La nuova edizione del Corso Assaggiatori di formaggi si terrà da febbraio a maggio 2021 a Bellinzona.

La formazione si compone di 10 serate, che si terranno il venerdì dalle 20 alle 22 circa alla Scuola superiore alberghiera e turismo di Bellinzona.

Ogni lezione affronterà una parte teorica e una pratica, con assaggi di numerose tipologie di formaggi.
Al termine delle 10 lezioni i partecipanti avranno da affrontare un esame scritto e pratico su quanto appreso durante i mesi di formazione, in modo da divenire a tutti gli effetti un assaggiatore di formaggio.

Per poter fare in modo che il corso venga organizzato saranno necessarie le iscrizioni di 40 persone, per tanto chiediamo la vostra preziosa collaborazione per promuovere attraverso i vostri mezzi di comunicazione quanto trovate nell’opuscolo informativo.

Le preiscrioni sono aperte dal 1 novembre 2019 al 30 giugno 2020.

Opuscolo Corso assaggiatori di formaggi 2021


Poco meno di una trentina di soci e accompagnatori hanno partecipato all’uscita ATIAF a Sigriswil nella Justistal sul lago di Thun, per il ‘Chäseteilet’ che si tiene tutti gli anni da ca. 300 anni il terzo venerdì del mese di settembre.

Nella Justistal ci sono 9 alpeggi dove vengono estivate in totale ca. 250 vacche da latte di razza pezzata rossa, nera e bruna svizzera. Su ognuno dei 9 alpeggi estivano da 20 a 55 mucche, oltre a capre e maiali, questo ultimi svezzati con il latte siero.

Dal 1739 nella località di Spycherberg c’è la tradizione del ‘Chästeilet’: alla fine dell’estate il formaggio prodotto viene distribuito tra gli alpigiani proprietari proporzionalmente a seconda della resa di latte delle vacche, del diritto di pascolo (e dei giorni di lavoro per tenere pulito il pascolo che ogni proprietario è tenuto a prestare) secondo un rituale ben definito. Ci troviamo nell’Oberland bernese, qui si produce il Berner Alpkäse AOP (Appellation d’Origine Protégée) in forme di ca. 10 kg l’una. Nel corso di una stagione estiva, ogni vacca produce ca. 800 kg di latte, da cui si ricavano ca. 7-8 forme. Prima della spartizione, le forme di formaggio dell’estate vengono fatte letteralmente ‘uscire’ dalle tipiche cassette adibite a cantine di stoccaggio e affinamento, passando di mano in mano dagli alpigiani. Le forme vengono poi ordinate in file e impilate una sopra l’altra su diversi strati (di 5-8 forme), mischiando forme di formaggio prodotto ad inizio stagione ad altro formaggio prodotto nel corso o verso fine stagione, e poi spartito equamente tra gli alpigiani proprietari. Siccome la resa di latte e di formaggio non è uguale per ogni alpigiano, questi devono fare delle trattative e raggiungere un accordo tra l’altro anche pagando dei soldi per ricavarne il giusto quantitativo di formaggio che spetta a ognuno di loro.

È un’autentica festa popolare dove intere famiglie contadine locali sfoggiano i loro costumi tradizionali per svolgere con grande dignità e orgoglio il loro lavoro e celebrare così la raccolta dei frutti della stagione estiva.

Nel pomeriggio le vacche, con enormi campanacci retti da cinture di cuoio ricamate, sono state accompagnate in transumanza dai loro proprietari grandi e piccini tutti vestiti a festa, giù fino a Sigriswil, e fra di esse le ‘regine’ che hanno prodotto più latte nella stagione estiva sono state addobbate con trofei e corone di fiori, sfilando tutti con enorme fierezza tra il folto pubblico presente.

La piacevole giornata di sole ha permesso anche di ammirare gli splendidi paesaggi dell’Oberland bernese fino in lontananza, ed è stata allietata dai suonatori dei corni delle alpi, da canti popolari spontanei e jodel, in una cornice davvero spettacolare, lasciando in tutti i presenti emozioni e ricordi indelebili di autentiche tradizioni svizzere, fondate su solidi valori umani, solidali e di equità, che caratterizzano la storia della Confederazione Svizzera. 

(resoconto redatto da Lara Ambrosetti)

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Domenica 18 agosto 2019 si è svolta la tradizionale gita estiva ATIAF su un alpeggio ticinese, più precisamente all’agriturismo Alpe Rompiago in Capriasca situato a circa 1300 m, sopra il paese di Bidogno in territorio del Comune di Capriasca. Di proprietà del Patriziato di Cagiallo, l’agriturismo, gestito dai signori Maurizio Minoletti e Sylvia Wyss, è ubicato in una zona di pascoli dai quali si ha un’affascinante vista che spazia dalla Val Colla fino oltre il San Salvatore. È inoltre un ottimo punto di partenza per altre gite, a piedi o in rampichino, al Monte Bar, Motto della Croce, ecc. A dipendenza del tempo, l’agriturismo è aperto da Pasqua a fine ottobre dopodiché i gestori tornano a Linescio ed in Val Bavona dove hanno un’altra attività. Nel 2004 è avvenuta la ristrutturazione totale dell’alpe nella quale è stata integrata anche un’infrastruttura agrituristica con 10 posti letto. Altro punto forte della struttura è sicuramente la cucina nostrana. L’allevamento di mucche, maiali, capre, cavalli, asini e galline permette la produzione di formaggi nell’adiacente caseificio, mentre le carni vengono portate e lavorate al macello di Avegno per poi tornare a deliziare gli ospiti dell’agriturismo.

All’aperitivo con vino, acqua e stuzzichini a base di formaggio, ha fatto seguito un ricco buffet di formaggi di produzione nostrana con insalata mista, un ottimo brasato di asino con polenta taragna, torta della casa e per finire caffè con a scelta amaro o nocino. Il tutto condito con un buon bicchiere di vino e dalla convivialità che da sempre contraddistingue gli incontri tra i soci ATIAF.

Dopo il pranzo Sylvia (Wyss), casara e cuoca presso la struttura, ha guidato i 16 partecipanti alla visita del piccolo ma strutturato caseificio. Il formaggio d’alpe Rompiago e le formaggelle sono sia a base di latte di capra che di mucca che misti. Gli altri prodotti come formaggini, ricotta, büscion variano molto a seconda della richiesta. Quest’anno per esempio la richiesta di capra era più alta rispetto a quella di mucca (non vengono effettuate produzioni miste). Il burro per contro viene prodotto solo per l’uso proprio. Tutti questi prodotti si possono trovare in diversi punti del Ticino; il martedì ed il sabato alla bancarella di Tesserete, al negozio ProvaMM di Morbio Superiore, al Pane Lento a Lugano, nel Gambarogno, in Valle Maggia oltre che in loco naturalmente!

(resoconto redatto da Raffaella Arrigoni)

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Poco più di una ventina tra soci ATIAF e simpatizzanti hanno trascorso la giornata del Corpus Domini in Valposchiavo in visita all’omonimo caseificio. La Valposchiavo, che si estende dal Passo del Bernina fino alle porte della Valtellina, è territorio a vocazione turistica ma anche di allevatori di bestiame, produttori di latte e derivati, oltre che coltivatori di erbe aromatiche. Il 10% delle persone attive lavora infatti nel settore primario, dove la lavorazione del latte ha una lunga tradizione. La costruzione del Caseificio Valposchiavo nella frazione di San Carlo avvenuta nel 2012 rappresenta una valida ed innovativa scelta imprenditoriale indispensabile per mantenere competitività nel settore e rispondere ai nuovi bisogni del mondo contadino per rimanere al passo con i tempi. Esso diventa cooperativa dopo la fusione, avvenuta nel 2007, fra il Caseificio Sociale San Carlo, fondato nel 1930, con la Latteria Sociale Poschiavo e Dintorni, in quanto nasce la necessità di creare un unico punto di raccolta, lavorazione e vendita di prodotti regionali con il marchio Valposchiavo. Il Caseificio Valposchiavo è stato uno dei primi caseifici in Svizzera a produrre formaggio totalmente biologico contraddistinto dalla gemma BioSuisse. Il foraggio destinato alle bovine produttrici di latte essicca all’aperto ed è immagazzinato, come un tempo, nei fienili ben areati. È vietato l’uso di foraggi insilati. Ciò garantisce la produzione di un prodotto totalmente biologico. Dato il mercato sempre più esigente in materia di salute ed alimentazione consapevole, la filosofia è quella di portare sulle tavole freschezza, gusto e tradizione.

