Visita alle Cantine naturali di Kaltbach – 04.10.2014
Il 4 ottobre scorso ATIAF ha organizzato una trasferta a Kaltbach (nel canton Lucerna) con visita guidata alle omonime cantine naturali di affinamento del formaggio dell’azienda Emmi. La gita ha visto la partecipazione di una ventina persone tra soci ed accompagnatori.
Emmi rappresenta il leader svizzero in materia di trasformazione di prodotti lattieri, di cui offre un vasto assortimento tra formaggi freschi e stagionati, latte in polvere, burro, jogurt e altri prodotti lattieri freschi. Fondata ad Emmen nel lontano 1907 a partire da una cooperativa per la raccolta del latte, attorno agli anni ’20 iniziò la produzione di sbrinz e 20 anni più tardi con la produzione di formaggi freschi, fu infatti nel 1947 che (sempre ad Emmen) vennero prodotti per la prima volta formaggi freschi e jogurt sotto il marchio Emmi. In seguito vista la crescita nella domanda di prodotti, negli anni ’60 Emmi espanse i suoi siti produttivi ad altre località della Svizzera (come ad esempio a Dagmersellen per la produzione di latte in polvere e di recente anche la mozzarella). Nel 1993 venne fondata l’attuale Emmi AG con una struttura industriale e gestione moderna, con la filosofia di restare vicina ai bisogni dei suoi clienti. È una società azionaria anonima ma molte azioni sono in possesso di contadini e agricoltori. Sempre nel 1993 venne acquisita l’azienda Refa Weichkaese AG e From Fresh AG con le sue grotte di affinamento a Kaltbach. Nel corso degli anni Emmi ha poi acquisito altri nuovi siti produttivi e marchi di prodotti in diverse regioni della Svizzera, tra i quali Gerber, Toni, Tam Tam e Heidi, come pure in altri paesi europei, perseguendo mirate strategie di mercato per ampliarne la sua risonanza a livello internazionale. Emmi conta attualmente 24 centri di produzione dove viene lavorato il 13% del latte svizzero (l’equivalente di 38 milioni di litri di latte all’anno, corrispondenti a 154’000 litri di latte al giorno), produce 57 tipi diversi di formaggi (pezzi da 80 g fino a forme di 10 kg). Vi lavorano circa 3500 collaboratori in Svizzera (ed altri 1700 all’estero). Essa esporta con successo i suoi prodotti in più di 70 paesi (ad es. il formaggio con marchio Kaltbach viene esportato per il 40% della produzione all’estero). L’internazionalizzazione dell’azienda si riflette anche nella sua strategia di marketing, Emmi è infatti attualmente sponsor di grandi manifestazioni sportive, principalmente gare della coppa del mondo di sci alpino (discesa del Lauberhorn), ed è pure diventata partner ufficiale di SwissSki.
La nostra visita si è concentrata alle grotte di affinamento di Kaltbach inaugurate nel 1953, dove accompagnati da un esperto di grande competenza siamo stati introdotti in un labirinto sotterraneo con molte ramificazioni di 2 km di cuniculi che penetra nelle profondità della morena del Santenberg adiacente allo stabilimento fino a 65 metri di profondità. A caratterizzare questi cunicoli è la roccia di arenaria a strati orizzontali, costituita da strati di quarzo alternati a limo che trattengono in modo ideale l’umidità (1 litro di acqua ci impiega infatti 8 anni a penetrare). Là sotto in questa atmosfera mineralizzata, ad una temperatura ambientale di 10-12.5°C al massimo e 94% di umidità relativa che restano costanti tutto l’anno, e queste condizioni offrono un clima ideale per la crescita di muffe (ad esempio il Pennicillium roqueforti) e batteri che contribuiscono alla maturazione del formaggio dal marchio Kaltbach. Nelle cantine di Kaltbach stagionano circa 180’000 forme di formaggio per un valore materiale di 50 milioni di CHF. La denominazione Kaltbach è esclusivamente destinata al formaggio affinato in queste grotte naturali e sono solo di 5 tipi: Emmentaler AOC (prodotto con latte proveniente solo da 8 caseifici), Le Gruyère AOC, Der Kremig-Würzige (cremoso e speziato, selezionato per una clientela più giovane), Der Extra-Würzige (particolarmente speziato, selezionato per una clientela adulta che ama sapori piuttosto pronunciati) e Raclette. Il formaggio viene selezionato per essere stoccato nelle grotte naturali di Kaltbach a 3 mesi dalla produzione, dove riposeranno in seguito fino alla completa maturazione ed acquisiranno il loro carattere distintivo e diventeranno un prodotto eccezionalmente raffinato con denominazione di qualità AOC. Il formaggio che non adempie ai requisiti AOC viene tagliato a 1.5 cm dalla crosta lungo lo scalzo, per poi farne pezzetti piccoli per la gustosa Fondue dal marchio Kaltbach. Otto robot completamente automatizzati (che sostituiscono ognuno il lavoro di 8 persone e lavorano 24 ore al giorno) vengono adeguatamente programmati per girare, spazzolare e cospargere di salamoia fatta di una miscela speciale a base di batteri, lieviti e sale. L’ammoniaca che si sviluppa grazie all’azione dei batteri e dei lieviti sulla crosta è una condizione necessaria e indispensabile per far sviluppare le muffe nere, tipiche delle cantine di Kaltbach. Queste operazioni, unitamente alle condizioni micro-climatiche delle grotte, fanno si che la crosta del formaggio affinato assuma una colorazione scura e all’interno si formi la tipica occhiatura.
L’interessante e suggestiva visita è poi culminata con il pranzo a base di gustosa raclette Kaltbach presso la struttura ricettiva dello stabilimento.
Sulla via del ritorno è stata pure molto apprezzata dai partecipanti la visita alla fabbrica artigianale del vetro Glasi di Hergiswil, attiva dal 1817.
(per maggiori informazioni: www.emmi.ch; www.emmi-kaltbach.ch; www.glasi.ch)
