Ad inizio ottobre si è tenuta la passeggiata ATIAF al San Lucio. L’evento ha visto la presenza di 22 partecipanti tra soci e simpatizzanti, 16 dei quali sono saliti da Bogno a piedi, mentre per gli altri è stata organizzata la trasferta da Certara con un veicolo militare d’eccezione. Ad attenderci alla capanna italiana del San Lucio, c’era il Signor Gabriele Invernizzi ed il suo team di affinatori, tra i quali anche il Presidente del Consorzio di tutela DOP del Gorgonzola e Membro della Confraternita di St. Uguzon, i quali hanno presentato i loro formaggi in degustazione prodotti da latte crudo o termizzato e stagionati in una grotta a 8m sotto terra in Val Sassina: Stracchino Quadro (taleggio da latte vaccino), Stracchino Quadro (da latte di capra orobica, razza autoctona originaria delle Prealpi Orobie/Bergamo, presente anche nelle province di Lecco ed in Valtellina), Robiola (fresca) della Valsassina e Formaggio a pasta semidura San Lucio stagionato, per terminare con uno Stracchino allo zafferano della Valsassina (dove si pensa si sia originato naturalmente il formaggio erborinato poi denominato Gorgonzola grazie a delle muffe di Penicillium già naturalmente presenti in cantina). Alla degustazione ha poi fatto seguito un pranzo in comune a base di polenta e salmì di cervo. Il membro di comitato Roman ha poi presentato la storia e la filosofia di vita di San Lucio, patrono e Santo protettore degli alpigiani e dei casari.

Secondo la tradizione S. Lucio è vissuto tra i secoli XIII e XIV. Era un pastore che si prendeva cura del bestiame e regalava ai poveri il formaggio che il suo padrone gli dava come ricompensa per il lavoro svolto. Il formaggio che Lucio donava, miracolosamente si moltiplicava in fretta, scatenando l’ira del datore di lavoro a causa dei mancati guadagni. Ad un certo punto il padrone, sopraffatto dalla rabbia, uccise Lucio in prossimità di uno stagno collocato sul crinale che divide la Val Cavargna dalla Val Colla, a cavallo tra Svizzera e Italia, dove è poi sorto il suo Oratorio.

San Lucio è anche denominato San Luguzzone, Sant’Uguzo, o Uguzzo, Sant’Uguccione, Saint Uguzon. Il 23 agosto 2009, proprio presso la chiesa di San Lucio, si è tenuto il ‘pellegrinaggio’ della “Guilde des fromagers – Confrerie de Saint Uguzon” (https://www.guildedesfromagers.fr) per onorare il santo patrono dei casari. È un’associazione internazionale, nata in Francia nel 1969 e che attualmente vanta 3800 membri sparsi nel mondo di cui 100 in Svizzera e 10 in Ticino. Ne fanno parte specialisti nella produzione o persone che vendono e si occupano di formaggio. Questa si riunisce normalmente in varie parti del mondo per condividere la storia ed esaltare il valore di questo nobile prodotto che è il formaggio.

Allegati:

Gilda dei Casari, Confraternita di St. Uguzone (Guide des fromages – Confrérie de Saint Uguzon).

documentario della RSI su San Lucio, il formaggio e gli alpigiani

le foto

Alla presenza di una ventina di partecipanti tra soci ATIAF e simpatizzanti, in una bella e calda giornata estiva si è tenuta la visita all’Alpe Campo La Torba, che si raggiunge percorrendo la strada che da Fusio (alta Valle Maggia) costeggiando il lago Sambuco porta alla diga del Naret, luogo che offre un meraviglioso scorcio sulle montagne che circondano il bacino artificiale. L’alpeggio è sito in territorio di Val Lavizzara, ma di proprietà del Patriziato leventinese di Airolo che ne riceve il pagamento dell’affitto. Non ci sono documenti a testimoniarlo ma si presume che già nel XV secolo i leventinesi comperarono questo ed altri alpeggi perché temevano potesse essere una potenziale via d’accesso e d’invasione dei bellicosi Confederati svizzeri verso il Ducato di Milano, dato che queste zone all’epoca ne segnavano il confine.

Guarda le foto

Da più di 100 anni l’Alpe Campo La Torba è gestito dalla Famiglia Dazio di Fusio. L’ultimo in ordine cronologico è Giorgio, che vi saliva già da “bocia” (giovane pastore e tuttofare) con suo nonno, suo padre e suo zio, e ora dopo 51 anni ci sale ancora con figli e nipoti. Il nonno di Giorgio aveva 11 figli, di cui sei maschi tutti alpigiani pastori. Giacinto, lo zio di Giorgio, ha addirittura fatto l’alpigiano pastore per ben 60 anni. Oggi ad aiutare Giorgio, ci sono quattro solerti operai di cui due devono fare i pastori e si scambiano per la mungitura, la salatura delle forme e altri innumerevoli lavori.

