GITA ATIAF IN APPENZELLO – 8.6.2023
La gita annuale alla scoperta dei formaggi svizzeri ha portato quest’anno i ca. 30 partecipanti soci ATIAF e graditi accompagnatori a visitare il Canton Appenzello. L’ingresso in questo cantone svizzero ricco di tradizioni secolari lascia subito intuire la forte vocazione contadina dei suoi abitanti. Innumerevoli sono infatti le aziende agricole e le vacche al pascolo perlopiù di razza Bruna svizzera, ma pure di razza Jersey e altre, dedite esclusivamente alla produzione di latte (non si incontrano infatti mai vacche nutrici con vitello al seguito). I pascoli sono sparsi ovunque in un ampio e bucolico paesaggio collinare come nelle tipiche cartoline svizzere.
Per iniziare i partecipanti hanno fatto un’interessante visita guidata all’Appenzeller Brautumsmuseum (museo delle tradizioni viventi) di Urnäsch (Appenzello Esterno), un paesino situato ai piedi del Säntis. Anche grazie alle sue tradizioni di lunga data, questo paesino è stato votato come il villaggio più bello della Svizzera nel 2022. Il museo è situato in un casa di legno originale di ca. 400 anni fa e offre un’immersione nella cultura contadina e nell’artigianato locale. Al suo interno è possibile ammirare centinaia di copricapi e cappelli finemente decorati delle celebri maschere “Silvesterschläuse” oppure le 148 mucche scolpite in 143 diversi tipi di legno oppure ancora oggetti legati alla professione contadina e all’arte casearia oltre ad altre professioni di artigianato. Qui, non solo si festeggia Capodanno in un modo del tutto particolare, ma lo si festeggia due volte. Alla “nuova” data, e cioè il 31 dicembre, e alla “vecchia” data, il 13 gennaio. La tradizione dei Silvesterchläuse (i concerti delle grosse campane delle mucche dette «Schelli» attaccate all’estremità di cinghie posate su entrambe le spalle, che i “Chläuse” portano sul petto e sulla schiena, e gli “zaure”, canti jodel senza parole con tonalità simili a quelle della musica sacra, chiamati anche Naturjodel) il 31 dicembre viene praticata in molti altri villaggi nella regione, ma più che altro a Urnäsch si festeggia di nuovo Capodanno il 13 gennaio. Questa data risale ad un conflitto che ha avuto luogo alla fine del Cinquecento, quando i protestanti di Ausserrhoden rifiutarono di riconoscere il nuovo calendario gregoriano. Per molti abitanti del villaggio la vecchia data del Capodanno, quella del Calendario Giuliano, e cioè il 13 gennaio, è ancora oggi il giorno più importante dell’anno. Dal mattino presto fin dopo mezzanotte, i “Chläuse” vanno in giro per tutto il paese di casa in fattoria, cantando e suonando, portando gli auguri di buon anno nuovo in un’atmosfera davvero unica. I «Chläuse» sono tradizionalmente tutti uomini, ma per es. i cosiddetti “belli” sono vestiti da donna con abiti di velluto, un grembiule di pizzo, guanti bianchi e hanno una maschera con un volto di donna. Portano copricapi di forma quadrata decorati con centinaia di perle di vetro colorato. Rappresentano scenette di vita rurale in miniatura: un fattore al lavoro, i pastori che portano il bestiame all’alpeggio d’estate, vari tipi di attività e di usi e costumi. Le figurine di legno sono accuratamente incise e dipinte. I cosiddetti “bei mostri” e i “mostri” utilizzano invece materiali naturali per i loro vestiti e addobbi (rami con foglie secche, ghiande, cortecce, muschio, rami di agrifoglio oppure abete).
