del formaggio prodotto) ed a fine stagione un premio qualità per il latte.
All’Hotel Grina, dove abbiamo pranzato, abbiamo anche potuto degustare i formaggi prodotti presso il caseificio.
Il nome Grina si origina dalla nebbia (che non ci ha abbandonati per tutta la durata della nostra visita) che si forma sul lato sud del Sempione e si innalza dalle gole del sottostante paese di Gondo.
Vengono prodotti 6 tipi di formaggi, burro, jogurt e ricotta, ma i prodotti di punta sono il Simplon Raclette (forme da 4.
5-5 kg) stagionato per 3 mesi nella cantina sottostante il caseificio (cremoso e fondente), e le formagelle Simplon Adler (Mutschli, forme da 1 kg), stagionate solo 4-6 settimane.
Molto particolare e raffinato è invece il formaggio Alpenrosen con erbe essicate (timo e rododendro) aggiunte dopo il taglio della cagliata.
Il fiore all’occhiello del caseificio è però rappresentato dal Bunker Käse, affinato a una temperatura costante di 17°C per 1 anno in un bunker scavato nella roccia dai tempi della guerra sul passo del Sempione, grazie all’umidità di questo ambiente il formaggio acquista un sapore 1particolarmente intenso.
Non ci è purtroppo stato possibile degustarlo, in quanto a causa delle copiose nevicate primaverili di quest’anno nella zona, il bunker era irraggiungibile e questo tipo di formaggio non è stato prodotto.
Abbiamo poi avuto la possibilità di visitare la stalla della famiglia Arnold, gestita dal fratello della casara.
Possiede 30 mucche lattifere momentaneamente ancora all’alpe, per una produzione di circa 140’000 litri di latte.
Nei suoi 40 ettari di terreno sparsi sul territorio del paese, in parte falciato e in parte adibito a pascolo, dal mese di giugno le mucche sono all’aperto nei prati, dove vengono anche munte (dopo essere state messe in rango ed attaccate, procedendo poi con la mungitura all’aperto con una mungitrice a secchio) per evitare spostamenti all’animale e quindi dispersione di energie e risorse che vanno a scapito della qualità del latte.
Ogni anno alleva da 3 a 9 vitelli, che vengono svezzati con latte in polvere fino a 4 mesi, mentre il latte della madre di maggior pregio viene portato al caseificio.
Una piccola comunità contadina in un luogo assai discosto, quella di Simplon-Dorf, ma che grazie allo spiccato spirito imprenditoriale, è riuscita a sfruttare nel migliore dei modi le sue risorse, diventando una realtà rispettabile e affermata!

Per maggiori informazioni:

http://www.sennerei-simplon.ch, www.ecomuseum.ch, http://www.hotelgrina.ch

Ai Sigg. Soci ONAF.

Si invia, allegata alla presente, comunicazione relativa all’Assemblea Generale dei Soci ONAF che si svolgerà il giorno 16 giugno 2013 alle ore 11 in seconda convocazione, presso la sede sociale dell’O.N.A.F. nel Castello di Grinzane Cavour.

Si ricorda che possono partecipare all’Assemblea, con diritto di voto, coloro che siano Soci da almeno tre mesi ed in regola con il versamento della quota associativa 2013. Ogni Socio potrà farsi rappresentare con delega scritta (v. allegato). Nessun Socio può cumulare più di tre deleghe.

All’Assemblea farà seguito l’investitura dei neo-Assaggiatori dei corsi della Provincia di Cuneo ed il pranzo sociale.

La Segreteria Nazionale è a disposizione per qualsiasi chiarimento necessario e per ricevere le prenotazioni al pranzo, sino ad esaurimento posti.
Cordiali saluti.

Marco Quasimodo – Segreteria Nazionale ONAF
tel 0173/231108 (lun-ven dalle ore 11)

In autunno abbiamo intenzione di organizzare una degustazione di formaggi extraduri come Sbrinz e Parmigiano.
Dobbiamo decidere date e luogo.

Cari Soci, Cari Amici,

vi informiamo che il prossimo sabato, 13 aprile, si terrà ad Ambri dalle ore 09:00 alle ore 15:00 (presso l’hangar 6 della pista aeroportuale) la manifestazione denominata

Gotthard Open

Si tratta del Campionato svizzero riservato alle vacche primipare, con animali provenienti da tutta la Svizzera. I circa 200 animali si contenderanno il trofeo di “Miss”. Chi non ha mai partecipato ad una tale manifestazione non perda l’occasione per trascorrere qualche ora all’aperto in un contesto particolare ed interessante.