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La Società cooperativa è composta da 48 soci, tra i quali molti agricoltori e produttori di latte. Il Caseificio Valposchiavo è una struttura moderna e razionale che risponde alle esigenze di produzione attuali, con brevi percorsi di raccolta del latte, tempi controllati per la trasformazione della materia prima in prodotto finale, tecnologie avanzate, metodologie computerizzate all’avanguardia e numerosi controlli tecnici. Il latte viene lavorato in condizioni di massima igiene (con la certezza di poter rintracciare ciascun singolo lotto fino alla sua origine) ed i latticini vengono prodotti e confezionati nel laboratorio apposito. La struttura viene gestita da forze giovani e motivate, con 2-3 persone in produzione e 6-7 persone a tempo parziale alla vendita. Dal 1990 il casaro Tony (Antonio Giacomelli) con il suo staff produce formaggio in Valposchiavo con professionalità, passione e creatività. Qui viene lavorato 1 mio di L di latte all’anno, vengono prodotte 25’000 forme di formaggio in quasi una quindicina di varietà per un totale di 100’000 kg di formaggio e 10’000 kg di jogurt. Attualmente una quindicina di fornitori effettuano la consegna di latte fresco due volte al giorno durante il periodo invernale, e una sola volta durante il periodo d’alpeggio. Da novembre fino a giugno, la media giornaliera del latte consegnato si aggira attorno ai 3’000 L, mentre dal mese di luglio fino al mese di ottobre si raggiunge una media giornaliera di 1’000 L circa. Il latte viene dapprima pesato separatamente e poi direttamente pompato nell’apposito tank di stoccaggio dove si conserva termizzato a temperatura ideale in attesa della sua lavorazione. A dipendenza del tipo di prodotto finale, viene poi scremato per la lavorazione della panna e del burro. Nelle apposite caldaie prosegue la lavorazione dei vari formaggi. Il latte viene riscaldato e vengono aggiunti i fermenti lattici selezionati ed il caglio necessari per la coagulazione. A questo punto si rompe la massa con la lira per ottenere la granulazione. Si ripassa quindi alla cottura ad una temperatura prestabilita. La massa granulosa della cagliata [scimüda in dialetto poschiavino] una volta cotta viene lasciata depositare sul fondo della caldaia ed estratta per caduta libera destinata al carro porzionatore dove viene leggermente pressata e tagliata in base ai tipi di formaggio. Dal latte siero si ricavano poi altri latticini. Per eliminare tutto il siero la massa viene pressata e poi tagliata manualmente con un coltello in porzioni a seconda del tipo del formaggio. Le porzioni vengono depositate negli appositi stampi, o fasciere, dove riposano per circa 24 ore. Il formaggio rimane in salamoia nelle apposite vasche dalle 4 fino alle 36 ore in un bagno di sale marino biologico, a seconda del peso e del tipo di formaggio. Avvenuta la salatura, il formaggio (con il marchio Caseificio Valposchiavo) è pronto per lo stoccaggio che avviene nelle cantine a condizioni di temperatura e umidità controllate. Durante la loro maturazione le forme di formaggio vengono poi regolarmente controllate, girate e ripulite fino al momento del consumo. Vengono prodotti formaggi a breve stagionatura (minimo 15 giorni) come ad es. Bio Stella Alpina, Bio Sciümüdin (da scimüda, che significa cagliata in dialetto poschiavino), e altri con una stagionatura minima di 3 mesi come ad es. il Bio Supertony (con aggiunta di panna, ideato dal casaro Tony), Bio San Carlo 1/1, ½ e ¼ grasso, Bio Formaggella, Bio Grottino [Bio Bernina], Bio Pressato Valposchiavo, Bio Montagna e Bio Palù con le erbe aromatiche (provenienti dall’azienda Raselli, fornitrice delle erbe per le caramelle Ricola®), la mozzarella, oltre a burro, ricotta e jogurt. Nel negozio annesso al Caseificio Valposchiavo “La Butega dal Furmagg” a San Carlo, e nel punto vendita di Poschiavo, in Via da Mez, è predisposta la vendita diretta dei prodotti Valposchiavo.

Dopo l’interessante visita curata, in parte anche in dialetto poschiavino, dal responsabile relazioni esterne della Cooperativa, Ing. agronomo Gianluca Giuliani (figlio del precedente casaro nel vecchio caseificio, dove ha aiutato anche lui da bambino), coadiuvato dal casaro Tony e dallo staff operante nel caseificio, ha fatto seguito un ricco aperitivo dove i presenti hanno avuto modo di degustare gli ottimi formaggi del Caseificio Valposchiavo. Il gruppo si è poi spostato nella splendida piazza del borgo di Poschiavo per uno squisito aperitivo in cantina con specialità locali (tra i quali il furmagin da cion) e pranzo a base di capunet presso l’Hostaria del Borgo, ristorante che ha aderito al progetto 100% Valposchiavo, sancito con la firma di un documento che certifica l’utilizzo di prodotti esclusivamente della Valposchiavo per la preparazione dei piatti proposti. Ha poi fatto seguito un’interessante visita guidata del borgo di Poschiavo, con tappe alla chiesa di St. Anna, al vicino Oratorio trasformato in Ossario, il Vecchio Monastero, alla via dei Palazzi con i loro bellissimi giardini e a Casa Tomé.

(Per ulteriori informazioni: www.caseificio.chwww.bioraselli.chwww.hostariadelborgo.in; www.valposchiavo.ch).

(Resoconto redatto da Lara Ambrosetti)

Cari Soci,
Vi chiediamo gentilmente di prendere nota dei seguenti prossimi eventi che caratterizzeranno la
nostra vita associativa nel corso di questo 2019.

  • 9 giugno 2019: assemblea ONAF a Grinzane Cavour (30mo anniversario ONAF): dato che l’informazione è giunta ai soci ONAF troppo a corto termine (e l’evento è stato anticipato di una settimana rispetto alla data prevista inizialmente), il comitato rinuncia ad organizzare la trasferta collettiva di una delegazione ufficiale ATIAF per quest’anno. Si riproporrà la trasferta l’anno prossimo 2020.
  • 20 giugno 2019 (giovedì Corpus Domini): visita Caseificio Valposchiavo (www.caseificio.ch).
    Dettagli organizzativi seguiranno a breve.
  • 18 agosto 2019 (domenica): Visita alpeggio ticinese presso l’agriturismo Alpe Rompiago in Capriasca.
  • 20 settembre 2019 (venerdì): trasferta in bus sul lago di Thun a Sigriswil/Justital con passeggiata
    gastronomica (1.5-2h) e discesa dall’alpe con mucche e spartizione formaggio. Gita organizzata solo con un minimo di 15 partecipanti.
  • in data da stabilire: Visita allevamento bufale e caseificio Quattro Portoni di Cologno al Serio
  • 29 novembre 2019 (venerdì): serata abbinamento vini rossi (vini di piccoli produttori ticinesi soci ATIAF) e formaggi presso la Scuola Alberghiera e del Turismo a Bellinzona.

