Tutto un inverno sull’alpe per un lento affinamento

Dalla rivista TicinoVinoWine del mese di Settembre 2016 (Rezzonico Editore)

Lasciato Airolo ci addentriamo in val Bedretto verso il passo della Novena; con una breve passeggiata, immersi nei maestosi boschi di larici, arriviamo a una vecchia cascina situata a 1600 metri: una struttura fra le più belle del Cantone realizzata in pietra e travi a vista. L’antica costruzione nasconde però al suo interno un modero caseificio al quale il latte prodotto sulle corti più alte giunge attraverso un comodo “lattodotto”.

Qui l’arte casearia ha una lunghissima tradizione con casari d’eccellenza spesso di origine Valtellinese. Prati vasti e molto freschi, grande varietà di flora, pascoli che giungono fino agli oltre 2000 metri del passo san Giacomo che si affaccia sull’Italiana val Formazza, una novantina di vacche che forniscono il latte per il DOP Formazzora. Da qui arriva la forma che ci accingiamo ad assaggiare oggi. La crosta si presenta molto rustica ed è stata pulita perché il formaggio è rimasto quasi un anno in un sacco appeso al soffitto nella cantina dell’alpe. Nel sacco per ripararlo dai topi e in cantina perché la stagionatura fosse a bassa temperatura e quindi molto lenta. Tagliando la forma si nota subito una grande morbidezza ed elasticità: la pasta è di colore paglierino carico e l’occhiatura è minima; Bontognali spiega come il freddo sia uno dei motivi per cui ci sono pochi occhi. Il profumo è intenso e prevale il burro cotto accompagnato da frutta secca e fieno, la pasta è grassa, morbida ed molto elastica. In bocca si ritrovano gli stessi gusti uniti ad una piacevole dolcezza, estrema solubilità, nessuna adesività e una lunga persistenza: un vero piacere per i sensi. I Boggesi attribuiscono il particolare sapore all’erba “mottarina” presente in abbondanza. Il sommelier che si accinge oggi ad abbinare i vini è un rappresentante del gentil sesso: Rita Tramontana responsabile del wine-shop della Matasci di Tenero. La sua scelta si è orientata su assemblaggi di rossi per avere ricchezza di profumi, di buon corpo e con caratteristiche di freschezza e tannicità adeguate al grasso del formaggio. Il primo vino che ci presenta è il “Roserosse” 2013, un assemblaggio di Merlot, Cabernet franc e Petit verdot vinificati separatamente e con un parziale affinamento in barrique. Un bel colore rosso rubino e profumi intensamente fruttati con leggeri sentori di spezie, marasche e leggermente il boiserie, risulta morbido in bocca, con tannini ben amalgamati, caldo e abbastanza persistente. L’incontro con il formaggio è molto piacevole, il tannino lascia la bocca pulita, la persistenza e gli aromi si incontrano con quelli del formaggio e quest’ultimo risvce ad avere un piccolo sopravvento restando comunque in un ambito di estrema piacevolezza. Il secondo designato e il “Cardo” 2012 dei Fratelli Meroni di Biasca. Merlot e Cabernet franc del comune di Biasca e delle valli di Blenio e Leventina, affinato per 18 mesi in barrique e poi in bottiglia. Colore rosso rubino con sfumature di granato ha aromi di frutti rossi, ciliege, prugne e fiori. Caldo e avvolgente, ha buoni tannini morbidi ed equilibrati per una bona pulizia dei grassi. L’incontro con il formaggio è ottimo anche se notiamo una predominanza leggermente maggiore del formaggio rispetto al “Roserosse”. Infine Rita ci presenta il “Mondò” 2011 dell’azienda Mondò di Giorgio Rossi di Sementina: Merlot e Cabernet sauvignon con lunga macerazione sulle bucce, 24 mesi di barrique e 2 anni di invecchiamento in botte. Un vino che ha tutte le carte in regola per essere un vino strutturato e importante adatto all’invecchiamento. Aromi terziari di frutta matura, leggero e piacevole legno, spezie; tannino equilibrato e buona alcolicità. Anche per questo vino l’incontro con il formaggio è assai piacevole, ma Rita lo definisce un vino “invernale”