Fino al 1984-85 facevano tutto a mano poi il Patriziato di Airolo ha investito 1.8 mio franchi per migliorie con la fornitura di mungitrici meccaniche, la costruzione dei lattodotti (per facilitare il trasporto del latte dalle corti al caseificio), delle piste di accesso alle corti e l’ammodernamento del caseificio con una grande caldaia di 2’000 L. Pur essendo ubicato tra 2 dighe e quindi in una zona di intenso sfruttamento idrico, paradossalmente l’alpeggio non è dotato di corrente elettrica, ma vi possono lavorare grazie all’elettricità data da un potente generatore elettrico. Caricano l’alpe con un centinaio di vacche lattifere, un terzo di proprietà dei Dazio e le rimanenti provenienti da altre parti del Ticino e dalla Svizzera interna, oltre a ca. 150 capre e 25 maiali. Le vacche vengono munte a macchina, mentre le 150 capre sono munte ancora tutte a mano.

Le vacche vengono pascolate da metà giugno a metà settembre ca. in diverse corti: Campo di sotto, Grasso di Dentro, Garzonera, Forna, Narèt, Campo di sotto e Grasso di Dentro, situati dai 1520 ai 2313 m, mentre le capre godono di maggiore libertà per la ricerca delle migliori erbette nei dintorni. Dalle varie corti dove vengono munte meccanicamente le vacche, il latte viene convogliato attraverso un lattodotto (con struttura mobile in parte sotterranea) al caseificio di Grasso di Dentro per essere lavorato e trasformato. Qui viene prodotto il formaggio Campo La Torba Vallemaggia DOP, a base di latte di vacca (75-80%) e di capra (20-25%).

Il Campo La Torba Vallemaggia DOP ha ottenuto in varie occasioni ottimi risultati alla rassegna dei formaggi d’alpe ticinese che si svolge annualmente in autunno a Bellinzona. Altri prodotti di pregio sono certamente la buona mascarpa (ricavata dal latte siero con l’aggiunta di una piccola parte di latte fresco di capra per insaporirla ulteriormente) ed il burro. Tuttavia il prodotto che ha segnato in particolare la tradizione locale è certamente il “formaggio della paglia” a pasta molle da latte crudo. In origine veniva prodotto all’inizio della stagione quando le vacche arrivavamo dopo una lunga tratta a piedi all’alpe stanche e stressate dal cambiamento, da latte “stracc” stanco (il noto formaggio italiano “stracchino” prodotto in Italia ha la stessa origine). È una tradizione degli alpeggi di Fusio che risale già all’inizio del ‘900, quando trasportavano il formaggio nella paglia a cavallo fino a Locarno per poi inviarlo in treno fino a Genova e da lì pare arrivasse poi anche fino in America.

Trattandosi di un prodotto di difficile conservazione e trasporto, necessitava di cantine piuttosto fredde e con temperatura costante, e di pazienti cure giornaliere; variava facilmente di gusto e di qualità a seconda delle condizioni atmosferiche della giornata, della salute delle bestie, del tipo di pascolo, ecc, un prodotto pregevolissimo ma molto delicato e quindi facilmente deteriorabile, e proprio per questo motivo se ne è abbandonata la fabbricazione, anche se Giorgio Dazio ne fabbrica ancora alcune forme per pochi fidi clienti che lo sanno apprezzare. Quella del 2018 è stata una stagione alpestre ticinese iniziata bene grazie alla pioggia abbondante di giugno, poi seguito purtroppo da un periodo di caldo e forte siccità che hanno in parte compromesso l’erba ai pascoli sulle corti degli alpeggi, condizioni che hanno indotto alcuni alpigiani a dover scaricare l’alpe anticipatamente rispetto al solito.

Gli alpigiani svolgono un ruolo attivo sotto diversi aspetti, infatti oltre a produrre un impareggiabile formaggio, essi garantiscono con il loro lavoro la cura dei pascoli mantenendo vivo e vitale il paesaggio alpestre, patrimonio fondamentale per il turismo, senza di loro vi sarebbe un inesorabile degrado. È stata una giornata ricca di insegnamenti, umiltà, passione ed amicizia quella che la Famiglia Dazio ci ha regalato. Giorgio ci ha accolto con la sua bella Famiglia con grande ospitalità sottraendo tempo prezioso alle mille attività quotidiane. Colpisce la grande tenacia di quest’uomo, tipico della gente semplice di montagna, nel perpetuare una così forte tradizione da tanti anni con enorme passione. Dedito al sacrificio per la natura e per i propri animali, ma tutt’altro che chiuso su se stesso. Giorgio gestisce l’alpeggio con grande entusiasmo, per lui fare l’alpigiano è una scelta di vita, una vocazione, lo si fa finché si campa, e deve piacere altrimenti non si fa. L’alpigiano deve conoscere il territorio dove porta i suoi animali, i suoi pascoli, le erbe buone, deve sapere interpretare la meteo, deve conoscere bene i suoi animali e capire subito se non stanno bene, se hanno foraggio ed acqua a sufficienza, e questa è una grandissima responsabilità verso i propri animali. Il suo formaggio e` lo specchio di tutto questo. È una vita di fatiche, la giornata dell’alpigiano comincia alle 4 e 45 e termina dopo le 22, per buona parte dell’anno. L’ultima vacanza, ci confida Giorgio, risale a 10 anni fa in California.

All’aperitivo di benvenuto offerto dalla Famiglia Dazio, ha poi fatto seguito un gustosissimo pranzo a base di polenta, formaggio d’alpe ticinese Campo La Torba Vallemaggia DOP di diverse annate, cotechino e mortadella nostrani, torte, caffè e digestivi, tutto di produzione casalinga, accompagnati dal buon vino di Robin Garzoli (www.rombolau.ch), produttore di vino in Valle Maggia.