Speriamo vivamente di destare il vostro interesse e di rivedervi presto ad uno dei prossimi eventi
ATIAF!

Quest’anno l’assemblea ordinaria ATIAF 2019 ha avuto luogo in una bella ma fredda domenica di febbraio presso la stalla dell’Azienda Famiglia Croce a Campo Blenio. Una sede scelta con il proposito di portare i soci ATIAF all’origine del prodotto ‘finito’ formaggio e per offrire simbolicamente un tributo particolare a chi il latte lo produce concretamente. I presenti a loro agio circondati dagli animali, durante l’assemblea hanno avuto modo di avere un contatto diretto (compresi gli inconfondibili profumi ed odori) con le produttrici della materia prima da cui viene ricavato il formaggio. L’azienda è gestita da Nello Croce, agricoltore innovativo e personaggio di spicco della valle, già membro del Gran Consiglio Ticinese e Presidente della Federazione Ticinese Produttori di Latte, con tutta la sua famiglia: moglie e i suoi 3 figli Moreno e sua moglie, Nicola ed Elisa (due dei quali, Elisa e Moreno, hanno seguito il corso assaggiatori di formaggi ATIAF nelle scorse edizioni ottenendo l’attestato di assaggiatore di formaggi ONAF/ATIAF).

Al termine dell’assemblea i presenti hanno poi assistito alla presentazione dell’azienda agricola. La stalla, dotata di mungitrice automatizzata, è stata costruita nel 2014 ed ospita ca. 140 capi di bestiame tra vacche, manze e vitelli di razza bruna svizzera, pezzata rossa e bianco-nera, oltre ad altri animali quali maiali e galline. Il foraggio è in prevalenza a base di fieno locale integrato a malto di birra e semi di lino, ma non vengono utilizzati insilati. L’azienda si concentra prevalentemente sulla produzione di latte che viene poi venduto al Caseificio del Gottardo ad Airolo (per la produzione del formaggio denominato ‘Blenio’) ed alla LATI a St. Antonino per la sua trasformazione. È pure dotata di un piccolo caseificio per la produzione di prodotti freschi che vengono venduti direttamente nello spaccio integrato nella stalla ed in altri punti vendita in Valle di Blenio. D’estate la maggioranza del bestiame viene estivato suddiviso tra gli alpi Predasca, Motterascio-Greina e Piora.

Ha poi fatto seguito un ricco aperitivo, a base di prodotti dell’azienda del Sopra-Sosto quali i loro salumi, la ‘crenga’ ed i formaggi DOP degli alpi Predasca e Motterascio-Greina oltre ad altri manicaretti fatti in casa, seguiti dal pranzo a base di patate e luganighe a km zero, il tutto accompagnato dai vini della Cantina Sociale di Giubiasco in una cornice di simpatici e curiosi animali!

 

A nome di ATIAF, tengo a ringraziare tutta la Famiglia Croce per la grande accoglienza ed ospitalità.

Lara Ambrosetti, presidente ATIAF

 

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La riuscitissima gita di 2 giorni in Valle d’Aosta, il 29 ed il 30 gennaio 2019, ha visto la partecipazione di 32 tra soci e simpatizzanti ATIAF.

Il programma prevedeva dapprima la visita al salumificio Maison Bertolin (www.bertolin.com), percorrendo il corridoio lungo il perimetro dello stabilimento per poter osservare le fasi di lavorazione, attraverso ampie vetrate che si affacciano direttamente sui locali di produzione e stagionatura.

Nata nel 1957 come macelleria ad Arnad, la Maison bertolin è oggi trasformata in una moderna azienda che propone ricette originali e tradizionali tramandate da generazioni, ed è divenuta ormai un importante punto di riferimento per la gastronomia valdostana. Lo stabilimento impiega una trentina di persone su 2.500 metri quadrati. La famiglia Bertolin segue personalmente tutta la filiera di produzione, dalla macellazione degli animali fino alla consegna ai punti vendita o ai grossisti in tutt’Italia ma anche all’estero.

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Alla visita dello stabilimento ha fatto seguito nello Scrigno dei Sapori, la boutique gastronomica del salumificio, una golosa degustazione di vari salumi, tra i quali il Lardo d’Arnad DOP, la moccetta (carne essicata locale), il ‘boudin’ (salsiccia con patate, barbabietole e sangue suino).

Per il Lard d’Arnad DOP vengono selezionati scrupolosamente maiali di più di 11 mesi d’età e di peso superiore ai 160 kg, rigorosamente provenienti da allevamenti controllati i Valle d’Aosta, Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna e Veneto. Entro 72 h dalla macellazione, si utilizza esclusivamente lo spallotto (sempre con cotenna) che viene sgrassato, squadrato e posto a maturazione in antichi recipienti in legno di castagno e rovere, chiamati ‘doïl’, all’interno dei quali, agli strati di lardo sovrapposti, si alterna una salamoia fatta di una miscela di sale, acqua bollita, erbe aromatiche (rosmarino, lauro, salvia, ecc, coltivate localmente e rigorosamente selezionate e pulite a mano), aglio, spezie e una ricetta di famiglia composta anche di fiori e piante di montagna essicate. La stagionatura durerà almeno 3 mesi. Ogni fetta è bianca al taglio, con una possibile venatura di carne in superficie e dal cuore leggermente rosato. Degustandolo si scioglie in bocca lasciando al palato un sapore gradevolmente dolce.

Il gruppo si è poi spostato a Valpelline, salendo a pochi km da Aosta, per l’interessante visita al Centro Visitatori della Fontina (www.fontina-valledaosta.it). La Fontina DOP si produce ancora oggi come sette secoli fa, quando ancora non si chiamava Fontina ma semplicemente “caseus”. Il termine “fontina” compare per la prima volta in un documento del 1270, redatto in lingua latina, ma è utilizzato come toponimo per individuare un appezzamento di terreno. Il nome viene successivamente utilizzato, a partire dal 1700, per indicare il formaggio in manoscritti, testi, atti pubblici e inventari; esso secondo alcuni potrebbe derivare dall’alpeggio Fontin ovvero dal villaggio di Fontinaz o ancora dal cognome di una famiglia. Da quel momento entra però nel linguaggio corrente a indicare il noto e inconfondibile formaggio.

La Fontina DOP è un formaggio grasso a pasta semi-cotta di origine valdostana, a cui è stata riconosciuta la DOP nel 1995. Viene fabbricato con latte intero di vacca (razze autoctone valdostane, pezzata rossa e pezzata nera) proveniente da una sola mungitura, ad acidità naturale di fermentazione, deve essere lavorato entro 2 ore dalla mungitura. Prima della coagulazione il latte non deve aver subito alcun riscaldamento, la salatura è a secco alternata a spazzolatura con soluzione di sale al 10-12%. Si presenta in forme cilindriche appiattite a scalzo basso di 7-10 cm leggermente concavo, con un peso che varia dagli 8 ai 18 kg e diametro di 30-45 cm, con variazioni in rapporto alle condizioni tecniche di produzione. La crosta è compatta, sottile (ca. 2 mm) ed untuosa, di colore marrone, da chiaro a scuro a seconda delle condizioni di maturazione e della durata di stagionatura. La pasta è piuttosto morbida ed elastica, di colore avorio-giallo paglierino pallido, con scarsa occhiatura. Il gusto è fondente in bocca, l’aroma è delicato e burroso (sapore dolce caratteristico) nelle forme giovani, e nei formaggi più stagionati acquista toni fruttati e delicate sfumature di noci. La stagionatura minima è di 3 mesi. Le forme prodotte durante il periodo estivo, in alpeggio, sono le più morbide nella consistenza, più ricche di gusto e profumi e si presentano con un colorito più marcato in quanto il latte è ricco di carotene.

