Gita alla scoperta della Fontina DOP ed alla Fiera di St. Orso di Aosta – 29-30.01.2019
La riuscitissima gita di 2 giorni in Valle d’Aosta, il 29 ed il 30 gennaio 2019, ha visto la partecipazione di 32 tra soci e simpatizzanti ATIAF.
Il programma prevedeva dapprima la visita al salumificio Maison Bertolin (www.bertolin.com), percorrendo il corridoio lungo il perimetro dello stabilimento per poter osservare le fasi di lavorazione, attraverso ampie vetrate che si affacciano direttamente sui locali di produzione e stagionatura.
Nata nel 1957 come macelleria ad Arnad, la Maison bertolin è oggi trasformata in una moderna azienda che propone ricette originali e tradizionali tramandate da generazioni, ed è divenuta ormai un importante punto di riferimento per la gastronomia valdostana. Lo stabilimento impiega una trentina di persone su 2.500 metri quadrati. La famiglia Bertolin segue personalmente tutta la filiera di produzione, dalla macellazione degli animali fino alla consegna ai punti vendita o ai grossisti in tutt’Italia ma anche all’estero.
Alla visita dello stabilimento ha fatto seguito nello Scrigno dei Sapori, la boutique gastronomica del salumificio, una golosa degustazione di vari salumi, tra i quali il Lardo d’Arnad DOP, la moccetta (carne essicata locale), il ‘boudin’ (salsiccia con patate, barbabietole e sangue suino).
Per il Lard d’Arnad DOP vengono selezionati scrupolosamente maiali di più di 11 mesi d’età e di peso superiore ai 160 kg, rigorosamente provenienti da allevamenti controllati i Valle d’Aosta, Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna e Veneto. Entro 72 h dalla macellazione, si utilizza esclusivamente lo spallotto (sempre con cotenna) che viene sgrassato, squadrato e posto a maturazione in antichi recipienti in legno di castagno e rovere, chiamati ‘doïl’, all’interno dei quali, agli strati di lardo sovrapposti, si alterna una salamoia fatta di una miscela di sale, acqua bollita, erbe aromatiche (rosmarino, lauro, salvia, ecc, coltivate localmente e rigorosamente selezionate e pulite a mano), aglio, spezie e una ricetta di famiglia composta anche di fiori e piante di montagna essicate. La stagionatura durerà almeno 3 mesi. Ogni fetta è bianca al taglio, con una possibile venatura di carne in superficie e dal cuore leggermente rosato. Degustandolo si scioglie in bocca lasciando al palato un sapore gradevolmente dolce.
Il gruppo si è poi spostato a Valpelline, salendo a pochi km da Aosta, per l’interessante visita al Centro Visitatori della Fontina (www.fontina-valledaosta.it). La Fontina DOP si produce ancora oggi come sette secoli fa, quando ancora non si chiamava Fontina ma semplicemente “caseus”. Il termine “fontina” compare per la prima volta in un documento del 1270, redatto in lingua latina, ma è utilizzato come toponimo per individuare un appezzamento di terreno. Il nome viene successivamente utilizzato, a partire dal 1700, per indicare il formaggio in manoscritti, testi, atti pubblici e inventari; esso secondo alcuni potrebbe derivare dall’alpeggio Fontin ovvero dal villaggio di Fontinaz o ancora dal cognome di una famiglia. Da quel momento entra però nel linguaggio corrente a indicare il noto e inconfondibile formaggio.
