Il Gorgonzola

Gorgonzola: passato presente e futuro di una grande DOP.
Questo il titolo di un incontro/dibattito avvenuto lo scorso 11 dicembre a Milano presso la sede de Il Sole 24 Ore

“Gorgonzola chi era costui!” avrebbe sicuramente esclamato un famoso personaggio manzoniano dei Promessi Sposi.
Anche Renzo fa tappa in una locanda di Gorgonzola durante la sua fuga da Milano in seguito al tumulto di S. Martino.
Il gorgonzola è un formaggio erborinato prodotto in Italia dal latte intero di vacca. Il formaggio è originario della provincia di Milano e le sue zone di produzioni storiche sono le province di Milano, Como, Pavia e Novara. Quest’ultima, guarda caso, ne è diventata nell’ultimo secolo la principale produttrice. Il gorgonzola, si diceva, prende il nome dalla omonima cittadina lombarda che gli ha dato i natali.
Se ne fa infatti risalire la nascita alla fine del X secolo nella cittadina di Gorgonzola nei pressi di Milano. La leggenda narra che nei pressi di una taverna di Milano (forse la stessa dove vi aveva fatto sosta Renzo Tramaglino dei Promessi Sposi, ma non allarghiamoci troppo con la fantasia!) un contadino di nome Piermarco Bergamo sia stato il vero artefice della scoperta del formaggio e essendo il primo a degustarlo abbia esclamato: “Questo formaggio è magico, ben presto diventerò l’uomo più conosciuto al mondo!”. Invece, passati diversi anni dalla sua frase, il gorgonzola è diventato uno tra i formaggi più conosciuti al mondo, a differenza del suo stesso scopritore!
Oggi il formaggio gorgonzola è stato riconosciuto dalla Comunità Europea e registrato nella lista dei prodotti DOP con Reg. Cee n° 1107/96. La forma, del peso di 12 kg circa, riporta su entrambe le facce il marchio di origine e viene avvolta in fogli di alluminio riportanti il contrassegno caratteristico della denominazione protetta “gorgonzola”.
Esiste anche il gorgonzola DeCo, (Denominazione comunale d’origine), che dà la possibilità ai comuni, come quello che ha dato il nome al formaggio, di produrlo e rivenderlo al di fuori dei consorzi DOP.

Ne esistono due principali tipologie:

• dolce, che si presenta cremoso a pasta molle con sapore particolare e caratteristico leggermente piccante;
• piccante, con un sapore più deciso e forte e la pasta dura, più consistente e friabile.

Invitante, fresco e delizioso. Lo si gusta da solo o in infiniti abbinamenti, tramandati dalla tradizione, suggeriti dagli chef o inventati da chi ha voglia di nuove sensazioni. Un alimento completo, dal sapore inconfondibile, che trasforma il “solito” piatto in un piacere del palato. È il Gorgonzola, uno tra i formaggi DOP italiani più conosciuti ed apprezzati al mondo, una specialità dell’arte casearia italiana che piace dai paesi del Sol Levante alla terra dei Maori.

Il dibattito organizzato da IGOR s.r.l., il principale produttore di Gorgonzola, è stato animato e moderato da Edoardo Raspelli, il più noto giornalista enogastronomico italiano, conduttore televisivo di Melaverde, coadiuvato da Francesca Cavallotti.

Sono intervenuti Angelo Frigerio, Direttore del periodico di riferimento del settore “Formaggi e Consumi” e del quotidiano on line “Alimentando”, Lello Naso, Capo-redattore Impresa e Territori de Il Sole 24 Ore e Fabio Leonardi, Amministratore Delegato IGOR s.r.l.

Sono stati toccati interessanti temi come  la scarsa e  sempre più  necessaria protezione, a livello consortile, del prodotto, la conseguente diffusa contraffazione e la mancata rappresentanza politica del nostro paese all’estero che certamente non aiuta a superare quest’ultimo problema. Occorre, pertanto, fare di più per esportare e proteggere la nostra cultura e questo magico prodotto frutto di tradizione know how e stagionatura hanno concordemente dichiarato i relatori. Si perchè di magia si tratta e “non è facile raggiungere un perfetto equilibrio tra muffa e stagionatura” come ha riferito Frigerio.

Al termine del dibattito è stato anche presentato il libro realizzato da Igor “Gorgonzola My Love”, un’inedita e ricca raccolta di ricette a base di Gorgonzola, con la prefazione è di Edoardo Raspelli.

A conclusione dell’incontro non poteva mancare un grande buffet degustazione, curato dallo chef Andrea Ferrari, a base di prelibatezze, all’insegna del gusto di una DOP che giorno dopo giorno conquista il mondo.

Giovanni Acerbi