ATIAF – Visita Alpe Piora 27.8.2022

Una trentina di soci e simpatizzanti hanno partecipato alla visita dell’alpe Piora organizzata dall’Associazione Ticinese Assaggiatori di Formaggio (ATIAF). Situato a 1’964 m di quota, l’alpe è raggiungibile con la funicolare che parte da Piotta, una delle più ripide al mondo (con una pendenza massima dell’87.8%) per poi proseguire per ca. 1 ora a piedi. Piora è uno degli alpeggi più grandi del Canton Ticino, dove si produce il rinomato formaggio Piora DOP. Di proprietà della Corporazione dei Boggesi di Piora, è pure gestito dagli stessi alpigiani boggesi con l’aiuto di uno staff di professionisti ben collaudato e anche da boggesi appassionati che operano a titolo volontario. La produzione di formaggio ha luogo in una struttura moderna e funzionale, coniugando la tradizione degli avi con le più moderne tecniche casearie. La mungitura è meccanica grazie all’impianto installato sull’alpe a partire dal 1969. Il caseificio è poi stato globalmente ristrutturato nel 2005. Ha una caldaia con capienza di 4’000 litri, che permette la produzione di ca. 3’500 forme a stagione, di ca. 6-7 kg l’una (equivalenti a un totale di 23’000 kg di formaggio). Mediamente vengono prodotte 12-14 forme per bovina a stagione.

Da regolamento possono essere caricate sull’alpe al massimo 260 vacche da latte (limite determinato dalla capienza della caldaia e soprattutto dalla superficie dei pascoli, che accolgono pure altri bovini non da latte fino a un totale di 500 capi). Più della metà appartengono a contadini del comune, mentre le restanti provengono dalla Svizzera interna.

Siccome l’obbiettivo principale è quello di mantenere l’eccellente qualità del formaggio Piora, fino a 15 giorni prima del carico dell’alpe, le vacche non devono aver assunto insilati o foraggio aggiuntivo all’erba o al fieno. All’arrivo sull’alpe ad inizio stagione vengono fatte delle analisi specifiche per verificarne la veridicità. La stagione all’alpe dura mediamente ca. 70 giorni. Le corti di pascolo di ca. 1’000 ha sono situate a varie altitudini: Piora-Cadagno (dove la mandria sosta generalmente 30 giorni), Carorescio (altri 30 giorni) e Piora-Cadagno (15 giorni). Gli animali vengono munti 2 volte al giorno. La fabbricazione del formaggio Piora è possibile solo in alpeggio dal 1 giugno al 30 settembre. I primi giorni all’alpe viene prodotta formaggella, per ovviare ai problemi legati allo stress dell’animale che deve adattarsi alle nuove condizioni e per preservare la qualità caratteristica di questo formaggio. La mungitura della sera viene parzialmente scremata e con la panna si produce burro, mentre dal latte siero si ricava ricotta e si svezzano alcuni maiali. Il resto del latte siero viene diluito con acqua (per diminuirne l’acidità) e viene sparso nei pascoli attorno.

La qualità eccellente del formaggio è dovuta in gran parte agli estesi pascoli ad alto indice di biodiversità che nutrono il bestiame (con ca. 1’700 specie vegetali di cui ca. 500 sono fiori e erbe foraggere aromatiche). La presenza della dolomia saccaroide (la stessa sacca di roccia calcarea di Piora che ha creato non pochi problemi durante la realizzazione del tunnel ferroviario dell’Alptransit, il più lungo d’Europa) favorisce la crescita della flora tipica delle zone calcaree, conferendo al formaggio Piora DOP il suo carattere inconfondibile. Grazie alla buona conoscenza del territorio, il pastore conduce la mandria con vera passione e orgoglio al pascolo migliore. Le vacche si nutrono esclusivamente di erba dei pascoli alpini. Per scelta della comunità dei boggesi, il bestiame non riceve infatti alcun supplemento di foraggio di farine cereali e erba medica (anche se una minima parte sarebbe consentita dal disciplinare del formaggio TI d’alpe DOP, mentre non sono assolutamente ammessi foraggi insilati). Nella produzione del formaggio Piora DOP si punta sulla qualità piuttosto che sulla quantità prodotta.