Il allegato vi indichiamo il sito internet con tutte le indicazioni: www.gotthard-open.ch

Da informazioni assunte saranno presenti delle bancarelle con la vendita di formaggi ecc.

L’assemblea ordinaria si è tenuta in data 3 marzo 2013 all’Agriturismo ‘La Ciossa’ di Cadenazzo ospiti della Famiglia Guerra, alla presenza di una ventina di soci. Il Presidente Renato Bontognali ha aperto la seduta con un messaggio tratto dal libro “Fromages du monde” di Roland Barthélemey, affinatore di formaggi parigino e Presidente della Confrérie de Saint Uguzon (San Lucio) patrono dei casari di tutto il mondo: “A tutti quelli che temono che la mondializzazione sia sinonimo di banalizzazione, di standardizzazione, di livellamento verso il basso dei formaggi, vorrei dire di non disperarsi, in quanto il rullo compressore della modernità avrà molto da fare se vuole uniformizzare il gigantesco patrimonio caseario fatto di tradizioni secolari”. Un bellissimo messaggio di vivo auspicio che le delizie e i capolavori dell’arte casearia artigianale possano sopravvivere, anche se da più parti (per questioni di sicurezza alimentare) si sentono attacchi ai prodotti a base di latte crudo. Proibire questa tipologia di formaggi segnerebbe probabilmente anche la scomparsa dei formaggi artigianali e della variegata sinfonia di aromi e profumi naturali che questi ci regalano.

Bontognali ha poi ripercorso le attività proposte dall’associazione nel corso 2012, iniziando dall’Assemblea tenutasi a marzo presso la Fattoria “Al Faggio” di Sonvico, seguita dalla visita all’azienda caprina e al caseificio del Socio Enrico “Chico” Rezzonico. In seguito la visita al Caseificio Cost Mario di Novara di gorgonzola nel mese di maggio, la visita all’alpe “Bolla e Carassina” in Valle di Blenio, gestita da Fausto Martinelli e dalla figlia Marisa a fine agosto, terminando con la serata in novembre dal tema “Abbinamento formaggio e birra” presso il ristorante “La Conca” di Chiggiogna condotta da Eugenio Signoroni, laureato all’Università di scienze gastronomiche di Pollenzo e attuale responsabile della Guida alle birre d’Italia.
Manifestazioni alle quali hanno sempre aderito un buon numero di soci.

A fine settembre 2012 si sono svolti a Bellinzona i campionati svizzeri del formaggio (Swiss Cheese Awards). Erano in concorso 714 formaggi, suddivisi in 27 categorie, con la presenza di oltre 25’000 visitatori. Il Vacherin Mont d’Or AOC prodotto a Le Lieu/VD dal casaro Patrick Hauser è stato eletto Swiss Champion. Da segnalare che anche diversi formaggi ticinesi si sono fatti onore, in particolar modo il formaggio d’alpe ticinese Giumello con il 1. premio della categoria, seguito dall’alpe Crestumo-Angone di Omar Pedrini e dall’alpe Ravina. Con altri tipi di formaggio si sono pure distinti il caseificio “Campiscioni” di Silverio Sargenti di Quartino e il caseificio di Marco Togni di Nante.

Il Presidente ha poi elencato brevemente il programma di massima di attività proposte per il 2013, che prevede come per gli scorsi anni 3-4 incontri annuali:

a maggio la visita al Centro professionale del verde di Mezzana, con le nuove infrastrutture della stalla e del caseificio, la visita all’alpe Cavlöch sul Maloja nel mese di agosto ed una serata autunnale di degustazione di formaggi a pasta extradura (Sbrinz, Parmigiano, Trentingrana, ecc), presso l’ostello Curzutt sopra Monte Carasso. Inoltre durante il mese di novembre, in occasione della tradizionale Fiera di San Martino di Mendrisio, il Comitato ha intenzione di organizzare un concorso aperto ai produttori di formaggini e formaggelle, suddivise in 3 categorie di prodotti (büscion, robiola e formaggella), la cui giuria sarà composta da maestri assaggiatori associati diplomati.