La Cooperativa Produttori Latte e Fontina nasce nel 1957 con l’obiettivo di raccogliere, stagionare e commercializzare la Fontina DOP, che resta il prodotto agricolo per eccellenza della Valle d’Aosta. I soci sono circa 200 tra aziende private, caseifici cooperativi, latterie e alpeggi. Le forme conferite dai soci sono circa 300.000 all’anno. Oltre alla sede di Saint-Christophe, la Cooperativa conta oggi sei magazzini di stagionatura. La maggior parte dei magazzini è stata ricavata da depositi militari utilizzati nel corso dell’ultimo conflitto mondiale, ad eccezione del magazzino di Valpelline, la più grande struttura di stagionatura presente in valle d’Aosta con una capacità complessiva in alta stagione di 60’000 forme (nel periodo della nostra visita ne contava ca. 20’000). Questo magazzino è ricavato nella galleria di accesso nella roccia a un’antica miniera di rame sfruttata sino al 1946 che entra ca. 600 m nella montagna. Ancora oggi la movimentazione delle forme viene fatta utilizzando i binari che in passato erano usati per il trasporto del minerale. La galleria è percorsa lungo tutto il tragitto da un ruscello in cui scorre acqua sorgiva purissima che è fatta traboccare perché si espanda sul pavimento per produrre, insieme con lo stillicidio naturale delle pareti rocciose, l’umidità desiderata. Le condizioni ambientali dei magazzini sono contraddistinte da un’elevatissima umidità relativa naturale (> 96-97%) e da una temperatura che si aggira intorno a 10°C tenuta costante nell’arco dell’anno in parte anche grazie all’uso di frigoriferi. Presso i 6 magazzini di stagionatura operano in totale circa sessanta persone, che quotidianamente si occupano delle varie operazioni che garantiscono la maturazione dei formaggi, alternando salature, rivoltamenti e spazzolature manuali. Le scalere su cui sono riposti i formaggi sono rigorosamente realizzate in legno di abete rosso, come vuole la tradizione. Il Centro Visitatori presso il magazzino di Valpelline offre una sezione dedicata alla storia attraverso la proiezione di un video, una galleria di immagini e un piccolo ma interessante museo, una al territorio e una alle modalità di trasformazione del latte in Fontina. Alla visita del magazzino, durante la quale viene spiegato, con passione e competenza, come i formaggi vengono curati manualmente uno ad uno e come questi evolvono dal momento in cui entrano in magazzino fino al raggiungimento della maturazione ottimale, ha fatto seguito una degustazione di fontina di caseificio, di alpeggio e di toma locale.

In abbinamento alla visita di carattere caseario, per l’occasione il giorno successivo abbiamo approfittato per visitare anche la celebre Fiera di St.Orso (www.fieradisantorso.it) che si tiene tutti gli anni, il 30 e 31 gennaio, nel centro storico di Aosta. Conosciuta anche come ‘la Millenaria’ per le sue mille e oltre edizioni, rimane una festa di popolo e un’occasione per vivere le tradizioni della Valle d’Aosta. L’anno 1’000 è considerato l’anno ‘zero’ della Fiera. La leggenda vuole che tutto abbia avuto inizio nell’area della Chiesa di Sant’Orso. Proprio di fronte alla Chiesa il Santo, vissuto prima del IX secolo, era solito distribuire ai poveri indumenti e “sabot”, le tipiche calzature in legno ancora oggi presenti in fiera. Rappresenta una bella vetrina per gli oltre 1’000 artigiani hobbisti e professionisti, imprese, produttori del territorio, e si trasforma in un’occasione per mettere in luce i frutti del lavoro artigianale tipicamente valdostano: sculture, oggetti torniti, opere di intaglio, intreccio. Il legno è certamente il ‘re’ della fiera, ma non mancano stupendi esempi di lavori in pietra ollare, ferro, rame, ceramica, vetro, tessuti e pizzi, frutto delle capacità e della fantasia degli artigiani. Il simbolo della manifestazione è il galletto ma sono tanti gli oggetti legati alla tradizione, ad es. i sabot, la coppa dell’amicizia e la grolla, i giocattoli tra trascinare con le rotelle “tatà” e poi gli oggetti di uso quotidiano fino a qualche decennio fa, quali rastrelli, cestini, gerle e botti. Un mondo fatto di gesti tramandati di generazione in generazione. Le sculture di legno sembra abbiano origine nel corso delle estati trascorse in alpeggio, dove i pastori usavano il coltellino per incidere rami e radici, trasformandoli in ‘cornailles’ (pezzi di legno che assumono forme stilizzate di animali o altro). Nel legno vengono incise forme rappresentative dei momenti più significativi della vita alpina, ma anche figure senza tempo. I personaggi raccontano in fondo la storia delle nostre radici, incarnando bene la fierezza del popolo della montagna. Le storie di uomini piegati sotto il peso delle fatiche imposte dalla montagna (uomini e animali allungano il collo e piegano la schiena sotto il peso dei fardelli) e che riescono però ad alzarsi, al suono della festa, quando l’armonia delle fisarmoniche racconta la felicità della vita. Oltre alle migliaia di bancarelle di autentico artigianato locale, nel cuore del centro storico hanno trovato posto anche l’atelier e il padiglione enogastronomico. L’atelier ospitava 88 artigiani professionisti con oggetti di ogni genere secondo la tradizione principalmente di legno, ma anche pietra, rame e ferro: capi di abbigliamento realizzati con tessuti tradizionali, sculture, mobili (dalle camere da letto alle cucine, dai bagni alle librerie), porte e vetri, elementi decorativi e curiosità. Il padiglione enogastronomico ospitava 77 aziende che hanno proposto le specialità della Valle d’Aosta con la possibilità di degustazioni di prodotti noti e meno noti. Tante le categorie rappresentate: i formaggi ed i prodotti lattiero-caseari, i salumi, i dolci, il miele e le marmellate, frutta, verdura e pure vini e liquori. A corollario della fiera hanno inoltre trovato posto diverse altre iniziative: musica e folclore, ad es. con il suggestivo tradizionale concerto nella Chiesa di St. Orso dell’omonimo brillante coro maschile, dimostrazioni dal vivo, mostre, spettacoli per grandi e bambini, speciali occasioni di incontro con artisti e associazioni del territorio. Una 2-giorni baciata dal sole e dall’allegria dei partecipanti che hanno molto apprezzato il binomio culturale ed enogastronomico della gita, incentrata sul formaggio ed su altre autentiche specialità locali di grande qualità.