La visita al caseificio e alla cantina di stoccaggio è stata condotta dal boggese Giancarlo Croce, il quale ha spiegato di come la gestione dell’alpe sia estremamente oculata, minuziosa e soprattutto equa per tutti i boggesi, vista la qualità e il valore del prodotto finale. Le famiglie boggesi hanno diritto a mettere almeno 1 mucca in estivazione sull’alpe Piora, anche se non sono proprietari di bestiame o contadini di professione, esercitando un diritto acquisito nei secoli. Pochi sono i veri boggesi residenti a Quinto e in Leventina, ma in tutto il cantone, oltre Gottardo e all’estero sono ca. 900. La spartizione del formaggio viene così regolata sin dal medioevo: viene effettuata 1 pesa del latte prodotto da ogni singola mucca 8 giorni dopo il carico dell’alpe, 1 ca. a metà stagione (3 giorni dopo la transumanza alla corte di Carorescio) e 8 giorni prima dello scarico dell’alpe. La mungitura di 260 vacche dura ca. 3,5 ore. Per evitare disparità occorre effettuare le 2 mungiture di ogni singola vacca a una distanza di 12 ore di tempo, quindi l’operazione di “gualivamento” va condotta numerando sulla schiena le vacche (ogni 16 vacche, 1 per box di mungitura) per mungere nello stesso ordine e distanza temporale le vacche la mattina e la sera della pesa.

Preceduto da una degustazione di ottimo formaggio locale del 2021, gentilmente offerta dalla Corporazione dei Boggesi di Piora, i partecipanti hanno poi pranzato presso l’Osteria Taneda a Cadagno, con degustazione anche del prosciutto crudo Rapelli stagionato per 4-5 mesi in una cascina poco distante, di proprietà della stessa Corporazione.

A lato dell’alpe sorge anche un importante Centro di Biologia Alpina, ospitato in una vecchia stalla, equipaggiato con le strumentazioni più moderne. Al centro arrivano ca. 2’000 studenti all’anno per studiare il fenomeno della meromissi crenogenica, un rarissimo fenomeno naturale del suggestivo laghetto di Cadagno. Un ecosistema unico nel suo genere, perché presente in pochissimi laghi del pianeta. Si tratta infatti di una sorta di “doppio lago”, alimentato superficialmente dallo scioglimento delle nevi e in profondità da numerose sorgenti sottolacustri. Le acque del lago profondo ca. 20 m rimangono separate in due strati, sostanzialmente differenti, che non si mescolano mai. La parte superiore è ricca di ossigeno ideale per la vita dei pesci, mentre la parte inferiore priva di ossigeno permette la vita a pochi microorganismi. Tra i due strati d’acqua è presente una comunità di zolfobatteri di colore rosso.

Vien da dire che l’eccellenza del formaggio Piora DOP è il riflesso, oltre che del grande impegno di chi gestisce l’alpe e le mandrie, anche dell’ambiente suggestivo, peculiare ed esclusivo dove viene prodotto!

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Piora – Formaggio d’alpe ticinese DOP
Tipo:	Formaggio semiduro grasso, con latte d’alpe ticinese crudo, occhiatura ridotta ma ben ripartita
Composizione:	Latte vaccino 100%, sale, caglio, fermenti lattici
Aspetto esterno:	Crosta naturale di colore grigiastro
Pasta:	Fine, liscia, consistente, compatta e elastica, di colore giallo paglierino. Occhiatura minima a occhio di pernice o assente.
Sapore:	Formaggio giovane: Panna fresca, burro fuso, note aromatiche vegetali e floreali, gusto dolce. Formaggio stagionato: note fruttate e di nocciole, tostatura, vaniglia, sentori di miele, che evolvono oltremodo nel corso della stagionatura.
Stagionatura:	Da 2 a 16 mesi.