Nel pomeriggio gli ospiti hanno potuto visitare il caseificio e le antiche cantine dell’alpe. La vendita di tutti questi prodotti avviene direttamente sull’alpe come pure al negozietto self-service presso la stalla di Fusio. La gente prende quello che ha bisogno e lascia i soldi.

La giornata è poi terminata con la visita alla suggestiva chiesetta di Mogno, spazzata via da una valanga nel 1986 e fatta ricostruire 10 anni più tardi sulla base di un progetto molto rivoluzionario dell’Arch. Mario Botta.

lagoil Comitato ha il piacere di annunciare la gita sull’alpe di Campo La Torba, Val di Sambuco in Lavizzara/Valle Maggia, con visita all’alpe, possibilità di svolgere delle piacevoli escursioni e un pranzo in comune, per

domenica 19 agosto 2018

Il ritrovo è fissato a Castione alle ore 8:00. In base al numero di iscritti si valuterà l’organizzazione di un trasporto collettivo o di un car sharing.

 


Programma:

mattinata: Possibilità di svolgere delle passeggiate in zona

ore 12.30: Pranzo: polenta – prodotti dell’alpe (formaggio e mascarpa) – salumi

Prezzo del pranzo (vino escluso) Fr. 25.- 
(ev. da aggiungere il prezzo del trasporto organizzato)

pomeriggio: visita guidata all’alpe accompagnati dal signor Giorgio Dazio


lato
L’alpe, di proprietà del patriziato di Airolo, si trova in Valle Maggia ed è gestito da oltre cent’anni dalla famiglia Dazio; l’ultimo, in ordine cronologico, è Giorgio, il quale ci accoglierà e farà da guida.

Campo La Torba si raggiunge percorrendo la strada che da Fusio porta alla diga del Naret. Lungo il percorso si costeggia il Lago del Sambuco e questo piacevole tragitto – per i più sportivi – può essere fatto anche in sella alla propria bicicletta.

Una volta giunti sul posto vi sarà la possibilità di svolgere delle brevi passeggiate in zona oppure recarsi, a dipendenza della tipologia di trasporto organizzato, presso la diga del Naret, luogo che offre un meraviglioso scorcio sulle montagne che circondano il bacino artificiale.

A piedi la tratta Campo la Torba – Lago del Naret richiede circa 1 ora e 45 min di cammino.

Le iscrizioni dovranno pervenire entro giovedì 2 agosto al segretariato, via e-mail all’indirizzoinfo@atiafticino.ch oppure inviando un sms a Lara allo 079 259 62 69.

Aspettiamo la tua iscrizione.

DI COSA SI TRATTA

a) Il socio Onaf in regola con il pagamento della quota annuale e titolare o dipendente di una attività commerciale in cui siano presenti i formaggi (ad es. formaggeria, negozio di alimentari, gastronomia, frutta e verdura, panetteria, negozio di prodotti tipici, ristorante, trattoria, osteria, wine bar, enoteca, agriturismo, ecc.) potrà richiedere l’attivazione di una convenzione (v. allegato n. 2) in base alla quale il locale sarà segnalato sul sito www.onaf.it e avrà quindi visibilità nazionale, con l’impegno di garantire uno sconto ai soci Onaf.

b) Altresì, tutti i soci in possesso di tessera in corso di validità godranno degli sconti previsti presso tali esercizi (potendo in questo modo “ripagarsi” l’importo della quota associativa Onaf).

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Cari Soci,

Fino ai giorni scorsi il Comitato è stato molto impegnato nell’organizzazione del corso assaggiatori di formaggi (livello I), che ha portato alla formazione e al diploma ben 40 neo assaggiatori di formaggio. Ci complimentiamo nuovamente con loro!

Vi chiediamo gentilmente di prendere nota dei seguenti prossimi eventi che caratterizzeranno la nostra vita associativa nel corso di questo 2018.

Gita sugli alpeggi ticinesi
Domenica 19 agosto saremo ospiti di Giorgio Dazio dell’Alpe Campo La Torba in Valle Maggia.
Potremo gustare i prodotti dell’alpe e approfittare della loro gentile accoglienza, programma dettagliato e modalità d’iscrizione seguiranno a breve.

Serate di tecnica di degustazione
Non è possibile per quest’anno organizzare serate di tecnica di degustazione, in quanto i membri del piccolo Comitato ATIAF sono già occupati da altri impegni nei periodi pre- e post-estivo.

Gita alla scoperta delle realtà locali
Sabato 6 ottobre 2018, partecipazione ad una giornata di degustazione di formaggi (Stracchino Quadro, robiola della Valsassina e Formaggio a pasta semidura) stagionati in loco presso la capanna San Lucio (trasferta a piedi da Bogno oppure in bus), con visita culturale della Chiesa con storia del casaro San Lucio, programma dettagliato e modalità d’iscrizione seguiranno.

Serata con abbinamento vini
Venerdì 7 dicembre vi proponiamo una serata di degustazioni di formaggi in abbinamento a dei vini, i dettagli dell’evento è ancora da definire.

