Resoconto Assemblea ATIAF 15.02.2020

Con l’idea di far conoscere ai soci ATIAF realtà aziendali ticinesi di successo, anche al di fuori dell’ambito caseario, l’assemblea ordinaria 2020 si è tenuta presso l’azienda Massimo Cerutti SA a Novazzano, dell’omonimo imprenditore-proprietario, che rappresenta la terza generazione di una famiglia leader nella distribuzione del caffè sul mercato svizzero ed estero.
Massimo Cerutti, sui manifesti noto come ‘Il Massimo del Caffè’, è stato pure insignito della ‘Patente di assaggiatore di caffè’ dell’Istituto Internazionale di Caffè di Brescia.
È effettivamente il mondo del caffè che porta il nome della sua famiglia, come lasciano intuire le fotografie e i documenti incorniciati alle pareti di una stanza carica di aromi inconfondibili sprigionati dai sacchi di juta colmi di chicchi preziosi provenienti da varie regioni del mondo. La sua famiglia ha una lunga tradizione alberghiera, iniziata già col nonno e più tardi col padre, il quale dopo varie esperienze aveva aperto un esercizio pubblico importante a Saronno, ma era già attratto dal commercio del caffè e si lasciò poi convincere dall’invito di aprire un suo bar a Chiasso. Dopo svariate esperienze nel ramo alberghiero in Svizzera e all’estero, Massimo Cerutti ha poi seguito le orme trionfali del padre. Nel 1985 nasce così l’azienda Massimo Cerutti SA, che conta tutt’oggi ca. 50 dipendenti, e nel 1990 ufficialmente il marchio ‘Cerutti Il Caffè’, che può essere bevuto oggi in un centinaio di bar del Canton Ticino, e pure oltralpe.
Il Caffè nasce da sei tipi di caffè verde naturale, provenienti dai paesi di origine, rigorosamente non trattato, in modo da raggiungere un perfetto equilibrio in tazza, in perfetta sintonia con lo stile italiano. Viene tostato o torrefatto nella zona di Como. L’azienda ha inoltre l’importazione esclusiva di prodotti dolciari di qualità, come pure gli autentici Amaretti ed il liquore Amaretto di Saronno (ottenuto a differenza degli altri con un infuso alcolico di amaretti), per il mercato di tutta la Svizzera. (www.caffe-cerutti.ch)