(Resoconto redatto da Lara Ambrosetti)

Serata ATIAF abbinamento formaggi e vini spumanti – 12.12.2018
Il 12 dicembre 2018 il Comitato ha proposto una serata di degustazione di formaggi in
abbinamento a vini spumanti che è stata molto apprezzata dalla trentina di partecipanti
soci e simpatizzanti ATIAF. L’interessante degustazione è stata condotta con grande
professionalità e competenza da due soci ATIAF. I vini sono stati presentati da Anna Valli,
sommelier professionista con diploma federale, la quale nel mese di ottobre 2018 si è pure
distinta durante il concorso per il Miglior Sommelier Svizzero ed è stata insignita del
Premio Provins per la miglior degustazione. La selezione dei formaggi è stata invece
curata da Hans Van Der Linden, maestro assaggiatore ONAF, membro della confraternita
di St. Eguzon/San Lucio e responsabile del negozio Formaggiusto di Torricella-Taverne.
Gli abbinamenti proposti in degustazione sono stati presentati con l’obbiettivo di
sperimentare l’accostamento di vini spumanti (tutti prodotti con metodo classico) di diverse
provenienze e caratteristiche (uno anche ticinese), ad alcune eccellenti tipologie di
formaggi a base di latte vaccino, caprino ed ovino, essenzialmente d’importazione con
un’unica eccezione. Tra gli abbinamenti è stato infatti proposto anche un formaggio d’alpe
ticinese, il Lucomagno-Piansegno DOP (gentilmente offerto per l’occasione dalla famiglia
Silvio Beer), che è risultato il vincitore del concorso autunnale ATIAF nell’ottobre 2018. Nel
corso della serata è stato possibile degustare anche del formaggio olandese Gouda di
diverse stagionature, particolare anche per l’aggiunta del colorante naturale arancione
‘annatto’, carotenoide estratto dai semi della pianta sud-americana Bixa orellana. Nel
corso della degustazione, le conoscenze e le preferenze individuali dei partecipanti in
ambito eno-gastronomico hanno dato adito ad un’interessante discussione sui singoli
abbinamenti proposti, tutti molto attenti a scoprirne le caratteristiche ed a cercare la
concordanza fra i prodotti. Particolarmente apprezzato anche un ottimo Champagne
millesimato, perfetto anche per il brindisi finale alle imminenti festività e per lo scambio di
auguri!

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Brevemente qui di seguito l’elenco dei 7 vini spumanti e formaggi in abbinamento con le
relative provenienze e caratteristiche:

VINI
FORMAGGI
1. Sottosopra
blanc de noir – pinot noir
Cantina: Gialdi Vini SA – CH-
Mendrisio (www.gialdi.ch)
Bûche de chèvre Saint Loup -Francia
(Charentes)
Formaggio a pasta molle, grasso, di latte caprino
pastorizzato.
2. Trento Doc Millesimato
2013 – 100% chardonnay
Cantina: Altemasi – I-Trento
(www.altemasi.com)
Brillat Savarin – Francia (Normandie e
Bourgogne)
Formaggio a pasta molle, alla panna, di latte
vaccino pastorizzato.
Creato nel 1930 da Henri Androuët, famoso
fromager a Parigi e fondatore dalla confraternita
St. Uguzon / S. Lucio – Val Cavargna.
Brillat Savarin era un famoso gastronomo
francese del 18° secolo.
3. Cremant d’Alsace brut Brique tradition Brebis – Francia (sud-ovest)
(50% pinot blanc, 40% riesling, 10%
chardonnay)
Cantina: Lèon Boesch – F-Westhalten
(www.domaine-boesch.fr)
Formaggio a pasta molle, grasso, di latte ovino
crudo.
4. Franciacorta Cavalleri Satén –
100% chardonnay
Cantina: Cavalleri Franciacorta – I-
Erbusco BS (www.cavalleri.it)
Gouda con una stagionatura di 14 mesi –
Bodegraven, cuore verde dell’Olanda
Formaggio a pasta dura, grasso, di latte vaccino
pastorizzato.
5. Champagne Renaudin Rèserve
brut (30 %pinot noir, 70%
chardonnay)
Cantina: R. Renaudin – F-Epernay
(www.r-renaudin.com)
Gouda con una stagionatura di 20 mesi –
Bodegraven, cuore verde dell’Olanda
Formaggio a pasta dura, grasso, di latte vaccino
pastorizzato.
6. Champagne Renaudin Millesime
2006
Cantina: R. Renaudin – F-Epernay
(www.r-renaudin.com)
Piansegno Lucomagno DOP 2018, Valle di
Blenio (Ticino)
Formaggio svizzero a pasta semi-dura, grasso,
di latte vaccino crudo.
7. Moscato Dolce
Regina di Felicità
Cantina: Cascina Baricchi –I-Neviglio
CN (ww.cascinabaricchi.com)
Blue d’Auvergne – Francia (Auvergne – Massiccio centrale)
Formaggio a pasta erborinata, grasso, di latte vaccino pastorizzato.

Ad inizio ottobre si è tenuta la passeggiata ATIAF al San Lucio. L’evento ha visto la presenza di 22 partecipanti tra soci e simpatizzanti, 16 dei quali sono saliti da Bogno a piedi, mentre per gli altri è stata organizzata la trasferta da Certara con un veicolo militare d’eccezione. Ad attenderci alla capanna italiana del San Lucio, c’era il Signor Gabriele Invernizzi ed il suo team di affinatori, tra i quali anche il Presidente del Consorzio di tutela DOP del Gorgonzola e Membro della Confraternita di St. Uguzon, i quali hanno presentato i loro formaggi in degustazione prodotti da latte crudo o termizzato e stagionati in una grotta a 8m sotto terra in Val Sassina: Stracchino Quadro (taleggio da latte vaccino), Stracchino Quadro (da latte di capra orobica, razza autoctona originaria delle Prealpi Orobie/Bergamo, presente anche nelle province di Lecco ed in Valtellina), Robiola (fresca) della Valsassina e Formaggio a pasta semidura San Lucio stagionato, per terminare con uno Stracchino allo zafferano della Valsassina (dove si pensa si sia originato naturalmente il formaggio erborinato poi denominato Gorgonzola grazie a delle muffe di Penicillium già naturalmente presenti in cantina). Alla degustazione ha poi fatto seguito un pranzo in comune a base di polenta e salmì di cervo. Il membro di comitato Roman ha poi presentato la storia e la filosofia di vita di San Lucio, patrono e Santo protettore degli alpigiani e dei casari.

Secondo la tradizione S. Lucio è vissuto tra i secoli XIII e XIV. Era un pastore che si prendeva cura del bestiame e regalava ai poveri il formaggio che il suo padrone gli dava come ricompensa per il lavoro svolto. Il formaggio che Lucio donava, miracolosamente si moltiplicava in fretta, scatenando l’ira del datore di lavoro a causa dei mancati guadagni. Ad un certo punto il padrone, sopraffatto dalla rabbia, uccise Lucio in prossimità di uno stagno collocato sul crinale che divide la Val Cavargna dalla Val Colla, a cavallo tra Svizzera e Italia, dove è poi sorto il suo Oratorio.

San Lucio è anche denominato San Luguzzone, Sant’Uguzo, o Uguzzo, Sant’Uguccione, Saint Uguzon. Il 23 agosto 2009, proprio presso la chiesa di San Lucio, si è tenuto il ‘pellegrinaggio’ della “Guilde des fromagers – Confrerie de Saint Uguzon” (https://www.guildedesfromagers.fr) per onorare il santo patrono dei casari. È un’associazione internazionale, nata in Francia nel 1969 e che attualmente vanta 3800 membri sparsi nel mondo di cui 100 in Svizzera e 10 in Ticino. Ne fanno parte specialisti nella produzione o persone che vendono e si occupano di formaggio. Questa si riunisce normalmente in varie parti del mondo per condividere la storia ed esaltare il valore di questo nobile prodotto che è il formaggio.

Allegati:

Gilda dei Casari, Confraternita di St. Uguzone (Guide des fromages – Confrérie de Saint Uguzon).

documentario della RSI su San Lucio, il formaggio e gli alpigiani

le foto

Alla presenza di una ventina di partecipanti tra soci ATIAF e simpatizzanti, in una bella e calda giornata estiva si è tenuta la visita all’Alpe Campo La Torba, che si raggiunge percorrendo la strada che da Fusio (alta Valle Maggia) costeggiando il lago Sambuco porta alla diga del Naret, luogo che offre un meraviglioso scorcio sulle montagne che circondano il bacino artificiale. L’alpeggio è sito in territorio di Val Lavizzara, ma di proprietà del Patriziato leventinese di Airolo che ne riceve il pagamento dell’affitto. Non ci sono documenti a testimoniarlo ma si presume che già nel XV secolo i leventinesi comperarono questo ed altri alpeggi perché temevano potesse essere una potenziale via d’accesso e d’invasione dei bellicosi Confederati svizzeri verso il Ducato di Milano, dato che queste zone all’epoca ne segnavano il confine.

