GITA ATIAF A MORBEGNO (IN VALTELLINA) ALLA SCOPERTA DELLO STORICO RIBELLE – 9.5.2024

La gita annuale ATIAF alla scoperta di nuovi formaggi caratteristici e di nicchia ha portato quest’anno i ca. 40 partecipanti tra soci e graditi accompagnatori a visitare la cittadina di Morbegno (in Valtellina), la Casera e le cantine dello Storico ribelle (Bitto storico) a Gerola Alta, accompagnati dal competente delegato locale ONAF Signor Oscar Del Barba.
Lo Storico ribelle è il formaggio storico delle Valli del Bitto in provincia di Sondrio, da secoli viene prodotto anche sugli alpeggi orobici dell’alta Valle Brembana, e del Lecchese. La prima testimonianza scritta giunta fino ai giorni nostri risale infatti al XVI secolo, segnalato nei registri di commercio come formaggio valtellinese duro e stagionato molto ricercato per la sua superiorità qualitativa e un prezzo superiore rispetto ad altri formaggi locali, in primo luogo per la sua durata di invecchiamento e conservazione, rappresentando di fatto un bene di lusso. Un altro fattore determinante per il suo successo fu l’apertura nel XV secolo di due importanti e agevoli sentieri alpini, delle vere e proprie vie commerciali per mercanti e allevatori su Como e Bergamo attraverso la Val Brembana e i passi orobici.
La tecnica di lavorazione del Bitto storico si fa risalire ai Celti che, dopo essere stati cacciati dalla pianura, trovarono rifugio in Valtellina. Esperti pastori e casari, per conservare e trasferire le proprietà nutritive del latte nel tempo, iniziarono a produrre formaggi a lunga conservazione. Da allora l’usanza di allevare durante la stagione estiva gli animali da latte negli alpeggi è giunta fino ai giorni nostri e con essa la tradizione di trasformare in formaggio il latte prodotto.
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A partire dal 1996, quando è stata assegnata la denominazione di origine protetta al Bitto (allargando la zona di produzione e modificandone il metodo), un gruppo di produttori rimasti fedeli ai metodi antichi si è opposto alle modifiche per continuare a produrre il formaggio con il metodo tradizionale e sottolineare la differenza tra la produzione tradizionale e quella moderna.
Lo Storico ribelle ha il marchio DOP e dal 2003 è Presidio Slow Food. I Presidi sono progetti di Slow Food che tutelano piccole produzioni di qualità da salvaguardare, realizzate secondo pratiche tradizionali. Da più di 25 anni si battono per difendere l’artigianalità e la naturalità di una produzione secolare, per riconoscere un prezzo etico ai produttori.
È invece con un piccolo grande atto di “ribellione” dopo lunghe controversie nel 2016 che è stato registrato il marchio Storico Ribelle, per iniziativa soprattutto del Signor Paolo Ciapparelli, oggi presidente della società benefit Valli del Bitto Spa. Questo formaggio — definito “eroico” per la sua fedeltà alle origini laboriose e complesse, seguendo il metodo storico e tradizionale di produzione e regole molto rigide — oggi si differenzia dal Bitto Dop non solo nel nome, ma anche nel disciplinare di produzione: le valli deputate sono esclusivamente quelle di Gerola Alta e Albaredo San Marco.
Ancora oggi, viene prodotto solo nei mesi estivi (dal 1 giugno al 30 settembre) e nei migliori pascoli dell’area originaria, con latte misto di vacca, tradizionalmente di razza bruno alpina e di capra di razza orobica autoctona della Valgerola (dal 10 al 20%).
Durante l’estate le mandrie sono condotte dalla stazione più bassa a quella più alta, tra i 1400 e i 2200 msm, per garantirne l’alimentazione con la sola erba d’alpeggio (senza l’ausilio di mangimi). La biodiversità dell’ambiente montano delle prealpi Orobie, presenta una favorevole varietà floreale nei pascoli, conferendo al latte e al formaggio derivato proprietà nutrizionali di ottima qualità. I suoi profumi e aromi unici si ritrovano in ciascuna forma di Storico.
La mungitura è manuale e la caseificazione avviene in malga, direttamente nella baita o nei calécc (casa-letto), costruzioni in pietra di origine antichissima, delimitati da muretti a secco, ed in tempi più recenti utilizzando recinzioni mobili con teloni impermeabili sostenuti da travi di legno. Il calécc al suo interno si divide in una zona di ricovero per i cosiddetti “caricatori d’alpe”, cioè pastori esperti anche nella preparazione del formaggio, e in una zona di lavorazione dello Storico praticamente manuale. Permette così ai pastori di essere vicini alla mandria al pascolo e di lavorare il latte direttamente in loco subito dopo la mungitura, posto in una caldaia di rame e lavorato manualmente con utensili di legno, trasportati da un calecc all’altro nelle diverse stazioni del pascolo in altitudine e così via fino a raggiungere la quota più alta a stagione estiva inoltrata. Il calécc funge quindi da caseificio adiacente al pascolo. Il caseificio segue la mandria.
