Degustazione formaggi extraduri – Caseificio dimostrativo di Airolo 7.12.2013

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Sabato 7 dicembre 2013 si è tenuta nell’accogliente sala del Caseificio dimostrativo del Gottardo di Airolo, una degustazione di formaggi extra-duri che ha permesso alla quarantina di soci e simpatizzanti presenti di meglio conoscere il Grana padano, il Parmigiano reggiano delle vacche rosse d’alpeggio, quello delle vacche bianche, il Trentingrana e lo Sbrinz.

Brevemente qui di seguito elenchiamo le particolarità dei formaggi degustati (nella foto del piatto partendo dal bollino rosso i formaggi qui descritti sono disposti in senso orario):

  1. Grana Padano DOP, minimo 9 mesi di stagionatura, extraduro a pasta cotta a base di latte crudo parzialmente scremato, da notare che per alimentare le mucche da latte è permesso anche l’uso di insilati.
  2. Parmigiano Reggiano vacche bianche, minimo 24 mesi di stagionatura, extraduro a pasta cotta a base di latte crudo parzialmente scremato, per alimentare le mucche da latte non è permesso l’uso di insilati.
  3. Parmigiano Reggiano vacche rosse, minimo 24 mesi di stagionatura, extraduro a pasta cotta a base di latte crudo parzialmente scremato, per alimentare le mucche da latte non è permesso l’uso di insilati.
  4. Trentingrana, formaggio di montagna con stagionatura minima di 9 mesi (disciplinare identico al Grana Padano ma prodotto esclusivamente nella zona di Trento), extraduro a pasta cotta a base di latte crudo parzialmente scremato, per alimentare le mucche da latte non è permesso l’uso di insilati e nella lavorazione non viene usato il lisozima (enzima usato per neutralizzare taluni batteri anticaseari).
  5. Sbrinz (Kaeserei Geschnialp di Anselm ‘Sälmi’ Toengi, Engelberg/Obvaldo, formaggio d‘alpe, produzione stagionale), stagionatura di 30 mesi (minimo 16 mesi di stagionatura per la denominazione), extraduro a pasta cotta a base di latte intero, per alimentare le mucche da latte non è permesso l’uso di insilati.
  6. Sbrinz (di Guido Wolfisberg, Dorfkäserei di Alpnach-Dorf/Obvaldo, caseificio in pianura con produzione continua nel corso dell’anno), stagionatura di 36 mesi (minimo 16 mesi di stagionatura per la denominazione), extraduro a pasta cotta a base di latte intero, per alimentare le mucche da latte non è permesso l’uso di insilati.

Per i dettagli, in allegato sul sito ATIAF trovate le schede di degustazione per ogni singolo tipo di formaggio (GUARDA ►).
Al termine gli amici Marna e Igor Soli hanno proposto l’abbinamento ‘Formaggio extra-duro e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena’ di loro produzione per tradizione familiare da ormai 35 anni.

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, come ha ben spiegato la Signora Soli, viene prodotto da uve trebbiano e lambrusco pigiate e contemporaneamente ne viene cotto il mosto a fuoco diretto in caldaia aperta per 24 ore, per ridurne il volume e la concentrazione fino al 50%. L’invecchiamento avviene poi in una serie di botticelle (batterie) di legni diversi (es. rovere, castagno, ciliegio, frassino) e di volume decrescente, collocati nei sottotetti delle abitazioni. Ogni anno con la particolare tecnica dei travasi, il barile più piccolo della batteria fornisce qualche litro di prodotto mentre la diminuzione dovuta alla concentrazione viene compensata con l’aggiunta del mosto cotto nuovo nel barile più capiente. Solo dopo un adeguato periodo di invecchiamento (che può oltrepassare anche i 12 anni) e continue fermentazioni naturali nelle botticelle, il prodotto raggiunge poi quel sorprendente equilibrio di aromi e sapori che gli consente di fregiarsi della DOP (Denominazione d’Origine Protetta) ‘Aceto Balsamico Tradizionale di Modena’.Gli Sbrinz in degustazione, come pure il Parmigiano reggiano vacche rosse, hanno avuto un grande successo tra i presenti, specialmente in abbinamento all’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, in quanto essendo gli Sbrinz formaggi a base di latte intero (e quindi con un tasso di grasso relativamente elevato), l’acidità dell’aceto lo contrastava perfettamente addirittura valorizzando il pregio del formaggio.In coda alla degustazione ha poi fatto seguito la cena associativa di Natale a base di selvaggina, proponendo come dessert un gelato appositamente e magistralmente preparato dalla Signora Marna Soli con il suo Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.

ATIAF coglie l’occasione per ringraziare vivamente i Signori Marna e Igor Soli per averci permesso di degustare questo loro prodotto di altissima qualità difficilmente reperibile sul mercato!