Guarda le foto

Da più di 100 anni l’Alpe Campo La Torba è gestito dalla Famiglia Dazio di Fusio. L’ultimo in ordine cronologico è Giorgio, che vi saliva già da “bocia” (giovane pastore e tuttofare) con suo nonno, suo padre e suo zio, e ora dopo 51 anni ci sale ancora con figli e nipoti. Il nonno di Giorgio aveva 11 figli, di cui sei maschi tutti alpigiani pastori. Giacinto, lo zio di Giorgio, ha addirittura fatto l’alpigiano pastore per ben 60 anni. Oggi ad aiutare Giorgio, ci sono quattro solerti operai di cui due devono fare i pastori e si scambiano per la mungitura, la salatura delle forme e altri innumerevoli lavori.

Fino al 1984-85 facevano tutto a mano poi il Patriziato di Airolo ha investito 1.8 mio franchi per migliorie con la fornitura di mungitrici meccaniche, la costruzione dei lattodotti (per facilitare il trasporto del latte dalle corti al caseificio), delle piste di accesso alle corti e l’ammodernamento del caseificio con una grande caldaia di 2’000 L. Pur essendo ubicato tra 2 dighe e quindi in una zona di intenso sfruttamento idrico, paradossalmente l’alpeggio non è dotato di corrente elettrica, ma vi possono lavorare grazie all’elettricità data da un potente generatore elettrico. Caricano l’alpe con un centinaio di vacche lattifere, un terzo di proprietà dei Dazio e le rimanenti provenienti da altre parti del Ticino e dalla Svizzera interna, oltre a ca. 150 capre e 25 maiali. Le vacche vengono munte a macchina, mentre le 150 capre sono munte ancora tutte a mano.

Le vacche vengono pascolate da metà giugno a metà settembre ca. in diverse corti: Campo di sotto, Grasso di Dentro, Garzonera, Forna, Narèt, Campo di sotto e Grasso di Dentro, situati dai 1520 ai 2313 m, mentre le capre godono di maggiore libertà per la ricerca delle migliori erbette nei dintorni. Dalle varie corti dove vengono munte meccanicamente le vacche, il latte viene convogliato attraverso un lattodotto (con struttura mobile in parte sotterranea) al caseificio di Grasso di Dentro per essere lavorato e trasformato. Qui viene prodotto il formaggio Campo La Torba Vallemaggia DOP, a base di latte di vacca (75-80%) e di capra (20-25%).

Il Campo La Torba Vallemaggia DOP ha ottenuto in varie occasioni ottimi risultati alla rassegna dei formaggi d’alpe ticinese che si svolge annualmente in autunno a Bellinzona. Altri prodotti di pregio sono certamente la buona mascarpa (ricavata dal latte siero con l’aggiunta di una piccola parte di latte fresco di capra per insaporirla ulteriormente) ed il burro. Tuttavia il prodotto che ha segnato in particolare la tradizione locale è certamente il “formaggio della paglia” a pasta molle da latte crudo. In origine veniva prodotto all’inizio della stagione quando le vacche arrivavamo dopo una lunga tratta a piedi all’alpe stanche e stressate dal cambiamento, da latte “stracc” stanco (il noto formaggio italiano “stracchino” prodotto in Italia ha la stessa origine). È una tradizione degli alpeggi di Fusio che risale già all’inizio del ‘900, quando trasportavano il formaggio nella paglia a cavallo fino a Locarno per poi inviarlo in treno fino a Genova e da lì pare arrivasse poi anche fino in America.

Trattandosi di un prodotto di difficile conservazione e trasporto, necessitava di cantine piuttosto fredde e con temperatura costante, e di pazienti cure giornaliere; variava facilmente di gusto e di qualità a seconda delle condizioni atmosferiche della giornata, della salute delle bestie, del tipo di pascolo, ecc, un prodotto pregevolissimo ma molto delicato e quindi facilmente deteriorabile, e proprio per questo motivo se ne è abbandonata la fabbricazione, anche se Giorgio Dazio ne fabbrica ancora alcune forme per pochi fidi clienti che lo sanno apprezzare. Quella del 2018 è stata una stagione alpestre ticinese iniziata bene grazie alla pioggia abbondante di giugno, poi seguito purtroppo da un periodo di caldo e forte siccità che hanno in parte compromesso l’erba ai pascoli sulle corti degli alpeggi, condizioni che hanno indotto alcuni alpigiani a dover scaricare l’alpe anticipatamente rispetto al solito.

Gli alpigiani svolgono un ruolo attivo sotto diversi aspetti, infatti oltre a produrre un impareggiabile formaggio, essi garantiscono con il loro lavoro la cura dei pascoli mantenendo vivo e vitale il paesaggio alpestre, patrimonio fondamentale per il turismo, senza di loro vi sarebbe un inesorabile degrado. È stata una giornata ricca di insegnamenti, umiltà, passione ed amicizia quella che la Famiglia Dazio ci ha regalato. Giorgio ci ha accolto con la sua bella Famiglia con grande ospitalità sottraendo tempo prezioso alle mille attività quotidiane. Colpisce la grande tenacia di quest’uomo, tipico della gente semplice di montagna, nel perpetuare una così forte tradizione da tanti anni con enorme passione. Dedito al sacrificio per la natura e per i propri animali, ma tutt’altro che chiuso su se stesso. Giorgio gestisce l’alpeggio con grande entusiasmo, per lui fare l’alpigiano è una scelta di vita, una vocazione, lo si fa finché si campa, e deve piacere altrimenti non si fa. L’alpigiano deve conoscere il territorio dove porta i suoi animali, i suoi pascoli, le erbe buone, deve sapere interpretare la meteo, deve conoscere bene i suoi animali e capire subito se non stanno bene, se hanno foraggio ed acqua a sufficienza, e questa è una grandissima responsabilità verso i propri animali. Il suo formaggio e` lo specchio di tutto questo. È una vita di fatiche, la giornata dell’alpigiano comincia alle 4 e 45 e termina dopo le 22, per buona parte dell’anno. L’ultima vacanza, ci confida Giorgio, risale a 10 anni fa in California.

All’aperitivo di benvenuto offerto dalla Famiglia Dazio, ha poi fatto seguito un gustosissimo pranzo a base di polenta, formaggio d’alpe ticinese Campo La Torba Vallemaggia DOP di diverse annate, cotechino e mortadella nostrani, torte, caffè e digestivi, tutto di produzione casalinga, accompagnati dal buon vino di Robin Garzoli (www.rombolau.ch), produttore di vino in Valle Maggia.

Nel pomeriggio gli ospiti hanno potuto visitare il caseificio e le antiche cantine dell’alpe. La vendita di tutti questi prodotti avviene direttamente sull’alpe come pure al negozietto self-service presso la stalla di Fusio. La gente prende quello che ha bisogno e lascia i soldi.

La giornata è poi terminata con la visita alla suggestiva chiesetta di Mogno, spazzata via da una valanga nel 1986 e fatta ricostruire 10 anni più tardi sulla base di un progetto molto rivoluzionario dell’Arch. Mario Botta.

lagoil Comitato ha il piacere di annunciare la gita sull’alpe di Campo La Torba, Val di Sambuco in Lavizzara/Valle Maggia, con visita all’alpe, possibilità di svolgere delle piacevoli escursioni e un pranzo in comune, per

domenica 19 agosto 2018

Il ritrovo è fissato a Castione alle ore 8:00. In base al numero di iscritti si valuterà l’organizzazione di un trasporto collettivo o di un car sharing.