Visita cantine di affinamento fontina a Valpelline in Val d’Aosta e a fiera St. Orso
Mercoledì e giovedì 30-31.01.2019 (la celebre fiera di St. Orso si svolge sempre in questi 2 giorni dell’anno e non si possono dunque spostare le date) con il seguente programma di massima:

30 gennaio 2019: – partenza al mattino presto dal Ticino, fermata mattino a Arnad (visita Maison Bertolin, produzione del famoso lardo e salumi), trasferta ad Aosta, visita libera alla fiera St. Orso (artigianato locale), cena (ristorante Vache Folle) e pernottamento ad Aosta o nei dintorni

31 gennaio 2019: – visita alle Cantine di stagionatura della fontina a Valpelline (centro visitatori, museo, visita guidata alle cantine di stagionatura che una volta erano miniere di rame), rientro ad Aosta e pomeriggio libero, tardo pomeriggio rientro in Ticino.

Abbiamo già una trentina di soci e accompagnatori iscritti. Vi chiediamo gentilmente se desiderate partecipare all’evento di segnalarlo tempestivamente entro e non oltre il 15 luglio 2018 inviando una e-mail a info@atiafticino.ch.

Si è recentemente conclusa la 6. edizione del corso di assaggiatori di formaggi di 1. livello organizzato da ATIAF, tenutosi nella sede della Scuola superiore Alberghiera e del Turismo di Bellinzona; poco meno di 40 i partecipanti che hanno superato gli esami finali, i quali hanno ricevuto il diploma nel corso della cerimonia di investitura alla presenza dell’8 giugno scorso del presidente ONAF Pietro Carlo Adami e del suo vicepresidente Beppe Casolo.

Il Comitato ATIAF si complimenta vivamente con tutti i neo assaggiatori!

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Nella foto, con il presidente ONAF Pietro Carlo Adami, il vicepresidente Beppe Casolo e la presidente ATIAF Lara Ambrosetti, il fondatore ATIAF Renato Bontognali, gli esaminatori Patrizia Riva Scettrini e Giancarlo Croce, il segretario ATIAF Ugo Pedrini, i neodiplomati: Alessia Andina, Tiziano Bassi, Alessandra Bieri, Joe Bontadelli, Kristin Bontadelli, Ettore Brasi, Cristina Peter-Calastri, Flavia Carobbio-Filippi, Iris Cattaneo, Alessandro Corti, Manuela Corti Chiesa, Claudio Cremona, Elisa Croce, Irene De Stefano, Stefano Degiorgi, Ulrico Feitknecht, Natalia Ferroni, Erico Fogliada, Daniele Foletti, Emanuela Gada-Barenco, Isabel Genco-Cotti, Giuseppe Giordano, Gianluca Giuliani, Monica Greco-Danielli, Yvonne Guidotti-Cattori, Jonathan Guidotti, Charly Guscetti, Rita Laudato, Franco Lurà, Luigi Meier, Lara Montagna, Osvaldo Nicolodi, Giulia Pasini, Federico Poffa, Nadia Rocchini, Daniele Rodoni, Paola Rodoni, e Bruno Taragnoli.

Qui i partecipanti al corso possono trovare il materiale delle lezioni.
Per accedere è necessaria la password che viene fornita durante il corso. ACCEDI

Al termine dell’assemblea sabato 24 febbraio 2018, tenutasi presso l’hotel-ristorante La Perla di Sant Antonino, una trentina di soci e graditi accompagnatori hanno cenato partecipando nel contempo ad un concorso con valutazione di diversi tipi di raclette.

La coordinazione era affidata al Signor Jean-Luc Morier, responsabile della formazione per la filiera lattiero-casearia e specialista di formaggi da raclette. Nel corso della serata a tavoli di 6 persone sono state degustati e valutati 6 diversi tipi di formaggi, di latte e provenienze diverse: Seiler raclette® classic di latte vaccino pastorizzato (Seiler Kaeserei AG, Sarnen, Obvaldo), formaggio raclette prodotto all’Institut agricole de l’Etat de Fribourg Grangeneuve (Friborgo) di latte vaccino pastorizzato, formaggio raclette caseificio a Simplon DOP di latte vaccino crudo, alpeggio Mondralèche DOP (Vallese) di latte crudo, formaggio raclette vallesano di latte di pecora e formaggio raclette ticinese di latte di capra (prodotto dai partecipanti al corso di lavorazione di latte di capra presso il Centro Professionale del Verde di Mezzana).

I partecipanti hanno poi avuto modo di assaggiare tutti i formaggi, compilando una scheda tecnica di degustazione comparativa e valutando, dopo la sua ‘fusione’ sul fornello, l’aspetto visivo, il gusto e la consistenza della pasta in bocca. I punteggi finali sono stati relativamente equilibrati, considerando la valutazione piuttosto variegata delle varie caratteristiche per i singoli formaggi. La tendenza era comunque quella di ritenere più gommosi (pasta) quelli a base di latte vaccino pastorizzato rispetto a quelli a base di latte crudo. Quello di capra è risultato nettamente più ricco a livello di aromi, gusto e sapori, mentre quello di pecora decisamente più grasso e fondente rispetto agli altri.

Guarda le foto

laperlaL’assemblea ordinaria avrà luogo nella sala del Ristorante La Perla di Sant’Antonino

sabato 24 febbraio 2018 alle ore 18.30

con il seguente ordine del giorno:
1. saluto della Presidente
2. nomina del Presidente del giorno
3. verbale assemblea 2017
4. relazione della Presidente sull’attività del 2017
5. presentazione ed approvazione conti esercizio 2017
6. nomina nuovo comitato
7. nomina nuovi revisori
8. presentazione programma 2018
9. eventuali

Come si può vedere dalle trattande, questa assemblea annuale è caratterizzata dalle nomine in seno al comitato e dal cambio della guardia per i revisori.

