Serata ATIAF 9.6.2022 a Dalpe
Degustazione/abbinamento di formaggi francesi affinati da Maître Bernard Antony e selezione di vini ticinesi delle aziende Mondò-Sementina e Fratelli Meroni-Biasca
Con estremo piacere il 9 giugno 2022, ATIAF ha proposto a una quarantina di soci e simpatizzanti presso l’Hotel Des Alpes a Dalpe ospiti dello chef Waldis Ratti, una serata con degustazione di formaggi francesi e abbinamento di una selezione di vini ticinesi.
A condurre la serata nientemeno che Maître Bernard Antony, appassionato affinatore alsaziano di grandi formaggi francesi di notorietà internazionale. Emblematica la sua introduzione al tema riportata sul suo sito internet ( www.fromagerieantony.fr )
“Solo i grandi prodotti possono raccontare una bella storia, solo i formaggi a latte crudo esprimono fieramente la terra della loro origine, l’amore degli uomini che li curano, la passione di quelli che li custodiscono; conservare queste meraviglie richiede dell’esperienza, della pazienza, molte cure, tanto amore, affinchè le storie che ci raccontano siano sempre belle. Ho ricevuto la conoscenza, tocca a me trasmetterla”.
Dal 1979 al servizio del gusto! In precedenza Antony era negoziante ambulante di prodotti alimentari e indumenti nelle isolate campagne alsaziane. Senza formazione ne cognizione in materia di formaggi, un incontro fortuito nel 1979 con Maître Pierre Androuët, all’epoca un grande profeta in materia, ha poi rivoluzionato la sua vita professionale, trasmettendogli la passione ed il gusto per i grandi formaggi.
Ancora Antony afferma che
“Il segreto dell’affinatore risiede nella collaborazione e nel rispetto dei casari artigiani, spesso da considerarsi più artisti che semplici produttori. In questo modo, nella maggior parte delle regioni francesi ci siamo curati di selezionare dei produttori appassionati, i quali ci hanno affidato i loro prodotti da affinare fino alla loro maturità ottimale. Solo a questo punto vengono poi portati in tavola e degustati. Soltanto un grande formaggio può essere affinato, gli altri non fanno altro che invecchiare. Le persone ancora capaci di produrre grandi formaggi sono rari e hanno un talento unico, possiedono una conoscenza quasi mistica del loro latte. Proprio grazie a queste persone, continueremo a stupirci e a commuoverci davanti a un pezzo di formaggio.”
Nel 1983 nasce la sua prima cantina di affinamento, in seguito la cantina di degustazione nel 1986, nel frattempo le cantine di proprietà sono diventate 7. Nel tempo numerosi grandi chef si sono lasciati conquistare dai suoi raffinati formaggi affinati con grande passione e oggigiorno sono una ventina i ristoranti con 3 stelle sulla Guida Michelin che affidano alla Maison Antony la selezione dei loro carrelli di formaggi. Grande viaggiatore, Bernard Antony ama portare le sue competenze in materia di formaggi in tutto il mondo: da Parigi a Hong-Kong, passando da New York e Berlino. In numerose occasioni ha fatto scoprire l’enorme patrimonio caseario del terroir francese.
Questi i formaggi degustati a Dalpe nell’ambito della proposta “La cérémonie des Fromages”, di cui Antony afferma
“La cerimonia è un viaggio, un modo di partire alla scoperta dei grandi formaggi, al fine di capire cosa rende davvero unico il lavoro dei nostri amici produttori e di afferrare i segreti dell’alchimia dell’affinamento.”
Capra e pecora: Bûche du Gers Gers, Tomme Ariégeoise Ariège, Signal Savoie, Arbori Corse, Tomme de Brebis de Savoie
Les Tommes: Petit Fuxéen Ariège, Abbaye de Citeaux Bourgogne, Le Moellux du Revard Savoie, Tomme de Chartreuse Savoie, Comté Grande Garde 2019 Franche Comté, Salersienne Cantal
Croste Fiorite: Brillat Savarin Bourgogne, Chaource Champagne, Camenbert Fermier Normandie
Croste Lavate e «Persillée» (erborinati): Crayeux de Roncq, Nord-Pas-de-Calais, Munster Vosges, Bleu du Val d’Aillons Savoie Ai suoi formaggi Antony ha abbinato anche burro salato della Vandea/Loira (beurre cru à la Baratte Bois, moulé à la main Vandée/Loire) e patate “La Ratte”, piccola varietà francese coltivata nella Côte d’Opale (nord della Francia).
Ai formaggi sono stati abbinati i seguenti eccellenti vini prodotti da due note cantine a conduzione familiare del Sopraceneri:
Azienda Mondò di Sementina di Giorgio Rossi (www.aziendamondo.ch)
e azienda
Fratelli Meroni di Biasca di Vincenzo Meroni (www.fratellimeroni.ch):
- Iris 2021 (vino bianco/Sauvignac)-Mondò Crudell 2020 (vino bianco/Sauvigon bianco, Viognier, Arneis) prodotto in collaborazione Meroni/Mondò.
- Ronco dei Ciliegi 2018 (vino rosso/ 90% Merlot, 10% Cabernet sauvignon, Cabernet franc, Carminoir) – Mondò
- Dolce 2018 (vino dolce/moscato bianco) – Mondò
- Harou (vino dolce/uva americana) – Meroni
Nell’insieme un connubbio sperimentale eccellente e molto saporito che è stato molto apprezzato da tutti i partecipanti!