 


Programma:

mattinata: Possibilità di svolgere delle passeggiate in zona

ore 12.30: Pranzo: polenta – prodotti dell’alpe (formaggio e mascarpa) – salumi

Prezzo del pranzo (vino escluso) Fr. 25.- 
(ev. da aggiungere il prezzo del trasporto organizzato)

pomeriggio: visita guidata all’alpe accompagnati dal signor Giorgio Dazio


lato
L’alpe, di proprietà del patriziato di Airolo, si trova in Valle Maggia ed è gestito da oltre cent’anni dalla famiglia Dazio; l’ultimo, in ordine cronologico, è Giorgio, il quale ci accoglierà e farà da guida.

Campo La Torba si raggiunge percorrendo la strada che da Fusio porta alla diga del Naret. Lungo il percorso si costeggia il Lago del Sambuco e questo piacevole tragitto – per i più sportivi – può essere fatto anche in sella alla propria bicicletta.

Una volta giunti sul posto vi sarà la possibilità di svolgere delle brevi passeggiate in zona oppure recarsi, a dipendenza della tipologia di trasporto organizzato, presso la diga del Naret, luogo che offre un meraviglioso scorcio sulle montagne che circondano il bacino artificiale.

A piedi la tratta Campo la Torba – Lago del Naret richiede circa 1 ora e 45 min di cammino.

Le iscrizioni dovranno pervenire entro giovedì 2 agosto al segretariato, via e-mail all’indirizzoinfo@atiafticino.ch oppure inviando un sms a Lara allo 079 259 62 69.

Aspettiamo la tua iscrizione.

DI COSA SI TRATTA

a) Il socio Onaf in regola con il pagamento della quota annuale e titolare o dipendente di una attività commerciale in cui siano presenti i formaggi (ad es. formaggeria, negozio di alimentari, gastronomia, frutta e verdura, panetteria, negozio di prodotti tipici, ristorante, trattoria, osteria, wine bar, enoteca, agriturismo, ecc.) potrà richiedere l’attivazione di una convenzione (v. allegato n. 2) in base alla quale il locale sarà segnalato sul sito www.onaf.it e avrà quindi visibilità nazionale, con l’impegno di garantire uno sconto ai soci Onaf.

b) Altresì, tutti i soci in possesso di tessera in corso di validità godranno degli sconti previsti presso tali esercizi (potendo in questo modo “ripagarsi” l’importo della quota associativa Onaf).

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Cari Soci,

Fino ai giorni scorsi il Comitato è stato molto impegnato nell’organizzazione del corso assaggiatori di formaggi (livello I), che ha portato alla formazione e al diploma ben 40 neo assaggiatori di formaggio. Ci complimentiamo nuovamente con loro!

Vi chiediamo gentilmente di prendere nota dei seguenti prossimi eventi che caratterizzeranno la nostra vita associativa nel corso di questo 2018.

Gita sugli alpeggi ticinesi
Domenica 19 agosto saremo ospiti di Giorgio Dazio dell’Alpe Campo La Torba in Valle Maggia.
Potremo gustare i prodotti dell’alpe e approfittare della loro gentile accoglienza, programma dettagliato e modalità d’iscrizione seguiranno a breve.

Serate di tecnica di degustazione
Non è possibile per quest’anno organizzare serate di tecnica di degustazione, in quanto i membri del piccolo Comitato ATIAF sono già occupati da altri impegni nei periodi pre- e post-estivo.

Gita alla scoperta delle realtà locali
Sabato 6 ottobre 2018, partecipazione ad una giornata di degustazione di formaggi (Stracchino Quadro, robiola della Valsassina e Formaggio a pasta semidura) stagionati in loco presso la capanna San Lucio (trasferta a piedi da Bogno oppure in bus), con visita culturale della Chiesa con storia del casaro San Lucio, programma dettagliato e modalità d’iscrizione seguiranno.

Serata con abbinamento vini
Venerdì 7 dicembre vi proponiamo una serata di degustazioni di formaggi in abbinamento a dei vini, i dettagli dell’evento è ancora da definire.

Visita cantine di affinamento fontina a Valpelline in Val d’Aosta e a fiera St. Orso
Mercoledì e giovedì 30-31.01.2019 (la celebre fiera di St. Orso si svolge sempre in questi 2 giorni dell’anno e non si possono dunque spostare le date) con il seguente programma di massima:

30 gennaio 2019: – partenza al mattino presto dal Ticino, fermata mattino a Arnad (visita Maison Bertolin, produzione del famoso lardo e salumi), trasferta ad Aosta, visita libera alla fiera St. Orso (artigianato locale), cena (ristorante Vache Folle) e pernottamento ad Aosta o nei dintorni

31 gennaio 2019: – visita alle Cantine di stagionatura della fontina a Valpelline (centro visitatori, museo, visita guidata alle cantine di stagionatura che una volta erano miniere di rame), rientro ad Aosta e pomeriggio libero, tardo pomeriggio rientro in Ticino.

Abbiamo già una trentina di soci e accompagnatori iscritti. Vi chiediamo gentilmente se desiderate partecipare all’evento di segnalarlo tempestivamente entro e non oltre il 15 luglio 2018 inviando una e-mail a info@atiafticino.ch.

Si è recentemente conclusa la 6. edizione del corso di assaggiatori di formaggi di 1. livello organizzato da ATIAF, tenutosi nella sede della Scuola superiore Alberghiera e del Turismo di Bellinzona; poco meno di 40 i partecipanti che hanno superato gli esami finali, i quali hanno ricevuto il diploma nel corso della cerimonia di investitura alla presenza dell’8 giugno scorso del presidente ONAF Pietro Carlo Adami e del suo vicepresidente Beppe Casolo.

Il Comitato ATIAF si complimenta vivamente con tutti i neo assaggiatori!

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Nella foto, con il presidente ONAF Pietro Carlo Adami, il vicepresidente Beppe Casolo e la presidente ATIAF Lara Ambrosetti, il fondatore ATIAF Renato Bontognali, gli esaminatori Patrizia Riva Scettrini e Giancarlo Croce, il segretario ATIAF Ugo Pedrini, i neodiplomati: Alessia Andina, Tiziano Bassi, Alessandra Bieri, Joe Bontadelli, Kristin Bontadelli, Ettore Brasi, Cristina Peter-Calastri, Flavia Carobbio-Filippi, Iris Cattaneo, Alessandro Corti, Manuela Corti Chiesa, Claudio Cremona, Elisa Croce, Irene De Stefano, Stefano Degiorgi, Ulrico Feitknecht, Natalia Ferroni, Erico Fogliada, Daniele Foletti, Emanuela Gada-Barenco, Isabel Genco-Cotti, Giuseppe Giordano, Gianluca Giuliani, Monica Greco-Danielli, Yvonne Guidotti-Cattori, Jonathan Guidotti, Charly Guscetti, Rita Laudato, Franco Lurà, Luigi Meier, Lara Montagna, Osvaldo Nicolodi, Giulia Pasini, Federico Poffa, Nadia Rocchini, Daniele Rodoni, Paola Rodoni, e Bruno Taragnoli.

Qui i partecipanti al corso possono trovare il materiale delle lezioni.
Per accedere è necessaria la password che viene fornita durante il corso. ACCEDI

Al termine dell’assemblea sabato 24 febbraio 2018, tenutasi presso l’hotel-ristorante La Perla di Sant Antonino, una trentina di soci e graditi accompagnatori hanno cenato partecipando nel contempo ad un concorso con valutazione di diversi tipi di raclette.