Per motivi statutari l’attuale Presidente lascia la sua carica.
Il membro di comitato Alessandro Montesel rimette il suo mandato a causa di motivi personali.
Tutti gli altri membri si ripropongono.
All’assemblea verranno presentate le candidature di soci intenzionati a dare il loro contributo in seno al comitato o in qualità di revisori.

Non sono segnalate modifiche agli statuti.

IL COMITATO

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Cari Soci Buon anno!

Il comitato ATIAF è felice di annunciare che a partire da venerdì 2 febbraio alla Scuola alberghiera SSAT di Bellinzona si terrà il Corso assaggiatori di formaggi 1° livello.

(qui le info sul corso)

Siamo alla ricerca di volontari (due persone per ognuna delle 10 serate del corso per la preparazione dei piatti con i formaggi che saranno degustati dai partecipanti al corso.

Per chi si metterà a disposizione per questo impegno sarà possibile prendere parte alla degustazione.

Qualora foste interessati ad aiutarci vi preghiamo di contattarci su info@atiafticino.ch entro venerdì 26 gennaio 2018 in modo da organizzarci e capire quali possono essere le vostre disponibilità!

A presto
Il Comitato ATIAF

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Il 24 novembre 2017 il Comitato ha proposto una serata di degustazione di formaggi in abbinamento a birre che è stata molto apprezzata dalla quarantina di soci e simpatizzanti ATIAF. La serata è stata introdotta dall’appassionato conoscitore e piccolo produttore di birra Daniele Foletti, il quale ha offerto ai partecipanti un interessante spaccato della storia della produzione di birra in Ticino da inizio 1900 fino ai giorni nostri, avvalendosi anche di bottiglie, boccali e altri oggetti sul tema collezionati da lui stesso nel tempo. Il sommelier della birra Roberto Storni ha poi dato un’introduzione più tecnica sulle varie tipologie di birre, provenienze, metodi di produzione e sulla tecnica di degustazione, ed ha pure condotto la degustazione. La proposta dei prodotti in degustazione è stata presentata con l’obbiettivo di sperimentare l’accostamento di birre locali ed tipologie di birre poco conosciute, a formaggi in parte locali ed in parte d’improtazione con tipicità di gusto e aromi. Nel corso della degustazione, le conoscenze e le preferenze individuali in ambito gastronomico hanno dato adito ad un’interessante discussione anche critica sui singoli abbinamenti proposti, per taluni in concordanza e per tal altri in netto contrasto fra loro, a dimostrazione del grande interesse suscitato da questi prodotti.

Guarda le foto

Brevemente qui di seguito l’elenco delle 8 proposte di birre e formaggi in abbinamento con le relative provenienze:

 BIRRE  FORMAGGI
1. Birra Blanche top 25
Abazia St. Bernardus, Watou-Belgio (http://www.sintbernardus.be/)
E La Grigna, Birra Pils
Birrificio Lariano, Sirione, Lecco-Italia (http://www.birrificiolariano.com)
Mozzarella di bufala

Fornito da Cetra Alimentari SA Mezzovico

2. Birra Gueuze top 50Birrificio Hanssens, Dworp-Belgio
(https://www.lambic.info/Hanssens_Artisanaal_bvba)
Büscion di capra

Fornito da Patrick Ghirlanda, Azienda agricola La Parpaiora, Osco/Faido (http://www.allameta.ch/it/azienda/azienda-agricola-la-parpaiora)

3. Birra Doppelbock top 3Birrificio Andechs, Baviera-Germania
(http://andechs.de/en/brewery/our-beer-specialities/doppelbock-dunkel)
Formaggio d’alpe ticinese DOP Alpe Stabiello (stagionatura 18 mesi)

Fornito da Valerio Faretti/Erica Tengattini, Ambrì

4. Birra Ipa Flying DogBirrificio Flying Dog Brevery, Frederick, Maryland-USA

(http://flyingdogbrewery.com/?beers=doggie-style-classic-pale-ale)

 Formaggio/formagella di capra

Fornito da Patrick Ghirlanda, Azienda agricola La Parpaiora, Osco/Faido http://www.allameta.ch/it/azienda/azienda-agricola-la-parpaiora)

5. Birra Rauchbier top 15 smokedBirrificio Schlenkerla, Bamberga-Germania (http://www.schlenkerla.de/rauchbier/beschreibungi.html) Scamorza affumicata

Fornito da Cetra Alimentari SA Mezzovico

6. Birra belga top 5 Abt quadruplaAbazia St. Bernardus, Watou-Belgio (http://www.sintbernardus.be) Blu di capra (formaggio erborinato ticinese di latte di capra)

Fornito da Fattoria del Faggio di Françoise e Enrico Rezzonico, Sonvico (http://fattoriadelfaggio.ch)

7. Birra Ola Dubh, old Ale top 15Birrificio Harviestoun, Alva-Scozia
(http:// https://harviestoun.com)
Stilton (formaggio erborinato inglese di latte vaccino)

Fornito da Cetra Alimentari SA Mezzovico

8. Birra ticinese al miele di castagnoOfficina della Birra, Bioggio
(http://www.officinadellabirra.ch)
Zincarlin da la Val da Mücc (Slowfood)

Fornito da Zincarlin Sagl Morbio Superiore
(http://zincarlin.valledimuggio.ch/)

Completare la tabella con i valori opportuni e cliccare su “disegna il diagramma”

Ad inizio agosto, alla presenza di una ventina di partecipanti tra soci ATIAF e simpatizzanti, si è tenuta la visita al caseificio dell’Alpe Crestumo Angone (in Val Leventina, sopra Lavorgo in direzione di Calonico), ad un’altezza di 1600 metri sul mare circa, di proprietà del Patriziato di Anzonico.