Bontognali ha poi dato alcune informazioni di carattere generale. Grazie al lavoro svolto dal Socio Riccardo Cappellini, è pure stato attivato il sito internet www.atiafticino.ch come ulteriore canale di promozione della conoscenza e dell’apprezzamento dei formaggi locali e internazionali, come pure delle attività proposte dall’associazione.
A partire da febbraio 2013 presso il Centro professionale del verde di Mezzana era previsto il 5. corso di assaggiatori di formaggi di I. livello, che però non ha potuto aver luogo a seguito dello scarso numero di partecipanti iscritti. L’Associazione ora conta 131 soci attivi e 12 Maestri assaggiatori, tra coloro i quali si sono recentemente diplomati i Soci Virginia Fiori, il nostro Segretario Eugenio Micheli, Hans Van Der Linden e Paolo Tona.
Al termine dell’assemblea il Socio Hans Van Der Linden ha guidato i partecipanti nella degustazione di 2 formaggi. Ha poi fatto seguito il pranzo preparato dalla famiglia Guerra a base di prodotti della fattoria stessa quali affettato misto, pollo al grill con contorno, dessert e formaggi e la sempre gradita riffa.

In una soleggiata mattina di inizio marzo, alla presenza di una quarantina tra soci e simpatizzanti, abbiamo avuto il piacere di visitare l’azienda Agri Bi & Be di S. Antonino. Questa dinamica realtà agricola vanta una lunga tradizione familiare. Fondata negli anni cinquanta, è ora gestita dai cugini Andrea Bizzozero e Alessio Benzoni, coadiuvati da altri familiari e collaboratori. La loro azienda conta oggigiorno un’ottantina di mucche lattifere (su un totale di circa 130 capi), le quali producono all’incirca 1500 litri di latte al giorno, con variazioni stagionali. Negli ultimi anni nel loro allevamento sono stati fatti considerevoli investimenti, in seguito alla costruzione di una moderna stalla a stabulazione libera delle bovine, si sono anche dotati di un sofisticato robot di mungitura automatizzata, che nel corso della nostra visita abbiamo avuto modo di vedere operativo.

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Le mucche vengono in media munte dalle 2 alle 4 volte al giorno. Sono tutte dotate di un collare con microchip con cui si può identificare la bovina e misurarne l’attività produttiva, nel quale sono salvati i singoli dati anagrafici nonché di fabbisogno alimentare del singolo animale. Quando ne sentono il bisogno, secondo il proprio ritmo, entrano nello spazio di mungitura di propria iniziativa, anche stimolate dalla necessità individuale di nutrirsi di farina di frumento concentrata e rigorosamente razionata di cui sono estremamente golose. Il sistema è facilmente accessibile agli animali e rileva automaticamente la presenza della bovina alla quale viene permesso di entrare nello spazio solo se idonea alla mungitura immediata. Il braccio robotizzato si attiva autonomamente effettuando dapprima un massaggio-pulizia delle mammelle con delle apposite spazzole automatizzate, che al tempo stesso forniscono anche una stimolazione tattile efficace per la secrezione del latte, procedendo poi con la mungitura a mezzo di apposite tettarelle in silicone che rispettano la struttura della mammella e non infastidiscono l’animale. Le tettarelle sono collegate al serbatoio collettore del latte con dei sistemi di tubature nelle quali il latte viene spinto con un sistema ad aria compressa, senza elementi rotanti, al fine di non danneggiare la struttura del latte. Quando la mungitura è terminata per ogni singolo quarto la tettarella viene automaticamente ritirata, in seguito disinfettata tra una mungitura e l’altra, e l’animale può così uscire dallo spazio. Un software, che supporta il sistema di gestione nella stanza di controllo annessa al robot di mungitura, raccoglie tutti i dati rilevanti delle bovine e della mungitura. Permette anche la determinazione on-line della percentuale di lattosio, grasso e proteine del latte di ogni mungitura 24 h su 24, costantemente su ogni quarto, come pure è utile per il rilevamento di eventuali mastiti grazie al conteggio delle cellule somatiche nel latte. Questo sistema permette un costante controllo della qualità del prodotto e della salute della bovina, affinché nel caso di problemi si possa intervenire rapidamente. Esso opera nel massimo rispetto degli animali ed ha permesso all’azienda di ottimizzare la gestione di tutto il processo produttivo, oltre che una miglior igiene nel processo di mungitura, con benefici anche per gli animali dato che i proprietari hanno constatato una riduzione del numero di mastiti ed altri malesseri legati alla mungitura, a tutto vantaggio della qualità del latte. Da rilevare che nonostante il sistema sia automatizzato, questo è sempre sorvegliato da un supervisore.
Modernità, flessibilità e versatilità sono insomma diventate parole d’ordine presso questa azienda per restare al passo coi tempi e al fine di ottimizzare l’oneroso lavoro quotidiano in stalla, nonché per razionalizzare al meglio il tempo a disposizione per altre attività collaterali complementari all’allevamento di mucche da latte, quali per es. il commercio di bestiame e la fienagione.
Nella grande stalla le mucche sono allevate nelle migliori condizioni: il foraggio è minuziosamente selezionato e razionato, gran parte di esso è prodotto dall’azienda stessa, e gli animali soprattutto nella bella stagione possono godere della massima libertà di movimento potendo uscire all’aperto ogniqualvolta lo desiderino.
Subito dopo la mungitura quotidiana, l’oro bianco dell’azienda viene ritirato dalla LATI di S. Antonino sita a poche centinaia di metri dalla stalla, la quale si occuperà del successivo delicato processo di trasformazione, che comprende la pastorizzazione e il confezionamento negli appositi imballaggi.
Questa strategia di gestione a detta dei proprietari si sta rivelando molto opportuna nell’ottica del soddisfacimento delle esigenze dei consumatori, sempre più alla ricerca di prodotti sani, genuini ed il più possibile naturali come lo è il latte nostrano a chilometro zero. Al termine della visita all’azienda, abbiamo potuto gustare questo latte insieme ad altri prodotti genuini con un sontuoso aperitivo generosamente offertoci dalla famiglia Bizzozero- Benzoni, che teniamo a ringraziare per la calorosa accoglienza riservataci.