La coordinazione era affidata al Signor Jean-Luc Morier, responsabile della formazione per la filiera lattiero-casearia e specialista di formaggi da raclette. Nel corso della serata a tavoli di 6 persone sono state degustati e valutati 6 diversi tipi di formaggi, di latte e provenienze diverse: Seiler raclette® classic di latte vaccino pastorizzato (Seiler Kaeserei AG, Sarnen, Obvaldo), formaggio raclette prodotto all’Institut agricole de l’Etat de Fribourg Grangeneuve (Friborgo) di latte vaccino pastorizzato, formaggio raclette caseificio a Simplon DOP di latte vaccino crudo, alpeggio Mondralèche DOP (Vallese) di latte crudo, formaggio raclette vallesano di latte di pecora e formaggio raclette ticinese di latte di capra (prodotto dai partecipanti al corso di lavorazione di latte di capra presso il Centro Professionale del Verde di Mezzana).

I partecipanti hanno poi avuto modo di assaggiare tutti i formaggi, compilando una scheda tecnica di degustazione comparativa e valutando, dopo la sua ‘fusione’ sul fornello, l’aspetto visivo, il gusto e la consistenza della pasta in bocca. I punteggi finali sono stati relativamente equilibrati, considerando la valutazione piuttosto variegata delle varie caratteristiche per i singoli formaggi. La tendenza era comunque quella di ritenere più gommosi (pasta) quelli a base di latte vaccino pastorizzato rispetto a quelli a base di latte crudo. Quello di capra è risultato nettamente più ricco a livello di aromi, gusto e sapori, mentre quello di pecora decisamente più grasso e fondente rispetto agli altri.

Guarda le foto

laperlaL’assemblea ordinaria avrà luogo nella sala del Ristorante La Perla di Sant’Antonino

sabato 24 febbraio 2018 alle ore 18.30

con il seguente ordine del giorno:
1. saluto della Presidente
2. nomina del Presidente del giorno
3. verbale assemblea 2017
4. relazione della Presidente sull’attività del 2017
5. presentazione ed approvazione conti esercizio 2017
6. nomina nuovo comitato
7. nomina nuovi revisori
8. presentazione programma 2018
9. eventuali

Come si può vedere dalle trattande, questa assemblea annuale è caratterizzata dalle nomine in seno al comitato e dal cambio della guardia per i revisori.

Per motivi statutari l’attuale Presidente lascia la sua carica.
Il membro di comitato Alessandro Montesel rimette il suo mandato a causa di motivi personali.
Tutti gli altri membri si ripropongono.
All’assemblea verranno presentate le candidature di soci intenzionati a dare il loro contributo in seno al comitato o in qualità di revisori.

Non sono segnalate modifiche agli statuti.

IL COMITATO

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Cari Soci Buon anno!

Il comitato ATIAF è felice di annunciare che a partire da venerdì 2 febbraio alla Scuola alberghiera SSAT di Bellinzona si terrà il Corso assaggiatori di formaggi 1° livello.

(qui le info sul corso)

Siamo alla ricerca di volontari (due persone per ognuna delle 10 serate del corso per la preparazione dei piatti con i formaggi che saranno degustati dai partecipanti al corso.

Per chi si metterà a disposizione per questo impegno sarà possibile prendere parte alla degustazione.

Qualora foste interessati ad aiutarci vi preghiamo di contattarci su info@atiafticino.ch entro venerdì 26 gennaio 2018 in modo da organizzarci e capire quali possono essere le vostre disponibilità!

A presto
Il Comitato ATIAF

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Il 24 novembre 2017 il Comitato ha proposto una serata di degustazione di formaggi in abbinamento a birre che è stata molto apprezzata dalla quarantina di soci e simpatizzanti ATIAF. La serata è stata introdotta dall’appassionato conoscitore e piccolo produttore di birra Daniele Foletti, il quale ha offerto ai partecipanti un interessante spaccato della storia della produzione di birra in Ticino da inizio 1900 fino ai giorni nostri, avvalendosi anche di bottiglie, boccali e altri oggetti sul tema collezionati da lui stesso nel tempo. Il sommelier della birra Roberto Storni ha poi dato un’introduzione più tecnica sulle varie tipologie di birre, provenienze, metodi di produzione e sulla tecnica di degustazione, ed ha pure condotto la degustazione. La proposta dei prodotti in degustazione è stata presentata con l’obbiettivo di sperimentare l’accostamento di birre locali ed tipologie di birre poco conosciute, a formaggi in parte locali ed in parte d’improtazione con tipicità di gusto e aromi. Nel corso della degustazione, le conoscenze e le preferenze individuali in ambito gastronomico hanno dato adito ad un’interessante discussione anche critica sui singoli abbinamenti proposti, per taluni in concordanza e per tal altri in netto contrasto fra loro, a dimostrazione del grande interesse suscitato da questi prodotti.

Guarda le foto

Brevemente qui di seguito l’elenco delle 8 proposte di birre e formaggi in abbinamento con le relative provenienze:

 BIRRE  FORMAGGI
1. Birra Blanche top 25
Abazia St. Bernardus, Watou-Belgio (http://www.sintbernardus.be/)
E La Grigna, Birra Pils
Birrificio Lariano, Sirione, Lecco-Italia (http://www.birrificiolariano.com)
Mozzarella di bufala

Fornito da Cetra Alimentari SA Mezzovico

2. Birra Gueuze top 50Birrificio Hanssens, Dworp-Belgio
(https://www.lambic.info/Hanssens_Artisanaal_bvba)
Büscion di capra

Fornito da Patrick Ghirlanda, Azienda agricola La Parpaiora, Osco/Faido (http://www.allameta.ch/it/azienda/azienda-agricola-la-parpaiora)

3. Birra Doppelbock top 3Birrificio Andechs, Baviera-Germania
(http://andechs.de/en/brewery/our-beer-specialities/doppelbock-dunkel)
Formaggio d’alpe ticinese DOP Alpe Stabiello (stagionatura 18 mesi)

Fornito da Valerio Faretti/Erica Tengattini, Ambrì

4. Birra Ipa Flying DogBirrificio Flying Dog Brevery, Frederick, Maryland-USA

(http://flyingdogbrewery.com/?beers=doggie-style-classic-pale-ale)

 Formaggio/formagella di capra

Fornito da Patrick Ghirlanda, Azienda agricola La Parpaiora, Osco/Faido http://www.allameta.ch/it/azienda/azienda-agricola-la-parpaiora)

5. Birra Rauchbier top 15 smokedBirrificio Schlenkerla, Bamberga-Germania (http://www.schlenkerla.de/rauchbier/beschreibungi.html) Scamorza affumicata

Fornito da Cetra Alimentari SA Mezzovico

6. Birra belga top 5 Abt quadruplaAbazia St. Bernardus, Watou-Belgio (http://www.sintbernardus.be) Blu di capra (formaggio erborinato ticinese di latte di capra)

Fornito da Fattoria del Faggio di Françoise e Enrico Rezzonico, Sonvico (http://fattoriadelfaggio.ch)

7. Birra Ola Dubh, old Ale top 15Birrificio Harviestoun, Alva-Scozia
(http:// https://harviestoun.com)
Stilton (formaggio erborinato inglese di latte vaccino)

Fornito da Cetra Alimentari SA Mezzovico

8. Birra ticinese al miele di castagnoOfficina della Birra, Bioggio
(http://www.officinadellabirra.ch)
Zincarlin da la Val da Mücc (Slowfood)

Fornito da Zincarlin Sagl Morbio Superiore
(http://zincarlin.valledimuggio.ch/)

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