La struttura costruita nel 2007, è gestita con grande entusiasmo da Omar e Joyce Pedrini (con l’aiuto di 3 persone: casaro, aiuto casaro e pastore, mentre Omar si occupa della fienagione), che caricano l’alpe con una sessantina di mucche lattifere.
Le mucche vengono pascolate, dopo un breve periodo nel maggengo di Angone, soprattutto nella Corte di Crestumo (che poi sul formaggio DOP diventa Crestumo), caratterizzata da terreno acido e secco, con limitata disponibilità di acqua.
Da Crestumo il latte viene portato giù quotidianamente nei bidoni al caseificio di Angone per essere lavorato e trasformato.

All’aperitivo di benvenuto offerto dalla Famiglia Pedrini presso il caseificio, ha poi fatto seguito un pranzo a base di buffet di formaggi, patate in camicia, cotechini e luganighe nostrane, pesche al vino e torta di pane casalinga con caffè.

Nel pomeriggio gli ospiti hanno potuto visitare il caseificio e la cantina dell’alpe Crestumo Angone.
Qui viene prodotto principalmente il formaggio d’alpe ticinese DOP Crestumo, la formagella, il Pepino (formagella con aggiunta di pepe aromatizzato), i formaggini freschi come robiole e büscion, nonché il burro e la mascarpa (ricavata dal latte siero con l’aggiunta di panna, proposta sia fresca che “in bogia” secondo l’antico metodo di conservazione con aggiunta di sale, pepe, ginepro e altre spezie).
Il latte viene riscaldato con un sistema a vapore indiretto in una capiente caldaia di 930 l.
Ad inizio stagione vengono prodotte ogni giorno ca. 6 forme di formaggio (fino a 18 nelle annate favorevoli) e formagella.

Quella del 2017 è stata purtroppo una stagione alpestre assai corta, complice la pessima meteo, con la gelata di maggio seguita dalla siccità di giugno/luglio, la quale ha determinato il carico dell’alpe tardivo (ca. 10 giorni dopo) e lo scarico prematuro (prima della fine di agosto) rispetto agli anni precedenti. Di conseguenza è stato prodotto meno formaggio rispetto alle precedenti annate.

Il Crestumo DOP ha ottenuto in varie occasioni ottimi risultati alla annuale rassegna dei formaggi d’alpe ticinese che si svolge a Bellinzona e nel 2012 ha ottenuto la medaglia d’argento al concorso nazionale Swiss Cheese Award. La vendita di tutti questi prodotti avviene direttamente sull’alpe come pure presso la consueta bancarella al settimanale mercato del sabato a Bellinzona gestita da Ugo, padre di Omar, nonché nostro segretario.

Foto

il Comitato organizza una serata di degustazione di formaggi in abbinamento a birre di diverse tipologie, per

venerdì 24 novembre 2017 dalle 19:00

presso la Scuola Superiore Alberghiera e del Turismo (SSAT), in Viale Stefano Franscini 32 a Bellinzona.

La serata sarà condotta dal sommelier della birra Roberto Storni.

Il costo della serata è di CHF 50.- per i Soci e CHF 60.- per i graditi accompagnatori.
Le iscrizioni dovranno pervenire entro il 31 ottobre 2017 al segretariato via mail all’indirizzo info@atiafticino.ch oppure rivolgendosi a Lara inviando un sms allo 0792596269.

I posti sono limitati, verranno quindi considerate le iscrizioni in ordine di arrivo.

