Formaggi DOP del Piemonte

L’agroalimentare piemontese vale una manovra finanziaria: con un fatturato annuale da 12 miliardi di euro il settore tiene, anzi, rilancia. Merito di prodotti di altissima qualità fra cui spiccano i formaggi. Il Piemonte ne vanta ben nove che hanno ottenuto il riconoscimento della DOP, di cui sei esclusivamente a produzione piemontese: Bra, Castelmagno, Murazzano, Raschera, Robiola di Roccaverano e Toma Piemontese. Questi ultimi sono tutelati da altrettanti consorzi di tutela, tutti rappresentati da Assopiemonte DOP & IGP. Un ottimo esempio di razionalizzazione degli investimenti e delle risorse che ha prodotto risultati notevoli: 2.845 tonnellate prodotte nel 2011 per un volume di affari di circa 40.000.000 euro ed un export che acquista sempre più risalto. Sull’onda di questi dati, l’Assopiemonte DOP & IGP amplierà presto le proprie competenze per occuparsi anche di altri prodotti DOP e tipici del territorio. “In questi anni abbiamo collaborato con le Istituzioni con l’obiettivo di fare squadra e di far conoscere ad una platea sempre più vasta i nostri formaggi, il territorio e le nostre tradizioni – afferma Gianni Siccardi, presidente di Assopiemonte DOP & IGP – Ma il merito di questi successi va in gran parte anche ai singoli consorzi ed ai loro associati, che da sempre hanno investito in qualità”. Il sistema agroalimentare del Piemonte conta 67.000 aziende agricole, 200 cooperative agricole, 6.000 aziende agroindustriali e 4.000 artigianali ed è la quarta regione italiana per produzione di formaggi (869.898 quintali nel 2011). “I prodotti agricoli sono anche un simbolo delle nostre eccellenze nel mondo e contribuiscono ad accrescere la nostra immagine e accoglienza – commenta l’Assessore all’Agricoltura Claudio Sacchetto -. Il settore agroalimentare, e quello lattiero-caseario in particolare, attraversano una fase delicata, in cui si deve continuare ad investire. Crediamo fermamente che la valorizzazione dei nostri prodotti migliori e della qualità del nostro latte possa ripercorrere quanto già avvenuto in passato per i nostri grandi vini e vada comunicata anche attraverso momenti didattici, di intrattenimento, di degustazione, che possano offrire ai tanti turisti l’occasione per scoprire questa terra”.

Formaggio tipico delle valli cuneesi, il Bra DOP deve il suo nome alla capitale del Roero. A Bra non si produce neppure una forma di questo formaggio ma, grazie alle condizioni climatiche favorevoli, era e resta anche oggi il più importante centro di raccolta, stagionatura e commercio. Come stabilito dal Disciplinare, il Bra DOP può essere prodotto in tutta la provincia di Cuneo, e stagionato in un’area che comprende anche il comune di Villafranca Piemonte. Per la produzione, viene impiegato latte di vacca sia per la variante tenero, indicata per la tavola, che per la variante duro, stagionata più a lungo e ideale da grattugiare. L’etichetta applicata sulla faccia superiore delle forme e il marchio di origine impresso sullo scalzo garantiscono l’autenticità del prodotto, che può anche riportare la menzione “di Alpeggio” se la produzione viene effettuata nei comuni classificati come Montani.

Di origini antiche è il Castelmagno DOP, soprannominato “il Re dei formaggi”, apprezzato in passato dai papi di Avignone e dai regnanti di casa Savoia. Formaggio a pasta friabile, o più compatta, di un colore che va dal bianco avorio all’ocra, talvolta con striature blu (la caratteristica erbori natura) a seconda della stagionatura, viene prodotto con latte vaccino, eseguendo una particolare lavorazione della cagliata cui fa seguito una stagionatura in grotte naturali, per conferire al prodotto finale un sapore ed un aroma inconfondibili. La zona di produzione è limitata ai comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana, in provincia di Cuneo, e dagli stessi comuni deve provenire anche il latte per la lavorazione. Se tale area è classificata come territorio montano, le forme possono riportare sull’etichetta la menzione aggiuntiva di “prodotto della montagna”; se viene prodotto e stagionato ad una quota superiore ai 1000 mt nei territori montani dei comuni previsti dal Disciplinare, e la lavorazione segue un rigoroso elenco di regole produttive, sul Castelmagno DOP può comparire la menzione “di Alpeggio”.

