Visita alle Cantine di stagionatura dell’affinatore ‘Luigi Guffanti’ ad Arona – 4 giugno 2015

Il 4 giugno scorso si è svolta la gita ATIAF alle storiche Cantine di stagionatura dell’affinatore ‘Luigi Guffanti’ fondate nel 1876 ad Arona, alla presenza di una trentina di soci e simpatizzanti.
Innanzitutto ecco qui di seguito qualche breve accenno alla storia di queste famose Cantine di affinamento.
Quando Luigi Guffanti, nel lontano 1876, iniziò a stagionare il Gorgonzola, la sua intuizione geniale fu l’acquisto di una vecchia miniera d’argento abbandonata in Valganna (provincia di Varese) ai piedi delle Alpi. Comincia così una lunga storia di famiglia che continua ancora oggi: a Luigi Guffanti nel 1925 succedono i figli Carlo e Mario; nel 1970 è la volta di Giovanni Fiori, genero di Carlo. Da allora sono le diverse generazioni della famiglia Fiori a guidare l’azienda, prima con Carlo e Luisa, figli di Giovanni, ed oggi con Giovanni Guffanti-Fiori, figlio di Carlo Fiori. Il nome ‘Luigi Guffanti’ è dunque la firma di tradizione ormai secolare nella selezione, nella stagionatura e nell’affinamento di formaggi. Oggi come nel 1876 l’azienda ‘Luigi Guffanti’ seleziona i formaggi nei luoghi di produzione, li stagiona e li affina nelle proprie cantine. Attualmente è presente, oltre che in Italia ed Europa, anche sui mercati più importanti in America, in Asia ed Oceania, partecipando assiduamente alle più importanti fiere e manifestazioni nazionali ed internazionali del settore, rifornendo il carrello dei formaggi dei più prestigiosi ristoranti, i distributori e i consumatori più attenti ed esigenti, nonché il banco di negozi di alimentari che propongono prodotti di tradizione.

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Le antiche grotte di stagionatura Guffanti ad Arona, in uso dall’Ottocento al 1990, erano ricavate sotto un bastione delle mura quattrocentesche della città, dove le esigenze militari del tempo avevano portato a scavare un dedalo di cunicoli e di gallerie poi trasformate ad uso caseario, dopo l’abbattimento delle mura ai tempi di Napoleone. Esigenze logistiche e nuove normative sanitarie costrinsero ad abbandonare quelle eccellenti grotte, per trasportare tutta l’attività in un complesso, situato sempre ad Arona, che nel corso del Novecento aveva ospitato un salumificio, e dunque era dotato di vasti locali sotterranei destinati alla stagionatura. Su queste nuove grotte, che si sono subito rivelate ottime sotto il profilo delle condizioni climatiche, è stato eseguito un attento lavoro di recupero e di restauro ultimato nel 2005.
In un formaggio ritroviamo l’aroma dei pascoli che hanno alimentato l’animale, l’impronta del territorio, la perizia del casaro, come pure anche le caratteristiche dell’ambiente determianto dal terreno, dalle pietre e mattoni, dal microclima e dalla microflora batterica, dove è stato affinato.
L’attenzione per i formaggi di grande tipicità, preferibilmente a base di latte crudo, porta gli affinatori delle Cantine Guffanti a seguire personalmente le varie fasi di lavorazione su tutto il territorio nazionale italiano. Viene prestata la massima attenzione alla qualità artigianale del prodotto caseario selezionato proveniente in gran parte dagli alpeggi situati fra i 1300 e i 2200 metri di quota.