All’uscita annuale ATIAF fuori cantone hanno partecipato poco più di una decina di soci. La gita è iniziata con una breve visita al caseificio di Urnerboden, sulla strada poco sotto il passo del Klausen. Urnerboden da il nome ad uno degli alpeggi più numerosi ed estesi della Svizzera, con i suoi 18 km2 (ca. 1.5 ha di pascolo per vacca). Costituito nel 2012, il caseificio raccoglie il latte di 1200 mucche appartenenti ad una sessantina di alpigiani. Vengono lavorati 950’000 L di latte all’anno ed i prodotti caseari principali sono l’Urner Alpkäse, l’Alpmutschli e l’Alpraclette.
La giornata è poi proseguita a Glarona con la visita allo stabilimento GESKA AG (Gesellschaft Schweizer Kräuterkäse-Fabrikanten) produttore del formaggio Schabziger (Ziger = ricotta). Questo prodotto vanta una lunghissima tradizione. La sua storia ha inizio 550 anni fa, ed è probabilmente il più antico prodotto di marca della Svizzera (e forse anche del mondo), il cui marchio è stato protetto a partire dal 24 aprile 1463 con un voto della Landsgemeinde, l’assemblea dei cittadini del cantone. È il formaggio Schabziger, prodotto unicamente nel canton Glarona, ma le sue origini risalgono all’VIII secolo, quando a produrlo erano i monaci. Inizialmente furono gli Zigermannli, venditori ambulanti a domicilio, i quali fino agli anni ’70 resero il prodotto celebre in tutta la Svizzera, per non dire in tutto il mondo. Oggi l’azienda GESKA AG, che da lavoro a 14 impiegati, lo esporta nel mondo per 1/3 della sua produzione, soprattutto Olanda, Germania, SudAfrica, Australia ma anche Stati Uniti, dove è venduto con il marchio “Sap Sago”. Questo particolarissimo prodotto di nicchia viene prodotto fresco soltanto su ordinazione e deve anche recare un timbro di origine. Preparato da latte vaccino proveniente da una ventina di contadini locali ai quali viene permesso anche l’uso di foraggi insilati, poi scremato per centrifugazione (contiene infatti meno del 3% di materia grassa), viene preriscaldato in caldaie da 2000 L dapprima a 90°C, e poi raffreddato a 50°C quando viene poi aggiunto un liquido dalla composizione segreta a base di colture di fermenti lattici unita a siero di casate precedenti, per ottenere il cosiddetto “Rohziger”. Esso è da considerarsi come un prodotto intermedio poi messo a fermentare (fermentazione lattica e butirrica) in contenitori d’acciaio inox chiusi e pressati, ad una temperatura costante di 23°C. Da 2000 L di latte si ricavano ca. 200 kg di “Rohziger”. Dopo 5 settimane viene tolto dal tank e meccanicamente sbriciolato ed opportunamente salato. La massa salata viene nuovamente pressata manualmente e stoccata in vani anaerobici ed asciutti, a strati alternati da assi di abete, per almeno 3 mesi a 16-18°C. A questo prodotto nuovamente sbriciolato viene successivamente aggiunto un particolare tipo di trifoglio, la Trigonella caeruolea, detta anche “fieno greco”, in proporzioni del tipo ½ kg di erba polverizzata per 200 kg di formaggio. Trattasi di una delle più antiche piante medicinali, che risale addirittura ai tempi degli antichi egizi, greci e romani, che la utilizzavano in ambito terapeutico e culinario. Per la produzione di Schabziger questa pianta viene coltivata unicamente nel canton Svitto dalla stessa famiglia da diversi secoli, raccolta a mano, essicata e polverizzata. Questa erba conferisce una lieve tonalità verde al formaggio ed il suo odore e sapore tipico. Confezionato poi meccanicamente a forma di cono tronco di 10 cm di altezza e di 100 g di peso, poi conservato a 5°C, va consumato entro 3 mesi. L’intero complesso processo di lavorazione dura in totale almeno 6-7 mesi. L’intenso sapore dello Schabziger è unico. C’è chi lo ama alla perdizione (come abbiamo scoperto sia il caso dello chef personale della Regina Elisabetta II di Inghilterra, il rinomato cuoco svizzero Antoine Mosimann) e chi lo aborre; chi non ne sopporta l’odore penetrante e chi è convinto abbia virtù euforizzanti ed afrodisiache. Usato grattuggiato come condimento, viene solo raramente consumato direttamente fresco. Che piaccia o meno, lo Schabziger è stata per quasi tutti i partecipanti una piacevole ed appassionante scoperta, frutto della sapiente ricerca e tradizione elvetica tramandata nei secoli!
La giornata si è poi conclusa con un pranzo a base di gustosi gnocchi ovviamente allo Schabziger ed una visita guidata alla cittadina di Glarona, per l’occasione bagnata dalla pioggia. Per ulteriori informazioni: https://geska.ch.

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Lo scorso sabato 3 giugno, nella caserma della Guardia Pontificia in Vaticano, si è svolta una degustazione di formaggi ticinesi a cui hanno preso parte un centinaio di persone, tra le quali una settantina erano guardie svizzere, unitamente al loro comandante. “Sono diversi anni che viene organizzata una serata tutta ticinese in Vaticano” ci ha raccontato Renato Bontognali, che ha diretto la degustazione dei formaggi. “Lo scorso anno mi era stato chiesto di portare più formaggi da degustare e così, grazie anche alla collaborazione con le aziende che hanno accettato di dare una loro forma da portare a Roma, quest’anno abbiamo indetto un mini concorso” ha aggiunto con soddisfazione Bontognali.
I formaggi erano suddivisi in due categorie: Formaggi d’alpe DOP e Formaggi di caseificio. Nella prima categoria hanno così partecipato le seguenti aziende: Giumello, Stabiello, Predasca, Fortunei, Prato, Manegorio, Bolla e Carassina. Nella seconda categoria invece hanno partecipato i caseifici: Caseificio dimostrativo del Gottardo Airolo, Agroval Airolo Valle, Tre Castelli Lati, Casera La Ghiandaia Maggia.

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In un’atmosfera di festa e con l’accompagnamento musicale della Sonada Balosa di Bellin­zona tutti i partecipanti hanno potuto riempire una scheda annotando le loro preferenze e il loro giudizio sul formaggio assaggiato, che era rigorosamente anonimo. Ecco quindi la classifica che ne è risultata al termine della degustazione.