La Fontina DOP è un formaggio grasso a pasta semi-cotta di origine valdostana, a cui è stata riconosciuta la DOP nel 1995. Viene fabbricato con latte intero di vacca (razze autoctone valdostane, pezzata rossa e pezzata nera) proveniente da una sola mungitura, ad acidità naturale di fermentazione, deve essere lavorato entro 2 ore dalla mungitura. Prima della coagulazione il latte non deve aver subito alcun riscaldamento, la salatura è a secco alternata a spazzolatura con soluzione di sale al 10-12%. Si presenta in forme cilindriche appiattite a scalzo basso di 7-10 cm leggermente concavo, con un peso che varia dagli 8 ai 18 kg e diametro di 30-45 cm, con variazioni in rapporto alle condizioni tecniche di produzione. La crosta è compatta, sottile (ca. 2 mm) ed untuosa, di colore marrone, da chiaro a scuro a seconda delle condizioni di maturazione e della durata di stagionatura. La pasta è piuttosto morbida ed elastica, di colore avorio-giallo paglierino pallido, con scarsa occhiatura. Il gusto è fondente in bocca, l’aroma è delicato e burroso (sapore dolce caratteristico) nelle forme giovani, e nei formaggi più stagionati acquista toni fruttati e delicate sfumature di noci. La stagionatura minima è di 3 mesi. Le forme prodotte durante il periodo estivo, in alpeggio, sono le più morbide nella consistenza, più ricche di gusto e profumi e si presentano con un colorito più marcato in quanto il latte è ricco di carotene.
La Cooperativa Produttori Latte e Fontina nasce nel 1957 con l’obiettivo di raccogliere, stagionare e commercializzare la Fontina DOP, che resta il prodotto agricolo per eccellenza della Valle d’Aosta. I soci sono circa 200 tra aziende private, caseifici cooperativi, latterie e alpeggi. Le forme conferite dai soci sono circa 300.000 all’anno. Oltre alla sede di Saint-Christophe, la Cooperativa conta oggi sei magazzini di stagionatura. La maggior parte dei magazzini è stata ricavata da depositi militari utilizzati nel corso dell’ultimo conflitto mondiale, ad eccezione del magazzino di Valpelline, la più grande struttura di stagionatura presente in valle d’Aosta con una capacità complessiva in alta stagione di 60’000 forme (nel periodo della nostra visita ne contava ca. 20’000). Questo magazzino è ricavato nella galleria di accesso nella roccia a un’antica miniera di rame sfruttata sino al 1946 che entra ca. 600 m nella montagna. Ancora oggi la movimentazione delle forme viene fatta utilizzando i binari che in passato erano usati per il trasporto del minerale. La galleria è percorsa lungo tutto il tragitto da un ruscello in cui scorre acqua sorgiva purissima che è fatta traboccare perché si espanda sul pavimento per produrre, insieme con lo stillicidio naturale delle pareti rocciose, l’umidità desiderata. Le condizioni ambientali dei magazzini sono contraddistinte da un’elevatissima umidità relativa naturale (> 96-97%) e da una temperatura che si aggira intorno a 10°C tenuta costante nell’arco dell’anno in parte anche grazie all’uso di frigoriferi. Presso i 6 magazzini di stagionatura operano in totale circa sessanta persone, che quotidianamente si occupano delle varie operazioni che garantiscono la maturazione dei formaggi, alternando salature, rivoltamenti e spazzolature manuali. Le scalere su cui sono riposti i formaggi sono rigorosamente realizzate in legno di abete rosso, come vuole la tradizione. Il Centro Visitatori presso il magazzino di Valpelline offre una sezione dedicata alla storia attraverso la proiezione di un video, una galleria di immagini e un piccolo ma interessante museo, una al territorio e una alle modalità di trasformazione del latte in Fontina. Alla visita del magazzino, durante la quale viene spiegato, con passione e competenza, come i formaggi vengono curati manualmente uno ad uno e come questi evolvono dal momento in cui entrano in magazzino fino al raggiungimento della maturazione ottimale, ha fatto seguito una degustazione di fontina di caseificio, di alpeggio e di toma locale.