Per tradizione la famiglia Guffanti-Fiori cura poi con altrettanta accuratezza e passione l’affinamento in ambienti adatti. Un buon ambiente non significa solo temperatura ed umidità ideali (circa 13-14°C e 50-65% UR). Il valore aggiunto di un locale di stagionatura è dato dalla sua storia, da quella sedimentazione di secoli, che getta le basi per un perfetto microclima, frutto di selezione batterica e di muffe nobili, che ne determinano l’ambiente. La stagionatura ottimale deriva così dal microclima che mantiene intatto il ‘timbro’ acquisito dalle cantine nel corso dei decenni. Affinare significa prestare anche attenzioni e cure differenti per ogni tipo di formaggio, per esaltarne le specifiche caratteristiche originarie. Nelle grotte di affinamento i formaggi richiedono cure assidue: le forme vengono regolarmente rivoltate, spazzolate e strofinate con emulsioni di acqua, olio e sale per il mantenimento dell’elasticità delle croste. A seconda della loro evoluzione inoltre i formaggi vengono trasferiti in punti più o meno freschi e umidi delle grotte. I materiali e gli strumenti utilizzati nelle operazioni di affinamento sono i più classici possibili: spazzole per le croste, martelli, aghi e tasselli per saggiare consistenza e maturazione, scaffalature di ogni foggia adatte al ‘riposo’ delle forme. Ambiente di stagionatura e pratiche di affinamento instaurano dunque un’atmosfera irripetibile di cui i formaggi recheranno puntualmente l’impronta (a differenza della standardizzazione del gusto che si ritrova nei prodotti industriali) e che contribuiranno inoltre ad allungarne la vita. Essenzialmente a livello strutturale la stagionatura implicherà la perdita di acqua e la trasformazione enzimatica dei grassi e della caseina, facendo acquisire al formaggio sapori ed aromi intensi ed unici, frutti preziosi di un lungo viaggio sotterraneo, esaltati dal trascorrere del tempo. L’affinamento si svolge senza fretta, conoscendo e attendendo il momento preciso in cui il formaggio da il meglio di se. Guffanti cura formaggi freschi, a media e lunga stagionatura ed erborinati.
I prodotti simbolo dell’azienda sono indubbiamente il Gorgonzola DOP piccante stagionato per oltre 200 giorni, che è il pioniere dell’azienda; nonché L’Erborinato di San Carlo, che porta il nome del suo Santo protettore San Carlo Borromeo (v. breve descrizione qui di seguito). L’esperienza di affinamento atipico del Gorgonzola è stata poi trasferita anche a Tome di diversa provenienza, al Parmigiano reggiano ed ad alcuni formaggi esteri (quali ad esempio il francese Comté), con risultati notevoli in quanto allo sviluppo di nuovi complessi aromatici.
Gorgonzola DOP Piccante oltre 200 giorni
Il Gorgonzola DOP piccante affinato per un periodo doppio (200 giorni) o triplo rispetto alla norma, con una più ricca erborinatura e un bouquet di aromi molto più intenso. Un affinamento protratto (che in passato era più in uso che non oggi) rende più scura e compatta la pasta, e fa evolvere notevolmente i sapori e gli aromi dovuti al penicillo, sviluppando aromi di liquirizia, di sottobosco e in particolare di fungo. porcino. Riservato ad amatori di grandi formaggi
Erborinato San Carlo
Un formaggio erborinato da tavola che porta il nome del Santo protettore della città di Arona: l’Erborinato San Carlo. Formaggio ottenuto dalla lavorazione di latte vaccino crudo di alpeggio proveniente dalla provincia di Novara. Produzione estiva. Stagionatura minima 60 giorni. Presenta un gusto intenso e leggermente piccante, caratteristico dei formaggi erborinati.
Alla visita in cantina ha poi fatto seguito un pranzo con degustazione di diversi formaggi affinati da Guffanti, nonché la visita alla cittadina di Arona, e per alcuni anche la ‘scalata’ all’imponente statua di San Carlo Borromeo, alta complessivamente 35 m, ideata da Giovanni Battista Crespi (detto Il Cerano) e poi costruita tra il 1624 e il 1698 con lastre di rame battute a martello e riunite utilizzando chiodi e tiranti in ferro dagli artigiani Siro Zanella di Pavia e Bernardo Falconi di Bissone.