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Dopo la piacevole accoglienza in azienda Cerutti, ad inizio assemblea, è stato doveroso ricordare la recente ed improvvisa scomparsa di Mauro Gendotti, che ha lasciato sgomenti e increduli tutti coloro i quali lo hanno conosciuto. Mauro era Assaggiatore ATIAF/ONAF e Maestro assaggiatore ONAF. È stato tra i co-fondatori di ATIAF (ca. 13 anni or sono), ed ha pure ricoperto la carica di vice-presidente in comitato.
Persona generosa ed operosa, non ha mai lesinato energie come veterinario, appassionato alpigiano e cultore dell’arte casearia.
Nel corso dell’assemblea sono stati inoltre congedati ed omaggiati i due membri di comitato uscenti Erica Tengattini-Darani ed Ugo Pedrini, ed è stata ben accolta la nuova entrata Claudia Ciani.
Al termine dei lavori assembleari, i partecipanti si sono poi trasferiti all’agriturismo Alpe Grassa (www.agriturismoalpegrassa.ch), situato a 1000 m.s.l.m. sopra Salorino, sulle pendici del Monte Generoso, gestito dai coniugi Pietro Gerosa e gentile consorte, i quali accudiscono 70 capre e 10 vacche da latte, nonché alcuni cavalli, pecore e piccoli animali di bassa corte tra i quali una coppia di magnifici pavoni.
Prima del gustoso pranzo, i partecipanti hanno avuto modo di degustare 7 tipi diversi di ottimi formaggi locali, nell’ordine: formaggino fresco basso (robiola), formaggino alto (büsciòn caprino, vaccino e variante con aggiunta di erbette fresche), formagella Calvagione (nome locale del Monte Generoso), Zincarlìn dala Val da Mügg stagionato classico e Gincarlìn. I formaggi sono stati presentati con grande competenza dalla Signora Maria Luce Valtulini, formaggiaia, colei che ha contribuito a riportare in vita l’antica specialità casearia della Valle di Muggio, ossìa lo Zincarlìn dala Vall da Mücc (quello stagionato), e con l’aiuto dell’Associazione dei Comuni del Generoso, ha contribuito fortemente all’ottenimento del Presidio Slow Food per questo prodotto nel 2004. Da segnalare che questo è stato il primo presidio in assoluto ottenuto in Svizzera dall’associazione internazionale Slow Food.
Luce, come viene chiamata da tutti, ne ha narrato la storia, la tecnica di produzione ed affinamento. Coordinatrice presso la cooperativa ProVaMM Sagl (Centro di Competenze Alimentari Ticino) a Mendrisio dal 2005, raccoglie la pasta direttamente dai produttori, che lei ed i suoi collaboratori poi utilizzano per formare le caratteristiche campane, e proprio rispettando rigorosamente il Presidio, lo affina in cantina per 2 mesi lavandolo con vino bianco svizzero. Formaggio dal gusto intenso e piccante (perché ricco di pepe), di nicchia e a produzione limitata, la cui domanda è sovente superiore all’offerta, è conosciuto e molto apprezzato anche a livello internazionale negli ambienti gastronomici.
Genericamente con il termine zincarlìn si intende un formaggio prodotto nel Canton Ticino originariamente ad inizio del 1900 in ogni famiglia solo in Valle di Muggio e in Italia, nelle province di Como e Varese. Nella valle i formaggini freschi che rimanevano invenduti venivano impastati con pepe e sale e lasciati stagionare in cantina. Ciò accadeva anche con le cagliate giudicate di qualità inferiore. Il cosiddetto formaggio di recupero. Il sale aggiunto agiva come conservante ed il pepe era un ottimo anti-microbico nonché un aromatizzante. I formaggi maturavano in cantina durante alcuni mesi, ottenendo così lo zincarlìn stagionato. Con lo spopolamento della valle dopo il 1950 e poi con l’introduzione in Svizzera, attorno al 1990, di norme più severe per la produzione della cagliata, lo zincarlìn d’inizio 1900 andava scomparendo e la versione stagionata di questo formaggio fu quasi abbandonata. I casari della Valle di Muggio si erano piuttosto orientati verso la commercializzazione del prodotto fresco. Solo grazie alle forze riunite di Slow food Ticino, degli agricoltori aderenti all’Associazione Prodotti Valle di Muggio e dall’Associazione dei Comuni del Generoso (RVM), oggi possiamo ancora gustare lo zincarlìn tradizionale ed originale.
Se in Italia è prodotto a partire dalla ricotta e quindi classificato come latticino, in Valle di Muggio la materia prima è una cagliata di latte proveniente esclusivamente dalla Valle di Muggio, di vacca o, se stagione, di vacca e capra, ed è quindi a tutti gli effetti un formaggio. Il latte viene lavorato a crudo, a differenza del formaggino alto (o büsciòn) la cui pasta è prodotta da latte termizzato o pastorizzato. La cagliata, ottenuta con una coagulazione lattico-presamica è lasciata acidificare per 24 ore. Quindi è fatta scolare in un telo per almeno 24 ore fino a raggiungere la giusta consistenza. In seguito la pasta è mischiata con una quantità adeguata di pepe e sale, dopodiché si procede a modellare le forme a mano. Durante il periodo di stagionatura di 2 mesi e oltre, che avviene in cantine semi-interrate a Salorino con caratteristiche specifiche al massiccio del Monte Generoso, l’esterno è trattato con vino bianco svizzero e sale quasi quotidianamente per evitare lo sviluppo di muffe non desiderate. In questo modo lo zincarlìn si trasforma: si forma una pelle di colore giallo-rossiccia, la pasta si fa morbida e pastosa, le note olfattive e organolettiche si arricchiscono in complessità e persistenza, e perde più della metà del suo peso iniziale.
Più recentemente nasce anche il Gincarlìn, che è una variante di zincarlìn strofinato e affinato, invece che con il vino, con il Gin Bisbino, il primo gin interamente ticinese, a base di 7 erbe aromatiche bio (tra le quali verbena, melissa, stevia), prodotto tipicamente in Valle di Muggio da giovani imprenditori locali (www.bisbino.ch/). Zincarlìn è un nome curioso per un insolito formaggio. Di etimologia dubbia, secondo i linguisti Ottavio Lurati e Franco Lurà, il termine potrebbe essere di origine celtica, quindi pre-latina, e derivare da tsigros, che designa un formaggio preparato per uso domestico. Da questa base provengono anche il tedesco ziger e la forma dialettale zigra (ricotta). www.zincarlin.swiss; www.patrimoineculinaire.ch/Prodotto/Zincarlin/50; www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/zincarlin-della-valle-di-muggio/

(resoconto redatto da Lara Ambrosetti)