Il formaggio incontra la birra

Un terrazzo affacciato sul Ceresio ci fornisce l’occasione, per questa volta, di tradire il solito abbinamento formaggio e vino. Ospiti di Roberto Storni al suo locale “alla foce” stiamo per iniziare una maratona di assaggi di birre per trovare abbinamenti inconsueti con alcuni formaggi. Roberto Storni non solo appassionato intenditore, ma anche sommelier di birre, anzi l’unico in Ticino, ha preparato una nutrita serie di birre, tutte con l’etichetta accuratamente nascosta perché, ci dice, la degustazione sarà alla cieca. I formaggi scelti per gli abbinamenti sono già stati descritti in precedenti articoli e sono un büscion di capra e un blu ticinese della fattoria del Faggio e uno Zincarlin della valle di Muggio. A completare la serie anche un alpe DOP di Carì di 12 mesi che la casara Flavia Carobbio-Filippi produce con immensa cura e competenza come dimostrano l’aroma intenso complesso e persistente, il gusto pieno ed equilibrato con sentori di burro fuso animale frutta secca e mandorla: ottima l’elasticità e la solubilità. Con una breve ma assai chiara e competente introduzione Storni ci introduce al variegato e complesso mondo delle birre dove impariamo innanzitutto a conoscere i componenti della birra e cioè acqua, malto, lievito e luppolo e le differenze tra alta e bassa fermentazione, cioè birre prodotte con lieviti che una volta esausti si depositano sul fondo – bassa fermentazione – e lieviti che invece salgono in superficie – alta fermentazione -. Il malto, in genere prodotto con orzo, ma a volte anche grano, farro, avena, è il cereale fatto germinare e poi essiccato ed eventualmente torrefatto. La maggior o minor torrefazione è responsabile del colore mentre i luppoli, di cui esistono moltissime varietà, definiscono il gusto insieme alle eventuali aggiunte di spezie. Davanti al primo bicchiere di un bel colore dorato e con una abbondante schiuma dalle bollicine sottilissime e quasi pannosa viene spontaneo chiedere quale sia l’importanza della schiuma in una birra: ecco che Storni ci spiega come la schiuma abbia un’importanza notevole in quanto da un lato toglie l’anidride carbonica e dall’altro impedisce una rapida ossidazione del liquido che perderebbe molti dei suoi aromi. Spillare o versare la birra producendo la schiuma più adatta e persistente è una delle abilità che deve avere chi offre la dorata bevanda. Ogni birra naturalmente ha la sua particolare schiuma più o meno sottile e persistente. Facciamo il primo assaggio con il büscion che questa birra dal profumo floreale, erbaceo e di caramello, sposa assai gradevolmente esaltando i sapori di capra del formaggio; un abbinamento che si è mostrato subito facile. Ora la Bibock dello storico Birrificio Italiano prima con il büscion e quindi con il Carì, bene con il primo mentre il secondo prevale un po’ troppo sulla delicatezza della birra. Ed ecco una Doppelbock con un sofisticato e leggero gusto che ricorda il tamarindo e che con il Carì si abbina perfettamente. Storni non lascia tregua: una classica trappista belga con piacevoli sentori di banana matura, pera, prugna e ciliegia sciroppata con note che ricordano il Porto: è prodotta, obbligatoriamente, in un’abbazia trappista, in questo caso quella di Rochefort in Belgio. La proviamo con il Blu di capra e l’esperienza ci lascia stupiti: un abbinamento che si può definire perfetto con in più le bollicine che provvedono a lasciare la bocca pulita e desiderosa di ripetere l’assaggio. Ci resta lo Zincarlin, solitamente di difficile abbinamento e la proposta è una Lambic, una birra che usa, anziché lieviti selezionati, quelli naturalmente presenti nell’aria della valle della Senne a Bruxelles; di color oro ambrato ha fragranze di luppolo con i sentori tipici dei fermenti selvatici. Al gusto unisce un carattere di piacevole amarezza e di lieve acidità e già al primo sorso rinfresca la lingua e apre la strada verso il sorprendente mondo della fermentazione spontanea con le sue complesse sottigliezze. Naturalmente non ci lasciamo sfuggire una Oroincens” del Birrificio di Bioggio che presenta note di miele e di castagna e che completa egregiamente sia lo Zincarlin che il Carì così come una Ego del Birrificio Ticinese di Stabio che, addizionata di mosto d’uva non fermentato, riserva aromi di malto e luppoli uniti alla dolcezza dell’uva ed ha schiuma sottile e ricca di bollicine che ben lega con il Carì. Un’osservazione mi viene in mente alla fine di questa “anomala” degustazione: più facile abbinare una birra che il vino, ma molto più difficile la scelta della birra per la molteplice gamma di sapori.