Valutazione dell’abbinamento cibo-vino col metodo Mercadini

Il metodo grafico per valutare gli abbinamenti
Pietro Mercadini ha proposto un innovativo metodo, adottato ufficialmente dall AIS (Associazione Italiana Sommelier), che consente di quantificare le percezioni sia del cibo che del vino per definire l’armonia dell’abbinamento.
Con i punteggi assegnati a ciascuna caratteristica si uniscono i punti sul diagramma e si ottengono due forme triangolari disposte specularmente. Più le forme sono simili, migliore è l’abbinamento di cibo e vino e più ampie sono le superfici, migliore è la qualità e il gusto dei prodotti.

A questo link ► la scheda interattiva per la compilazione del diagramma

UNA BREVE INTRODUZIONE:
I parametri che usa il metodo si raggruppano in due grandi categorie: sensazioni morbide e sensazioni dure.

Sensazioni morbide:
grassezza, tendenza dolce, dolcezza, untuosità e succulenza

• La grassezza si riconosce dalla pastosità in bocca e patinosità sulla lingua (i grassi solidi non si sciolgono nell’immediato). Il livello della valutazione varia in base alla struttura del cibo, ai suoi componenti e al tipo di cottura. Si riconosce nei formaggi e nei salumi e nel cioccolato. La grassezza spesso si accompagna a tendenza dolce.
• La tendenza dolce si ritrova princioalmente in ortaggi come carote, cipolline, zucca e nella frutta, nei cereali e nei legumi, in gamberi e scampi e nelle carni succulente. La dolcezza si riferisce agli zuccheri aggiunti nelle preparazioni come, ad esempio, nei dolci. Il cacao, a parità di zuccheri, aumenta l’aroma e la tendenza amarognola, diminuendo la dolcezza.
• L’untuosità è  il senso di scivolosità in tutta la bocca, è dovuta alla presenza di oli o di grassi allo stato liquido. La sua percezione è influenzata dalla presenza di altri ingredienti. L’untuosità si avverte, ad esempio, in un piatto di ravioli al burro fuso oppure nella maionese.
• La succulenza è definita come la presenza di liquidi in bocca. Può presentarsi quando il cibo ha una componente liquida naturale come brodo o mozzarella oppure perché molto condito. Può però essere anche indotta se il cibo obbliga alla masticazione che produce quindi abbondante salivazione.

Sensazioni dure:
sapidità, tendenza amarognola, tendenza acida, speziatura e aromaticità

• La sapidità è data dalla presenza di sale aggiunto nella preparazione, oppure alla tecnica di produzione come nella stagionatura di formaggi e salumi.
• La tendenza amarognola è prodotta dalle qualità dell’alimento come ad esempio il radicchio di Treviso oppure deriva dall’aggiunta di spezie o erbe aromatiche o infine dal metodo di cottura come nelle carni cucinate alla brace con carbonizzazione della superficie dell’alimento.
• La tendenza acida nasce dalla presenza di sostanze acidule. Si ritroova nei derivati del latte, negli agrumi, in alcuni ortaggi come il pomodoro e nei piatti conditi con aceto e limone. La tendenza acida rende difficile l’abbinamento.
• La speziatura, che si percepsce al naso, deriva dall’utilizzo di spezie o erbe aromatiche. Si ritrova nei salumi, nei formaggi stagionati e in piatti finiti come il risotto allo zafferano. La speziatura si abbina, a volte, a piccantezza.
• L’aromaticità, componente dell’analisi olfattiva, può essere naturale o dovuta a spezie ed erbe aromatiche. Poiché è una caratteristica predominante in un cibo, diventa un elemento importante ai fini dell’abbinamento con il vino.
• Infine la persistenza gusto-olfattiva, è un altro elemento importante per la valutazione dell’abbinamento.