È importante lavorare il latte sul posto per evitare sia contaminazioni batteriche (non viene pastorizzato e spesso non c’è acqua corrente per raffreddarlo) che alterazioni causate dal trasporto. La lavorazione avviene a crudo, con aggiunta di caglio naturale, ricavato dallo stomaco di vitello, senza aggiunta di fermenti o innesti selezionati, direttamente in alpeggio due volte al giorno subito dopo la mungitura. La salatura a secco viene ripetuta durante la preparazione a intervalli di 2 o 3 giorni. L’alimentazione dei bovini e caprini avviene esclusivamente al pascolo (senza l’ausilio di mangimi) e la mungitura ancora rigorosamente a mano.
Ad oggi sono 10-12 i produttori (per singoli alpeggi di ca. 30 vacche da latte) che continuano a produrre questo formaggio secondo il metodo storico e conferisce la propria produzione estiva al Centro di Gerola Alta (ricavato da una vecchia centrale elettrica). Nelle cantine naturali con le forme poste su assi di legno avviene l’affinatura dello Storico. Le forme devono essere continuamente pulite manualmente e rigorosamente a secco, per eliminare le muffe senza alterare gli aromi del formaggio e compromettere la porosità della crosta.
La casera di stagionatura è gestita da una società ad azionariato popolare dal 2003 grazie alla volontà di Paolo Ciapparelli e di alcuni imprenditori locali, i quali spinti dalla loro passione, professionalità e entusiasmo, hanno sostenuto la produzione storica garantendo agli alpeggiatori un prezzo etico e una valorizzazione massima del prodotto.
La selezione del prodotto per raggiungere l’eccellenza riconosciuta dal Presidio Slow Food consiste nell’individuare le forme migliori da stagionare e nel taglio di quelle che presentano piccoli difetti visivi sulla crosta (acaro, gonfiore) dall’acquisto delle forme ai pastori al rientro dai pascoli in settembre fino alla marchiatura a fuoco finale. Le forme selezionate vengono poi pure personalizzate con scritte a tema fatte usando succo di mirtillo come inchiostro. Le migliori forme selezionate possono invecchiare oltre i 10 anni, le uniche al mondo.
Il numero di forme non supera in genere le 800-1000 annuali, vendute in tutto il mondo (del Bitto DOP ne vengono prodotte invece fino a 16’000 forme all’anno).
Lo Storico ribelle è un formaggio che stupisce ed emoziona, come dimostrato dalle forme proposte in degustazione al gruppo, affinate nella casera di Gerola Alta e provenienti dall’alpeggio Pedena: una “verticale di Storico” delle annate 2023-2021-2018.
Si presenta in forme cilindriche piatte di diametro tra i 30 e i 50 cm e di altezza da 8 a 12 cm. La crosta è sottile e di colore giallo nelle forme di stagionatura fino a 6 mesi e più spessa e color giallo intenso nelle forme di stagionatura più lunga (da 1 a 3 anni, ma si danno casi in cui si conserva nella stagionatura oltre i 10 anni). La pasta è tenera, di colore leggermente paglierino e dotata di una serie di piccoli fori (“occhi”), nelle forme a breve stagionatura, più dura, di odore di lattico cotto più penetrante, di gusto più forte e più aromatico derivato dalle erbe di cui si nutrono gli animali al pascolo in quelle a lunga stagionatura con una straordinaria attitudine all’invecchiamento.
Un formaggio autentico e senza compromessi, che rappresenta anche un’antica tradizione, per questo è Storico, e Ribelle per difendere una nicchia di produzione del Bitto, specialità casearia delle Alpi Orobie che prosegue da millenni.

La giornata è terminata con la visita di edifici storici di Morbegno, tra i quali il Palazzo Malacrida con il privilegio di avere come guida l’allora Sindaco di Morbegno Signor Alberto Gavazzi in persona. A seguire la visita del Palazzo Folcher, che è un prestigioso edificio del ‘600 nel centro storico di Morbegno che accoglie dal 2022 la nuova sede dello Storico Ribelle. Vi si tengono degustazioni nel salone delle feste e visite nelle antiche cantine, profonde oltre 10 m nel sottosuolo, nelle quali un tempo venivano conservati i prodotti del territorio, prevalentemente formaggio e vino.
Non poteva mancare inoltre la visita di uno dei punti dove è possibile trovare un’abbondante scelta di prodotti caseari a Morbegno, ovvero lo storico negozio dei fratelli Ciapponi, che reca ancora l’antica insegna tuttora conservata di “Drogheria-Granaglie-Formaggi-Coloniali”. Essi hanno svolto nei primi anni del dopoguerra un ruolo determinante per consolidare la presenza del formaggio Bitto nel territorio. Era un riferimento per i malgari che potevano conferire le forme di Bitto appena prodotte in cambio di generi alimentari e altro, pareggiando il dare-avere in denaro nel giorno di San Martino. In questo modo, un’economia difficile come quella delle famiglie di caricatori d’alpe poteva soddisfare i bisogni primari senza che il ricavato delle vendite dovesse aspettare i tempi di stagionatura dei prodotti. Era considerata un’interpretazione etica del commercio.