Il buon formaggio alle sorgenti del fiume Brenno

Dalla rivista TicinoVinoWine del mese di Aprile 2016 (Rezzonico Editore)

In valle di Blenio, poco prima del passo del Lucomagno, nasce il fiume Brenno che percorre tutta la valle per sfociare nel Ticino. Proprio di fronte alla sorgente, sovrastata da un imponente masso di roccia, l’alpe Pertusio. Qui è prodotto l’omonimo formaggio che degustiamo oggi. La forma di una trentina di centimetri di diametro e 5 di altezza per quattro chili e mezzo di peso e sette mesi di invecchiamento, presenta una crosta rustica grigia estremamente curata. Questo denota, già dall’aspetto esterno, l’attenzione che viene riservata al prodotto. Ce ne dà conferma Bontognali che racconta come Luigi Truaisch, il casaro, persona estremamente curata e precisa, lavori con gesti quasi rituali. Ma ora tagliamo e subito si sente nell’aria il profumo: un bel giallo paglierino della pasta, piccoli vacuoli sparsi e qualche occhio di pernice già sono indice di qualità. Non per nulla ha realizzato un punteggio di 20/20 al concorso dei formaggi d’alpe di Bellinzona dello scorso ottobre. Pasta elastica presenta al naso il caratteristico aroma di burro, panna e note di nocciola e frutta matura. In bocca si presenta solubile e poco adesivo e ritroviamo gli stessi aromi sentiti al naso con un grande equilibrio, perfetta salatura. La persistenza sia la naso che in bocca è veramente notevole senza presentare retrogusti. Il compito più difficile è ora affidato a Patrizio Baglioni, il sommelier che ci guida in questa degustazione: marchigiano di origine, figlio d’arte nato in una famiglia di viticoltori e in cantina già da giovane, ha un’enoteca on line e insegna ai corsi per sommelier. La sua scelta è andata ad un Merlot vinificato in bianco, un Merlot della valle di Blenio per essere nello stesso territorio e un merlot con Cabernet Sauvignon. Iniziamo con il bianco Castello di Morcote del 2012, 90% di Merlot e 10% Chardonnay, affinato in barrique nuove per 18 mesi. Bel colore giallo paglierino brillante, aroma intenso e persistente, accentuato dal Chardonnay, con note di lievito, vaniglia, pompelmo e tostatura, buona acidità che è rimasta nonostante l’invecchiamento, equilibrio e piacevolezza. Con il formaggio rappresenta un buon connubio, anche se, nonostante la “pulizia” che lascia in bocca, alla fine l’intensità del formaggio sovrasta nettamente il gusto del vino e ritorna in bocca il gusto del burro e la grassezza. Un abbinamento che troviamo buono anche se non eccellente. Ora passiamo al primo rosso, un merlot in purezza invecchiato in barrique per 22 mesi, il “Ul Samiòn” 2012 di Mauro e Vincenzo Meroni. Le uve provengono appunto da Semione, il lato più soleggiato della valle di Blenio; si presenta di un bel colore rubino e sprigiona profumi di frutta matura, spezie e liquirizia. In bocca è rotondo, morbido e fresco. Anche questo è un ottimo abbinamento con il formaggio, ma anche lui non ha abbastanza forza per sostenere diremmo quasi l’invadenza del formaggio. All’inizio è piacevole, ma poi il formaggio prende il sopravvento. Ed ora il Moncucchetto riserva, vinificato dall’enologa Cristina Monico, sempre del 2012, un 95% di Merlot e un 5% di Cabernet Sauvignon affinato in barriques nuove per 22 mesi, presenta note di spezie, cuoio, vaniglia, cacao e caffè. Rotondo ed equilibrato in bocca con morbidi tannini e buona persistenza. La sfida con il formaggio risulta ora quasi ad armi pari: ottimo abbinamento di gusti, pulizia in bocca, equilibrio, ma vince ancora per poco il formaggio. La classifica risulta molto difficile perché vini blasonati e formaggio premiato si accordano tutti ottimamente. Baglioni è per un abbinamento con un vino ancora più “importante” per raggiungere la perfezione.

Riccardo Capellini