Primi Classificati Alpe DOP
1. Alpe Bolla e Carassina
2. Alpe Fortunei
3. Alpe Prato

Primi Classificati formaggi caseificio
1. Tre Castelli Lati
2. La Vera nostrana (Agroval Airolo)
3. Casera La Ghiandaia Maggia

L’evento è poi continuato con una serata tutta ticinese, arricchita da una squisita cena a base di salumi offerti dalla macelleria Decristoforis di Lumino e con la polenta e spezzatino cucinato dalla squadra di cucina diretta da Pablo Casari. Il tutto annaffiato dal buon vino offerto dalla cantina di Eligio Boldini di Monticello.
“Mi sono permesso di dire al comandante che sarebbe stato fantastico far assaggiare i formaggi anche a Papa Francesco” mi ha infine raccontato Renato Bontognali “mi piace sperare che davvero anche il pontefice abbia potuto provare i nostri ottimi prodotti” ha concluso Bontognali con soddisfazione per l’ottima riuscita della serata ticinese in Vaticano.

SHe & Renato Bontognali

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il Comitato ha il piacere di annunciare la gita alla scoperta dei sapori del Canton Glarona, con visita al caseificio GESKA di Glarona, per

giovedì 29 giugno 2017

ore 6:45 ritrovo a Castione, Centro COOP

con il seguente programma:

  • ore 7:00 partenza in direzione Nord (senza nessuna fermata sul percorso) in direzione del passo del Klausen
  • ore 09:00 pausa caffè presso il caseificio dell’Alpe Urnerboden,
    possibilità di visitare la struttura in modo autonomo, dopo una breve introduzione
  • ore 11:00 visita al caseificio GESKA alla scoperta del mitico Schabzieger.
    L’azienda richiede di indossare scarpe chiuse e pantaloni lunghi.
  • ore 12:30 aperitivo presso il caseificio GESKA
  • ore 13.00 pranzo presso il ristorante Glarnerhof
    considerate le particolarità culinarie del Canton Glarona il pranzo sarà “alla carte”; tutti i costi del pranzo sono a carico del singolo partecipante
  • ore 14:30 visita guidata della cittadina di Glarona con guida in italiano (forse …)
  • ore 16:00 partenza per il rientro via San Bernardino
  • ore 18:30 arrivo previsto a Castione Centro Coop

Il costo della trasferta, escluso il pranzo, è di CHF 60.- per i Soci e CHF 70.- per i graditi accompagnatori.
Le iscrizioni dovranno pervenire entro il 19 giugno al segretariato via mail all’indirizzo info@atiafticino.ch oppure rivolgendosi a Patrizia telefonando o inviando un sms allo 0796943410.

Considerato il numero ridotto dei posti a disposizione sul pullman, le iscrizioni verranno tenute in considerazione in ordine di arrivo.

ATIAF – Associazione Ticinese Assaggiatori Formaggi
ONAF – Organizzazione nazionale assaggiatori Formaggi
Centro professionale del verde, Mezzana
Scuola superiore alberghiera e turismo, Bellinzona

organizzano il Corso Assaggiatori di Formaggi

Da venerdì 2 febbraio a venerdì 27 aprile 2018
(esami venerdì 4 maggio 2018)

Dalle ore 20.00 alle ore 22.00

presso Scuola superiore alberghiera e turismo, Bellinzona

Il prezzo del corso è di franchi 470.—
(materiale didattico, quota associativa 2017, abbonamento a Informa).

Informazioni e pre-iscrizioni
Da inoltrare entro venerdì 30 giugno 2017
Associazione ticinese assaggiatori formaggi
c/o Ugo Pedrini, CP 2311, 6501 Bellinzona
info@atiafticino.ch

scarica l’opuscolo

PROGRAMMA

1a lezione – venerdì 02.02.2018
Tecnica di assaggio dei formaggi 1a parte – Degustazione 3 formaggi

2a lezione – venerdì 09.02.2018
Tecnica di assaggio dei formaggi 2a parte – Degustazione 3 formaggi

3a lezione – venerdì 23.02.2018
Il latte – Degustazione 3 formaggi

4a lezione – venerdì 02.03.2018
Microbiologia lattiero casearia – Degustazione 3 formaggi

5a lezione – venerdì 09.03.2018
Cenni di tecnologia casearia – Degustazione 3 formaggi

6a lezione – venerdì 16.03.2018
I formaggi a pasta molle – caprini – Degustazione 3 formaggi

7a lezione – venerdì 23.03.2018
I formaggi a pasta dura – ovini – Degustazione 3 formaggi

8a lezione – venerdì 13.04.2018
I formaggi a pasta filata – Degustazione 3 formaggi

9a lezione – venerdì 20.04.2018
Cultura e normativa casearia – Degustazione 3 formaggi

10a lezione – venerdì 27.04.2018
Uso e abbinamento dei formaggi dal caseificio alla tavola
Degustazione 3 formaggi

con l’approssimarsi dell’evento di Caseifici aperti, previsto per questo fine settimana 6 e 7 maggio, si riapre la stagione delle degustazioni casearie.
Vi invitiamo calorosamente a visitare alcuni dei 19 caseifici che hanno aderito alla manifestazione andando alla scoperta del territorio e delle sue prelibatezze.

Per maggiori informazioni e per l’elenco dei partecipanti

www.caseificiaperti.ch/

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