Resoconto Gita ATIAF 29.6.2017 – Visita Caseificio a Urnerboden e all’azienda produttrice dello Schabziger glaronese

All’uscita annuale ATIAF fuori cantone hanno partecipato poco più di una decina di soci. La gita è iniziata con una breve visita al caseificio di Urnerboden, sulla strada poco sotto il passo del Klausen. Urnerboden da il nome ad uno degli alpeggi più numerosi ed estesi della Svizzera, con i suoi 18 km2 (ca. 1.5 ha di pascolo per vacca). Costituito nel 2012, il caseificio raccoglie il latte di 1200 mucche appartenenti ad una sessantina di alpigiani. Vengono lavorati 950’000 L di latte all’anno ed i prodotti caseari principali sono l’Urner Alpkäse, l’Alpmutschli e l’Alpraclette.
La giornata è poi proseguita a Glarona con la visita allo stabilimento GESKA AG (Gesellschaft Schweizer Kräuterkäse-Fabrikanten) produttore del formaggio Schabziger (Ziger = ricotta). Questo prodotto vanta una lunghissima tradizione. La sua storia ha inizio 550 anni fa, ed è probabilmente il più antico prodotto di marca della Svizzera (e forse anche del mondo), il cui marchio è stato protetto a partire dal 24 aprile 1463 con un voto della Landsgemeinde, l’assemblea dei cittadini del cantone. È il formaggio Schabziger, prodotto unicamente nel canton Glarona, ma le sue origini risalgono all’VIII secolo, quando a produrlo erano i monaci. Inizialmente furono gli Zigermannli, venditori ambulanti a domicilio, i quali fino agli anni ’70 resero il prodotto celebre in tutta la Svizzera, per non dire in tutto il mondo. Oggi l’azienda GESKA AG, che da lavoro a 14 impiegati, lo esporta nel mondo per 1/3 della sua produzione, soprattutto Olanda, Germania, SudAfrica, Australia ma anche Stati Uniti, dove è venduto con il marchio “Sap Sago”. Questo particolarissimo prodotto di nicchia viene prodotto fresco soltanto su ordinazione e deve anche recare un timbro di origine. Preparato da latte vaccino proveniente da una ventina di contadini locali ai quali viene permesso anche l’uso di foraggi insilati, poi scremato per centrifugazione (contiene infatti meno del 3% di materia grassa), viene preriscaldato in caldaie da 2000 L dapprima a 90°C, e poi raffreddato a 50°C quando viene poi aggiunto un liquido dalla composizione segreta a base di colture di fermenti lattici unita a siero di casate precedenti, per ottenere il cosiddetto “Rohziger”. Esso è da considerarsi come un prodotto intermedio poi messo a fermentare (fermentazione lattica e butirrica) in contenitori d’acciaio inox chiusi e pressati, ad una temperatura costante di 23°C. Da 2000 L di latte si ricavano ca. 200 kg di “Rohziger”. Dopo 5 settimane viene tolto dal tank e meccanicamente sbriciolato ed opportunamente salato. La massa salata viene nuovamente pressata manualmente e stoccata in vani anaerobici ed asciutti, a strati alternati da assi di abete, per almeno 3 mesi a 16-18°C. A questo prodotto nuovamente sbriciolato viene successivamente aggiunto un particolare tipo di trifoglio, la Trigonella caeruolea, detta anche “fieno greco”, in proporzioni del tipo ½ kg di erba polverizzata per 200 kg di formaggio. Trattasi di una delle più antiche piante medicinali, che risale addirittura ai tempi degli antichi egizi, greci e romani, che la utilizzavano in ambito terapeutico e culinario. Per la produzione di Schabziger questa pianta viene coltivata unicamente nel canton Svitto dalla stessa famiglia da diversi secoli, raccolta a mano, essicata e polverizzata. Questa erba conferisce una lieve tonalità verde al formaggio ed il suo odore e sapore tipico. Confezionato poi meccanicamente a forma di cono tronco di 10 cm di altezza e di 100 g di peso, poi conservato a 5°C, va consumato entro 3 mesi. L’intero complesso processo di lavorazione dura in totale almeno 6-7 mesi. L’intenso sapore dello Schabziger è unico. C’è chi lo ama alla perdizione (come abbiamo scoperto sia il caso dello chef personale della Regina Elisabetta II di Inghilterra, il rinomato cuoco svizzero Antoine Mosimann) e chi lo aborre; chi non ne sopporta l’odore penetrante e chi è convinto abbia virtù euforizzanti ed afrodisiache. Usato grattuggiato come condimento, viene solo raramente consumato direttamente fresco. Che piaccia o meno, lo Schabziger è stata per quasi tutti i partecipanti una piacevole ed appassionante scoperta, frutto della sapiente ricerca e tradizione elvetica tramandata nei secoli!
La giornata si è poi conclusa con un pranzo a base di gustosi gnocchi ovviamente allo Schabziger ed una visita guidata alla cittadina di Glarona, per l’occasione bagnata dalla pioggia. Per ulteriori informazioni: https://geska.ch.

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