Visita all’azienda agricola Quattro Portoni – Cologno al Serio (BG)
Una delegazione di soci e simpatizzanti ATIAF ha visitato in data 26 maggio 2022 l’azienda agricola Quattro Portoni a Cologno al Serio (Bergamo) di proprietà della Famiglia Gritti (www.quattroportoni.it).
La storia dell’azienda parte dalla coltivazione di 60 ettari di terreni agricoli di proprietà, fulcro dell’attività alle sue origini, negli anni ’50 e ’60 del secolo scorso, sino alla radicale svolta che nel 2’000 ha portato all’allevamento delle bufale mediterranee per la produzione di formaggi inediti, poiché stagionati, mentre la maggior parte del latte di bufala in altre zone dell’Italia viene trasformato in prodotti freschi. Una filiera a km zero, a basso impatto ambientale, fondata sui principi della qualità e dell’economia circolare. In azienda vengono allevate ca. mille bufale mediterranee, di cui 320 dedicate alla produzione di latte.
L’allevamento è di tipo intensivo e rappresentativo delle aziende agricole della pianura padana, purtroppo pur rispettando le normative EU in materia, gli animali non hanno molto spazio nelle stalle a stabulazione libera. Le bufale seguono una dieta controllata e studiata appositamente, che promuove la salute dell’animale, grazie a foraggi di produzione dell’azienda. La mungitura avviene 2 volte al giorno in un ambiente silenzioso e tranquillo, che consente agli animali di vivere la mungitura con serenità. La produzione annua di latte è di ca. 800’000 litri che vengono trasformati in ca. 185’000 kg di formaggio all’anno. Una bufala produce ca. 7-8 litri di latte al giorno, con un contenuto di proteine medio del 4.5-5% e di grassi del 7.5-8.5%, e rispetto al latte vaccino contiene un più elevato livello di calcio in relazione al basso contenuto di colesterolo La sala mungitura è direttamente collegata al caseificio: il latte appena munto, ad eccezione di quello destinato ai prodotti a latte crudo, comincia così il processo di pastorizzazione. L’organizzazione puntuale e ciclica delle lavorazioni, compiute dai casari, porta alla nascita di ben 16 tipologie diverse di formaggi di bufala molto interessanti dal profilo gustativo e di alta qualità e si possono definire pionieri nella produzione di formaggi stagionati di bufala, anche per smarcarsi dai molti produttori di mozzarelle tipicamente del Sud Italia.
- BUFAROLO, fresco e a breve stagionatura con note fresche di latte.
- BUONO formaggio a breve stagionatura dal tipico gusto dolce del latte di bufala, che lo caratterizza rispetto a quello di vacca.
- GRANBÙ, forma cilindrica dal peso di 6-7 kg, a pasta dura, cotta, prodotto con latte crudo e intero.
- CAMEMBERT DI BUFALA-PEN BÙ è un piccolo disco di formaggio, prodotto con 100% di latte di bufala intero, ricoperto da una sottile crosta fiorita. E’ delicato e aromatico all’olfatto e saporito al gusto. La struttura è inizialmente compatta e tende a diventare cremosa con l’affinamento, fenomeno che ne determina anche un crescendo di intensità di profumi, aromi e sapori.
- CAMPÌ è formaggio di bufala tipo caciotta di forma sferica, prodotto con quattro diverse spezie (peperoncino, semi di finocchio, pepe nero), che si possono vedere anche nella crosta. Ha l’aroma delicato di latte, caratterizzato dal sapore delle rispettive spezie che si percepiscono distintamente.
- MORINGHELLO e PORTA ROCCA tipo formagella mediamente stagionata.
- CACIOCAVALLO a pasta filata stagionato 120 g.
- QUADRELLO a pasta molle e crosta lavata che ricorda i tipici stracchini.
- CASATICA, uno dei rari formaggi di bufala italiani originali a crosta fiorita e corta stagionatura.
- BLU DI BUFALA formaggio di bufala erborinato a pasta cruda, con solo latte di bufala pastorizzato. È stagionato almeno 90 g, ma raggiunge livelli massimi di gradimento sensoriale con stagionature di 6 mesi.
- SURFIN’BLU è un originale formaggio di bufala prodotto partendo dalle migliori forme di blu di bufala mature al punto giusto, affinate con la Surfing Hop, birra artigianale prodotta dal birrificio Toccalmatto, riccamente luppolata e con una gradazione alcolica importante (8,5%). La particolare tecnica di affinamento si protrae per almeno 60 giorni.
- BLU DI BUFALA MUSCAT. la cui crosta, dal tipico colore grigiastro, è leggermente umida per il contatto con le vinacce di Moscato dell’azienda vitivinicola Eligio Magri, che connotano anche visivamente questo formaggio per la presenza di acini. Il sapore è intenso, sapido e piacevolmente grasso, mai piccante, con note aromatiche di frutta secca. Inoltre, i residui delle vinacce, dal deciso contenuto zuccherino, conferiscono al formaggio un inatteso e sorprendente sapore dolce, che accompagnato dalle note aromatiche del Moscato, lo trasformano in una sorta di dessert.
I formaggi di bufala Quattro Portoni sono reperibili presso alcune formaggerie in Italia e ben il 62% dei suoi prodotti viene esportato in una ventina di paesi nel mondo (Stati Uniti, Canada, Francia, Belgio, Germania, Giappone, Svezia, la ricotta anche in Svizzera, ecc).
I formaggi di bufala di alta qualità della Quattro Portoni sono anche l’ingrediente segreto per i piatti di molti chef di successo, usati per le ricette più diverse in alcuni dei ristoranti più noti, in Italia e all’estero.
All’interessante gita ha fatto seguito un ricco pranzo presso l’Agriturismo Cascina Betosca e la visita a piedi del centro storico di Cologno al Serio, cittadina medievale circondata dalle antiche mura e da un canale nel quale scorre l’acqua., di ca. 10’000 abitanti, accompagnati dalle guide volontarie della Pro Loco.
Da visitare assolutamente il piccolo ma significativo Museo della Civiltà Contadina posto nel Parco della Rocca.
