Gita all’alpe Carì 26.8.2023
Una trentina di soci e simpatizzanti hanno partecipato alla visita dell’alpe Carì organizzata dall’Associazione Ticinese Assaggiatori di Formaggio (ATIAF).
La corte principale di “Stabbio” dove viene lavorato il latte è situata a 1’806 m di quota, non lontano dai popolari impianti sciistici, ed è raggiungibile percorrendo la strada carrozzabile a partire dal luogo di villeggiatura di Carì.
Vi si produce il formaggio d’alpe ticinese Carì DOP. Di proprietà della Degagna di Fichengo, l’alpe è stato ristrutturato nel 2016 ed è ora caricato dal Signor Donald Nessi dell’azienda Piz Forca di Pollegio.
Vengono caricate circa 90 vacche da latte, di cui più della metà appartengono a Nessi, mentre le restanti provengono dalla Svizzera interna.
Oltre a Stabbio, le altre corti di pascolo sono Carì paese, Brusada e Pro da Lei. Le mucche vengono munte meccanicamente direttamente sulle corti superiori con dei carrelli di mungitura mobili e il latte viene convogliato al caseificio tramite un lattedotto.
Appena arrivati a destinazione, il gestore, Donald Nessi ci invita a indossare delle protezioni igieniche ed entrare in caseificio, qui ci accoglie la casara Signora Flavia Carobbio-Filippi, intenta a raccogliere al momento giusto la cagliata manualmente con le tele, che trasferisce poi nelle forme e viene in seguito pressata per far uscire il latte siero. In questa operazione viene eccezionalmente aiutata dalla figlia Denise, in visita il fine settimana all’alpe. Le forme stanno sotto pressa per 24 ore, poi vengono messe nel bagno di salamoia per altre 24 ore. Al 4° giorno la forma viene spostata in cantina. A inizio stagione vengono lavorati circa 1200 L di latte per produrre fino a 32 forme, mentre a fine stagione, con la diminuzione della qualità e quantità dell’erba, vengono lavorati 500 L producendo fino a 9 forme. Flavia è alla sua dodicesima stagione all’alpe Carì in qualità di casara, in caseificio traspare subito la sua professionalità, dedizione al lavoro e una particolare attenzione alla ricerca della qualità. Non a caso Flavia ha avuto modo di togliersi già importanti soddisfazioni vincendo con il formaggio d’alpe Carì DOP la medaglia d’oro (Super Gold) al concorso mondiale World Cheese Awards 2019 tenutosi a Bergamo, qualificandosi come Eccellenza Alpestre.
Oltre al formaggio d’alpe Carì DOP, vengono prodotti pure formaggini freschi (robiole e büscion nature oppure aromatizzati al pepe o all’aglio), formaggelle al pepe verde e curcuma, oltre al sempre più richiesto raclettozzo (formaggio da fondere) e ai gelati. Dal latte siero si ricava ricotta e si svezzano pure alcuni maiali.
Dopo aver visitato il locale dove avviene il processo del bagno in salamoia, proseguiamo verso la cantina di stoccaggio, ad attenderci la socia e consulente nel settore della produzione lattiera/casearia Signora Patrizia Riva Scettrini, la quale ha spiegato ai presenti il disciplinare e le peculiarità del formaggio d’alpe DOP, nonché alcune particolarità della cantina e della zona visitata.
Preceduto da una degustazione di ottimi prodotti dell’alpe, quali ricotta, varietà di büscion, formaggelle e formaggio d’alpe Carì DOP 2023, 2022 e 2021, i partecipanti hanno poi proseguito con porzioni di raclette, e per finire in dolcezza con assaggi di squisite torte casalinghe. Il gustoso pranzo è stato servito in prossimità di vacche al pascolo e maiali in libertà. I partecipanti hanno molto apprezzato questo bel momento di convivialità in tutta semplicità, partecipando alla vita dell’alpe. Un grande grazie a Flavia, Donald e tutto lo staff dell’alpe Carì per l’ottima accoglienza, per gli eccellenti prodotti gustati e l’instancabile e duro lavoro per assicurarci queste bontà!