In abbinamento alla visita di carattere caseario, per l’occasione il giorno successivo abbiamo approfittato per visitare anche la celebre Fiera di St.Orso (www.fieradisantorso.it) che si tiene tutti gli anni, il 30 e 31 gennaio, nel centro storico di Aosta. Conosciuta anche come ‘la Millenaria’ per le sue mille e oltre edizioni, rimane una festa di popolo e un’occasione per vivere le tradizioni della Valle d’Aosta. L’anno 1’000 è considerato l’anno ‘zero’ della Fiera. La leggenda vuole che tutto abbia avuto inizio nell’area della Chiesa di Sant’Orso. Proprio di fronte alla Chiesa il Santo, vissuto prima del IX secolo, era solito distribuire ai poveri indumenti e “sabot”, le tipiche calzature in legno ancora oggi presenti in fiera. Rappresenta una bella vetrina per gli oltre 1’000 artigiani hobbisti e professionisti, imprese, produttori del territorio, e si trasforma in un’occasione per mettere in luce i frutti del lavoro artigianale tipicamente valdostano: sculture, oggetti torniti, opere di intaglio, intreccio. Il legno è certamente il ‘re’ della fiera, ma non mancano stupendi esempi di lavori in pietra ollare, ferro, rame, ceramica, vetro, tessuti e pizzi, frutto delle capacità e della fantasia degli artigiani. Il simbolo della manifestazione è il galletto ma sono tanti gli oggetti legati alla tradizione, ad es. i sabot, la coppa dell’amicizia e la grolla, i giocattoli tra trascinare con le rotelle “tatà” e poi gli oggetti di uso quotidiano fino a qualche decennio fa, quali rastrelli, cestini, gerle e botti. Un mondo fatto di gesti tramandati di generazione in generazione. Le sculture di legno sembra abbiano origine nel corso delle estati trascorse in alpeggio, dove i pastori usavano il coltellino per incidere rami e radici, trasformandoli in ‘cornailles’ (pezzi di legno che assumono forme stilizzate di animali o altro). Nel legno vengono incise forme rappresentative dei momenti più significativi della vita alpina, ma anche figure senza tempo. I personaggi raccontano in fondo la storia delle nostre radici, incarnando bene la fierezza del popolo della montagna. Le storie di uomini piegati sotto il peso delle fatiche imposte dalla montagna (uomini e animali allungano il collo e piegano la schiena sotto il peso dei fardelli) e che riescono però ad alzarsi, al suono della festa, quando l’armonia delle fisarmoniche racconta la felicità della vita. Oltre alle migliaia di bancarelle di autentico artigianato locale, nel cuore del centro storico hanno trovato posto anche l’atelier e il padiglione enogastronomico. L’atelier ospitava 88 artigiani professionisti con oggetti di ogni genere secondo la tradizione principalmente di legno, ma anche pietra, rame e ferro: capi di abbigliamento realizzati con tessuti tradizionali, sculture, mobili (dalle camere da letto alle cucine, dai bagni alle librerie), porte e vetri, elementi decorativi e curiosità. Il padiglione enogastronomico ospitava 77 aziende che hanno proposto le specialità della Valle d’Aosta con la possibilità di degustazioni di prodotti noti e meno noti. Tante le categorie rappresentate: i formaggi ed i prodotti lattiero-caseari, i salumi, i dolci, il miele e le marmellate, frutta, verdura e pure vini e liquori. A corollario della fiera hanno inoltre trovato posto diverse altre iniziative: musica e folclore, ad es. con il suggestivo tradizionale concerto nella Chiesa di St. Orso dell’omonimo brillante coro maschile, dimostrazioni dal vivo, mostre, spettacoli per grandi e bambini, speciali occasioni di incontro con artisti e associazioni del territorio. Una 2-giorni baciata dal sole e dall’allegria dei partecipanti che hanno molto apprezzato il binomio culturale ed enogastronomico della gita, incentrata sul formaggio ed su altre autentiche specialità locali di grande qualità.
(Resoconto redatto da Lara Ambrosetti)