Il 3 marzo 2013 è in programma l’Assemblea ordinaria.

PROGRAMMA

ore 09:45
visita alla moderna Azienda Agri Bi&Be Sagl di S. Antonino, tra le poche in Ticino che utilizza un robot di mungitura (che vedremo all’opera).
Il ritrovo è fissato presso le scuole elementari di S.Antonino in via delle scuole.
Segue aperitivo.

ore 11:30
Assemblea ordinaria presso l'”Agriturismo “‘La Ciossa – in via ala Campagna a Cadenazzo con il seguente ordine del giorno:
1. verbale Assemblea 2012
2. relazione del Presidente
3. relazione del Cassiere e dei Revisori dei conti
4. nomina nel Comitato
5. programma 2013
6. eventuali

ore 12:30
pranzo preparato dalla famiglia Guerra:
affettato misto della casa
Pollo della fattoria al grill, patate al forno, verdurine e insalata a buffet
Strudel di mele con gelato e salsa vaniglia
Vino, acqua e caffè
Il costo del pranzo, tutto compreso è di Chf 50.- per i Soci e Chf 70.- per i graditi accompagnatori.
Le iscrizioni dovranno pervenire al segretario entro il 24 febbraio utilizzando le indicazioni in calce.
IL COMITATO

Per informazioni ed iscrizione: Eugenio Michelí – Segretario – E-mail: atiaf@ticino.com

Completare le due tabelle con i valori opportuni e cliccare su “disegna il diagramma”

Caro Socio,

ripetendo la positiva esperienza dello scorso anno ATIAF si incarica, per chi lo desidera, di effettuare il pagamento della tassa ONAF 2013 che ammonta a Eur 60.- che comprende, oltre all’adesione, l’abbonamento alla rivista InForma e quest’anno anche il libro “L’assaggio dei formaggi”.

Qualora fossi interessato il Comitato ha deciso di chiederti il versamento di Chf 75.- sul CCP no. 65-225461-5 intestato a ATIAF, Mendrisio, inderogabilmente entro il 15 febbraio 2013. Oltre tale data non sarà possibile garantire l’invio della rivista InForma.

In allegato la lettera inviata da Onaf. Onaf Lettera ai soci 2013

Eugenio Micheli, Segretario ATIAF

Il 2012 ha visto per l’ONAF il verificarsi di un “lieto evento”: la nascita del nostro giornale, InForma. E’ già diventato, e deve restare, motivo di orgoglio per tutti noi, nonchè strumento capace di unire i Soci ovunque si trovino. Spero che questo sia un motivo in più per poter contare sulla tua partecipazione alla vita dell’Associazione nel 2013.