Il successivo pranzo presso il ristorante Krone di Urnaesch, è stato introdotto da una degustazione di 3 formaggi di produzione della Willi Schmidt Kaeserei di Lichtensteig (Toggenburgo-SanGallo): il Muehlistein (formaggio a pasta molle da latte intero, affinato 6 settimane a 10°C in una cantina di argilla, prodotto in forma di 6 kg con buco al centro proprio come una macina del mulino, rilasciava in bocca tenui aromi di panna e sottobosco leggermente aciduli), il Bergfichte (formaggio a pasta molle, affinato 8 settimane in una forma di legno di abete rosso, solido al taglio ma morbido come il burro che si scioglie in bocca, leggermente acido e piccante), il Jersey Blue (formaggio erborinato grasso prodotto in forme da 1.7 kg, a partire da latte di vacca razza Jersey e affinato 9-10 settimane, rivelava sentori di panna e noci). I suoi formaggi sono stati premiati in diverse occasioni a livello svizzero e mondiale (medaglie d’oro ai concorsi Swiss Cheese Award e World Cheese Award) e vengono esportati in varie nazioni del mondo, perfino negli USA. Li si trova anche nella carta del ristorante pluristellato Eleven Madison di New York e sulla compagnia aerea Swiss. Si dice che il proprietario Signor Willi Schmidt, responsabile di questo piccolo caseificio a conduzione familiare conosca personalmente tutte le mucche e le capre, ma anche pecore e bufale (e anche dove vanno al pascolo o, nei mesi invernali, da dove proviene il fieno) che producono il latte da lui trasformato a crudo nei suoi raffinati formaggi. Il latte proviene da produttori da lui accuratamente selezionati nel raggio di 10 km al massimo. A suo parere il latte trasportato troppo a lungo ne modifica irrimediabilmente la struttura proteica compromettendo la qualità del formaggio. Non tollera l’uso di foraggi insilati. Ne trasforma ca. 800’000 L all’anno. Soprannominato anche Mozart dei formaggi o l’uomo che sussurra ai formaggi, afferma di non bere mai latte pastorizzato perché questo processo uccide il prodotto. I formaggi devono secondo lui avere un gusto dolce e tondo, leggermente animale in bocca e mai presentare note di ammoniaca, che si forma quando ci sono troppi amminoacidi liberi nel latte (proprio a causa dello sbattimento durante il trasporto).
Dopo la degustazione, il gruppo ha assaggiato un pranzo tipico appenzellese a base di spaetzli alla panna con purea di mele e il tipico Appenzeller Siedwurst (salsiccia casalinga speziata con maggiorana e altre erbe locali).
Nel primo pomeriggio ci siamo poi trasferiti in bus a Stein (Appenzello Esterno) per la visita guidata nel caseificio dimostrativo alla scoperta dei segreti del formaggio Appenzeller e all’adiacente museo del folclore appenzellese.
Tra le grandi specialità casearie svizzere, l’Appenzeller® è forse la più aromatica. Forte di più di 700 anni di tradizione esso è, ancora oggi, prodotto artigianalmente. L’ottima erba ricca di sostanze nutritive del dolce paesaggio collinoso, dalle aree rigidamente definite tra il Lago di Costanza e il massiccio del Säntis, offre la base ottimale per il genuino latte crudo prodotto da ca. 800 piccole aziende agricole (perlopiù di 30-40 animali ca.) con cui si fabbrica l’Appenzeller®. Questo formaggio, infatti, può essere prodotto solo nei Cantoni di Appenzello Interno ed Esterno, in alcune parti dei Cantoni di San Gallo e Turgovia, ed esclusivamente nel rispetto della ricetta tradizionale. Il suo sapore unico è merito delle amorevoli cure prestate nei suoi primi mesi di stagionatura, quando lo si immerge nella famosa salamoia alle erbe, la cui composizione è un segreto gelosamente custodito. Il marchio particolare che si trova sulla parte inferiore delle vere forme di Appenzeller® è garante di un prodotto di prima qualità. È disponibile in diverse varianti determinate dalla diversa durata della stagionatura e dall’intensità della sua speziatura: Appenzeller® (classico), dolce-aromatico, mediamente aromatico, gustoso-aromatico, nobile-aromatico, piccante-aromatico, extra-piccante, gustoso-piccante e cremoso.
Riferimenti:
https://www.appenzeller.ch;
https://www.schaukaeserei.ch;
https://www.museum-urnaesch.ch;
https://willischmid.ch;
https://www.krone-urnaesch.ch
Redatto da Lara Ambrosetti (Presidente ATIAF)
