Visita ATIAF al Caseificio Valposchiavo – 20.06.2019
Poco più di una ventina tra soci ATIAF e simpatizzanti hanno trascorso la giornata del Corpus Domini in Valposchiavo in visita all’omonimo caseificio. La Valposchiavo, che si estende dal Passo del Bernina fino alle porte della Valtellina, è territorio a vocazione turistica ma anche di allevatori di bestiame, produttori di latte e derivati, oltre che coltivatori di erbe aromatiche. Il 10% delle persone attive lavora infatti nel settore primario, dove la lavorazione del latte ha una lunga tradizione. La costruzione del Caseificio Valposchiavo nella frazione di San Carlo avvenuta nel 2012 rappresenta una valida ed innovativa scelta imprenditoriale indispensabile per mantenere competitività nel settore e rispondere ai nuovi bisogni del mondo contadino per rimanere al passo con i tempi. Esso diventa cooperativa dopo la fusione, avvenuta nel 2007, fra il Caseificio Sociale San Carlo, fondato nel 1930, con la Latteria Sociale Poschiavo e Dintorni, in quanto nasce la necessità di creare un unico punto di raccolta, lavorazione e vendita di prodotti regionali con il marchio Valposchiavo. Il Caseificio Valposchiavo è stato uno dei primi caseifici in Svizzera a produrre formaggio totalmente biologico contraddistinto dalla gemma BioSuisse. Il foraggio destinato alle bovine produttrici di latte essicca all’aperto ed è immagazzinato, come un tempo, nei fienili ben areati. È vietato l’uso di foraggi insilati. Ciò garantisce la produzione di un prodotto totalmente biologico. Dato il mercato sempre più esigente in materia di salute ed alimentazione consapevole, la filosofia è quella di portare sulle tavole freschezza, gusto e tradizione.
La Società cooperativa è composta da 48 soci, tra i quali molti agricoltori e produttori di latte. Il Caseificio Valposchiavo è una struttura moderna e razionale che risponde alle esigenze di produzione attuali, con brevi percorsi di raccolta del latte, tempi controllati per la trasformazione della materia prima in prodotto finale, tecnologie avanzate, metodologie computerizzate all’avanguardia e numerosi controlli tecnici. Il latte viene lavorato in condizioni di massima igiene (con la certezza di poter rintracciare ciascun singolo lotto fino alla sua origine) ed i latticini vengono prodotti e confezionati nel laboratorio apposito. La struttura viene gestita da forze giovani e motivate, con 2-3 persone in produzione e 6-7 persone a tempo parziale alla vendita. Dal 1990 il casaro Tony (Antonio Giacomelli) con il suo staff produce formaggio in Valposchiavo con professionalità, passione e creatività. Qui viene lavorato 1 mio di L di latte all’anno, vengono prodotte 25’000 forme di formaggio in quasi una quindicina di varietà per un totale di 100’000 kg di formaggio e 10’000 kg di jogurt. Attualmente una quindicina di fornitori effettuano la consegna di latte fresco due volte al giorno durante il periodo invernale, e una sola volta durante il periodo d’alpeggio. Da novembre fino a giugno, la media giornaliera del latte consegnato si aggira attorno ai 3’000 L, mentre dal mese di luglio fino al mese di ottobre si raggiunge una media giornaliera di 1’000 L circa. Il latte viene dapprima pesato separatamente e poi direttamente pompato nell’apposito tank di stoccaggio dove si conserva termizzato a temperatura ideale in attesa della sua lavorazione. A dipendenza del tipo di prodotto finale, viene poi scremato per la lavorazione della panna e del burro. Nelle apposite caldaie prosegue la lavorazione dei vari formaggi. Il latte viene riscaldato e vengono aggiunti i fermenti lattici selezionati ed il caglio necessari per la coagulazione. A questo punto si rompe la massa con la lira per ottenere la granulazione. Si ripassa quindi alla cottura ad una temperatura prestabilita. La massa granulosa della cagliata [scimüda in dialetto poschiavino] una volta cotta viene lasciata depositare sul fondo della caldaia ed estratta per caduta libera destinata al carro porzionatore dove viene leggermente pressata e tagliata in base ai tipi di formaggio. Dal latte siero si ricavano poi altri latticini. Per eliminare tutto il siero la massa viene pressata e poi tagliata manualmente con un coltello in porzioni a seconda del tipo del formaggio. Le porzioni vengono depositate negli appositi stampi, o fasciere, dove riposano per circa 24 ore. Il formaggio rimane in salamoia nelle apposite vasche dalle 4 fino alle 36 ore in un bagno di sale marino biologico, a seconda del peso e del tipo di formaggio. Avvenuta la salatura, il formaggio (con il marchio Caseificio Valposchiavo) è pronto per lo stoccaggio che avviene nelle cantine a condizioni di temperatura e umidità controllate. Durante la loro maturazione le forme di formaggio vengono poi regolarmente controllate, girate e ripulite fino al momento del consumo. Vengono prodotti formaggi a breve stagionatura (minimo 15 giorni) come ad es. Bio Stella Alpina, Bio Sciümüdin (da scimüda, che significa cagliata in dialetto poschiavino), e altri con una stagionatura minima di 3 mesi come ad es. il Bio Supertony (con aggiunta di panna, ideato dal casaro Tony), Bio San Carlo 1/1, ½ e ¼ grasso, Bio Formaggella, Bio Grottino [Bio Bernina], Bio Pressato Valposchiavo, Bio Montagna e Bio Palù con le erbe aromatiche (provenienti dall’azienda Raselli, fornitrice delle erbe per le caramelle Ricola®), la mozzarella, oltre a burro, ricotta e jogurt. Nel negozio annesso al Caseificio Valposchiavo “La Butega dal Furmagg” a San Carlo, e nel punto vendita di Poschiavo, in Via da Mez, è predisposta la vendita diretta dei prodotti Valposchiavo.
Dopo l’interessante visita curata, in parte anche in dialetto poschiavino, dal responsabile relazioni esterne della Cooperativa, Ing. agronomo Gianluca Giuliani (figlio del precedente casaro nel vecchio caseificio, dove ha aiutato anche lui da bambino), coadiuvato dal casaro Tony e dallo staff operante nel caseificio, ha fatto seguito un ricco aperitivo dove i presenti hanno avuto modo di degustare gli ottimi formaggi del Caseificio Valposchiavo. Il gruppo si è poi spostato nella splendida piazza del borgo di Poschiavo per uno squisito aperitivo in cantina con specialità locali (tra i quali il furmagin da cion) e pranzo a base di capunet presso l’Hostaria del Borgo, ristorante che ha aderito al progetto 100% Valposchiavo, sancito con la firma di un documento che certifica l’utilizzo di prodotti esclusivamente della Valposchiavo per la preparazione dei piatti proposti. Ha poi fatto seguito un’interessante visita guidata del borgo di Poschiavo, con tappe alla chiesa di St. Anna, al vicino Oratorio trasformato in Ossario, il Vecchio Monastero, alla via dei Palazzi con i loro bellissimi giardini e a Casa Tomé.
(Per ulteriori informazioni: www.caseificio.ch; www.bioraselli.ch; www.hostariadelborgo.in; www.valposchiavo.ch).
(Resoconto redatto da Lara Ambrosetti)