Il Murazzano DOP è un formaggio prodotto tipicamente con latte di pecora, che presenta una pasta di colore bianco, morbida e leggermente granulosa, dal sapore fine e delicato con un gradevole aroma che ricorda il latte ovino. Una leggenda narra che questo formaggio sia talmente appetitoso che nemmeno il diavolo riuscì a resistere alla tentazione di assaggiarne una fetta. “Le Tume di Murazzano” hanno animato per anni i mercati locali, assumendo caratteristiche sempre

più tipiche e marcate, fino al riconoscimento della DOP in occasione del quale venne scelto il nome “Murazzano” per sancire lo stretto legame fra territorio e tradizione casearia. Il Disciplinare prevede anche la possibilità di impiegare latte misto, mantenendo sempre una percentuale minima di latte di pecora non inferiore al 60%. Nel caso in cui venga prodotto con latte ovino in purezza, sulle forme compare la scritta “pura pecora”.

Tipica e storica produzione del Monregalese, il Raschera DOP può essere prodotto e stagionato nel territorio amministrativo della provincia di Cuneo, come stabilito dal Disciplinare di produzione, e, se la lavorazione e la stagionatura avvengono sopra i 900 m, sull’etichetta viene riportata la menzione “di Alpeggio”. Presenta una crosta grigio – rossastra, e una pasta compatta color bianco avorio, dal sapore delicato che diviene moderatamente piccante con l’avanzare della stagionatura. Le prime tracce storiche del Raschera si hanno a fine ‘400, ma solo negli anni ’70, di fronte al concreto rischio di estinzione, venne fondata la “Confraternita della Raschera e del Bruss” per promuovere e sostenere la riscoperta di questo tipico prodotto artigianale.

Formaggio dalle origini controverse è la Robiola di Roccaverano DOP, storica produzione casearia della Langa Astigiana. Secondo alcuni sarebbe l’evoluzione delle caratteristiche Rubeole dell’antico popolo ligure, ma secondo un’altra ipotesi sarebbe nato nelle valli prealpine lombarde, prendendo il nome dal comune di Robbio Lomellina in provincia di Pavia, diffondendosi in Piemonte solo in un secondo momento. Oggi viene identificato solo con l’antichissimo comune di Roccaverano in provincia di Asti, ma ha una vasta e consolidata area di produzione. Questa tipica robiola piemontese, viene prodotta secondo l’antica ricetta, che prevede la lavorazione di latte crudo intero di capra, misto o in purezza, da cui si ottiene un ottimo formaggio fresco da tavola, saporito e delicato. Nel caso in cui sia prodotto con latte caprino in purezza, sulla confezione è riportata la scritta “pura capra”.

Il Toma Piemontese DOP nelle varianti a latte intero e semigrasso e a latte parzialmente scremato, è sicuramente il formaggio che meglio rappresenta la tradizione casearia dell’intero territorio regionale. Può essere prodotto e stagionato nel territorio amministrativo delle province di Cuneo, Torino, Biella, Novara, Verbania, Vercelli e in alcuni comuni previsti dal Disciplinare di Produzione, appartenenti alle province di Asti e Alessandria. Dall’unione delle varie tradizioni popolari relative a questo formaggio, è nata nel 1996 la Denominazione di Origine Protetta, a testimonianza del grande valore storico e rappresentativo di questo prodotto. Il Toma Piemontese DOP è un formaggio dalla pasta morbida di color paglierino che presenta una struttura moderatamente consistente ed elastica, e un sapore dolce e gradevole per il tipo a latte intero, intenso e aromatico per il prodotto semigrasso.

L’Assopiemonte DOP & IGP nasce dalla necessità di riunire le piccole, ma grandi nei sapori, realtà consortili piemontesi. Tra le principali attività svolte vi è il coordinamento generale delle attività dei Consorzi, la loro rappresentanza presso le sedi istituzionali e l’assistenza per le attività di ordine burocratico e nei rapporti con la pubblica amministrazione a livello locale, regionale, nazionale ed in sede comunitaria. L’Assopiemonte favorisce inoltre la tutela e la valorizzazione dei prodotti attraverso interventi informativi, formativi e di promozione (partecipazione a fiere e mostre, realizzazione e stampa di materiale divulgativo, ecc.) ed esercita l’attività di vigilanza tramite gli Agenti Vigilatori alle dipendenze dei Consorzi. L’Assopiemonte, infine, collabora attivamente con:

– i Consorzi in occasione della rivisitazione dei Disciplinari di produzione e degli eventuali regolamenti di marchiatura, nella stesura dei piani di controllo

– con la Regione Piemonte

– con IMA Piemonte (Istituto Marketing Agroalimentare)

– con FedAgri Piemonte

– con l’ONAF (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi)

– con Alpilat Piemonte (la principale associazione regionale di produttori di latte)

– con Gest Cooper (Consorzio di coordinamento tra le cooperative agricole di confcoperative)

– con la Repressione Frodi, con l’INOQ ( l’Istituto Nord Ovest Qualità, che dal 1998 svolge attività di controllo di conformità dei prodotti DOP) e con gli altri organi dello Stato deputati alla vigilanza sui prodotti a D.O.P.

Giovanni Acerbi